樊永華

（永城職業(yè)學(xué)院，河南永城 476600）

為了使面制食品的營養(yǎng)更加均衡，同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)花色品種和改善口感等需求，可以在小麥粉中適當(dāng)添加一些其他食品輔料，如大豆渣、冬瓜粉、甘草粉、黑豆粉、芡實(shí)粉、酸改性麥麩粉、小米粉、油莎豆粉、紫薯粉和馬鈴薯粉等。

衡量小麥粉及面團(tuán)品質(zhì)的指標(biāo)主要有小麥粉吸水量、蛋白質(zhì)和濕面筋含量、白度、降落數(shù)值，流變學(xué)特性等6 個(gè)方面。當(dāng)小麥粉添加不同的輔料后，在增加食品營養(yǎng)的同時(shí)，會(huì)對(duì)其及其面團(tuán)的品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。很多學(xué)者進(jìn)行了這方面研究，已經(jīng)取得一些進(jìn)展，有些研究結(jié)論還很不成熟，也不完善，本文只做部分介紹，供同行參考。

1 小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)特性的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.1 小麥粉吸水量

小麥粉吸水量是指在GB/T 14614—2019/ISO 5530—1:1997 規(guī)定的操作條件下，面團(tuán)的最大稠度達(dá)500FU 時(shí)，所需添加水的體積，以每100 g 水分含量為14%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的小麥粉中所需添加水的毫升數(shù)表示。

小麥粉吸水量的高低與小麥品種、蛋白質(zhì)含量以及小麥粉顆粒的粗細(xì)度有關(guān)。硬質(zhì)（玻璃質(zhì)）小麥磨成的小麥粉吸水量高于軟質(zhì)（粉質(zhì)）小麥；蛋白質(zhì)含量高的小麥粉吸水量高于蛋白質(zhì)含量低的；小麥粉越細(xì)吸水量也會(huì)越高。

小麥粉吸水量的高低會(huì)直接影響到它的加工品質(zhì)，如吸水量高的小麥粉能夠烘焙出更多、品質(zhì)更好的面包等。

1.2 蛋白質(zhì)與濕面筋含量

蛋白質(zhì)含量是小麥粉非常重要的一項(xiàng)指標(biāo)，通常采用凱氏定氮法測定。蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)不僅是評(píng)價(jià)小麥粉的一項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)，也是關(guān)系到小麥粉加工特性、食用品質(zhì)和市場價(jià)值的重要指標(biāo)。

不同品種的面制食品對(duì)小麥粉蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量要求是不一樣的，按照小麥粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以將小麥粉分為高筋小麥粉[1]、低筋小麥粉[2]和中筋小麥粉，具體分類及特征見表1。

表1 不同蛋白質(zhì)含量小麥粉的類別及用途

1993 年，我國針對(duì)國內(nèi)食品的品種制定了9種專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T 3201～3209），盡管有9 個(gè)品種，但由于我國地域廣大，文化悠久，且同種食品南北方差距也很大等原因，9 個(gè)專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)顯然不能滿足更多品種的食品要求。

1.3 小麥粉的灰分

目前，我國通用小麥粉執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)仍是GB/T 1855—1986《小麥粉》[4]。盡管不同等級(jí)的小麥粉灰分不同，但它并不是評(píng)價(jià)小麥粉等級(jí)的指標(biāo)，判斷小麥粉等級(jí)是按照加工精度，即以實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢查粉色麩星。但在實(shí)際生產(chǎn)中，制粉企業(yè)早將灰分列為小麥粉等級(jí)的重要指標(biāo)。目前市場上流通的通用小麥粉的灰分遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國家標(biāo)準(zhǔn)中最高精度的特制一等粉要求0.7%（干基），多數(shù)在0.5%以下，最低的已經(jīng)小于0.4%，說明我國食用小麥粉加工精度已經(jīng)很高。

