謝思怡，付余*，鄔威

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(西南大學(xué),食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心，重慶，400715) 3(西南大學(xué) 動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，重慶，400715)

肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)是一類肌肉中重要的鹽溶性蛋白，占豬肉總蛋白的50%～55%，其主要成分包括肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌動球蛋白等[1]。MP的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)與肉制品的加工特性密切相關(guān)，能夠影響肉制品的最終品質(zhì)[2]。使用包括物理、化學(xué)、酶等技術(shù)對MP進(jìn)行修飾[3]，可以有效地改變MP的功能性質(zhì)進(jìn)而滿足食品工業(yè)的相應(yīng)需求。然而，這些修飾方法尚存在不足，包括修飾程度有限、食品安全性低以及成本較高[4]。蛋白質(zhì)糖基化反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，是指通過還原糖的羰基與蛋白質(zhì)游離賴氨酸的ε-氨基共價連接而形成糖蛋白[5]，是一種綠色的蛋白質(zhì)修飾方法。有研究表明，糖基化修飾可以提高蛋白質(zhì)的乳化性、溶解性、熱穩(wěn)定性的功能特性[3, 6-7]。一些蛋白質(zhì)如蛋清蛋白[8]、鰱魚肌球蛋白[9]、黑米谷蛋白[10]、大豆分離蛋白[11]通過糖基化反應(yīng)修飾能夠顯著改善其功能性質(zhì)[12]。此外，美拉德反應(yīng)能夠有效改善蛋白質(zhì)抗氧化性[13-14]，其主要原因在于美拉德反應(yīng)過程中產(chǎn)生類黑精等高級糖基化終末產(chǎn)物(advanced glycation end products，AGEs)。有研究發(fā)現(xiàn)，雞肉MP與不同還原糖(葡萄糖和麥芽糖)的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，具有超氧陰離子自由基清除活性[13]。核糖作為一種五碳醛糖具有極強(qiáng)的還原性，可以作為糖基化反應(yīng)的良好羰基供體。因此，利用核糖對MP進(jìn)行糖基化修飾，有望獲得具有良好功能特性和抗氧化活性的產(chǎn)物。然而，核糖糖基化修飾對豬肉MP的功能特性和抗氧化活性有何影響，仍然需要深入研究，例如糖基化修飾時間對這些性質(zhì)影響尚未見相關(guān)的研究報道。本研究從提高M(jìn)P的功能特性和抗氧化活性角度出發(fā)，采用核糖對豬肉MP進(jìn)行糖基化改性修飾，探究不同反應(yīng)時間對糖基化產(chǎn)物的功能特性和抗氧化活性的影響，從而為有效改善MP功能特性和抗氧化性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬里脊肉、金龍魚食用大豆油,重慶市北碚區(qū)永輝超市；食品級D-核糖(純度98%),深圳一諾食品配料有限公司。

十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate，SDS)、DPPH、鄰二氮菲、鄰苯三酚，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；本研究所用其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

XHF-DY高速勻漿機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；85-2型磁力攪拌器，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；Synergy多功能酶標(biāo)儀，美國伯騰儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；UV-6100紫外分光光度計，上海元析儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 MP的提取以及糖基化產(chǎn)物的制備

MP提取參照文獻(xiàn)方法[15]在4 ℃進(jìn)行。取100 g 豬里脊肉糜，加入4倍體積10 mmol/L的磷酸鹽緩沖液(含0.1 mmol/L NaCl, 2 mmol/L MgCl2, pH 7.0)，勻漿后浸提30 min，在4 ℃、8 000 r/min條件下離心15 min，棄上清液；沉淀用4倍體積磷酸鹽緩沖液溶解、離心；重復(fù)操作3次，獲得MP。采用雙縮脲法測定MP含量，以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

MP溶解于0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸鹽緩沖溶液，質(zhì)量濃度為10 mg/mL。核糖溶解于0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸鹽緩沖溶液，濃度為10 mg/mL。MP溶液100 mL與核糖溶液100 mL混合，并在85 ℃下反應(yīng)0、1、3、6、24 h，反應(yīng)后的樣品置于冰浴中，冷卻后進(jìn)行分析。

