楊轉(zhuǎn)萍，效碧亮

蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院（蘭州 730050）

功能型糖果在國內(nèi)糖果行業(yè)異軍突起，諸多品牌企業(yè)均推出功能型糖果，既滿足消費(fèi)者的需求，也符合企業(yè)產(chǎn)品升級換代的大時(shí)代背景趨勢[1]。隨著生活水平的提高，人們對糖果的要求也越來越多，營養(yǎng)、保健成為人們對食品追求的新目標(biāo)。

凝膠軟糖是一種柔軟、有彈性和韌性的糖果，以各類膠凝劑、甜味劑等原料為主，經(jīng)多個(gè)工序操作，制成的具有不同形狀、質(zhì)構(gòu)和香味，精美而耐保藏的糖果。其熱量低、水分高，其含水量一般為10%～20%，且具有咀嚼性好、不粘牙、不易嚙齒等優(yōu)點(diǎn)[2]。雪梨汁多味甜，水分充足，含蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、維生素B2、抗壞血酸、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成分[3]，具有較高的藥用價(jià)值，“生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰”，并具有抗氧化、清除自由基和抑菌等作用[4]。張燁等[5]研究開發(fā)了雪梨清爽乳飲料；楊娟等[6]研究杜仲凝膠軟糖的制備工藝并對其進(jìn)行了優(yōu)化。軟糖由于風(fēng)味、口感、色澤、形狀上種類繁多，質(zhì)地柔軟、組織細(xì)膩、口感爽滑、貨架期長等優(yōu)點(diǎn)，受到消費(fèi)者喜愛。市面上的軟質(zhì)糖果有透明和半透明2種類型，絕大多數(shù)軟糖都是果味型，也有一部分是奶味和清涼味型，很多企業(yè)注重外表和口味的創(chuàng)新，但對營養(yǎng)保健型軟質(zhì)糖果研究較少，因此功能型軟糖的開發(fā)研究已成為糖果行業(yè)中較重要的課題。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料和儀器

1.1.1 材料與試劑

雪梨（市售）；冰糖（市售）；麥芽糖醇；檸檬酸；明膠；果膠；以上食品級藥品均產(chǎn)自河南萬邦化工科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

LT502E電子天平（上海良平儀器有限公司）；HH-4A數(shù)顯水浴鍋（廣州國華電器有限公司）；DHG-9425A型鼓風(fēng)干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司）；SZ30B5蒸鍋（武漢蘇泊爾炊具有限公司）；MCSH215電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；WBL2501B榨汁機(jī)（廣東美的生活電器制造有限公司）。

1.2 冰糖雪梨汁的制備及軟糖工藝流程

1.2.1 冰糖雪梨汁的制備

將雪梨洗凈去除果柄、果核等雜質(zhì)，切成直徑1～1.5 mm小塊，與冰糖、純凈水按照2∶4∶4質(zhì)量比先用大火熬開，再用文火熬煮20 min，得到冰糖雪梨汁[7]。

1.2.2 工藝流程

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

參考相關(guān)資料，確定其基礎(chǔ)配方：冰糖雪梨汁15 g/100 mL、麥芽糖醇10 g/100 mL、明膠果膠比例2∶1，復(fù)合膠凝劑6 g/100 mL。分別考察基礎(chǔ)配方中的明膠-果膠配比（3∶1，2∶1，1∶1，1∶2和1∶3）、冰糖雪梨汁添加量（10，15，20，25和30 g/100 mL）、麥芽糖醇添加量（10，15，20，25和30 g/100 mL）和pH（2.5，3.0，3.5，4.0和4.5）對冰糖雪梨軟糖果品質(zhì)的影響。

1.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化

在單因素基礎(chǔ)上對冰糖雪梨軟糖的配方進(jìn)行優(yōu)化，選取冰糖雪梨汁添加量、pH、麥芽糖醇添加量、明膠果膠比4個(gè)因素，各取3個(gè)水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以感官品質(zhì)評分為考察指標(biāo)，對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析并驗(yàn)證，確定冰糖雪梨軟糖的最佳配方。

1.5 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表1 冰糖雪梨軟糖感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 明膠-果膠的比例對軟糖感官品質(zhì)的影響

明膠能控制糖結(jié)晶體變小，并防止糖醇中油水相對分離，而果膠具有良好的凝膠作用，在許多糖果制品中是一種重要的質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)劑，發(fā)揮其極佳的風(fēng)味釋放性能、高度不透明及不粘牙的品質(zhì)[8]。