小麥皮層中的糊粉層灰分很高，小麥粉加工精度越高，灰分越低。如小麥粉的灰分高，白度會(huì)低些，對(duì)于一些像饅頭、面條等講究白度的面制品，通常會(huì)選擇灰分低、白度高的麥芯粉為原料[5]。高精度的小麥粉滿足了我國消費(fèi)者追求蒸煮食品白亮的需求，但卻讓小麥粉流失了大部分礦物質(zhì)和維生素。

1.4 小麥粉的白度

盡管小麥的胚乳顏色對(duì)小麥粉的白度有影響，相同條件下胚乳白的小麥制成的小麥粉會(huì)白些，但影響較大的仍然是小麥粉的加工精度。小麥含有胡蘿卜素、葉黃素等色素，這些色素越靠近小麥皮層含量越多，所以小麥粉精度越高，色澤越白越亮。如果小麥粉皮層含量多，顏色就越深，白度就低。同一小麥加工的小麥粉，其白度與其灰分有顯著的正相關(guān)，白度越高，灰分越低。有的企業(yè)還將白度定為內(nèi)控指標(biāo)，如規(guī)定一級(jí)小麥粉白度高于80，二級(jí)小麥粉白度在77～80，三級(jí)小麥粉白度在74～77。

1.5 小麥粉的降落數(shù)值（FN）

在粘度管中面粉或粗粒粉與水的混合物加熱得到糊化物，糊化物在a-淀粉酶作用下發(fā)生液化。使攪拌器通過該糊化物，測定其通過特定距離的時(shí)間即為降落數(shù)值，以s 計(jì)。（注:時(shí)間從粘度管浸入到水浴中開始計(jì)算。）

小麥粉的降落數(shù)值高低反映了相應(yīng)的α-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值高表明α-淀粉酶活性低，反之則表明α-淀粉酶活性高。不同的面制品對(duì)小麥粉的降落數(shù)值要求不同，如面包用小麥粉的降落數(shù)值要求250～350 s，糕點(diǎn)用小麥粉的降落數(shù)值要求低于160 s，饅頭用小麥粉的降落數(shù)值要求高于250 s，餃子用小麥粉的降落數(shù)值要求高于200 s，等等。

1.6 小麥粉面團(tuán)的流變學(xué)特性

面團(tuán)是在小麥粉中加入適量的水后，通過揉捏等方式使小麥粉和水充分混合形成具有很強(qiáng)內(nèi)聚性的三維網(wǎng)狀粘彈性物質(zhì)。在揉捏形成面團(tuán)的過程中，小麥粉的內(nèi)部逐漸形成的連續(xù)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有了粘彈性。與此同時(shí)，面團(tuán)還具有一定的流動(dòng)性，這種特性被稱為面團(tuán)的流變學(xué)特性。

面團(tuán)的流變特性在食品加工中占有重要地位，它可以預(yù)測面團(tuán)的加工特性，有效控制面制品的品質(zhì)，是衡量小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)特性的一個(gè)非常關(guān)鍵指標(biāo)。面團(tuán)的流變學(xué)特性可以通過儀器分析提供數(shù)據(jù)。目前，糧食行業(yè)用于面團(tuán)流變學(xué)特性分析的方法主要有粉質(zhì)儀法[6]、拉伸儀法[7]和吹泡儀法[8]。

利用粉質(zhì)儀通過調(diào)整加水量使面團(tuán)的最大稠度達(dá)到固定值（500FU），由此獲得一條面團(tuán)稠度隨時(shí)間變化的揉混曲線，該曲線的各特征值可表征小麥粉的流變學(xué)特性（面團(tuán)強(qiáng)度）。粉質(zhì)儀可以測定小麥粉吸水量、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等指標(biāo)，這些指標(biāo)與面筋的含量和質(zhì)量以及小麥粉的烘焙特性有密切的關(guān)系。面團(tuán)的形成時(shí)間反映面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成速度，形成時(shí)間長，表明面筋含量多、質(zhì)量好；面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間長，表明面團(tuán)耐攪揉，面筋網(wǎng)絡(luò)不容易被破壞；不同的面制品對(duì)小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間要求不同，如普通級(jí)面包用小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間要求7 min 以上，普通級(jí)糕點(diǎn)用小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間要求低于2 min，饅頭用小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間要求高于3 min，餃子用小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間要求3.5 min 以上，等等。