1.3.2 十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析

采用Laemmli方法對糖基化產(chǎn)物進(jìn)行電泳分析。5 mg/mL的樣品溶液與4倍上樣緩沖液混合，沸水浴加熱2 min；取10 μL樣品加入泳道，在80 V恒壓條件下進(jìn)行電泳2 h。濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%。電泳結(jié)束后，用考馬斯亮藍(lán)R-250染色，漂洗、脫色后拍攝電泳圖像。

1.3.3 褐變指數(shù)和高級糖基化終末產(chǎn)物測定

不同反應(yīng)時間下的糖基化樣品溶解于10%質(zhì)量分?jǐn)?shù)(下同) SDS溶液中，蛋白質(zhì)終質(zhì)量濃度為5 mg/mL。由于褐變產(chǎn)物在420 nm處具有最大的吸光值，通過紫外分光光度計測定420 nm下的吸光值，進(jìn)而測定糖基化樣品的褐變指數(shù)[16]。

采用文獻(xiàn)方法分析AGEs[17]。樣品用8 mol/L尿素稀釋50倍，向1 mL樣品中加入10 μL的1 mol/L二硫蘇糖醇，旋渦混勻，熒光分光光度計檢測，激發(fā)波長為350 nm，發(fā)射波長為450 nm，在500 nm 處讀取熒光強(qiáng)度。分析結(jié)果以熒光單位表示。

1.3.4 溶解性測定

參照NISHIMURA等[13]的方法，并稍作修改。稱取一定量的肌原纖維蛋白，溶解于Tris-HCl 緩沖溶液(40 mmol/L，pH 7.5，0.05 mol/L的NaCl)中，其終質(zhì)量濃度為1.5 mg/mL。離心(10 000×g，4 ℃，15 min)后，通過雙縮脲法測定蛋白質(zhì)濃度。糖基化肌原纖維蛋白的溶解性通過計算上清液蛋白質(zhì)含量與樣品中的蛋白質(zhì)含量的比值來表示。

1.3.5 乳化活性和乳化穩(wěn)定性測定

乳化活性和乳化穩(wěn)定性的測定采用AGYARE等[18]的方法。采用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖溶液(pH 7.0)稀釋待測樣品(蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度1 mg/mL)；然后蛋白溶液與精煉大豆油混合(體積比，3∶1)，10 000 r/min條件下均質(zhì)1 min；在0 min和靜止10 min，分別從樣品底部取出50 μL乳液于試管中，隨后加入0.1%的SDS溶液5 mL，混合均勻后，利用紫外分光光度計測定其500 nm波長處的吸光度(A0)。以0.1% SDS溶液作為空白，重復(fù)3次。乳濁液的乳化活性指數(shù)(emulsifying activity index，EAI)和乳化穩(wěn)定性(emulsion stability index，ESI)分別按公式(1)和公式(2)計算：

(1)

(2)

式中：A0，0 min時的吸光度；ρ，乳化前蛋白樣品的質(zhì)量濃度(g/mL);φ，溶液中油的體積分?jǐn)?shù)，0.25；ESI，乳化穩(wěn)定性；A10，乳液靜置10 min后的吸光度；N，稀釋倍數(shù)。

1.3.6 抗氧化活性分析

1.3.6.1 DPPH自由基清除活性的測定

配制濃度為20 μmol/L 的DPPH乙醇溶液，存于暗處待用。取1 mL DPPH乙醇溶液與2 mL樣品溶液(5 mg/mL，溶于0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸鹽緩沖溶液)混合，迅速置于暗處，室溫反應(yīng)30 min，以無水乙醇作為空白對照，在517 nm處測定吸光值[19]。DPPH自由基清除活性的計算如公式(3)所示：

(3)

