唐元平 吳建新

清代廣東并不是茶的重要產(chǎn)地，卻是中國茶產(chǎn)業(yè)的重要地區(qū)。在鴉片戰(zhàn)爭以前，廣州是唯一對外貿(mào)易港口，各地出口的茶都運到廣州來加工出口或直接出口，故廣州形成了本地茶和外地茶并存出口的局面。直至晚清，廣州對外貿(mào)易的商品中茶仍然占據(jù)了重要地位。本文試圖分析晚清廣東的茶葉技術(shù)的情況，進而討論廣州茶產(chǎn)業(yè)在中國茶產(chǎn)業(yè)中的地位，以及廣東茶葉技術(shù)與茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系。

一、晚清廣東的茶葉技術(shù)

（一）產(chǎn)茶地

粵北茶：盡管在唐代陸羽《茶經(jīng)》中已有提及粵北韶州的茶，但最終沒有成為名茶。晚清時，《韶州府志》提到英德縣產(chǎn)于產(chǎn)羅坑、大鋪、烏泥坑的茶，“色紅味醇，經(jīng)宿不變”，也提到樂昌茶和南華茶［1］（卷11），不過產(chǎn)量都不高。清代后期，南雄府的始興縣有一些村莊附近的山地改變了虎狼出沒的現(xiàn)象，出現(xiàn)“沿村競種茶”的景象［2］（卷11）。清遠縣“茶以筆架山為最，黃藤峽次之，文峒壩仔又次之”［3］（卷2）。后來文獻中提到的出口茶只有英德和清遠兩地。

粵西茶：主要是肇慶府屬縣的茶。早在明代“鼎湖山……繞寺產(chǎn)佳茗”［4］（卷8）。鼎湖山茶與南華茶一樣都是寺廟茶，沒有大規(guī)模生產(chǎn)。但高要、高明等縣產(chǎn)茶較多，“茶，所在近山居之皆成樹。此樂昌茶種也。高明植者作茶芥，稱冷茶”［4］(卷10)。清乾隆年間，鶴山茶引入西樵茶種和栽培法，至道光年間產(chǎn)茶地逐漸擴大，“自?？谥敝粮匠?，毋論土著、客家，多以茶為業(yè)”［5］(卷2下)。大雁山（鶴山名勝，跨鶴山、新會兩縣）“宜茶，來往采茶者相繼不絕”［5］(卷2下)。

粵東茶：羅浮山茶在唐宋文獻中曾有記載。清代中葉，河源的“上管、康禾諸約居人，生計多半賴此”［6］（卷11）。每年春夏之間，以及霜降之時，茶商就來買茶回去加工。河源桂山有野生茶，但產(chǎn)量不多。潮州附近有待詔茶，一度很有名，但產(chǎn)量不大。清康熙年間，饒平縣的百花、鳳凰山多有人工茶，但因為“采抄不得法，以致苦澀”［7］（卷11）。晚清時有茶商傳入制茶法，“近于饒中百花、鳳凰山多有之”［8］（卷11）。故鳳凰山單叢茶大約從晚清時興起。

粵中茶：主要是廣州河南茶和西樵山茶。大規(guī)模種植是在明清時期。廣州河南地多平衍，惟有些小山崗，清代屈大均謂此地茶生于“陽崖陰林之間”［9］（卷14），可見當時的小山崗植被很好，茶生其間，“嫩芽紫筍”采之用作熏花茶，風(fēng)味獨特，大多供應(yīng)廣州城內(nèi)茶樓。

（二）制茶法

廣東本地的茶，由于缺乏定向栽培，故不少山茶都沒有發(fā)展成為著名品種。能成為名茶的，大多是外省茶種傳入。如著名的西樵山茶葉，傳說是因唐末詩人曹松寓居于此。晚唐時嶺北詩人曹松到了西樵山，將顧渚茶傳播到西樵山。宋元大量移民遷徙珠江三角洲時，西樵茶開始出名，到明清時期是著名的茶品種，并多見于本地士大夫的茶詩歌中，其栽培法、采摘法、制茶法見于《廣東新語》《西樵山游覽記》以及《南?？h志》等文獻［10］。西樵茶園間作苦登莫、蠅樹，是典型的生態(tài)茶園，并傳播到鶴山等地［11］(P67-68)。