拉伸儀測定的是面團(tuán)機(jī)械加工性能方面的指標(biāo)，如能量、延伸性和抗拉伸力等。在規(guī)定條件下用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽制備成為面團(tuán)。從該面團(tuán)中分出測試面塊，將測試面塊用拉伸儀的揉團(tuán)器揉圓，用搓條器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀，放置一定時(shí)間后，拉伸測試面塊直至斷裂并記錄所需的拉伸阻力等。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團(tuán)的物理特性。能量越大，表明小麥粉筋力越強(qiáng)，做面包時(shí)烘培質(zhì)量越好能量低于50 cm2的小麥粉烘培特性較差。面團(tuán)的延伸性、拉伸阻力是判斷面團(tuán)延伸性的重要指標(biāo)，拉伸阻力大說明面團(tuán)彈性好、韌性大、筋力強(qiáng)，而面團(tuán)延伸性大說明在發(fā)酵過程中面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)形成狀態(tài)好，不易破裂；將面團(tuán)拉伸阻力和延伸性2 個(gè)指標(biāo)綜合考慮可輔助評(píng)價(jià)面團(tuán)的質(zhì)量，比值小，則阻力小，延伸性大，這樣的面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟、流散，而比值過大，則意味著阻力大，彈性強(qiáng)、延伸性小，發(fā)酵時(shí)面團(tuán)膨脹會(huì)受阻，起發(fā)不好，面團(tuán)堅(jiān)硬。不同的面制品對(duì)小麥粉面團(tuán)的延伸特性要求不同，如面包用小麥粉要求能量大、延伸性大、拉伸阻力大等。

吹泡試驗(yàn)是指在規(guī)定的條件下，把小麥粉和氯化鈉溶液混合制備成一定吸水量的面團(tuán)，將面團(tuán)壓制成一定厚度的試樣，用吹泡方式將它吹成面泡，記錄下泡內(nèi)壓力隨著時(shí)間變化的曲線圖。通過吹泡試驗(yàn)可以測得最大壓力、形變能量和曲線內(nèi)面積等指標(biāo)，并以此來判斷小麥粉面團(tuán)的韌性、延展性、強(qiáng)度、膨脹系數(shù)和彈性指數(shù)。不同品質(zhì)的面粉形成面團(tuán)的變形程度以及抗變形阻力差異較大，硬麥小麥粉吸水量大，可形成彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán)，相反，軟麥面粉吸水量小，可形成抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。所以，制作面包要求有強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持住酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；而制作餅干要求弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋，平整的外形和酥脆的口感。

2 各種食品輔料的營養(yǎng)特性

2.1 大豆渣

大豆渣是大豆制品的副產(chǎn)物，其膳食纖維含量高達(dá)50 %，加入到小麥粉中制作面制品，可以很好地彌補(bǔ)由于小麥粉的精細(xì)加工而導(dǎo)致的膳食纖維含量的不足。膳食纖維不提供能量，還具有吸水膨脹的特性，可以讓人有飽腹感，還可以促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，利于減肥和預(yù)防便秘。大豆渣中還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)素。其蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%左右，其中每100 g 含4.6 g 賴氨酸。而小麥粉中的賴氨酸含量較低，是小麥粉的限制性氨基酸。大豆渣和小麥粉的結(jié)合，可以讓兩者之間的蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高面制品的營養(yǎng)價(jià)值。大豆渣還含有10%左右的脂肪，豐富的維生素B1、B2 和礦物質(zhì)。經(jīng)試驗(yàn)研究，大豆渣在預(yù)防心血管疾病和癌癥方面具有一定的作用[9-11]。