式中：ΔA空白，空白溶液吸光度；ΔA樣品，樣品溶液的吸光值。

1.3.6.2 羥自由基清除活性的測定

2 mL、0.75 mmol/L 的鄰二氮菲(溶于0.15 mol/L，pH 7.4磷酸鹽緩沖液)與2 mL、0.75 mmol/L 的FeSO4(溶于0.15 mol/L，pH 7.4磷酸鹽緩沖液)充分混合，隨后加入1 mL樣品(5 mg/mL，溶于0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸鹽緩沖溶液)和1 mL、0.01%(體積分?jǐn)?shù))的H2O2?；旌衔镌?7 ℃保溫60 min，在536 nm下測定吸收率[19]。計算如公式(4)所示：

(4)

式中：AS，樣品的吸光值；A1，鄰二氮菲、FeSO4和H2O2的對照溶液的吸光值；A0，鄰二氮菲和FeSO4的空白溶液的吸光值。

1.3.6.3 超氧陰離子自由基清除活性的測定

1.0 mL樣品(5 mg/mL，溶于0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸鹽緩沖溶液)與1.8 mL、50 mmol/L Tris-HCl(pH 8.2)緩沖液混合。25 ℃下孵育10 min，加入0.1 mL、10 mmol/L的鄰苯三酚。在320 nm處測定吸光值，每隔0.5 min記錄吸光值，總觀測時間為4 min。樣品的鄰苯三酚氧化速率由吸收率曲線的斜率(A1)計算[19]?？瞻奏彵饺幼匝趸俾释ㄟ^1.0 mL 雙蒸水代替樣品(ΔA0)來測定。計算如公式(5)所示：

(5)

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

每個試驗重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 22.0對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和Pearson相關(guān)性分析，并用Duncan法進(jìn)行事后多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 反應(yīng)時間對糖基化反應(yīng)程度的影響

褐變強(qiáng)度可以反映出美拉德反應(yīng)的進(jìn)行程度。美拉德反應(yīng)終末階段所產(chǎn)生的類黑精等褐色物質(zhì)，可以通過測定420 nm處的吸光值來表示。在本研究中，MP糖基化產(chǎn)物的褐變強(qiáng)度隨反應(yīng)時間的變化情況如圖1所示。在反應(yīng)1 h時，褐變強(qiáng)度僅為0.098，表明美拉德反應(yīng)仍處于初始階段。在3、6、24 h之后，MP糖基化產(chǎn)物的褐變強(qiáng)度顯著提高(P<0.05)，其褐變強(qiáng)度分別為0.295、0.708和1.977，所以隨著美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，MP糖基化產(chǎn)物的褐變強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，反應(yīng)時間為24 h時達(dá)到最高值。該結(jié)果與之前研究工作的報道結(jié)果一致，即MP通過美拉德反應(yīng)進(jìn)行糖基化修飾時，美拉德反應(yīng)的高級產(chǎn)物的生成量不斷增加[20-21]。

圖1 不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的褐變強(qiáng)度Fig.1 Browning intensity of glycosylated MP products at different reaction times注：不同字母代表各處理組之間具有顯著性差異(P<0.05)(下同)

AGEs具有熒光特性，因此也可以通過測定MP糖基化產(chǎn)物的熒光強(qiáng)度來評估糖基化反應(yīng)的程度[17]。本研究中，不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的熒光強(qiáng)度變化如圖2所示。在反應(yīng)初期1 h時，熒光強(qiáng)度較低。在3、6、24 h之后，MP糖基化產(chǎn)物的熒光強(qiáng)度顯著提高(P<0.05)。總體來看，MP糖基化產(chǎn)物熒光強(qiáng)度隨著反應(yīng)時間的延長呈逐漸增加趨勢。VILLAVERDE等[17]發(fā)現(xiàn)，在MP與葡萄糖糖基化反應(yīng)中，隨著糖基化反應(yīng)時間的延長，熒光強(qiáng)度逐漸增大。

圖2 不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的熒光強(qiáng)度Fig.2 Fluorescence intensity of glycosylated MP products at different reaction times

