黃 ，孔 宇，楊鄭州，徐曉玲

（百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色 533000）

食用菌（Edible fungi） 是可供人們食用的大型真菌，俗稱(chēng)菇、菌等，多屬擔(dān)子菌亞門(mén)。食用菌中包含豐富的蛋白質(zhì)，以及人體必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、纖維素；同時(shí)，食用菌中還包含多糖、黃酮、核苷、三萜、活性肽之類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是食用菌多糖的生物活性引起了研究者廣泛關(guān)注[1]。食用菌多糖是從食用菌子實(shí)體或菌絲中分離的由單糖以糖甙鍵連接而成的高分子多聚物，其生理活性非常廣泛，食用富含食用菌多糖的營(yíng)養(yǎng)食品可以同時(shí)改善與過(guò)敏、癌癥、糖尿病、感染和肥胖相關(guān)的多種疾病。近年來(lái)，圍繞食用菌及其多糖的功能營(yíng)養(yǎng)品的研究受到廣泛關(guān)注。

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)健康的飲食要求也越來(lái)越高。而飲料作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?，也需要朝著營(yíng)養(yǎng)健康、具有保健功效的復(fù)合飲料發(fā)展。飲料的營(yíng)養(yǎng)健康意味著首先需要營(yíng)養(yǎng)豐富的制作材料，食用菌是一種高蛋白、低脂并富含多糖、活性肽等生物活性物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)保健食材，而水果中富含維生素、礦物質(zhì)、果糖等眾多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食用菌和水果都是種類(lèi)繁多且營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，將兩大類(lèi)食材進(jìn)行科學(xué)搭配，研發(fā)多種食品菌與各種水果的復(fù)合飲料，必然會(huì)充分發(fā)揮食用菌和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，將這兩類(lèi)食材的營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，同時(shí)拓寬這兩大類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的深加工途徑、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提升這兩類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)值。因此，食用菌與水果混合飲料的研究成了飲料研發(fā)領(lǐng)域的熱點(diǎn)。

1 食用菌的保健功效

食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，干菇蛋白質(zhì)的含量為15%～45%，脂肪僅1%～2%，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，而且富含人體必需氨基酸。食用菌還富含有多種維生素和具有生理活性的礦物質(zhì)，以磷、鉀含量最高，其次為鈣和鐵，常見(jiàn)食用菌（如香菇、木耳） 的含鐵量較高，常吃可以預(yù)防缺鐵性貧血。銀耳中富含磷，常食有助于恢復(fù)和提高大腦功能。近年來(lái)，大量的研究表明食用菌的保健作用主要是由于食用菌中富含活性多糖，這些活性多糖具有廣泛的生物活性, 主要表現(xiàn)為抗腫瘤[2-5]、增強(qiáng)機(jī)體免疫[6-9]、降血糖和降血脂作用[10-14]、抗炎癥[14-16]、抗氧化、抗衰老[15-19]，還具有抗菌、抗病毒[21-26]等作用。

食用菌多糖的生物活性研究總結(jié)見(jiàn)表1。

表1 食用菌多糖的生物活性研究總結(jié)

2 食用菌與水果復(fù)合飲料研究進(jìn)展

2.1 猴頭菇與水果復(fù)合飲料

猴頭菇不僅味道鮮美、富含營(yíng)養(yǎng)，而且有很多的藥用價(jià)值，如抗?jié)儭⒖馆椛?、抗衰老、抗腫瘤和增強(qiáng)機(jī)體免疫活性的功能。以猴頭菇和不同的水果為主要原料研制復(fù)合營(yíng)養(yǎng)飲料的研究成果很多。李爽等人[27]以猴頭菇原液30%，水果汁65%，冰糖3.5%，黃原膠0.4%，檸檬酸0.4%，羧甲基纖維素0.7%為配方研制出一款口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的果味猴頭菇復(fù)合保健飲料，頗受消費(fèi)者喜愛(ài)。史振霞等人[28]研發(fā)的猴頭菇草莓復(fù)合飲料的配方為猴頭菇汁27%，草莓汁29%，白砂糖3%，檸檬酸0.15%，護(hù)色劑抗壞血酸0.6%和檸檬酸0.2%，該飲料風(fēng)味純正、酸甜適宜、口感細(xì)膩、色澤鮮亮、營(yíng)養(yǎng)豐富。郝滌非等人[29]用猴頭菇25%，葡萄汁25%配以檸檬酸0.2%，白砂糖8%制得澄清透明、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，且具有保健價(jià)值的猴頭菇葡萄汁保健飲料。這些復(fù)合飲料的配方都優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)了猴頭菇與水果的營(yíng)養(yǎng)成分，但不足之處在于都有蔗糖的添加，血糖偏高人群不適于飲用。