2.2 冬瓜粉

冬瓜含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2 和尼克酸等維生素，還含有豐富的鉀元素，是高鉀低鈉型蔬菜，對(duì)高血壓、浮腫和腎病等需要低鈉鹽飲食的人群大有好處。冬瓜的種子、皮和瓜肉還有利尿、消腫和消炎的作用，對(duì)清熱、去暑和減肥等有一定的功效。將冬瓜干燥制粉，加入到小麥粉中加工面制品，可以強(qiáng)化面制品的營養(yǎng)，也可以增加保健功能[12]。

2.3 甘草粉

甘草是一種藥食兩用類豆科植物，又被稱為烏拉爾甘草。甘草中含有甘草多糖類化合物，甘草黃堿酮、異甘草黃酮、甘草素等黃酮類化合物，以及甘草甜素異甘草酸鹽、甘草次酸等三萜類化合物三大生理活性成分。甘草既可以作為食品添加劑應(yīng)用于食品中，也可以作為藥食同源食品應(yīng)用于保健食品、普通食品以及藥膳中[13，14]。

2.4 黑豆粉

黑豆又名黑大豆，烏豆，是一種營養(yǎng)豐富的豆科植物種子。黑豆含有36%左右的蛋白質(zhì)，含有人體所需要的8 種必需氨基酸，其中蛋氨酸是其限制性氨基酸，賴氨酸含量豐富。而小麥粉中蛋氨酸含量豐富，賴氨酸是其限制性氨基酸，兩者結(jié)合可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的利用率。黑豆還含有豐富的B 族維生素及維生素E，含有約16%的脂肪，以不飽和脂肪酸為主，消化率高，利于心血管健康。黑豆中還含有能抑制促炎細(xì)胞因子的產(chǎn)生的特殊類物質(zhì)，如阿魏酸、對(duì)香豆酸、芥子酸和沒食子酸等酚類酸，山奈酚和槲皮素等黃酮類物質(zhì)以及花青素，這些物質(zhì)可以預(yù)防β-細(xì)胞功能障礙[15-17]。

2.5 芡實(shí)粉

芡實(shí)是一種藥食同源的植物，又名雞頭米、蘇黃、雞頭蓮等。芡實(shí)中含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，維生素種類全且含量高，脂肪含量相對(duì)較少，消化吸收利用率高，素有“水中桂圓”之佳稱。另外，芡實(shí)還含有新木脂素、多酚類化合物和有機(jī)酸等多種生理活性成分。試驗(yàn)研究證明，芡實(shí)在降血糖、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞、抗菌消炎等方面具有一定的功效，還能抗氧化、延緩衰老，在防治胃黏膜損傷、降低尿蛋白、抗心肌缺血等問題上也能起到一定的治療和保健作用[18]。

2.6 酸改性麥麩粉

麥麩是小麥粉加工的副產(chǎn)物，是一個(gè)營養(yǎng)豐富的資源庫。人們的精細(xì)化飲食導(dǎo)致膳食纖維攝入不足，而麥麩中含有大量的膳食纖維，且是具有良好安全性的天然膳食纖維，可以增加腸道蠕動(dòng)，預(yù)防和治療便秘，預(yù)防大腸癌和結(jié)腸癌、動(dòng)脈粥樣硬化以及糖尿病等疾病，在排毒、解毒和減肥方面也有一定的作用。麥麩還含有比較豐富的多酚類物質(zhì)、類黃酮類物質(zhì)以及多種礦物質(zhì)[19]。

麥麩雖然營養(yǎng)豐富，好處多多，但是它的營養(yǎng)成分很難被消化吸收利用，并且口感粗糙，不容易被接受。通過酸改性的方式，讓其中的膳食纖維等營養(yǎng)成分溶出，改善其口感，使其能夠被人們接受。將酸改性麥麩粉以輔料的形式加入到小麥粉中，制作出更加營養(yǎng)健康的面制品，是一個(gè)良好的研究方向。