廣東的制茶法亦深受嶺北產(chǎn)茶區(qū)的影響，特別是晚清時期，廣東茶商從產(chǎn)茶區(qū)采購茶葉之外，還引進了外省茶區(qū)的制茶法。如番禺張氏的先祖張殿銓，清道光間人，寓居蘇州，與安徽、浙江的茶商有聯(lián)系。他將安徽的正皮珠、雨松蘿兩種茶的制作法帶回廣東，在十三行開茶行，為其工者多族人。張殿銓與族人由此致富，并將安徽來的茶全部買入。西洋商人聞其名，“爭相采辦”，十三行的茶商“是始嘆服”［12］。

福建的武夷茶以“松蘿茶”的炒制法出名。有人認為它是傳統(tǒng)茶法的第三代技術(shù)，其特點是能將茶葉的苦澀去除，可以是烏龍茶或紅茶，是一種發(fā)酵法。明代后期廣東和福建都有了發(fā)酵茶。這種茶香味濃郁，更容易被人們接受，并且為中國茶葉打開了國際市場［13］(P91-92)。廣東有這種茶法，當是外地茶商或廣州茶商傳入。

光緒三年(1877)出版的嶺南胡秉樞著的《茶務(wù)僉載》，該書大致可以反映清代嶺南的種茶、制茶的技術(shù)水平。彭世獎?wù)J為其法針對歐美洋人的嗜好，增加了一些新的內(nèi)容，可以說是一本講述制作外銷茶的茶書?！恫鑴?wù)僉載》認為出口的綠茶必須用滑石粉和干洋靛，每百斤茶要添加靛、滑石粉各八九兩。書中指出二者有藥用功能，于人體無害［14］(P75-77)。在茶葉中添加這些異物，不見于其他古代茶書，當是清代廣東茶業(yè)制作的新方法。但這其實是晚清廣東茶制作法的誤區(qū)。

廣州外銷畫中茶葉制茶和包裝茶葉的情景，反應(yīng)了制茶場盛況［15］(P125-128)。鴉片戰(zhàn)爭之后，廣州茶的出產(chǎn)大增，以河南茶行最多。晚清陳坤的詩有注解云：“粵省河南地方，商賈輻輳，貧家婦女多往揀茶以資糊口?！保?6］（卷4）茶商將廣州產(chǎn)的茉莉花、外地產(chǎn)的干菊，香烈異常的魚子蘭、樹蘭加入茶葉中，制成“花熏茶”（海關(guān)報告中亦稱熏花茶），如清人有詩云：“酒雜檳榔醉，茶勻茉莉香。”［17］(P306)“花熏茶”是將素馨、茉莉的干花窨入茶葉中，如明代陳獻章的文章中記：“取花之蓓蕾者，與茗之佳者雜而貯之。又于月露之下，掇其最芬馥者置陶瓶中，經(jīng)宿而俟茗飲之人焉。”［18］（卷1）素馨、茉莉等香花種植廣泛，所以“花熏茶”是嶺南茶的獨特優(yōu)勢。

江南茶葉的制作技術(shù)對嶺南茶也有影響，“高要頂湖山茶，得制法于吳越，香色將與松蘿龍井等，而味頗薄劣”［19］（卷10）。其實西樵茶和河南茶的茶種和制作法也來自嶺北。但是茶葉的制作方法限制了一些新茶區(qū)的發(fā)展，也制約著廣州口岸的茶產(chǎn)業(yè)，從而對中國茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生重大影響。

二、晚清廣州的茶產(chǎn)業(yè)

產(chǎn)業(yè)的概念發(fā)展到今天，已經(jīng)不專指生產(chǎn)領(lǐng)域，而是包括了技術(shù)、生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售、服務(wù)等綜合一體的方面。以下就從這一角度探討晚清廣州的茶產(chǎn)業(yè)。

