邱珊蓮， 林寶妹， 張少平， 洪佳敏， 張 帥， 鄭開斌

(福建省農(nóng)業(yè)科學院 亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建 漳州 363005)

嘉寶果[Myrciariacauliflora(DC.)Berg]，俗稱樹葡萄，為桃金娘科擬香桃木屬常綠灌木，原產(chǎn)于南美洲的巴西、玻利維亞、巴拉圭和阿根廷東部地區(qū)[1]，目前在我國福建、廣東、四川等地均有種植，已成為國內(nèi)一種新興的熱帶水果。嘉寶果果實具有很高的食藥用價值，口味獨特，營養(yǎng)豐富[2-3]，果皮中富含維生素、花青素、酚酸等物質(zhì)，表現(xiàn)出很強的抗氧化、抗糖尿病及抗細胞增殖等活性[4-5]。

嘉寶果果實球狀、碩大圓潤，果皮結(jié)實光滑，生長在樹干與主枝上。嘉寶果在閩南地區(qū)一年可結(jié)果3～4次，春季為盛果期，其余季節(jié)結(jié)果量低。果實生長期長短與溫度條件密切相關(guān)，低溫季節(jié)生長期長，從開花到漿果成熟約50～60 d，高溫季節(jié)生長期短，約15～20 d。春季花謝后7～10 d形成果實，幼果前期生長較慢，果實歷經(jīng)青色、紅色、紫紅色、紫黑色而成熟，從開花到漿果成熟約50 d。前人在嘉寶果的栽培管理技術(shù)和營養(yǎng)成分分析上做了較多研究。彭曉鋒等[6]研究了扦插時期、 扦插基質(zhì)、生根劑種類及其濃度對嘉寶果全光照噴霧扦插成活率的影響；魏方穩(wěn)等[7]研究不同植物生長調(diào)節(jié)劑吲哚乙酸(IAA)處理濃度和扦插繁殖的季節(jié)對嘉寶果扦插生根的影響；班云學[8]通過對嘉寶果的引進栽培相關(guān)試驗，總結(jié)出嘉寶果在云南及我國南方的栽培管理技術(shù)；徐玉梅等[9]分析了嘉寶果果肉主要營養(yǎng)成分、微量元素及氨基酸含量。果實采收是果樹管理環(huán)節(jié)中的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對于能否保證果品質(zhì)量至關(guān)重要，而果實外在品質(zhì)(風味、香氣、果重、質(zhì)地等)和內(nèi)在品質(zhì)[可溶性固形物、還原糖、維生素C(VC)等]是采收的主要依據(jù)。但前人對果實發(fā)育過程中外在及內(nèi)在品質(zhì)動態(tài)變化的相關(guān)研究鮮見報道，嘉寶果從半熟至完熟的時間僅15 d左右，對于不同用途(就近鮮銷、運輸遠銷、制果汁、制酒、凍干等)的果實，其采收期也不同，本文研究嘉寶果發(fā)育過程中的營養(yǎng)成分及果實外觀特征的動態(tài)變化，旨在為嘉寶果分用途的適期采收提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試嘉寶果品種為沙巴，果實于2020年2月13日—3月13日期間采自福建省農(nóng)業(yè)科學院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所國家閩臺特色作物種質(zhì)資源圃，樹齡為15 a。在資源圃按東、南、西、北、中5個方位各選取一株生長基本一致的植株為供試植株并掛牌標記，于集中盛花當日(2020年1月14日)在供試植株樹干上、中、下位置各選取一小段刷漆標記，以該段花后果實作為供試果，對于主枝，選取供試植株南、北、中各一主枝，同樣在上、中、下各選取一小段刷漆標記，以該段花后果實作為供試果。從果實膨大后到衰老按成熟度共采樣8次，成熟度依據(jù)果皮顏色、硬度和果肉口感確定。具體采樣時間分別為2月13日(兩成熟，果皮全綠，果肉澀，甜味不明顯)，2月16日(三成熟，果皮半綠半紅色，果肉澀，甜味不明顯)，2月19日(四成熟，果皮轉(zhuǎn)紅面積八成以上，果肉澀，微甜)，2月22日(五成熟，果皮全紅，果肉澀味降低，甜味明顯)，2月25日(六成熟，果皮紫紅，果肉澀味降低，甜味明顯)，2月28日(八成熟，果皮轉(zhuǎn)黑、硬，果肉澀味近無，甜味濃)，3月6日(完全成熟，果皮黑、微軟，果肉無澀味，甜味極濃)，3月13日(過度成熟，果皮黑、皺、軟，果肉無澀味，甜味下降，酒味明顯)。每次采果時間為上午9:00，采后立即進行感官測定和干燥處理。