2.2 反應(yīng)時間對糖基化產(chǎn)物分子質(zhì)量的影響

SDS-PAGE分析常用于分析蛋白質(zhì)亞基及分子質(zhì)量變化情況[6]。本研究中，不同反應(yīng)時間得到的MP糖基化產(chǎn)物的電泳圖如圖3所示。電泳分析表明，有分子質(zhì)量更高的糖基化產(chǎn)物生成。此外，與未修飾的MP相比，隨著反應(yīng)時間的延長，糖基化反應(yīng)產(chǎn)物的各個亞基條帶逐漸減弱。在高溫糖基化反應(yīng)過程中，蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)和熱降解反應(yīng)可能同時發(fā)生[22]，而長時間高溫加熱會導(dǎo)致肌原纖維蛋白的部分降解[23]。有研究表明，明膠與葡萄糖糖基化產(chǎn)物在長時間高溫加熱條件下，導(dǎo)致明膠的熱降解，并釋放出一些低分子質(zhì)量肽[24]。因此，推測長時間高溫?zé)崽幚砜赡軙?dǎo)致MP的部分亞基降解，表現(xiàn)為蛋白條帶減弱。這些結(jié)果暗示MP與核糖發(fā)生糖基化反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物分子質(zhì)量增大。本研究發(fā)現(xiàn)，肌球蛋白、肌動蛋白、肌鈣蛋白等分子質(zhì)量增加，這與前人報道的研究結(jié)果一致，即糖基化反應(yīng)中參與的蛋白主要為肌球蛋白重鏈與肌動蛋白[6]。LIU等[6]研究鰱魚MP與葡萄糖和麥芽糖糊精的糖基化反應(yīng)產(chǎn)物，電泳結(jié)果表明交聯(lián)后的反應(yīng)產(chǎn)物分子質(zhì)量增大，同時糖基化反應(yīng)也導(dǎo)致MP的部分降解。

圖3 不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的電泳圖Fig.3 Electropherogram of glycosylated MP products at different reaction times注：M-標(biāo)準(zhǔn)蛋白Marker；0、1、3、6、24 h-不同反應(yīng)時間下 MP-核糖糖基化產(chǎn)物

2.3 反應(yīng)時間對糖基化產(chǎn)物的溶解度的影響

作為蛋白質(zhì)最重要的功能性質(zhì)之一，溶解性與蛋白質(zhì)的許多功能特性密切相關(guān)。有研究表明，糖基化改性修飾能夠提高肌原纖維蛋白的溶解性和利用效率[16]。不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物在低離子強(qiáng)度介質(zhì)中(0.05 mol/L NaCl)的溶解度如圖4所示。與未糖基化的MP相比，糖基化反應(yīng)1、3、6 h后，MP糖基化產(chǎn)物的溶解度隨著反應(yīng)時間的延長呈逐漸增加趨勢(P<0.05)。類似地，SAEKI等[16]發(fā)現(xiàn)，在MP與葡萄糖糖基化反應(yīng)中，在低離子強(qiáng)度下，隨著糖基化反應(yīng)時間的延長，糖基化產(chǎn)物的溶解度呈增加趨勢。然而，在反應(yīng)24 h時，MP糖基化產(chǎn)物的溶解度未顯著提高(P>0.05)，可能是由于較長的高溫處理引起MP的部分亞基降解，導(dǎo)致其溶解度降低。

圖4 不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的溶解度Fig.4 The solubility of glycosylated MP products at different reaction times

2.4 反應(yīng)時間對糖基化產(chǎn)物的乳化活性和穩(wěn)定性的影響

乳化活性是衡量蛋白質(zhì)促進(jìn)水包油型乳狀液形成能力的指標(biāo)[27]。不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的乳化活性如表1所示?？傮w而言，糖基化產(chǎn)物的乳化活性略高于未糖基化MP，由3.68 m2/g(0 h)上升到4.41 m2/g(1 h)，然而統(tǒng)計學(xué)上無顯著性差異(P>0.05)。在反應(yīng)初始階段，接入少量的核糖使得糖基化反應(yīng)產(chǎn)物具有兩親性，表面活性增大，從而提高乳化活性。然而，反應(yīng)時間過長造成糖基化反應(yīng)產(chǎn)物的親水能力進(jìn)一步提高，進(jìn)而削弱了其在油-水界面上的吸附能力，最終導(dǎo)致乳化能力未能顯著提高。