（一）茶葉出口

廣州茶產(chǎn)業(yè)從清乾隆年開始騰飛，乾隆二十二年(1757)通商口岸僅限廣州一地后，廣州成為我國唯一的茶葉出口商港。鴉片戰(zhàn)爭前夕，廣州出口茶葉約在45萬擔左右［20］(P22-23)。自嘉慶二十二年到道光十三年（1817—1833），廣州出口茶葉貨值193132325銀元，占出口總貨值318301541銀元的64%，超過絲綢。鴉片戰(zhàn)爭以后，道光二十六年（1846），廣東茶葉出口貨值仍占出口總貨值的74.149%。咸豐元年（1851），廣州出口茶422040000磅，占全國茶葉出口總量的53.5%［21］(P81-82)。

但從19世紀60年代開始，廣州茶出口量開始呈下降趨勢。從表1可以看出，1860—1861年間，廣州出口茶還保持平均每年26萬擔以上的數(shù)量，1863年下降到8萬擔，1864年稍有回升，但仍達不到20萬擔水平。1866年數(shù)量急劇下降，跌破十萬擔，以后在十萬擔上下徘徊，只有個別年份如1878年出口達16萬擔、1879年達17萬擔。可見，晚清廣州茶出口總態(tài)勢是下降的。

表1 1860-1888年廣州口岸紅茶、綠茶出口數(shù)量合計（單位：擔）

（二）廣州口岸茶的來源

廣州茶產(chǎn)業(yè)分為內(nèi)銷和外銷兩部分。內(nèi)銷主要是本地茶以及外省茶。廣州不是內(nèi)銷茶的集散地，而是佛山。佛山的茶葉外來之品有烏龍、水仙、龍井、六安、香片、普洱、紅茶等，但是銷量不大。大宗的內(nèi)銷產(chǎn)品來自清遠、古勞、羅定等處。然后銷往廣西各地［22］（卷6）。

廣州口岸外銷茶來源之一為西樵山茶。沒有資料能說明西樵山茶產(chǎn)量，但廣州本地的詩人在詩文中經(jīng)常提到。西樵山茶主要供廣州中上層人士消費，即使有出口數(shù)量也不是很大。河南茶在清初還有很好的評價，但在晚清的方志中開始評價說河南茶味道劣，只供下層民眾消費。廣州口岸外銷茶來源還有英德、清遠、鶴山、河源等縣所產(chǎn)茶，具體數(shù)量不太清楚，不過從文獻看，廣東本地茶遠遠不能滿足廣州口岸出口茶的需求。在鴉片戰(zhàn)爭之前，廣東茶商主要從外省茶區(qū)買入茶葉，以增加出口貨源。晚清面臨其他口岸的競爭，廣東茶商就從省外茶區(qū)調(diào)入茶葉以增加出口量。這在文獻上多有記載，舉例如下。

湖北。晚清漢口有廣東公所，為當?shù)亓鶐凸唬瑢＾k紅茶銷往西方國家，每年采茶季節(jié)，粵商令茶農(nóng)“采細葉暴日中，揉之，不用火炒，雨天用炭火烘干，貯以楓柳木作箱，內(nèi)包錫皮，給外箱賣之，名紅茶。箱皆用印錫，以嘉名茶”［23］（卷4）。劉正剛認為廣東商人在20世紀初之前就控制了漢口所有的對外貿(mào)易［24］(P319)，確有道理。

湖南。廣東商人以湖南湘潭為中心展開茶葉貿(mào)易，有專門從事茶葉生意的“廣幫”。光緒《湘潭縣志》記載：“海禁開后，紅茶為大……專恃湘潭通嶺南。”［25］（卷11）湖南其他縣也有粵商前往當?shù)厥召彶枞~的記載。如祁陽，“粵之人，牽車架船，亦多萃集，貿(mào)遷有無，各得其所”［26］（卷2）。

福建。福州有廣東會館，收購茶葉的粵商很多。海關(guān)十年報告（1882—1901）記載了福州廣東會館章程中的“一些引人注目的附則”，規(guī)定了廣東買辦替洋行購茶、買辦本人購買茶葉、經(jīng)紀人購買茶葉、向洋行出售茶葉都要按規(guī)定向廣東會館捐納不等的銀錢［27］(P644-645)。茶葉是廣東幫商人在福州經(jīng)營的主要商品［24］（P336）。清代福建茶業(yè)形成了一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈，廣州是這個鏈條中的一個重要組成部分。