1.2 感官特征測定

在果實成熟各階段將5株供試植株分別采樣，之后每株選取等量的大小均勻、無病蟲害和無機械損傷的果實洗凈、晾干、混勻后按四分法取樣，反復分取，至最后剩下的約百粒果實用于后續(xù)感官及營養(yǎng)測定實驗。單果質(zhì)量使用BS110S型分析天平(德國，Sartorius集團)測量；果實直徑使用游標卡尺測量。

1.3 營養(yǎng)成分測定

60 ℃進行熱風干燥，將干燥后的嘉寶果置于研磨機中打粉，粉碎后過40 目篩，過篩后的嘉寶果果粉用于檢測還原糖、蔗糖、淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、氨基酸(干重基礎(chǔ))。還原糖含量測定參照GB 5009.7—2016第一法直接滴定法；蔗糖含量測定參照GB 5009.8—2016第一法高效液相色譜法；淀粉含量測定參照GB 5009.9—2016第二法酸水解法；蛋白質(zhì)含量測定參照GB 5009.5—2016第一法凱氏定氮法；粗纖維含量測定參照GB/T 5009.10—2003；脂肪含量測定參照GB 5009.6—2016第一法索氏抽提法；氨基酸含量測定參照GB 5009.124—2016，用L-8800型氨基酸自動分析儀測定。

可溶性固形物(鮮重基礎(chǔ))采用LB-32T型折光儀(廣州，速為公司)測量。將果實放入壓蒜器壓汁，用濾布濾去果汁中的雜質(zhì)，用巴斯德吸管吸取果汁進行檢測。

1.4 總多酚含量測定

參照劉禹等[10]的方法并稍作修改。將果粉與體積分數(shù)60%乙醇按1∶20質(zhì)量/體積比混合，于KQ-300DE超聲波清洗儀(昆山，超聲儀器公司)中超聲提取30 min(功率為200 W)。提取液用MICRO-22R冷凍高速離心機(德國，Hettich)離心15 min(6 000×g)，取上清液0.1 mL，加入0.1 mL 1.0 mol·L-1Folin-Ciocalteu試劑和2.8 mL蒸餾水，混勻，靜置8 min后加入2 mL 7.5%碳酸鈉溶液，搖勻，室溫下密封避光2 h，于765 nm處測其吸光度。以沒食子酸為標準品制作標準曲線，計算樣品中總多酚含量(mg·g-1，干重基礎(chǔ))。

1.5 總黃酮含量測定

采用硝酸鋁比色法[10]測定上述果實超聲提取液的總黃酮含量。以蘆丁為標準品制作標準曲線，計算樣品中總黃酮含量(mg·g-1，干重基礎(chǔ))。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007整理數(shù)據(jù)，使用SPSS 19.0軟件Duncan檢測法對試驗數(shù)據(jù)進行顯著性差異分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實發(fā)育過程中感官特征的變化

由表1所示，嘉寶果在花后30 d青果已明顯膨大，即將進入轉(zhuǎn)紅期及迅速生長期，此時果實顏色為青綠色，果實硬、澀味濃，單果平均質(zhì)量4.88 g，果實平均直徑2.18 cm?；ê?3 d時，青果已進入轉(zhuǎn)色期，果皮約一半面積呈現(xiàn)紅色，單果質(zhì)量和果實直徑顯著增加(P<0.05)?；ê?9 d，果實全面著紅色，鮮艷美觀，單果平均質(zhì)量6.45 g，果實直徑2.41 cm，此時果肉有甜味，但仍帶澀味，在之后的3 d，果實轉(zhuǎn)為紫紅色，再至花后45 d時，果實轉(zhuǎn)為紫黑色，此時果肉甜味明顯、果香明顯，澀味近無，果皮變薄，果實硬且飽滿，單果平均質(zhì)量7.55 g，果實直徑2.67 cm?；ê?2 d時，果實完全成熟(完熟)，果皮微軟，果皮薄，果肉甜、水分多，果香濃郁，果實直徑和單果質(zhì)量達到峰值(8.20 g，2.76 cm)，之后果實進入過度成熟(過熟)期，果實慢慢出現(xiàn)酒香味，果皮變皺，果實形狀由球形變?yōu)槔嫘?，單果質(zhì)量和果實直徑(橫徑)較完熟果顯著變小(P<0.05)。

