許凡凡

一、前言

2015年，黨的十八屆五中全會提出“構(gòu)建中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承體系，加強文化遺產(chǎn)保護，振興傳統(tǒng)工藝”。在黨和政府的高度重視和努力推進下，傳統(tǒng)技藝也是目前非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的焦點。如何保護傳統(tǒng)技藝？近10年來，國內(nèi)眾多學者對此類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也有一定研究。鄧江凌［1］認為對傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)應予以現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，由于它的生存環(huán)境也在不斷變化，保持其“原汁原味”“原生態(tài)”并不現(xiàn)實。朱以青［2］認為對傳統(tǒng)技藝類非遺保護，最好是在生產(chǎn)中保持它的核心技藝和核心價值，并要貼近民眾生活，在生產(chǎn)實踐中進行創(chuàng)新發(fā)展，這樣才能使之持久傳承。陳科錦［3］則肯定了傳統(tǒng)技藝的藝術(shù)化傳承。可以看出，對傳統(tǒng)技藝的非遺保護并不再是一味地追求其原汁原味，而是要在符合當代社會和文化邏輯的變化和創(chuàng)新中去發(fā)展。

2008年，在國務院公布第二批國家級非遺名錄時，將過去所采用的“傳統(tǒng)手工技藝”改換為“傳統(tǒng)技藝”，但什么是傳統(tǒng)技藝？姚偉鈞等［4］認為傳統(tǒng)技藝是歷史上傳承下來的，旨在滿足人們的衣食住行用等物質(zhì)需求和精神需求的知識、技能以及相應的活動，具有實用價值、經(jīng)濟價值、審美價值和藝術(shù)價值。這個對傳統(tǒng)技藝從內(nèi)容和功能屬性方面給予了定義。徐藝乙［5］認為包括“在生活中不可或缺的、具有實用意義的傳統(tǒng)技藝”在內(nèi)的傳統(tǒng)手工藝，主要是以手工勞動的方式生產(chǎn)實施的。還有學者指出傳統(tǒng)技藝的特征主要表現(xiàn)為“手工完成、具有濃郁的泥土氣息和淳樸的情感”［6］(P1-2)。而在2017年國務院頒布 的《中國傳統(tǒng)工藝振興計劃》中也強調(diào)了傳統(tǒng)工藝是以手工勞動為主的創(chuàng)造性和個性化制作工藝，是工業(yè)化生產(chǎn)不可替代的?；谝陨蟽?nèi)容，本文將傳統(tǒng)制茶技藝界定為“源于茶葉生產(chǎn)實踐并被歷史傳承下來的，具有民族或地域特色的，滿足人們?nèi)粘Ｉ钗镔|(zhì)需求和精神需求的，主要使用手工勞動的創(chuàng)造性、個性化茶葉制作技藝”。一般來說，傳統(tǒng)制茶技藝應具備歷史悠久、以手工操作為主、制成的茶葉品質(zhì)獨特優(yōu)異等特征。

傳統(tǒng)制茶技藝作為中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)技藝之一，包含著民眾的生活智慧和思想情感，是我國重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對其進行保護具有重要的歷史、文化和經(jīng)濟價值等。如今，隨著茶葉機械化、自動化不斷發(fā)展，傳統(tǒng)手工茶制品越來越少，傳統(tǒng)手工制茶技藝受到的沖擊也越來越大，對其開展保護已刻不容緩。在這樣的情勢下，我們有必要對傳統(tǒng)制茶技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護進行回顧和反思，探索其保護與發(fā)展，發(fā)揮傳統(tǒng)制茶技藝優(yōu)勢，使其更好地適應現(xiàn)代社會茶葉生產(chǎn)的需要。

二、作為“非遺”保護對象的傳統(tǒng)制茶技藝

我國2004年正式加入了《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，并在2005年發(fā)布的《國務院辦公廳關(guān)于加強我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的意見》中提出了建立名錄體系，逐步形成有中國特色的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護制度［7］。從2006年起，國務院先后批準并公布了五批國家級非遺代表性名錄1557項以及擴展名錄604項，其中傳統(tǒng)技藝項目分別為287項及120項，涉及茶（這里僅指由山茶科茶樹種植物的嫩葉和芽經(jīng)過一系列加工工序制作而成的茶葉）的制作技藝分別為10項及11項。按照申報地區(qū)或單位進行逐個統(tǒng)計，涉及茶的制作技藝共有38項子項目（含擴展21項），涵蓋了多種茶類、多個地區(qū)（見次頁表1）。