在廣州外銷畫中，有茶葉加工場的畫面。廣州河南有不少加工場。除了上文提及的陳坤寫有詩作，鴉片戰(zhàn)爭以后，英國駐廣州副領(lǐng)事摩里遜描述了廣州河南茶葉加工場的盛況：“很多大的茶行就在眼前，據(jù)向?qū)дf這正是我們要訪問的對象。這些茶行都是宏大而寬敞的兩層樓的建筑，下層堆滿了茶葉和操作工具，上層擠滿了上百的婦女和小孩從事揀茶和把茶分為各種各類的工作?！保?8］(P485-486)河南茶場制作的主要是花薰茶?；ㄞ共璞唤y(tǒng)計入紅茶中，它在全部出口茶中占有重要比例，1877年的海關(guān)報告中說：“廣州出口的紅茶大部分是經(jīng)過熏香的”，花薰茶占全部紅茶出口總數(shù)的60.24%［29］(P194)。晚清出現(xiàn)一種所謂“新制功夫茶”，又叫“大山功夫茶”，“是由一種長葉捻制而成的，主要產(chǎn)于（外?。┐笊胶停◤V東）鶴山地區(qū)。以后仿制福州功夫茶制法，而名之為‘新制功夫茶’”［29］(P96)。除了廣州茶場制作功夫茶，澳門茶行雇傭低價勞動力收購鄉(xiāng)下的平價茶，就地加工成功夫茶出口。

（三）廣州茶產(chǎn)業(yè)的購銷體制

清代中國茶業(yè)的購銷體制非常復(fù)雜。首先是茶販深入茶山直接收購毛茶，轉(zhuǎn)讓給茶商或者茶莊。茶販一般無專門職業(yè)，或受雇于茶莊。其次是茶莊，一般設(shè)在茶葉產(chǎn)地的中心地區(qū)。第三是在廣州的茶商或批發(fā)商。外地茶入廣州，先售給廣州茶商變現(xiàn)。閩茶一般由水路運到廣州，出售給廣州的行商。第四是在廣州的行商，也就是十三行的行商［30］(P575)。這只是簡略地勾勒廣州茶的購銷鏈條，情況可能還更復(fù)雜。全國各地茶區(qū)茶葉交易過程中，“存在非常復(fù)雜的關(guān)系，無論內(nèi)銷或外銷都必須經(jīng)過無數(shù)道中間環(huán)節(jié)才能最后完成交易手續(xù)”［31］(P44)。

行商是茶外銷鏈條中的頂端。行商要獲得茶葉，必須資金雄厚。外省茶商到，要先付錢才拿到貨，如果委托茶商或茶販，還要先行墊付資金，或可以貸款給其他茶行，從其他茶行拿貨，以增加自己的存貨。如上文提到的番禺隆記洋行，“各行商凡貸隆記銀者總數(shù)恒至數(shù)十萬”［12］。洋行貸款給客戶雖然獲得資金利息收入，但也面臨收不到本息的風(fēng)險。而且如果出口茶被外商退貨則成為“廢茶”，洋行還要先行賠付外商。自乾隆四十八年東印度公司退回廢茶1402箱，由十三行中的同文行墊付賠償10000元，從此，廢茶退賠由行商負責成為慣例［21］(P267)。

三、晚清廣州茶產(chǎn)業(yè)的衰落

晚清國際市場上茶葉價格下跌，導(dǎo)致國內(nèi)茶業(yè)一落千丈，西樵山茶業(yè)也不可避免走向衰落。南海縣官山墟市原有茶市，西樵茶農(nóng)多往此地交易。西樵山因為一向被廣府人認為是風(fēng)水寶地，茶園所有者為謀生計，多將茶園售作墓地。清末時，西樵山上的茶園幾乎全部被出賣為墓地。南海官山墟上賣茶的店鋪全部關(guān)閉［32］（卷4）。關(guān)于近代中國茶業(yè)出口衰落的原因，前人敘述多矣，如認為印度茶和錫蘭（斯里蘭卡）茶興起，采用規(guī)?；N植和機器制茶，質(zhì)量是傳統(tǒng)制法的中國茶不能比擬的。但這僅是外部原因，如果從茶葉品質(zhì)、制度與茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系來說，這個問題還有探討的空間。