表1 果實發(fā)育過程中感官特征的動態(tài)變化

2.2 果實發(fā)育過程中主要營養(yǎng)成分的動態(tài)變化

由圖1-A可知，嘉寶果果實在發(fā)育過程中各營養(yǎng)成分存在顯著變化，且在果實的各個發(fā)育階段還原糖是果實中最主要的營養(yǎng)成分。還原糖、蔗糖和可溶性固形物含量的動態(tài)變化趨勢相似，即從花后30 d至完熟(花后52 d)，含量均一直增加，至過熟期顯著下降(P<0.05)。還原糖含量從26.58%增至56.47%，至過熟期下降至53.05%。其中花后39～45 d，還原糖含量增幅最大，從37.38%增至56.27%，增加了50.54%，表明果實顏色從全紅至全黑發(fā)育期間，是還原糖的迅速積累期；花后45～52 d，還原糖未有顯著增加，僅從56.27%增至56.47%，說明嘉寶果從紅色轉(zhuǎn)為紫黑色時還原糖含量已達到較高水平，此時嘉寶果已接近完熟。嘉寶果果實中蔗糖含量較低，花后30 d未檢出蔗糖，花后33 d其含量僅為1.51%，隨后含量逐漸增加，至完熟時(花后52 d)含量達到最高，為4.55%，過熟期顯著下降至1.91%(P<0.05)。果汁中可溶性固形物含量隨著果實的成熟而增加，至花后52 d含量達到最高值17.10%，花后59 d下降至15.83%。

隨著果實的逐步成熟至過熟，淀粉、蛋白質(zhì)和粗纖維含量動態(tài)變化規(guī)律相似，與還原糖變化趨勢相反(圖1-B)，即整體呈下降再回升趨勢，完熟時含量最低，過熟時顯著回升(P<0.05)。淀粉含量花后30 d含量為18.92%，在花后39～42 d，即果實全紅轉(zhuǎn)色為紫紅時，降幅最大，從18.49%降至14.58%，至花后52 d含量最低(13.48%)，是青果時(花后30 d)的71.25%，過熟時回升至14.20%。蛋白質(zhì)從7.24%降至5.63%，再升至6.47%，在果實轉(zhuǎn)為紫黑色時(花后45 d)至過熟前較為穩(wěn)定，完熟時的含量是青果時的77.76%。粗纖維與淀粉、蛋白質(zhì)相比，其含量從花后30 d至完熟(花后52 d)下降更明顯，由5.62%降至2.60%，再升至3.25%，完熟時的含量僅是青果時的46.26%。

脂肪在果實發(fā)育過程中的動態(tài)變化規(guī)律不同于糖類物質(zhì)，也有異于淀粉、蛋白質(zhì)和粗纖維，脂肪含量隨果實的發(fā)育成熟至過熟大體一直呈增加趨勢(圖1-B)，花后30 d為0.29%，花后59 d達到0.59%，增加0.3百分點。

2.3 果實發(fā)育過程中氨基酸含量的動態(tài)變化

由表2可知，花后30 d總氨基酸含量最高(5.35%)，隨著果實的發(fā)育逐步下降，花后45 d 含量最低(3.62%)，至完熟時回升至3.68%，過熟時4.16%。17種氨基酸中，除胱氨酸外，其余氨基酸均隨果實發(fā)育均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，且其中9種氨基酸在花后45 d時降至最低值，6種氨基酸在花后52 d降至最低值。蛋氨酸下降幅度最大，至花后36 d時降至0.01%，且隨后保持不變，降低0.02百分點，其次是酪氨酸，由0.20%降至0.10%，降低0.10百分點，再其次是賴氨酸，由0.43%降至0.22%，降低0.21百分點。花后30～39 d，谷氨酸和天門冬氨酸含量相當，為優(yōu)勢氨基酸組分，其次為精氨酸、賴氨酸?；ê?2～52 d，果實中均以谷氨酸的含量最豐富，顯著高于天門冬氨酸(P<0.05)，其次精氨酸含量較高，至花后59 d，天門冬氨酸含量最高，其次為谷氨酸、精氨酸。

表2 果實發(fā)育過程中氨基酸含量的動態(tài)變化

續(xù)表2 Continued Table 2

2.4 果實發(fā)育過程中總多酚、總黃酮含量的動態(tài)變化

果實中總多酚、總黃酮含量隨著果實發(fā)育過程的變化趨勢基本一致(圖2)，花后30 d青果中總多酚、總黃酮含量最高，分別為107.63、48.03 mg·g-1，隨后一直下降，至花后39 d果實全紅時，總多酚、總黃酮含量最低，分別為28.75、21.05 mg·g-1，之后果實進入轉(zhuǎn)黑成熟期，總多酚、總黃酮含量逐步回升，至花后52 d含量分別為75.23、36.90 mg·g-1，至花后59 d過熟期，總多酚、總黃酮含量又顯著下降。可見，在果實發(fā)育的前期總多酚、總黃酮含量最高，發(fā)育后期(完熟期)次之，發(fā)育中期(紅果期)的含量最低。