2.2 雞腿菇與水果復(fù)合飲料

雞腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸種類(lèi)齊全、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)常食用有助于增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、增強(qiáng)人體免疫力，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[30]。雞腿菇中還含有治療糖尿病的有效成分，食用后能降低血糖濃度，對(duì)糖尿病有明顯的輔助療效作用，雞腿菇多糖具有降血糖和血脂的作用[11]。把雞腿菇和水果組合在一起研制成飲料，可以互補(bǔ)2 種食材的營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到很好的營(yíng)養(yǎng)效果。南海娟等人[31-32]研制出了雞腿菇、草莓復(fù)合保健飲料，該飲料有效結(jié)合了雞腿菇和草莓各自的營(yíng)養(yǎng)成分，風(fēng)味獨(dú)特，該團(tuán)隊(duì)也研制出了營(yíng)養(yǎng)豐富的雞腿菇蘋(píng)果復(fù)合飲料。楊國(guó)偉等人[33]研發(fā)的雞腿菇與紅樹(shù)莓復(fù)合飲料的配方為雞腿菇汁35%，樹(shù)莓汁12%，白砂糖16%，檸檬酸0.06%，產(chǎn)品最適的穩(wěn)定劑添加量為黃原膠0.010 g/100 mL，羧甲基纖維素鈉0.016 g/100 mL，檸檬酸三鈉0.020 g/100 mL。上述這些雞腿菇與不同水果復(fù)合的營(yíng)養(yǎng)飲料，充分發(fā)揮了兩類(lèi)食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，代表了飲料研發(fā)的一個(gè)新方向。

2.3 金針菇與水果復(fù)合飲料

金針菇含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)元素，尤其是賴(lài)氨酸和精氨酸含量較高，是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的藥食兩用菌。金針菇與水果復(fù)合飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健作用。唐華麗等人[34]研發(fā)了木瓜金針菇復(fù)合飲料的最佳風(fēng)味配方為木瓜金針菇混合浸提液60%，蔗糖10%，檸檬酸0.20%，卡拉膠0.2%。胡繼松等人[35]研發(fā)的金針菇蘋(píng)果復(fù)合飲料配方是以15%的金針菇汁，20%的蘋(píng)果汁，0.05%的檸檬酸和8%的白砂糖，并用0.10%的黃原膠和0.10%羧甲基纖維素鈉作為復(fù)合穩(wěn)定劑制得。馮嫣等人[36]以蘋(píng)果汁35%，金針菇汁15%，姜汁4%，白砂糖10%為配方研制出有酸甜可口微帶辛辣的復(fù)合飲料。金針菇有多種營(yíng)養(yǎng)功效，金針菇與水果復(fù)合營(yíng)養(yǎng)飲料的開(kāi)發(fā)研究具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.4 靈芝與水果復(fù)合飲料

靈芝含有蛋白質(zhì)、脂肪、靈芝多糖及人體所需的多種維生素，具有補(bǔ)氣安神、止咳平喘的功效?？梢灾委熝灢幻摺⑿募職舛?、虛勞咳喘。關(guān)于靈芝類(lèi)飲料產(chǎn)品的研發(fā)，大多是靈芝發(fā)酵飲料和靈芝與茶類(lèi)的復(fù)合飲料，靈芝與新鮮水果復(fù)合飲料的研究報(bào)道比較少。丁芳林等人[37]的靈芝水果保健飲料配方為靈芝提取液40%～60%，蘋(píng)果汁或梨子汁15%～20%，飲用純凈水25%，適量蔗糖、甘草提取液和檸檬酸。靈芝的保健作用已得到廣泛認(rèn)同，靈芝與水果復(fù)合飲料的研究值得更加廣泛和深入的開(kāi)展。

2.5 食用菌與水果發(fā)酵型復(fù)合飲料

食用菌與水果發(fā)酵型復(fù)合飲料的研發(fā)也受到了一些學(xué)者的關(guān)注，孫悅等人[38]為研制出獨(dú)具特色的猴頭菇蘋(píng)果醋復(fù)合飲料，以猴頭菇與蘋(píng)果醋為原料，同時(shí)加入果葡糖漿、檸檬酸和蜂蜜進(jìn)行調(diào)配，得出的飲料口感細(xì)膩，風(fēng)味別具一格。黑木耳蘋(píng)果醋[39]是以黑木耳和濃縮蘋(píng)果汁為主要原料，對(duì)黑木耳發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化后研制出的酸甜適口，口感柔和的發(fā)酵型飲料。食用菌與水果汁進(jìn)行發(fā)酵后得到的復(fù)合型發(fā)酵飲料，可以豐富飲料的營(yíng)養(yǎng)和口感，是發(fā)酵型飲料的一個(gè)非常有前景的研究方向。