（一）晚清出口茶葉品質(zhì)下降

早期廣州茶由于其質(zhì)量好，一度占出口茶的重要地位。1816年，美國“對于中國貨物的征稅額比早年多百分之二十至四十，仍對美國船只直接由廣州運來的貨物保持優(yōu)惠待遇”［33］?？梢?9世紀早期，外商對廣州茶的質(zhì)量是滿意的。至晚清廣州口岸茶質(zhì)量迅速下降，與茶樹種植技術(shù)差以及原料、制作技術(shù)走下坡路有很大關(guān)系。此種情況，屢見于粵海關(guān)報告中。如1844—1885年報告稱：“無論功夫茶和花茶，質(zhì)量仍均較差，外地甚至本地客戶都抱怨茶農(nóng)對茶樹關(guān)心不如往年，致使茶葉質(zhì)量變壞，年復(fù)一年?！保?9］(P286)花茶和功夫茶，在1888年有9.4萬擔出口，1889年減少至7.8萬擔。1891年，“所出茶葉，其貨質(zhì)不如上年”［29］(P324)。1892年，花茶等“出產(chǎn)尚屬中平，惟下等茶碎末太多，制法亦不盡善”，華商“盡已虧本”［29］(P333)。1894年，“茶葉由洋船出口者，依然跌落”。1896年，“茶葉一項……俱云不佳”［29］(P362)。

熏香茶本來是廣州茶的拳頭產(chǎn)品，但是由于后來花的香味不足，使熏香茶質(zhì)量下降，如1900年，“本年花香茶所有春造好景，俱被印度、錫蘭兩處下等茶攙奪凈，日漸減少……本省花味甚劣，熏出之茶無香”［29］(P404)。廣東本地最暢銷海外的古勞茶都是供給海外華僑的，如1903年，“茶出口與上年相等……古勞茶出口不少，俱往外國各埠，以供華人購用者”［29］(P420)。花的香味不足可能與廣州近郊的地力下降或施肥不足有關(guān)。宣統(tǒng)末年，廣東農(nóng)林試驗場用正常的農(nóng)家方法種植水稻，一造畝產(chǎn)有380斤。而附近農(nóng)家一畝的收獲量，一般300斤，最多也只有320—330斤［34］(P47)。花圃和水田一樣，施肥不足會導(dǎo)致花卉香味不足?；ㄏ悴蛔?，熏香茶的味道就薄了。

（二）購銷體制滯后

在茶的制作過程中，摻雜是導(dǎo)致茶質(zhì)量下降的重要原因。不少年份的粵海關(guān)報告指出這個問題。本來海外對廣州高級“功夫茶”“需求甚殷”，但1844—1885年因為質(zhì)量很差而滯銷，摻雜物還有舊茶葉［29］(P286)。1904年，“茶務(wù)已成江河日下之勢，漸臻腐敗，因業(yè)此者未知茶葉以質(zhì)佳潔者為貴”，甚至全批茶葉因為摻雜鐵屑、泥沙被拒入口［29］(P428)。1905年，從省城出口到倫敦的茶葉“似澌減殆盡”［29］(P438)。

綠茶的衰落早于紅茶和熏香茶。自1872年以后，綠茶數(shù)量在逐漸減少。甚至有人說，從1873—1874年廣州出口的綠茶包中可聞到臭味，茶的色澤太深，混有鐵屑，用磁鐵可以吸出來。由此貿(mào)易相應(yīng)地轉(zhuǎn)向死胡同，似乎陷于停頓狀態(tài)［29］(P192)。可見茶葉中的“摻雜”，包括加入滑石粉、洋靛，本地茶工以為是創(chuàng)新，殊不知到了外國市場則被認為是摻雜泥土和異物。外商認為“茶的色澤太深”，這是因為添加洋靛，是茶葉制作過程中的問題。但加入鐵屑和非滑石粉的泥土，又是誰做的呢？筆者認為不是茶農(nóng)，也不會是茶商、茶行和洋行，而極可能是茶販。茶販無正當職業(yè)，以茶葉重量和數(shù)量獲得傭金收入，加入鐵屑和非滑石粉的泥土，只要在交貨時不被檢查到就可以增加收入。