2.7 小米粉

小米俗稱谷子，又名粟米、粟。小米是一種營養(yǎng)豐富的雜糧，除了糖類、蛋白質(zhì)和脂肪三大宏量營養(yǎng)素含量較高外，維生素和礦物質(zhì)（鉀、鐵、磷等）這些微量營養(yǎng)素含量也豐富，還含有第七大營養(yǎng)素——膳食纖維。小米味甘、性涼，有清熱解渴、養(yǎng)脾健胃的功效，特別適合于脾胃不好、內(nèi)熱以及產(chǎn)婦等氣血虧損和體質(zhì)差的人群。將小米粉和小麥粉混合，不僅能使?fàn)I養(yǎng)更加豐富，還能增加面制品的品種和花樣，滿足人們對(duì)食物的多樣性需要[20]。

2.8 油莎豆粉

油莎豆又稱鐵荸薺、老虎豆、地下板栗、洋地栗等，地下塊莖猶如堅(jiān)果，質(zhì)地很堅(jiān)硬，因其營養(yǎng)價(jià)值高，有“地下杏仁”之美譽(yù)。油莎豆含油量高，蛋白質(zhì)和糖類營養(yǎng)成分含量高，還富含維生素和礦物質(zhì)，其綜合營養(yǎng)價(jià)值要高于玉米和小麥。研究證明，油莎豆對(duì)心血管有好處，能夠降低罹患結(jié)腸癌的幾率，對(duì)肝臟、脾胃都有益[21]。

2.9 紫薯粉

紫薯隸屬于甘薯，因其皮肉均呈深紫色而獲得紫薯之稱，又被稱為紫紅薯、黑甘薯等。因?yàn)樽鲜韺儆诟适淼囊环N，因此甘薯中含有的淀粉，蛋白質(zhì)和氨基酸，以及維生素、礦物質(zhì)、果膠和纖維素等營養(yǎng)成分，它都含有。除此之外，紫薯還含有很多生理活性成分，如具有抗氧化和抗癌作用的硒元素，能夠抗氧化和清除自由基的多酚類化合物、黃酮類物質(zhì)以及花青素等，它的營養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)高于普通的甘薯，是世界上公認(rèn)的抗癌保健食品。

2.10 馬鈴薯粉

馬鈴薯是既可以當(dāng)蔬菜，又可以當(dāng)主食的一種食物。相對(duì)于糧食來說，維生素C 的含量最高，與蔬菜相比，它含有較多的蛋白質(zhì)和碳水化合物。馬鈴薯中的蛋白質(zhì)中氨基酸比例合適，易于人體消化吸收，吸收利用率幾乎能達(dá)到100%。馬鈴薯不僅營養(yǎng)全面，而且還有一定的藥用價(jià)值。從中醫(yī)角度上講，馬鈴薯有健脾胃、益氣、抑菌消炎及解毒的功效。馬鈴薯粉能較好地保存它的營養(yǎng)，將其與小麥粉一起制作食物，會(huì)使食品的營養(yǎng)更加豐富和均衡，也增加了食品的花樣[22]。2015 年1 月6 日，在北京舉辦了馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)，深入研討馬鈴薯主糧化的戰(zhàn)略意義、發(fā)展思路、目標(biāo)任務(wù)和推進(jìn)途徑。馬鈴薯主糧化的內(nèi)涵，就是用馬鈴薯加工成適合中國人消費(fèi)習(xí)慣的饅頭、面條、米粉等主食產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變、由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列制成品轉(zhuǎn)變、由溫飽消費(fèi)向營養(yǎng)健康消費(fèi)轉(zhuǎn)變，作為我國三大主糧的補(bǔ)充，馬鈴薯將逐漸成為第四大主糧作物。