表1 傳統(tǒng)制茶技藝類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄情況（含擴展項目）

2006年，在國務院公布的首批國家級非遺名錄的89項“傳統(tǒng)手工技藝”中，有1項是武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝，作為全國第一個以制茶技藝進入首批國家級非遺名錄，為我國制茶技藝非遺保護和傳承樹立了典范。例如，2010年開發(fā)的《印象大紅袍》舞臺劇以藝術(shù)形式將制茶之技藝、飲茶之禮俗、歷史和傳說呈現(xiàn)給大眾，更是展現(xiàn)了武夷山茶文化的獨特魅力，不僅促進了當?shù)亟?jīng)濟和文化的發(fā)展，也為中國傳統(tǒng)茶文化的傳承與發(fā)展注入了新的活力［8］。

2008年，在國務院公布的第二批國家級非遺名錄中“傳統(tǒng)技藝”共計121項（含擴展24項），其中涉及制茶技藝的有6項，約占傳統(tǒng)技藝項目總數(shù)的5%，子項目共計13項。與首批相比，涉及的茶類和申報地區(qū)都增加很多。2011年，在公布的第三批國家級非遺名錄中“傳統(tǒng)技藝”共有54項（含擴展28項），其中制茶類有4項（含擴展3項），約占其總數(shù)的7.4%；子項目6項（含擴展5項）；項目申報新增了白茶制作技藝，地區(qū)申報新增了江蘇省。2014年，在公布的第四批國家級非遺代表性項目名錄中“傳統(tǒng)技藝”共有61項（含擴展32項），其中制茶技藝類有4項，均為擴展項目，所占比例約為6.6%；子項目有9項；地區(qū)申報新增了江西、湖北、河南、貴州和廣西5個省份。2021年6月，在國務院剛公布的第五批國家級非遺名錄中“傳統(tǒng)技藝”共計82項（含擴展36項），其中制茶技藝類有6項（含擴展4項），約占其總數(shù)的7.3%；子項目9項（含擴展7項）；項目申報新增了黃茶制作技藝、德昂族酸茶制作技藝，地區(qū)申報又新增了陜西省。值得一提的是，黃茶制作技藝作為我國六大茶類中最后一個進入國家級非遺代表性名錄，標志著我國六大茶類的制作技藝全部都進入國家級非遺項目的保護，這是我國在傳統(tǒng)制茶技藝類非遺傳承保護上取得的突破性進展。

在五批國家級非遺項目中，申報制茶技藝項目的地區(qū)已增至14個省市區(qū)（見表1），除北京外，其他都是我國主要產(chǎn)茶省份，其中數(shù)量最多的是福建省，基本保持了每次都有制茶技藝類項目進入國家級非遺名錄；其次是云南，再次是安徽和浙江。由此可見，在國家政策的支持和引導下，制茶技藝相關(guān)項目在國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳統(tǒng)技藝名錄中不僅占了較大比例，涉及的茶類和申報地區(qū)也越來越多，為傳統(tǒng)制茶技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護與發(fā)展起到了良好的推進作用。

傳承人是傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的核心載體。自2007年起，文化部先后公布了五批國家級非遺代表性傳承人共計3068人，其中涉及到制茶技藝類非遺項目的傳承人共有25人（見次頁表2）。2007年、2008年公布的前兩批國家級非遺傳承人中都沒有涉及制茶類別。但從2009年起，在公布的第三、四、五批國家級非遺傳承人名錄中，制茶傳承人分別有6人、6人、13人，2018年制茶傳承人更是增加了一半。在國家相關(guān)政策的支持和鼓勵下，增強了制茶傳承人的非遺名錄意識，加深了人們對傳統(tǒng)制茶技藝的關(guān)注。特別是近幾年，各茶區(qū)紛紛舉辦手工制茶大賽活動，讓更多的年輕人參與體驗手工制茶技藝，有利于傳統(tǒng)制茶技藝在當代社會的傳承和延續(xù)。

