牛林，王正云，唐鵬，李凱艷，吳健，吳闖

1.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院（泰州 225300）；2.金陵科技學(xué)院（南京 210046）；3.南京知心天瑞健康管理有限公司（南京 210009）

銀杏（Ginkgo biloba），是中國(guó)特有的同科同屬同種的落葉喬木，其果實(shí)俗稱(chēng)白果。白果是原衛(wèi)生部首批藥食同源的食品，在傳統(tǒng)食療中應(yīng)用很廣，具有抑菌殺菌、祛疾止咳、降低血清膽固醇等功效。研究發(fā)現(xiàn)，銀杏中的黃酮具有修復(fù)胰島細(xì)胞、降血糖、降血脂、抗氧化和免疫的功能，從側(cè)面證明了白果在功能性產(chǎn)品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域的重要地位[1-2]。白果產(chǎn)品的深度開(kāi)發(fā)一直是食品行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)，泰興銀杏是江蘇省泰州市特產(chǎn)，其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，藥食俱佳。作為大佛指白果的唯一產(chǎn)地，泰興白果的加工一直以來(lái)都處于國(guó)內(nèi)銀杏產(chǎn)品深加工的前沿地位，產(chǎn)品主要包括銀杏仁罐頭、軟包裝果仁、銀杏飲料、銀杏晶等。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)的飲料工業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)型，由加工口感的刺激型碳酸飲料逐漸向以功能性果蔬為原料的營(yíng)養(yǎng)保健飲料轉(zhuǎn)變。白果飲料符合這種健康的發(fā)展趨勢(shì)，因此也成為白果產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)項(xiàng)目。數(shù)據(jù)表明，泰興市全市銀杏制品年銷(xiāo)售達(dá)3億多元，其中大部分來(lái)源于白果飲料產(chǎn)品[4-5]。

此次試驗(yàn)旨在開(kāi)發(fā)具有功效的白果露。通過(guò)對(duì)有機(jī)溶劑去除有毒物質(zhì)和酶解去除苦味物質(zhì)技術(shù)的研究，將白果漿和乳粉調(diào)配技術(shù)、穩(wěn)定劑配方工藝技術(shù)、冷殺菌技術(shù)等新型食品加工技術(shù)組合應(yīng)用，最終研究出白果露最佳的工藝流程。此次試驗(yàn)可使白果由低值產(chǎn)品向高值產(chǎn)品轉(zhuǎn)化，從而更好地帶動(dòng)地方銀杏產(chǎn)業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展[6]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白果（泰州集泰農(nóng)產(chǎn)品有限公司）；奶粉（市售）；白砂糖（泰州市農(nóng)副產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)）。

β-葡萄糖苷酶（20-40 U/mg，上海酶聯(lián)生物科技有限公司）；α-淀粉酶（50 U/mg，上海酶聯(lián)生物科技有限公司）；α-蛋白酶（1500 USP U/mg，上海酶聯(lián)生物科技有限公司）；正己烷、乳化劑、無(wú)水乙醇、檸檬酸、木糖醇（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。以上試劑均為分析純。

膠體磨（JMF-100型不銹鋼膠體磨，杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司）；均質(zhì)機(jī)（25 mp，匯通機(jī)械）；0.075 mm目篩（200目，紹興市上虞張興紗篩廠）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE-5203，上海亞榮生化儀器廠）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

銀杏果→挑選→浸泡→去皮→漂洗→磨漿過(guò)濾→去苦→去毒→調(diào)配→均質(zhì)→瓶裝封蓋→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1) 白果放入清水中浸泡2 h，溫度控制在25 ℃，中間換水1次。

2) 白果脫皮：趁熱將預(yù)煮處理后的銀杏倒入破殼機(jī)中進(jìn)行破碎，脫去外殼得到銀杏仁，接著脫皮，然后用刀去除銀杏仁的內(nèi)芯，最后用清水將銀杏仁漂洗1次，徹底洗去破碎的內(nèi)芯。

3) 脫皮后的白果加水，用磨漿機(jī)粗磨，再過(guò)膠體磨細(xì)磨兩遍之后，分離漿渣。

4) 白果去苦[7-8]：采用生物酶解法，首先用β-葡萄糖苷酶對(duì)磨細(xì)后的漿料進(jìn)行第一次酶解，再用α-淀粉酶和α-蛋白酶進(jìn)行第二次酶解。

5) 白果去毒：將白果原漿配成質(zhì)量濃度為0.3 g/mL的70%乙醇溶液，用正己烷作為洗滌劑，正己烷∶提取物的體積比為2∶1，洗滌4次，每次振搖3回，每回振搖30次，再用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)有機(jī)溶劑。