那么，為什么在數(shù)十年間這個問題一直不能解決？在這方面，行商要負很大責任。在外貿(mào)茶中，十三行茶商占有很大的出口份額，如怡和行在1793年到1833年中，每年與東印度公司的茶葉貿(mào)易額從10000擔到30000擔之間。廣利行的數(shù)量比怡和洋行少些，但也在10000—20000擔之間［21］(P274-276，279-280)。十三行商人是主要的茶葉貿(mào)易商，還要負擔起賠付廢茶的經(jīng)濟責任，但卻不負責檢查茶葉質(zhì)量。在如此復(fù)雜的購銷環(huán)節(jié)中，茶葉銷售的終端卻不建立起產(chǎn)品出口的質(zhì)量標準和檢驗制度，致使茶葉“摻雜”問題一直得不到解決，這是晚清出口茶衰落的重要原因。

關(guān)于印度茶、錫蘭茶的興起對中國出口茶的不利影響，晚清粵海關(guān)官員已指出。印度的茶園，“內(nèi)有千株萬株之茶樹”，從種茶到完成銷售，“皆一事主，皆一事權(quán)”，茶屬上等且價廉。反觀中國茶，“于此各節(jié)正全屬相反，以致色低而價昂”［29］(P312)?；浐ｊP(guān)建議中國茶界進行產(chǎn)、供銷的全面改良。然而終清一代始終未解決這個問題。

四、晚清廣州茶產(chǎn)業(yè)衰落的當代啟示

晚清廣州茶產(chǎn)業(yè)衰落對當代的啟示不僅是區(qū)域性的，而且是全國性的。如何振興廣東乃至全國的茶產(chǎn)業(yè)，有不少學(xué)者做了探討。如從茶文化產(chǎn)業(yè)的旅游文化結(jié)合、生態(tài)農(nóng)業(yè)等方面提出了見解，也有人從茶產(chǎn)業(yè)這個角度寫了研究報告［35］(P200-206)。筆者以為可以從“全產(chǎn)業(yè)鏈”的角度去探索這一問題。茶產(chǎn)業(yè)不僅要內(nèi)循環(huán)，還需要“外循環(huán)”，兩者都需要訂立嚴格的符合國際慣例的質(zhì)量標準。

第一，依賴于獨特資源的新產(chǎn)品仍然能在市場獨占一席地位，但當資源稟賦消失時，新產(chǎn)品仍然會衰落。晚清廣東的茶葉生產(chǎn)技術(shù)比嶺北諸產(chǎn)茶區(qū)落后，不過由于有獨特的花卉資源，利用茉莉等芳香原料，制成的熏香茶一度風(fēng)靡海外。但當花卉質(zhì)量下降時，或者是用低檔茶窨香花，廣州熏香茶亦隨之衰落。

第二，面對個體化的小農(nóng)，農(nóng)產(chǎn)品的檢驗制度、標準化首先要建立在產(chǎn)業(yè)制度變革的基礎(chǔ)上。晚清的松散而無效率、無購銷目標的茶葉購銷體制決定其數(shù)十年茶品質(zhì)量走下坡路。只有在近代農(nóng)業(yè)興起才重視這個問題，直到中華人民共和國以后才逐步解決這一問題。如何將分散的小微茶企業(yè)通過規(guī)則和購銷體制整合為大的茶產(chǎn)業(yè)品牌，是一個很值得探討的大問題。

第三，歷史上一些傳統(tǒng)茶葉技術(shù)應(yīng)被視為農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)而予以重視，如西樵山的茶樹與蠅樹的間作，是生態(tài)茶園的一種形式，應(yīng)用現(xiàn)代茶葉科技對這種生態(tài)茶園進一步研究而加以推廣，利用生態(tài)除蟲技術(shù)是減少茶葉農(nóng)藥殘留量的有效方法。