表2 國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目制茶技藝傳承人

多年來，我國在非遺保護工作中先后采取了搶救保護、整體保護、立法保護以及生產(chǎn)性保護等不同方式。其中，生產(chǎn)性保護是目前非遺保護領(lǐng)域中一種很有效的保護方式。2012年，文化部印發(fā)的《關(guān)于加強非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的指導意見》也明確指出了傳統(tǒng)技藝類等非遺項目的生產(chǎn)性保護符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展的規(guī)律［9］。目前，文化部公布了兩批國家級非遺生產(chǎn)性保護示范基地共計100個，其中涉及茶的制作技藝有2個，即南路邊茶（黑茶）制作技藝、貢茶（普洱茶）制作技藝。這對我國傳統(tǒng)制茶技藝相關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護也起到了重要的示范、引導和推進作用。

三、傳統(tǒng)制茶技藝類非遺保護和發(fā)展存在的問題

（一）非遺目錄建設(shè)不夠

中國是名副其實的茶葉生產(chǎn)大國，現(xiàn)如今生產(chǎn)的茶葉中，有茶名的就有1100多種［10］(P138)。從進入國家級非遺名錄的38項制茶技藝來看，收錄的還相對不夠多。其中：綠茶類制作技藝最多，占總數(shù)的39.5%；其次是黑茶占21.1%；紅茶占10.5%；再次茉莉花茶和烏龍茶各占7.9%；普洱茶5.3%；白茶、黃茶和德昂族酸茶各占2.6%。可以看出，我國涉及茶類的制作技藝非遺項目發(fā)展并不均衡。我國有18個主要產(chǎn)茶省份，涉及制茶技藝類國家級非遺項目的茶區(qū)有13個，還有廣東、海南、山東、重慶和甘肅5個主要產(chǎn)茶區(qū)尚未涉及。申報項目最多的是福建，最少的是河南、貴州、廣西和陜西，我國各茶區(qū)對傳統(tǒng)制茶技藝保護的重視度不一。我國茶葉種類多，茶區(qū)分布廣，仍有很多蘊含豐富文化內(nèi)涵和寶貴技藝價值的傳統(tǒng)制茶技藝，需要繼續(xù)去挖掘、研究和保護。

（二）市場開拓不力

我國在傳統(tǒng)制茶技藝類非遺保護和發(fā)展上還面臨著市場開拓不力、民眾保護意識淡薄以及地方茶企認識不夠等諸多問題。如貴州，是我國茶葉發(fā)源地之一，種植和生產(chǎn)茶葉歷史悠久，茶文化資源豐富。近年來，筆者也走訪了貴州都勻、畢節(jié)、務川、獨山、黎平等地方的茶區(qū)，發(fā)現(xiàn)當?shù)氐娜藗儗Ρ镜厮哂械脑疾铇淦贩N和傳統(tǒng)制茶技藝的保護和利用意識薄弱。如畢節(jié)的海馬宮茶，在歷史上屬于黃茶一類，對于主產(chǎn)綠茶、紅茶的貴州來說是非常寶貴的茶葉資源；但筆者實地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，由于缺乏對黃茶的認知，當?shù)貜S商為了迎合市場，基本不再制作海馬宮黃茶，而是犧牲傳統(tǒng)技藝和文化特性，改為制作綠茶，傳統(tǒng)的海馬宮黃茶制作技藝已處于瀕臨失傳的危機。

（三）制茶傳承人數(shù)少

目前，我國制茶傳承人數(shù)量仍比較少，在2007年以來公布的五批國家級非遺代表性傳承人中，沒有涉及到的國家級非遺制茶技藝有14項。近來年，隨著越來越多茶葉加工設(shè)備被應用到茶葉生產(chǎn)實踐中，傳統(tǒng)手工制作技藝被機器加工代替，逐漸變得衰微，作為傳承主體的制茶手藝人也變得越來越少，代際傳承的難度也不斷加大。傳統(tǒng)手工茶葉制作工序十分復雜，炒制手法要求很高，例如僅是西湖龍井茶的炒制就要求“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法，技藝經(jīng)驗性要求強，勞動強度也很大，需要耐心的鉆研，經(jīng)過幾年的學習，才能夠制作出好茶，因此能夠真正堅持下來的年輕學徒就比較少。這也是現(xiàn)在各類手工制茶技藝缺少傳承人的重要原因。