3 添加不同輔料對(duì)小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)的影響

3.1 添加大豆渣對(duì)小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)的影響

在小麥粉中加入大豆渣后，對(duì)小麥粉及面團(tuán)（或面制品）品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）吸水量。在小麥粉中添加大豆渣，面團(tuán)的吸水量與大豆渣的添加量呈正相關(guān)，主要是因?yàn)榇蠖乖锩婧胸S富的膳食纖維，吸水能力要強(qiáng)于小麥粉。

（2）濕面筋含量。添加大豆渣，能增加小麥粉的濕面筋含量，雖然大豆渣并不含有面筋蛋白，可能是由于大豆渣中的蛋白進(jìn)入到了小麥粉的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使其含量和強(qiáng)度增加。

（3）白度。大豆渣的白度值沒有小麥粉的白度值高，加入大豆渣后，小麥粉的白度會(huì)略微降低，如果大豆渣的加入量低于6%，則對(duì)小麥粉的白度影響不是很大。

（4）面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。少量大豆渣的添加，會(huì)延長面團(tuán)的形成時(shí)間。豆渣的添加量為6%時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間最長。對(duì)于需要醒發(fā)的面制品制作，如果醒發(fā)時(shí)間超過45 min，則面團(tuán)的品質(zhì)會(huì)下降，在45 min 之內(nèi)的，大豆渣的添加，會(huì)對(duì)面團(tuán)的品質(zhì)具有改良作用。

（5）降落數(shù)值。添加大豆渣后，小麥粉的降落值會(huì)增加，小麥粉的黏度提升。

（6）拉伸性能。大豆渣的添加，對(duì)面團(tuán)的能量和延伸性等拉伸性能具有不利影響[23，24]。

在小麥粉中添加大豆渣適合用于要求醒發(fā)時(shí)間短、黏度大和濕面筋含量高的面制品制作，添加量盡量不要超過9%。

3.2 添加冬瓜粉對(duì)小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)的影響

冬瓜粉添加到小麥粉中后，對(duì)小麥粉及面團(tuán)（和面制品）的影響如下：

（1）能夠增加的指標(biāo)有吸水量和降落數(shù)值。

（2）能夠降低的指標(biāo)有面團(tuán)的形成時(shí)間、濕面筋含量、白度。

冬瓜粉適合于要求黏度大一些的，對(duì)白度沒有過高要求的低筋小麥粉制作的食品，不適合于加入高筋小麥粉中制作的面制品中去[25，26]。

3.3 添加甘草粉對(duì)小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)的影響

對(duì)于不同種類的小麥粉，添加甘草粉產(chǎn)生的影響是不一樣的。將甘草粉添加到低筋小麥粉中，會(huì)對(duì)面團(tuán)品質(zhì)有改良作用；添加到中筋小麥粉中，如果添加量低于9%，則對(duì)面團(tuán)影響不大；添加到高筋小麥粉中，則會(huì)對(duì)面團(tuán)品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。添加甘草后，小麥粉的吸水量會(huì)增加，這與甘草中含有大量的膳食纖維有關(guān)。由于甘草粉自身呈淺黃色，加入小麥粉中會(huì)使小麥粉的白度降低。甘草粉適合添加到低筋小麥粉制作食品[27]。

3.4 添加黑豆粉對(duì)小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)的影響

添加黑豆粉的小麥粉，面團(tuán)的吸水量會(huì)增加，并且是隨著黑豆粉添加量的增加而增加，主要是因?yàn)楹诙狗壑泻休^多的吸水性強(qiáng)的蛋白質(zhì)?；旌戏鄣拿鎴F(tuán)的形成時(shí)間縮短，可能是因?yàn)槊娼畹鞍椎暮肯鄬?duì)減少了。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在添加了黑豆粉的小麥粉制作的面條，面團(tuán)的流變學(xué)特性有一定的提高，面條的光滑性、堅(jiān)實(shí)度和口感等品質(zhì)有一定的改善，當(dāng)黑豆粉的添加量為4%時(shí)，效果最佳[28，29]。

