胡慶勇

摘? 要：富含硒、ω-3多不飽和脂肪酸、維生素的雞蛋可以為人類預(yù)防性提供功能性營養(yǎng)素，已成為品牌雞蛋開發(fā)的新熱點。本文詳細(xì)介紹了3種功能性雞蛋的特點、作用，為消費(fèi)者選擇食品、企業(yè)開發(fā)品牌雞蛋提供參考。

關(guān)鍵詞：雞蛋;硒;多不飽和脂肪酸;維生素

中圖分類號：S816 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號：1001-0769（2021）05-0110-03

當(dāng)今，營養(yǎng)、安全、健康已成為消費(fèi)者對食品追求的主旋律，食品開發(fā)不僅要解決饑餓和提供必要的基礎(chǔ)營養(yǎng)，還要強(qiáng)化某些與健康相關(guān)的功能性成分，以預(yù)防與營養(yǎng)相關(guān)的疾病，改善消費(fèi)者的健康。

在多樣化的食物中，雞蛋備受關(guān)注，因為它能向消費(fèi)者提供中等熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪用途廣泛、經(jīng)濟(jì)成本低，最重要的是，它不受宗教信仰的限制，這使雞蛋成為大多數(shù)消費(fèi)者都可以食用的動物產(chǎn)品。因此，利用雞蛋富集某些營養(yǎng)物質(zhì)，例如硒、ω-3多不飽和脂肪酸、維生素等，為人類預(yù)防性提供功能性營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而改善機(jī)體健康已成為品牌雞蛋開發(fā)的新熱點。酵母硒作為一種功能性添加劑，不僅可以增加雞蛋中硒的富集量，還可以促進(jìn)其他營養(yǎng)物質(zhì)的富集以及保證這些營養(yǎng)物質(zhì)在存儲、烹飪過程中的穩(wěn)定性，對于功能性雞蛋開發(fā)具有重要意義。

1? 富硒雞蛋

硒是一種必需的微量營養(yǎng)物質(zhì)，具有許多重要的生物學(xué)功能，例如抗氧化、免疫調(diào)節(jié)和抗病毒作用，對維持甲狀腺功能和提高繁殖性能也很重要。此外，很多疾病如克山病和白肌病的發(fā)生與硒攝入量的不足有關(guān)。據(jù)估計全球有15%的人缺硒，根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的推薦值（26 μg/d～? 34 μg/d），39%～61%的中國居民每日硒攝入量不足。

富硒雞蛋通過在飼料中添加酵母硒開發(fā)出來，人們通過食用富硒雞蛋彌補(bǔ)硒攝入量的不足，對維持身體健康，預(yù)防某些疾病的發(fā)生具有重要意義。?obanová等報道，在動物飼料中添加0.4 mg/kg的硒酵母（賽樂硒或Sel-plex，奧特奇）可以顯著提高雞蛋中硒的含量，比對照組雞蛋的硒含量高311%，比亞硒酸鈉組雞蛋的硒含量高76%（圖1）。

此外，賽樂硒還可以提高雞蛋中抗氧化酶（超氧化物歧化酶、三羧酸循環(huán)的關(guān)鍵酶、谷胱甘肽過氧化物酶）的水平，延長雞蛋的保質(zhì)，既能滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)的需求，又能保證貨架期內(nèi)的雞蛋的品質(zhì)安全。

2? 富ω-3多不飽和脂肪酸雞蛋

多不飽和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid，PUFA），更具體地說，ω-3 PUFA被證明對人類健康具有積極影響，尤其是具有保護(hù)心臟的益處。ω-3 PUFA的攝入會降低炎癥標(biāo)志物和血清中的甘油三酯的濃度，降低血壓。根據(jù) GBD 2017 Diet Collaborators研究，全球人均攝入的ω-3 脂肪酸約為0.1 g/d，遠(yuǎn)低于0.25 g/d的最佳攝入量。

富含ω-3 PUFA的雞蛋為日常補(bǔ)充硒提供了一個新的選擇，奧特奇-江南大學(xué)研究聯(lián)盟發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，日糧中補(bǔ)充0.25 mg/kg的酵母硒（賽樂硒，奧特奇公司）可以顯著提高雞蛋中二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的含量，同時顯著降低ω-6/ω-3 PUFA的比例（未發(fā)表，表1），這對降低人類的炎癥反應(yīng)、提高心血管健康具有重要意義。

然而，富含ω-3 PUFA的雞蛋通常更容易被氧化，對脂質(zhì)過氧化的敏感性增加，這是由于自由基產(chǎn)生增加，特別是在高應(yīng)激條件下的儲存和烹飪過程中損失更大。為了保護(hù)雞蛋免受氧化損傷，可以通過補(bǔ)充適當(dāng)劑量的天然抗氧化劑酵母硒來實現(xiàn)，Ren等研究表明，飼料中添加酵母硒可以減少富含ω-3 PUFA雞蛋在儲存和烹飪過程中PUFA的氧化，確保雞蛋的最大營養(yǎng)價值。

3? 富維生素雞蛋

維生素具有許多重要的生理功能，參與人類或動物的消化、吸收、能量產(chǎn)生和抗氧化作用，其中維生素E因其具有獨特的抗氧化特性和增強(qiáng)免疫力的能力而備受關(guān)注。如前文所述，硒是包括谷胱甘肽過氧化物酶在內(nèi)的多種酶的組成成分，它通常與維生素E共同起抗氧化作用。在一定條件下，硒具有節(jié)約維生素E的作用，只有當(dāng)硒充足時，維生素E才能發(fā)揮抗氧化作用。

有研究表明，日糧中添加0.3 mg/kg酵母硒（賽樂硒，奧特奇公司）不僅可以提高雞蛋中硒的含量，還可以提高蛋黃中維生素E的含量，相比亞硒酸鈉組，提高了21%（圖2）。

功能性食品因其特殊的生物學(xué)功能而備受關(guān)注，雞蛋作為其代表之一，是一種基礎(chǔ)性營養(yǎng)和功能性營養(yǎng)兼?zhèn)涞氖澄铮瑫r，功能性雞蛋對于雞蛋生產(chǎn)商和食品行業(yè)增加產(chǎn)品溢價空間，打造差異化產(chǎn)品也意義重大。在開發(fā)功能性食品的過程中，酵母硒不僅可以強(qiáng)化營養(yǎng)成分的富集，還可以最大限度地保證營養(yǎng)在儲存和烹飪過程中的穩(wěn)定性。