表1 不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的乳化活性 和乳化穩(wěn)定性Table 1 Emulsifying activity and stability of glycosylated MP products at different reaction times

乳化穩(wěn)定性是指蛋白質(zhì)維持乳化體系穩(wěn)定的能力，不同糖基化反應(yīng)時間對MP乳化穩(wěn)定性的影響見表1。糖基化MP的乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，在1 h后達(dá)到最高值98.25 min(P<0.05)。該現(xiàn)象的主要原因是糖基化MP增加了混合體系的黏度，導(dǎo)致油水界面上蛋白的吸附層厚度增加，進(jìn)而阻止油滴聚集，最終使體系乳化穩(wěn)定性提高。但當(dāng)糖基化程度過高時，蛋白親水能力的提高，削弱了其界面吸附能力且降低了界面張力，進(jìn)而導(dǎo)致乳化穩(wěn)定性降低[4]。因此，糖基化的反應(yīng)程度能夠影響MP的乳化性能，而糖基化早期階段能夠改善MP的乳化性能。然而，過高的糖基化反應(yīng)程度會導(dǎo)致乳化性能的降低。因此，有必要將糖基化反應(yīng)控制在初級階段，有利于改善MP的乳化性能的作用。

2.5 反應(yīng)時間對糖基化產(chǎn)物抗氧化性的影響

2.5.1 DPPH自由基清除活性

當(dāng)DPPH自由基與抗氧化物接觸后，抗氧化物可以提供氫原子與DPPH自由基結(jié)合，進(jìn)而形成更加穩(wěn)定的分子[19]。在本研究中，前期預(yù)實驗的全波長掃描(200～600 nm)結(jié)果證明，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的A420nm吸光值對3種自由基(DPPH自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基)清除活性評估影響可忽略。以未修飾的MP為對照，不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的DPPH自由基清除活性如圖5所示。經(jīng)過核糖糖基化修飾后，MP糖基化產(chǎn)物的DPPH自由基清除活性顯著提高(P<0.05)。在質(zhì)量濃度為5 mg/mL時，反應(yīng)6 h后，DPPH自由基清除活性達(dá)到最高(16.21%)。隨著反應(yīng)時間的延長，一些具有抗氧化性的美拉德反應(yīng)終末產(chǎn)物逐漸積累，進(jìn)而抗氧化活性逐漸提高[28]。

圖5 不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的DPPH 自由基清除活性Fig.5 DPPH radical scavenging activity of glycosylated MP products at different reaction times

2.5.2 羥自由基清除活性

羥自由基屬于活性氧的一種，是最活潑的自由基，能夠引起生物大分子損傷[19]。不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的羥自由基清除活性如圖6所示?？偟膩碚f，MP及其糖基化產(chǎn)物對羥自由基的清除活性較低，該結(jié)果表明糖基化反應(yīng)產(chǎn)物對羥自由基的清除能力有限。在5 mg/mL質(zhì)量濃度下，不同反應(yīng)時間的MP糖基化的羥基自由基清除率均高于MP。反應(yīng)24 h后，羥自由基清除活性達(dá)到最高(10.07%)。其主要原因是美拉德反應(yīng)過程中的中間產(chǎn)物和終末產(chǎn)物可以作為良好的供氫體，具有羥自由基清除能力。隨著美拉德反應(yīng)時間延長，羥自由基清除能力也隨之增強(qiáng)[25]。

圖6 不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的羥自由基清除活性Fig.6 Hydroxyl radical scavenging activity of glycosylated MP products at different reaction times