3.5 添加芡實(shí)粉對(duì)小麥粉及面制品品質(zhì)的影響

添加芡實(shí)粉的高筋小麥粉制作的面包，面包的吸水量、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)和消化特性等方面都會(huì)發(fā)生變化。

（1）面包的吸水量。當(dāng)芡實(shí)粉的添加量達(dá)到20 %時(shí)，面包的吸水量顯著增加，主要是因?yàn)檐蛯?shí)粉中含有較多的吸水性和持水性都很強(qiáng)的多糖類和多酚類物質(zhì)。芡實(shí)粉的添加量低于20%時(shí)，對(duì)面包的吸水量影響不大。

（2）面包的色澤。隨著芡實(shí)粉添加量的增加，面包芯的色澤會(huì)更加地發(fā)暗。特別是芡實(shí)粉的添加量超過10%時(shí)，面包的色澤變化顯著。主要是因?yàn)檐蛯?shí)粉本身一定的色澤，它還含有易氧化褐變的多酚類物質(zhì)。

（3）面包的比容。芡實(shí)粉的添加量低于10%時(shí)，對(duì)面包的比容影響不大。當(dāng)芡實(shí)粉的添加量超過10 %時(shí)，面包的比容顯著變小。主要是因?yàn)殡S著芡實(shí)粉含量的增加，而小麥粉的使用量相對(duì)減少，小麥粉中的面筋蛋白含量也隨之降低，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)蛋白結(jié)構(gòu)不易形成，持氣性降低。

（4）面包的質(zhì)構(gòu)。芡實(shí)粉的添加量，超過5%時(shí)，面包的質(zhì)構(gòu)會(huì)發(fā)生顯著變化，對(duì)面包的品質(zhì)不利。

（5）面包的感官評(píng)分。從面包的外觀、香氣、質(zhì)地和滋味等方面對(duì)添加了芡實(shí)粉的面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，添加5%的芡實(shí)粉制作的面包，得分最高。

（6）對(duì)淀粉體外消化的影響。添加芡實(shí)粉后的混合粉，淀粉的水解速率下降，血糖指數(shù)預(yù)測值也呈下降趨勢，且隨著芡實(shí)粉添加量的增加而下降，當(dāng)芡實(shí)粉的添加量達(dá)到20%時(shí)，混合粉中淀粉的水解速率最慢，血糖指數(shù)預(yù)測值也到達(dá)最低。綜合考慮，芡實(shí)粉的添加量為5%時(shí)，面包的品質(zhì)和降糖效果最好，這對(duì)于研究開發(fā)適合糖尿病人的健康面包有一定的借鑒意義[30-32]。

3.6 添加酸改性麥麩粉對(duì)小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)的影響

添加酸改性麥麩粉對(duì)面團(tuán)的影響主要如下：

（1）吸水量。面團(tuán)的吸水量隨著酸改性麥麩粉添加量的增加而增加。主要是因?yàn)樗岣男喳滬煼壑泻休^多的可溶性膳食纖維，這些可溶性膳食纖維的大量親水基團(tuán)，使吸水量和持水性增加。

（2）面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。面團(tuán)的形成時(shí)間隨著酸改性麥麩粉的添加量的增加而增加，但變化不大。面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間在酸改性麥麩粉添加量低于6%時(shí)，添加量增加，穩(wěn)定時(shí)間延長；當(dāng)添加量高于6%時(shí)，添加量增加，穩(wěn)定時(shí)間縮短。少量添加酸改性麥麩，麥麩中的膳食纖維分子間的相互交聯(lián)以及和面筋蛋白的作用，利于改善面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延長穩(wěn)定時(shí)間，但是添加過多的酸改性麥麩粉，則會(huì)使混合粉中形成大量的高聚物，不利于面團(tuán)的穩(wěn)定。綜合面團(tuán)的各項(xiàng)指標(biāo)，添加酸改性麥麩粉的最佳量為 6%～9%[33，34]。