6) 去苦去毒后的白果漿與復(fù)原乳粉按比例復(fù)配，充分混合后加入糖、酸和穩(wěn)定劑。

7) 將配制好的粗白果露冷卻，用0.0750 mm（200目）篩過(guò)濾，再過(guò)均質(zhì)機(jī)。

8) 白果露成品密封灌裝并殺菌。

1.2.3 白果露加工工藝的單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 白果漿與復(fù)原乳粉質(zhì)量比對(duì)白果露的影響[9]

準(zhǔn)確稱(chēng)取7份100 mL白果漿分別放入燒杯中，按白果漿∶復(fù)原乳粉=20∶1，18∶1，16∶1，14∶1，12∶1，10∶1和8∶1的質(zhì)量比復(fù)配，考察不同白果漿與復(fù)原乳粉比例對(duì)白果露的影響。

1.2.3.2 麥芽糖醇添加量對(duì)白果露加工工藝的影響[10]

準(zhǔn)確稱(chēng)取7份100 mL復(fù)合白果露液分別放入燒杯中，向各個(gè)燒杯中分別加入4%，6%，8%，10%，12%，14%和16%的麥芽糖醇，考察不同麥芽糖醇添加量對(duì)白果露的影響。

1.2.3.3 檸檬酸添加量對(duì)白果露加工工藝的影響[10]

準(zhǔn)確稱(chēng)取7份100 mL復(fù)合白果露液分別放入燒杯中，向各個(gè)燒杯中分別加入0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%和0.7%的檸檬酸，考察不同檸檬酸添加量對(duì)白果露的影響。

1.2.4 白果露加工工藝的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

所有數(shù)據(jù)進(jìn)行整理及作圖，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Design Expert 8.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行響應(yīng)面法分析，并進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)，運(yùn)用Box-Behnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)法，以白果漿與復(fù)原乳粉質(zhì)量比（A）、麥芽糖醇添加量（B）、檸檬酸添加量（C）為自變量，以感官評(píng)價(jià)（Y）為響應(yīng)值進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，優(yōu)化白果露加工工藝的選擇。響應(yīng)面試驗(yàn)的因素與水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表

1.2.5 感官評(píng)定方法

1.2.6 理化分析方法

依據(jù)GB/T 10789—2015《飲料通則》、GB/T 21732—2008《含乳飲料》及GB 25191—2010《調(diào)制乳》，制定白果露產(chǎn)品的理化檢測(cè)方法。

根據(jù)飲料工藝學(xué)中配制型乳飲料的規(guī)定，每百克飲料中蛋白質(zhì)含量不低于1.0 g。蛋白質(zhì)測(cè)定方法采用GB/T 5009.5。

1.2.7 微生物指標(biāo)測(cè)定

依據(jù)GB/T 10789—2015《飲料通則》、GB/T 21732—2008《含乳飲料》及GB 25191—2010《調(diào)制乳》，制定白果露產(chǎn)品的微生物檢測(cè)方法。

菌落總數(shù)測(cè)定參考GB 4789.2；大腸菌群測(cè)定參考GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法；金黃色葡萄球菌測(cè)定參考GB 4789.10 定性檢驗(yàn)；沙門(mén)氏菌測(cè)定參考GB 4789.4。

2 結(jié)果與分析

2.1 白果露加工工藝中單因素試驗(yàn)

2.1.1 白果漿與復(fù)原乳粉質(zhì)量比對(duì)白果露加工工藝的影響

由圖1可以得出：當(dāng)白果漿∶復(fù)原乳粉復(fù)配質(zhì)量比在20∶1，18∶1，16∶1和14∶1時(shí)，感官評(píng)分在62～86分，呈上升趨勢(shì)；當(dāng)白果漿∶復(fù)原乳粉復(fù)配質(zhì)量比在14∶1，12∶1，10∶1和8∶1時(shí)，感官評(píng)分在86～61分，呈下降趨勢(shì)；當(dāng)白果漿∶復(fù)原乳粉復(fù)配質(zhì)量比為14∶1時(shí)，感官評(píng)分最高。可得出14∶1為最佳白果漿∶復(fù)原乳粉復(fù)配質(zhì)量比。

圖1 白果漿與復(fù)原乳粉質(zhì)量比對(duì)白果露加工工藝的影響

2.1.2 麥芽糖醇添加量對(duì)白果露加工工藝的影響

由圖2可以得出：當(dāng)麥芽糖醇添加量在4%～10%時(shí)，感官評(píng)分在60～88分，呈上升趨勢(shì)；當(dāng)麥芽糖醇添加量在10%～16%時(shí)，感官評(píng)分在88～58分，呈下降趨勢(shì)；當(dāng)麥芽糖醇添加量為10%時(shí)，感官評(píng)分最高。可得出10%為最佳麥芽糖醇添加量。

圖2 麥芽糖醇添加量對(duì)白果露加工工藝的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)白果露加工工藝的影響