明膠-果膠比對軟糖品質(zhì)的影響見圖1。隨著復(fù)合膠凝劑中明膠添加量減少，軟糖的感官評分先增大后減小。明膠添加量較多時(shí)，明膠熱穩(wěn)定性差，軟糖成型困難；明膠添加量少時(shí)，缺乏彈性，口感較差。明膠-果膠配比2∶1時(shí)，凝膠軟糖風(fēng)味較好，感官評分最高，改善單一膠體的高成本和凝膠效果。

圖1 明膠-果膠配比對軟糖品質(zhì)的影響

2.1.2 雪梨汁添加量對冰糖雪梨軟糖品質(zhì)的影響

冰糖雪梨汁添加量對軟糖品質(zhì)的影響結(jié)果見圖2。冰糖雪梨汁添加量20 g時(shí)，感官評分最高，軟糖具有明顯的雪梨風(fēng)味，甜度適中且色澤金黃。冰糖雪梨汁添加量過小時(shí)，雪梨的特有風(fēng)味缺乏，而其添加量過大，軟糖較甜膩。

圖2 冰糖雪梨汁添加量對軟糖品質(zhì)的影響

2.1.3 麥芽糖醇添加量對冰糖雪梨軟糖品質(zhì)的影響

麥芽糖醇添加量對軟糖品質(zhì)的影響結(jié)果見圖3。隨著麥芽糖醇添加量增加，軟糖的感官評分先增大后減小，麥芽糖醇添加量15 g時(shí)，此時(shí)評分最高，軟糖具有良好的雪梨風(fēng)味，色澤鮮亮，口感最佳。麥芽糖醇添加量過小時(shí)，甜味不足，滋味不佳；而添加量過大，過于甜膩，會(huì)掩蓋雪梨的獨(dú)特風(fēng)味。此外，在食品的加工過程中不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，因?yàn)辂溠刻谴嫉慕Y(jié)構(gòu)中沒有游離的羥基[9]，所以麥芽糖醇添加量選擇15 g。

圖3 麥芽糖醇添加量對冰糖雪梨軟糖品質(zhì)的影響

2.1.4 pH對冰糖雪梨軟糖品質(zhì)的影響

體系酸度是影響凝膠軟糖的重要生產(chǎn)因素。由圖4可知，pH對軟糖的品質(zhì)如硬度、口感等有重要影響。隨著pH降低，果膠、明膠大量水解，破壞凝膠劑的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，軟糖硬度減小。pH越高，成品硬度較大，缺乏彈性。pH 3.5時(shí)，果膠、明膠的凝膠條件最佳，產(chǎn)品呈鮮明的金黃色，酸甜可口，雪梨特有香味濃郁，口感滑爽，組織均勻，富有彈性，產(chǎn)品感官品質(zhì)最好。因此，冰糖雪梨軟糖最適宜pH為3.5。

圖4 pH對冰糖雪梨軟糖品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

L9(34)正交試驗(yàn)的因素水平表見表2，結(jié)果見表3。根據(jù)R值可知，影響軟糖感官品質(zhì)的順序?yàn)镈＞A＞B＞C，即明膠-果膠配比影響較大，冰糖雪梨汁次之，pH和麥芽糖醇添加量的影響最小。這是因?yàn)檠├嬷急壤?，對整體的顏色風(fēng)味影響明顯；膠凝劑比例明顯影響糖果的組織形態(tài)及口感。由表2可得，冰糖雪梨軟糖最優(yōu)配方組合為A2B1C2D3，即雪梨汁添加量20 g，麥芽糖醇添加量15 g，明膠-果膠配比1∶1，pH 3，此配方條件下制得的軟糖感官評分最高，即試驗(yàn)號4。

表2 因素水平表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，冰糖雪梨汁添加量和明膠-果膠配比在α=0.05時(shí)對冰糖雪梨軟糖果的感官品質(zhì)影響較顯著。

表4 方差分析

3 結(jié)論

冰糖雪梨軟糖研制中，麥芽糖醇代替蔗糖及麥芽糖漿，不僅能改善傳統(tǒng)軟糖的甜度大，熱量高，還可以豐富冰糖雪梨產(chǎn)品的種類，為功能型糖果的開發(fā)提供理論參考。

通過直接干燥法，測得的軟糖水分為18%，一般要求軟糖的水分在16%～25%之間。

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到冰糖雪梨軟糖的最佳配方：冰糖雪梨汁添加量20 g，麥芽糖醇添加量15 g，明膠-果膠配比1∶1，添加量6 g，pH 3，此時(shí)冰糖雪梨軟糖風(fēng)味、彈性、口感均較佳。在軟糖研制中，雪梨與冰糖、麥芽糖醇的質(zhì)量對軟糖的透明度和風(fēng)味有很大影響。因此，熬制冰糖、麥芽糖醇時(shí)應(yīng)控制熬制時(shí)間、溫度，否則會(huì)使制得的軟糖顏色較深、滋味偏苦。