3.7 添加小米粉對(duì)小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)的影響

加入小米粉的面團(tuán)的吸水量隨著小米添加量的增加而逐漸降低，面團(tuán)的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)和穩(wěn)定時(shí)間也是隨著小米添加量的增加而下降，但是面團(tuán)的弱化度是隨著小米添加量的增加而升高。這些都說明小米的添加降低了面團(tuán)的筋力。從面團(tuán)的淀粉糊化溫度的提高以及拉伸性能的指標(biāo)都可以看出，小米粉的添加降低了小麥粉的筋力。添加量太高的話，會(huì)影響到面制品的口感，綜合考慮，添加量為15%時(shí)，在滿足營養(yǎng)的條件下，也能使面制品獲得良好的感官性能[35-37]。

3.8 添加油莎豆粉對(duì)小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)的影響

小麥粉中添加一定量的油莎豆粉后，會(huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生顯著的影響，表現(xiàn)在：

（1）白度。油莎豆粉的添加會(huì)使面制品的顏色變深，白度降低。

（2）改善小麥粉的凍融特性。油豆莎粉添加后，會(huì)使混合粉的持水性和沉降數(shù)值降低。

（3）增加混合粉的熱穩(wěn)定性和抗氧化性。

（4）對(duì)面團(tuán)起弱化作用。隨著油豆莎粉的添加，面團(tuán)的形成時(shí)間會(huì)延長，弱化度增加，而穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)下降。

（5）增加面團(tuán)的黏彈性和柔軟性[38]。

3.9 添加紫薯粉對(duì)小麥粉及其面團(tuán)品質(zhì)的影響

添加紫薯粉后的小麥粉形成的面團(tuán)與對(duì)照組相比較發(fā)生如下變化：

（1）吸水量。隨著紫薯粉添加量的增加而增加，面團(tuán)的吸水量逐步增加。雖然紫薯粉本身的吸水量比小麥粉低，但紫薯中含有的直鏈淀粉比小麥粉少，吸水性強(qiáng)的纖維素比小麥粉多。淀粉主要有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，其中的直鏈淀粉的含量與淀粉的吸水量有良好的相關(guān)性，直鏈淀粉含量越多，淀粉的膨潤度越低，則吸水性越差。

（2）面團(tuán)的形成時(shí)間延長。面團(tuán)的形成時(shí)間與小麥粉的吸水速度有關(guān)，吸水速度快，則面團(tuán)的形成時(shí)間短。由于紫薯粉自身強(qiáng)的吸水性，在與小麥粉吸水競爭上取得顯著優(yōu)勢，只有紫薯粉完成了吸水過程，小麥粉才能開始吸水形成面團(tuán)，因此添加紫薯粉后，造成了面團(tuán)的形成時(shí)間延長。

（3）面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間延長。紫薯粉的添加延長了小麥粉的吸水時(shí)間，使面筋網(wǎng)絡(luò)的形成更充分，從而增加了面團(tuán)的穩(wěn)定性。

（4）面團(tuán)的拉伸特性降低，強(qiáng)度增加[39]。

3.10 添加馬鈴薯粉對(duì)小麥粉及面其面團(tuán)品質(zhì)的影響

加入馬鈴薯粉的中筋小麥粉，混合粉的吸水量會(huì)隨著馬鈴薯粉添加量的增加而增加?；旌戏勖鎴F(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間隨著馬鈴薯添加量的增加而顯著下降，面團(tuán)的強(qiáng)度也呈下降趨勢。這主要是因?yàn)轳R鈴薯粉的添加，使得糊化淀粉的比例增加，吸水過度，導(dǎo)致面團(tuán)的強(qiáng)度下降[40-42]。

4 結(jié)語

在小麥粉中加入大豆渣、冬瓜粉、甘草粉、黑豆粉、芡實(shí)粉、酸改性麥麩粉、小米粉、油莎豆粉、紫薯粉和馬鈴薯粉等食品輔料，可以使制作的食品在增加營養(yǎng)的同時(shí)，花色品種上更豐富，口感更好。