2.6 其他食用菌與水果復(fù)合飲料

近年來(lái)，除了上述介紹的幾類(lèi)食用菌與水果復(fù)合飲料，一些學(xué)者對(duì)其他的食用菌與水果復(fù)合飲料進(jìn)行了研究。楊華等人[40]以藍(lán)莓汁和黑木耳粉為主要原料，將藍(lán)莓汁原漿稀釋至100%后加入15%蔗糖，1.0%黑木耳，0.40%檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，以0.07%卡拉膠，0.25%海藻酸鈉，0.15%羥甲基纖維素鈉作為復(fù)合穩(wěn)定劑，制得風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)莓黑木耳混合果汁飲料。南海娟等人[41]研制了雙孢菇菠蘿復(fù)合飲料，確定了其配方為雙孢菇添加量25%，菠蘿原汁20%，同時(shí)加入黃原膠0.13%，耐酸CMC 0.08%，檸檬酸0.10%，乳酸0.03%，甜蜜素0.25%，蔗糖2.00%。張玉香等人[42]研發(fā)了杏鮑菇橙汁復(fù)合飲料，公布的配方為40%的杏鮑菇、40%的鮮橙汁、12%的白砂糖、0.15%的檸檬酸、0.30%的黃原膠，該產(chǎn)品富含營(yíng)養(yǎng)并具有良好的穩(wěn)定性。魏鍇等人[43]以榆黃菇為主要原料，研制榆黃磨蘋(píng)果復(fù)合飲料，生產(chǎn)工藝為榆黃蘑汁與蘋(píng)果汁比例30%，糖量12.0%，檸檬酸0.1%，該產(chǎn)品呈金黃色，甜度適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。不同的食用菌都具有一些獨(dú)特的保健功效，將不同的食用菌與不同的的水果進(jìn)行搭配制得的復(fù)合飲料，可以滿(mǎn)足不同消費(fèi)人群的需求。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食用菌與水果復(fù)合飲料的研究成果近年來(lái)雖有逐漸增多的趨勢(shì)，但該領(lǐng)域的研究仍然有許多值得深入的空間，如保健功能已經(jīng)得到公認(rèn)的靈芝，目前靈芝和水果的復(fù)合果汁的研發(fā)報(bào)道很少，值得進(jìn)行更加廣泛和深入的研究。

細(xì)研文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)目前發(fā)表的大部分食用菌與水果的復(fù)合果汁的配方中均有蔗糖、冰糖或蜂蜜的添加，這樣的飲料不適宜糖尿病人及血糖偏高人群飲用。由于生活方式等諸多因素造成現(xiàn)代社會(huì)中糖尿病人群和血糖偏高人群數(shù)量逐年上升，據(jù)國(guó)際糖尿病聯(lián)合會(huì)IDF 發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2015 年全球20～79 歲的人中有4.15 億人患有糖尿病，另有3.18 億人有很高的糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)，我國(guó)糖尿病患者數(shù)達(dá)到1.096 億人，占全球患者總數(shù)的26.4%，成為全球糖尿病患者人數(shù)最多的國(guó)家。這樣龐大的人群，目前市面上卻極少有適宜他們的飲料產(chǎn)品，因此積極研發(fā)針對(duì)糖尿病人群及血糖偏高人群的食品和飲料具有重要的意義和廣闊的市場(chǎng)空間。如果能更加充分地利用食用菌的生物活性物質(zhì)與水果中豐富的維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，研發(fā)各種食用菌與各種水果的復(fù)合飲料，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，加工中減少或避免蔗糖的加入，而代之以木糖醇等甜味劑，同時(shí)適當(dāng)添加一些具有抗氧化、抗腫瘤、提高免疫力食用菌的活性多糖，研究開(kāi)發(fā)多系列的低糖、健康、有不同調(diào)節(jié)功能的食用菌水果復(fù)合功能飲料，如平衡血糖血脂的飲料、輔助減脂飲料、抗氧化飲料、增強(qiáng)免疫力飲料、輔助防癌飲料等，必將豐富復(fù)合營(yíng)養(yǎng)飲料研發(fā)的內(nèi)容，開(kāi)啟飲料研發(fā)的新方向。