李春暉

近日，南京卓美亞酒店正式任命邱天龍為陸潮新派中餐廳行政總廚，全面負(fù)責(zé)酒店中餐廳廚房的運(yùn)營(yíng)、管理及菜品研發(fā)工作。邱天龍來自廣東，擁有超過20 年的國(guó)際高星級(jí)酒店品牌及米其林餐廳的工作經(jīng)驗(yàn)，足跡遍布中國(guó)大江南北。從小懷抱著對(duì)餐飲行業(yè)的熱愛，邱天龍先后于深圳、北京、上海、中國(guó)澳門等多地旅居工作，豐富的閱歷使其在粵式菜系傳承、推廣、融合及研發(fā)等方面有著獨(dú)到的見解并形成了強(qiáng)烈的個(gè)人風(fēng)格。邱天龍?jiān)?jīng)就職于中國(guó)澳門米其林餐廳玥龍軒，任職期間帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)使餐廳穩(wěn)坐米其林一星并蟬聯(lián)至今。

初見邱天龍大廚，他看上去很沉穩(wěn)，話也不多，采訪開始之前聽他的同事說看到邱廚在廚房親自整理桌面地面。隨手保持整潔是邱廚工作中的一個(gè)習(xí)慣，他認(rèn)為廚房環(huán)境的衛(wèi)生狀況是制作出美味菜品的基本條件。

邱廚很早就開始學(xué)廚了，起初學(xué)廚的原因是想要盡早工作幫父母分擔(dān)家庭責(zé)任，廚師對(duì)他而言也只是一份養(yǎng)家糊口的工作。但是有幸遇到了對(duì)他今后的廚師生涯影響至深的師傅，師傅來自中國(guó)香港，那個(gè)年代的老香港人對(duì)于手藝功夫非?？粗?，師傅的言行舉止都在灌輸著他認(rèn)真謹(jǐn)慎的工作態(tài)度，為人要少說多做，處事要有頭有尾。邱廚在師傅的耳濡目染下，也漸漸喜歡上了廚師這門行業(yè)，并且下決心盡力做好、做完美。邱廚在學(xué)廚期間每天事情做不完不會(huì)下班，注重烹飪過程中的細(xì)節(jié)，就這樣在師傅的嚴(yán)格要求下，他學(xué)習(xí)到了扎實(shí)深厚的烹飪技能，為今后成長(zhǎng)為一位優(yōu)秀的大廚打下了基礎(chǔ)。

邱廚認(rèn)為把傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)掌握好才有創(chuàng)新的資本，他在做一道菜時(shí)首先要研究食材本身的特性，再用多年烹飪經(jīng)驗(yàn)來判斷該如何處理才能發(fā)揮出合適的味道。在這過程中他會(huì)在細(xì)節(jié)處加入很多個(gè)人領(lǐng)悟和想法，醬汁、調(diào)味手法等。鮑魚是粵菜中較為常見的食材，邱廚在處理時(shí)用烤的方式，選擇的東南亞口味，自調(diào)的香草椒麻汁，讓海鮮在突出鮮味的同時(shí)呈現(xiàn)出更為豐富的滋味和口感，創(chuàng)作出了獨(dú)特風(fēng)格的香草汁椒麻鮑魚。

在外工作多年，說起最愛吃的菜系，邱廚依然覺得媽媽做的菜是他最割舍不下的味道。邱廚是客家人，客家釀豆腐、釀茄子、釀三寶、鹽焗雞等經(jīng)典的客家家常菜，都是對(duì)他影響很深并且久吃不厭的菜。媽媽做的菜有家的味道，邱廚在工作中將這些客家家常菜進(jìn)行改良，增加一些食材進(jìn)去，口味也多變起來，用西式的擺盤展現(xiàn)，希望客人吃在口中能品嘗出其中的一絲溫情味道。

邱廚如今仍然保持著每天做菜的習(xí)慣，他認(rèn)為帶好一個(gè)團(tuán)隊(duì)，就要以身作則、親自示范，對(duì)自己要求高，才能把握好整個(gè)廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)與出品，給食客帶來更多的好味道。