（四）開發(fā)和利用不合理

茶葉的產(chǎn)制還與當?shù)夭铇淦贩N、生態(tài)環(huán)境等因素有關(guān)?，F(xiàn)今茶旅融合興起，發(fā)揮傳統(tǒng)手工制茶技藝優(yōu)勢開展采茶、制茶等體驗旅游項目可以促進地方經(jīng)濟和文化的發(fā)展，但過度的開發(fā)和利用，可能會使傳統(tǒng)制茶技藝賴以生存的自然環(huán)境遭到破壞，手工制成的茶葉品質(zhì)也會受影響，長此以往，其富含的傳統(tǒng)意義也會被人們逐漸遺忘，這對于傳統(tǒng)制茶技藝的持久傳承與發(fā)展是極為不利的。另外，隨著我國茶葉產(chǎn)業(yè)的不斷擴大，有些地方茶區(qū)為追求“利益最大化”，盲目擴建茶園，跟隨潮流進行茶葉“機械化、自動化”的批量生產(chǎn)，完全摒棄“傳統(tǒng)的、手工的”個性制作，甚至丟掉本地特有的傳統(tǒng)制茶工藝特色，轉(zhuǎn)而生產(chǎn)其他地區(qū)的茶葉，嚴重時也會造成一些民間優(yōu)秀的手工制茶技藝逐漸消亡。

四、傳統(tǒng)制茶技藝類非遺保護和發(fā)展的建議

（一）繼續(xù)加強調(diào)查研究和普查工作，推進非遺目錄建設(shè)

傳統(tǒng)制茶技藝作為我國重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，應在遵循“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針下合理地開展其保護和傳承工作。要深入民間，摸清各類傳統(tǒng)制茶技藝的歷史情況和當前種植、生產(chǎn)和傳承情況，確定保護的范圍和種類，對那些即將失傳或繼承者少的傳統(tǒng)制茶技藝，應當加大扶持力度，通過科學的研究方法全面收集相關(guān)材料，合理推進非遺目錄的建設(shè)。如在2021年國務院剛剛公布的第五批國家級非遺代表性名錄中，出現(xiàn)了一個比較特殊的德昂族酸茶，與其他茶類不同，它并不在我國現(xiàn)有的茶葉分類中，但其工藝是用采摘下來的茶樹鮮葉經(jīng)過密封在竹筒里經(jīng)發(fā)酵后制作而成，曾一度在民間瀕臨失傳的它于2017年被列入云南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，4年后被列入國家級非遺代表性名錄。筆者通過文獻查閱，發(fā)現(xiàn)德昂族酸茶作為少數(shù)民族茶類，從2015年起相關(guān)專家學者對其研究逐漸寬泛起來，主要涉及了其傳統(tǒng)技藝的科技人類學、民俗文化、產(chǎn)權(quán)保護、市場消費以及產(chǎn)品的理化品質(zhì)和健康功能等眾多方面，為其進入國家級非遺項目的前期申報提供了較為齊全的材料。

（二）重視科學和文化雙重內(nèi)涵的挖掘，更好地傳承技藝

茶作為自然界的植物，在其制作過程中往往蘊含著重要的物理和化學變化。如綠茶的制作流程是鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥，其關(guān)鍵技術(shù)是“殺青”，茶工們在炒制綠茶時，這一技術(shù)尤為關(guān)鍵：既需要“經(jīng)驗的手”熟練掌控好“抓”“抖”“拋”等手法動作，還需要通過“智慧的手”把控好殺青溫度和時間、殺青葉的水分和品質(zhì)變化等物理或化學因素，否則就會把茶葉做壞。傳統(tǒng)制茶技藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分，要重點保護它的核心技藝和工藝流程，同時也要挖掘其蘊含的自然科學內(nèi)涵，這樣才能更好地將傳統(tǒng)技藝的精髓傳承下來，才能對現(xiàn)代化茶葉生產(chǎn)起到指導作用。

當然，傳統(tǒng)技藝并不只是單純的物質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)的身體實踐之技能，也與特定群體的生產(chǎn)生活、民俗風情、儀式傳統(tǒng)和物質(zhì)環(huán)境等密不可分，這些正是傳統(tǒng)技藝“非物質(zhì)文化”的內(nèi)涵呈現(xiàn)?！胺俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)對特定的社會群體有著重要的精神服務性意義”［11］，例如，國家級非遺項目中的武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制茶技藝，與其相伴而生的“開山”“喊山”等信仰和祭祀儀式的文化傳統(tǒng)，是當?shù)孛癖妼ξ湟牟璨芍频纳詈袂楦泻兔篮迷妇暗捏w現(xiàn)，已經(jīng)融入到武夷茶采制的具體實踐中，成為了當?shù)夭杷孜幕拿?2］。所以，對傳統(tǒng)制茶技藝類非遺的保護，還要深挖與其相關(guān)聯(lián)的思想、精神、信仰和風俗等人文內(nèi)涵，讓傳統(tǒng)技藝綻放時代的生命特征和美學活力，讓民眾真正感受其文化魅力。