2.5.3 超氧陰離子自由基清除活性

超氧陰離子自由基清除能力可以用來評估MP糖基化產(chǎn)物的抗氧化性的強(qiáng)弱[26]。不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的超氧陰離子自由基清除能力見圖7。與未糖基化修飾的MP相比，糖基化修飾后的反應(yīng)產(chǎn)物具有較高的超氧陰離子自由基的清除活性。隨著糖基化反應(yīng)的進(jìn)行，超氧陰離子自由基的清除活性顯著提高(P<0.05)。在質(zhì)量濃度為5 mg/mL時，不同反應(yīng)時間的糖基化產(chǎn)物的清除率分別為38.60%(1 h)，42.39%(3 h)，44.94%(6 h)和45.32%(24 h)。這主要由于美拉德反應(yīng)的高級階段形成的類黑精等AGEs具有超氧陰離子自由基的清除能力[29]。隨著糖基化反應(yīng)的延長，具有抗氧化能力的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物不斷積累，進(jìn)而在24 h之后達(dá)到最高。

圖7 不同反應(yīng)時間下MP糖基化產(chǎn)物的超氧陰離子 自由基清除活性Fig.7 Superoxide anion scavenging activity of glycosylated MP products at different reaction times

2.6 相關(guān)性分析結(jié)果

由上述的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，不同反應(yīng)時間的MP糖基化產(chǎn)物具有不同的糖基化反應(yīng)程度、乳化特性以及抗氧化活性，因此有必要進(jìn)一步剖析糖基化反應(yīng)程度與功能特性和抗氧化活性之間的相關(guān)性。Pearson相關(guān)性分析結(jié)果和相關(guān)性系數(shù)詳見表2。糖基化反應(yīng)時間與褐變強(qiáng)度(r=0.994)和熒光強(qiáng)度(r=0.946)呈極顯著正相關(guān)，說明隨著反應(yīng)時間的延長，糖基化反應(yīng)程度逐漸加大。同時，褐變強(qiáng)度和熒光強(qiáng)度與抗氧化活性指標(biāo)呈一定的正相關(guān)性(r>0.5)，主要是由于更多具有抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物生成，進(jìn)而造成其抗氧化活性提高。值得注意的是，MP的溶解度與其抗氧化性呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)性(r>0.9)，主要是隨著MP糖基化的進(jìn)行，形成了更多的糖蛋白，導(dǎo)致其溶解性提高。同時，隨著反應(yīng)時間的延長，有更多的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物生成，進(jìn)而其抗氧化活性提高。此外，MP糖基化產(chǎn)物的乳化活性與抗氧化活性指標(biāo)呈顯著的正相關(guān)性(r>0.8)，由此可知，一定程度糖基化修飾可以同時改善MP的乳化活性和抗氧化活性。此外，抗氧化活性指標(biāo)之間呈極顯著正相關(guān)(r>0.9)，說明MP糖基化產(chǎn)物對多種自由基均具有清除能力。

表2 反應(yīng)時間、糖基化反應(yīng)程度、溶解性、乳化特性以及抗氧化活性之間的相關(guān)性分析Table 2 Correlation among reaction time, degree of glycosylation reaction, solubility, emulsifying property and antioxidant activity

3 結(jié)論

通過探究不同反應(yīng)時間對豬肉肌原纖維蛋白-核糖糖基化產(chǎn)物的糖基化反應(yīng)程度、溶解性、乳化活性、乳化穩(wěn)定和抗氧化活性的影響，發(fā)現(xiàn)隨著時間的延長，MP糖基化反應(yīng)程度增加，有高分子質(zhì)量美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成，同時MP的部分亞基可能會發(fā)生降解。糖基化反應(yīng)初級階段，可以有效地改善MP的溶解性、乳化性和乳化穩(wěn)定性；然而，長時間的糖基化反應(yīng)會導(dǎo)致乳化性能的下降；隨著糖基化反應(yīng)時間的延長，修飾產(chǎn)物的抗氧化活性逐漸提高，這主要歸因于產(chǎn)生了更多具有抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。因此，糖基化反應(yīng)時間對MP產(chǎn)物的功能特性和抗氧化活性具有調(diào)控作用，可以據(jù)此進(jìn)行精準(zhǔn)糖基化修飾，以實現(xiàn)糖基化修飾后MP的應(yīng)用目的。此外，糖基化產(chǎn)物的構(gòu)效關(guān)系及產(chǎn)物的應(yīng)用特性有待進(jìn)一步研究。本研究為糖基化修飾MP改善其功能特性和抗氧化性提供理論依據(jù)。