3 討論

果實顏色、質(zhì)地、營養(yǎng)成分含量等是影響水果鮮食品質(zhì)、貯藏運輸性能、采后加工的重要因素[11]，也是影響果實采收期的關(guān)鍵要素。采收過早，果實未成熟， 沒有達到固有的體積和質(zhì)量， 果實香氣缺乏、含糖量過低、含酸量偏高；采收過晚，果實過熟、硬度明顯下降、衰老變質(zhì)、耐貯運性差、降低經(jīng)濟價值[12-13]，生產(chǎn)上常常會因采收期不當而影響果實的品質(zhì)、貨架期及耐貯運性。本文分析了不同發(fā)育階段嘉寶果果實顏色、質(zhì)地、風味、單果質(zhì)量、果實直徑等外在品質(zhì)及還原糖、蔗糖、可溶性固形物等內(nèi)在品質(zhì)，旨在探明成熟度與果實品質(zhì)的關(guān)系，為果實適期采收提供參考依據(jù)。根據(jù)研究結(jié)果，建議用于鮮食、制果汁、制酒的嘉寶果最適宜采摘時期為花后52 d，即完全成熟期，此時果實紫黑色、質(zhì)地微軟、皮薄、果香濃郁、甜度高(可溶性固形物含量達17.10%)、糖分(還原糖、蔗糖)含量高、果實體積與質(zhì)量最大，是果實發(fā)育過程中品質(zhì)最佳的時機。若需運輸遠銷，因熟果往往在采收后3～4 d就開始發(fā)酵[14]，所以建議最適宜的采摘時間為花后45 d(八成熟)，此時果香濃郁，甜度適當，果實大小與完熟果接近，果實仍結(jié)實，其硬度適于包裝后冷藏運輸。嘉寶果在上市集中季節(jié)容易滯銷造成資源浪費，把嘉寶果制成果干是延長貨架期的一種重要途徑。與其他干燥方式相比，真空冷凍干燥能夠很好地保持嘉寶果的色澤、形狀、質(zhì)地、蛋白質(zhì)、脂肪、VC、總多酚，且能達到很好的脫水效果[15]，為提高凍干效率及保持果形，嘉寶果預(yù)凍前需將果實對半切開，為防止或減少切開時果汁的流出，最好選用花后42～45 d的果實，凍干后酸甜適度，品相美觀。嘉寶果果實富含花青素、槲皮素、蘆丁、沒食子酸、鞣質(zhì)等多酚類活性成分[16]，具有抗氧化、抗菌、抗癌、抗糖尿病等功效[4-5]。本研究發(fā)現(xiàn)，花后30 d青果中多酚含量最高，與林寶妹等[17]研究結(jié)果一致，即青果皮/籽中的總多酚含量極顯著高于紅果皮/籽和紫果皮/籽，且其提取物的抗氧化活性及對α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用最強，可見青果是挖掘功能成分的良好材料。

果實所含淀粉和糖的消長規(guī)律，直接反映果實的成熟度，是確定果實成熟度和采收適期最可靠的指標。淀粉是果實碳水化合物的最高存在形態(tài)，淀粉指數(shù)直接反映著果實成熟狀態(tài)。果實在成熟前，隨著幼果的增大，淀粉逐漸積累，到果實開始成熟時淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，淀粉含量下降[18]。因此，測定果實內(nèi)淀粉和糖含量的變化可作為預(yù)測果實成熟度的指標。嘉寶果花后30～52 d，膨大的青果逐漸成熟，淀粉含量下降，果實中糖類物質(zhì)如還原糖、蔗糖、可溶性固形物含量一直上升，表明隨著果實的成熟，淀粉逐步轉(zhuǎn)化為糖，促使果實甜度遞增。至過熟期(花后59 d)，果實中的糖類物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)變成醇類物質(zhì)，導致產(chǎn)生酒精味、糖類物質(zhì)含量下降、甜度變低，此時果實外觀品相差，果實不圓潤，果皮起皺、無光澤，果肉變褐色，果汁變少，但種子充分成熟，可稱為生理成熟期。

嘉寶果果實中總多酚、總黃酮含量在發(fā)育早期(青果時)最高，隨后迅速下降，至果皮全紅時達到最低值，之后又逐漸上升。研究表明，蘋果、藍莓等水果果實在發(fā)育初期總多酚含量也達到最高，然后又逐漸減少[19-20]。研究者認為這是由于果實發(fā)育早期多酚、黃酮物質(zhì)合成比較迅速，后期變緩，但果實隨著中后期發(fā)育物質(zhì)積累迅速，因而合成速度變慢的多酚、黃酮含量就呈現(xiàn)下降趨勢。而本研究發(fā)現(xiàn)，嘉寶果果實總多酚、總黃酮含量在發(fā)育后期又逐漸升高，可能是因為果實進入轉(zhuǎn)黑期，果皮和種子中的花色苷等物質(zhì)大量合成，導致含量回升。

本文雖對嘉寶果發(fā)育過程中的多個外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)指標進行了分析，但仍不全面，包括香氣成分、VC、有機酸等重要品質(zhì)指標并未涉及，在今后研究中，將進一步完善相關(guān)研究。