由圖3可以得出：當(dāng)檸檬酸添加量在0.1%～0.4%時(shí)，感官評(píng)分在59～87分，呈上升趨勢(shì)；當(dāng)檸檬酸添加量在0.4%～0.7%時(shí)，感官評(píng)分在87～56分，呈下降趨勢(shì)；當(dāng)檸檬酸添加量為0.4%時(shí)，感官評(píng)分最高。可得出0.4%為最佳檸檬酸添加量。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)白果露加工工藝的影響

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 白果露加工工藝響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)表1確定的響應(yīng)面因素與水平，通過(guò)Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)，每組試驗(yàn)重復(fù)3次。試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

2.2.2 白果露加工工藝感官評(píng)價(jià)擬合模型的建立與分析

利用Design Expert軟件對(duì)表3進(jìn)行回歸分析，得到感官評(píng)價(jià)（Y）對(duì)自變量白果漿與復(fù)原乳粉質(zhì)量比（A）、麥芽糖醇添加量（B）、檸檬酸添加量（C）的編碼值二次多項(xiàng)回歸方程：

由表2可知：該模型p＜0.05，表明回歸模型方程顯著；失擬項(xiàng)p=0.0012＜0.05，不顯著，表明該方程合理可行；決定系數(shù)R2=0.87366409，說(shuō)明預(yù)測(cè)值與實(shí)際值有很好的相關(guān)性。模型的校正決定系數(shù)Radj2=0.72403081，說(shuō)明該模型能解釋99.8%響應(yīng)值的變化。試驗(yàn)表明，三因素對(duì)白果露加工工藝影響大小排列順序?yàn)榘坠麧{與復(fù)原乳粉質(zhì)量比（A）＞麥芽糖醇添加量（B）＞檸檬酸添加量（C）。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表[15]

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

表4 方差分析表

2.2.3 白果露加工工藝響應(yīng)面交互作用

圖4～圖6是根據(jù)回歸方程作出的響應(yīng)曲面，根據(jù)擬合響應(yīng)面的形狀分析各自變量對(duì)白果露加工工藝的影響。由圖4可知，隨著麥芽糖醇和白果漿與復(fù)原乳比例不斷升高，感官評(píng)價(jià)先增大后減小，方差分析結(jié)果表明麥芽糖醇和白果漿與復(fù)原乳比例的交互作用對(duì)白果露加工工藝影響顯著[16]。由圖5可知，隨著檸檬酸添加量和白果漿與復(fù)原乳質(zhì)量比不斷升高，感官評(píng)價(jià)先增大后減小，方差分析結(jié)果表明檸檬酸添加量和白果漿與復(fù)原乳質(zhì)量比的交互作用對(duì)白果露加工工藝影響顯著。由圖6可知，隨著檸檬酸添加量與麥芽糖醇添加量不斷增加，感官評(píng)價(jià)先增大后減小，二者交互作用對(duì)白果露加工工藝影響顯著。由響應(yīng)面、等高線圖及回歸方程分析可知，白果露最佳加工工藝為白果漿與復(fù)原乳粉質(zhì)量比14∶1、麥芽糖醇添加量10%、檸檬酸添加量0.5%。

圖4 麥芽糖醇添加量及白果漿與復(fù)原乳質(zhì)量比對(duì)白果露加工工藝影響的響應(yīng)面

圖5 檸檬酸添加量及白果漿與復(fù)原乳質(zhì)量比對(duì)白果露加工工藝影響的響應(yīng)面

圖6 檸檬酸添加量及麥芽糖醇添加量對(duì)白果露加工工藝影響的響應(yīng)面

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 理化指標(biāo)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5 g/100 g，符合GB/T 5009.5中蛋白質(zhì)測(cè)定方法要求。

2.3.2 微生物指標(biāo)

產(chǎn)品中菌落總數(shù)＜300，符合GB 4789.2要求。

產(chǎn)品中大腸菌群＜10，符合GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法要求。

產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌未檢出，符合GB 4789.10定性檢驗(yàn)要求。

產(chǎn)品中沙門(mén)氏菌未檢出，符合GB 4789.4要求。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和響應(yīng)面結(jié)合感官評(píng)分機(jī)制，確定了最優(yōu)的配方：白果漿與復(fù)原乳粉質(zhì)量比14∶1、麥芽糖醇添加量10%、檸檬酸添加量0.5%。根據(jù)市場(chǎng)現(xiàn)狀，建議選擇對(duì)白果露的有益成分黃酮、多肽進(jìn)行提取。提取物與乳粉復(fù)配，既可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)，為開(kāi)發(fā)新一代具有抗氧化功效的保健類(lèi)飲品產(chǎn)生一定的影響，同時(shí)也可以充分利用地區(qū)資源，從而使該地區(qū)得到較高的回報(bào)與收益。