（三）帶動非遺傳承人與高校相互合作，保護和培養(yǎng)傳承人才

高等院校肩負著人才培養(yǎng)、文化傳承創(chuàng)新等重要職責，無疑應當為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承保護而貢獻力量。自2015年我國實施非遺傳承人群“研培”計劃以來，全國已經(jīng)有110余所高等院校加入，培訓學員已達1.9萬人次。通過專業(yè)性的研修學習，傳承人在增強傳承實踐能力的同時也建立了文化自信。作為制茶技藝傳承人，理當借助政策支持和高校平臺，不斷夯實手藝基礎(chǔ)，開闊眼界，提升文化素養(yǎng)，積極推進非遺的傳承工作。目前，全國有20多所高校已經(jīng)開設(shè)了茶學專業(yè)，它們肩負著茶學專業(yè)人才培育的使命，更應當為傳承和弘揚中華茶文化擔起責任。這些高校一方面可以增設(shè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關(guān)課程，邀請制茶傳承人與學生進行交流互動，激發(fā)學生興趣，讓學生主動地學好制茶技藝并做好茶文化傳播；另一方面也要加強與相關(guān)非遺傳承人的合作，讓學生走出校園進入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地進行生產(chǎn)實踐，讓學生學以致用，將學習的制茶理論知識運用到具體的生產(chǎn)實踐中去，積極推動產(chǎn)學研一體化發(fā)展，為傳統(tǒng)制茶技藝的傳承培養(yǎng)更多理論與實踐兼具的人才。

（四）煥發(fā)傳統(tǒng)技藝活態(tài)生命力，適應當代社會發(fā)展

《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》明確了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“保護”是“指確保非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生命力的各種措施”?？梢?，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的核心就是要確保其自身旺盛的生命力，讓它能夠在社會的發(fā)展和變遷中很好地存活下來，而不是消亡。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活態(tài)流變性這一特征，也決定了對其保護要在遵循其內(nèi)在發(fā)展規(guī)律的同時，與當下生產(chǎn)實踐結(jié)合進行合理創(chuàng)新，適應現(xiàn)代社會的發(fā)展?！吧a(chǎn)性保護”的提出，為傳統(tǒng)制茶技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護指明了方向。劉曉春等［13］指出無論從傳統(tǒng)手工藝類“非遺”的內(nèi)在屬性，還是其外在所處的生存現(xiàn)狀來看，生產(chǎn)性保護都值得提倡。傳統(tǒng)制茶技藝源于生產(chǎn)實踐，需要在具體的生產(chǎn)實踐中，才能夠激發(fā)其活態(tài)的生命力，其作為國家級非遺傳統(tǒng)技藝項目的重要內(nèi)容，可以通過生產(chǎn)性保護來保證其活態(tài)傳承。對“非遺”進行生產(chǎn)性保護，要把握以下要點：其一，要在保護傳統(tǒng)制茶“核心技藝”和非遺內(nèi)涵的基礎(chǔ)上進行合理的生產(chǎn)利用；其二，要堅持傳統(tǒng)制茶技藝的可持續(xù)發(fā)展，處理好保護與發(fā)展、傳承與創(chuàng)新之間的關(guān)系；其三，避免因過度開發(fā)而使其完全產(chǎn)業(yè)化、旅游化，要弄清楚——“保護”才是最終目的。

五、結(jié)語

我國制茶歷史悠久，擁有豐富且內(nèi)涵深厚的制茶資源。傳統(tǒng)制茶技藝不僅是現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)的基石，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更是人類智慧的結(jié)晶和美好生命的記憶，理應在現(xiàn)代社會中得到更好地保護與發(fā)展。當然，也只有在其非遺保護工作的具體實踐中，通過不斷總結(jié)反思、發(fā)現(xiàn)問題，并結(jié)合現(xiàn)有的茶文化資源，不斷創(chuàng)新工作方式，才能更好地將這份寶貴的傳統(tǒng)制茶技藝持久傳承下來。