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        凌云白毫霧中『香』識

        2021-10-31 03:51:00MissSpecial
        美食 2021年10期

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        也許你和我一樣,因為歷史上著名的“百色起義”才知道百色這個地方。來到百色,深感它不僅是一座有紅色歷史記憶的城市,更是一座寶藏之城。百色位于廣西壯族自治區(qū)西部,西與云南毗鄰,北與貴州接壤,南與越南交接,聚居著壯、漢、瑤、苗、彝、仡佬、回等民族,人文歷史底蘊豐厚。它屬亞熱帶季風氣候,陽光重組,雨熱同季,夏長冬短,有豐富的自然生態(tài)。百色城區(qū)以北的凌云縣更是人文與自然精華匯聚的寶地,這里被稱做“中國名茶之鄉(xiāng)”,白毫茶制作有上千年歷史,凌云白毫清朝時曾是貢品茶,2014 年入選自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

        從百色市區(qū)出發(fā),行車1 小時來到凌云,一路青山綠水。浩坤湖碧波蕩漾,泗水濱紛映襯著田園風光,青山疊嶂起伏,這其中不少就是茶山。凌云的產(chǎn)茶區(qū)中最著名的基地之一就是八桂凌云的霧中緣有機茶園,是獲得國家科技部認定的“廣西茶葉良種培育中心”,其生產(chǎn)的白毫茶連續(xù)兩屆成為中國東盟博覽會商務(wù)與投資峰會開幕大會主席臺用茶,被國家授予“國賓用茶”稱號,在國內(nèi)外的權(quán)威評茶比賽中屢獲金獎。

        沿著岑王山脈的盤山公路驅(qū)車而上,來到海拔1300 多米的八桂凌云的有機茶園。這里一年有280 天左右霧氣繚繞,起霧時,霧氣從茶園中的兩座山的外緣,向山的交匯處匯聚,如有仙緣,于是八桂凌云的創(chuàng)始人肖小科便將茶園取名為“霧中緣”。

        每年春、夏、秋三季,人們上山采茶,以單芽、一芽一葉、一芽兩葉等制成不同品類和等級的茶。此時秋天,正是做白茶的季節(jié),經(jīng)過了春夏秋三季的養(yǎng)分累積,秋茶的營養(yǎng)成分也更高。10 月中旬之前,茶農(nóng)們會采摘完畢,再經(jīng)過晾曬、烘干等步驟,制成白茶。其中白毫銀針是白茶中最高的等級,只采單芽制作。

        1800多畝的茶園,每年也只能產(chǎn)500 多斤白毫銀針。一芽一葉的白牡丹也很珍貴,每年產(chǎn)出2000多斤。

        凌云白毫屬于中大葉種茶樹,是1984 年國家認定的第一批優(yōu)良品種,其顏色翠綠,且毫多、香高、味濃、耐泡,茶多酚及咖啡堿等內(nèi)含物含量很高。一般的茶三四泡后便味道漸無,而凌云白毫經(jīng)過七八泡依舊茶香濃郁。八桂凌云以白毫制成的不同品類的茶,香氣各有特色。綠茶有濃厚的板栗香,紅茶有濃郁的蜜香、玉蘭花香,單芽制成的白毫銀針則有清甜的水蜜桃香氣,湯色干凈通透,令人視覺愉悅,一入口,回甘中余韻悠長。

        凌云人自明代起就有了飲茶的生活習慣,如今人們除了飲茶,也會以茶入菜。尋常人家家常便飯可以用茶葉炒雞蛋,高端餐廳也有創(chuàng)意茶膳。八桂凌云的霧中緣茶園也不乏主廚和美食家來做客,了解茶的特性之后創(chuàng)作茶膳。在廣西本地主廚梁冬華看來,廣西菜與粵菜在風格上一脈相承,口味相對柔和輕淡,十分適合以凌云白毫烘托,茶香不掩蓋食材本身的味道,而能以味覺和神韻將菜品烘托得更加吸引人。

        清茶燉土雞湯

        百色本地的土雞肉質(zhì)鮮嫩,煮制的過程中加入凌云白毫,茶香融入雞湯中,有清香的味覺。雞湯中只加入少許鹽調(diào)味,不掩蓋主要食材的味道。

        茶香北海銀灘大蝦球

        廣西北海銀灘的蝦球質(zhì)感彈牙,經(jīng)過醬汁調(diào)味,有酸甜的口感,融入茶葉后,香氣更足,且不膩口。

        茶香牛肉

        牛肉煎炒后有濃郁的香氣,與炸香的茶葉口味更搭配。茶葉炸過的脆感與牛肉的韌度能共同帶來豐富的味覺。

        綠茶山菌湯

        菌菇以黃湯燜制,顆粒軟嫩,且菌菇的鮮美也融入到了湯汁之中。茶葉既點綴了的山菌湯,豐富了色彩,也令味覺更層次豐富。

        綠茶梅汁風鱔球

        風鱔球以梅汁烘托,做成酸酸甜甜的復(fù)合味,風味濃郁。清水煮過的綠茶能夠平衡風鱔球的味覺,入口不膩。

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