郭琳琳，龐榮麗，羅 靜，王瑞萍，喬成奎，田發(fā)軍，王彩霞，李 君，龐 濤，謝漢忠

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹(shù)研究所，河南450009）

獼猴桃（Actinidia chinensisPlanch.）屬獼猴桃科（Actinidiaceae）獼猴桃屬（ActinidiaLindl.）植物，是20 世紀(jì)初以來(lái)馴化栽培的果樹(shù)，至今僅有100 余年的歷史[1]，有“水果之王”和“維C 之王”之美譽(yù)，深受廣大居民青睞。‘金桃’是中華獼猴桃品種，是中國(guó)科學(xué)院武漢植物園于1981 年從江西省武寧縣野生獼猴桃資源中選出的優(yōu)良單株，軟熟后果肉轉(zhuǎn)為金黃色[2]?！煜恪敲牢东J猴桃品種，是江蘇省徐州市果園在1975 年從北京植物園引入的美味獼猴桃實(shí)生苗中選出，果肉綠色。

當(dāng)前，對(duì)獼猴桃屬其他品種果實(shí)生長(zhǎng)規(guī)律[3-5]、采收期[6-7]、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑[8-10]對(duì)果實(shí)品質(zhì)影響等方面已有較多的研究報(bào)道。獼猴桃是呼吸躍變型果實(shí)，果實(shí)采摘后需貯藏后熟方可食用，獼猴桃貯藏研究已經(jīng)取得很大進(jìn)展[11-13]，但是研究所覆蓋的品質(zhì)指標(biāo)多為質(zhì)地、滋味指標(biāo)，未將多酚、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素等具有生物活性功能指標(biāo)的變化納入其中。而針對(duì)‘金桃’和‘徐香’在河南地區(qū)常溫貯藏期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化規(guī)律的研究還未見(jiàn)報(bào)道，基于此，本研究探討了‘金桃’和‘徐香’在河南地區(qū)常溫貯藏期營(yíng)養(yǎng)功能成分變化規(guī)律和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)，以期為獼猴桃后熟期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)和指導(dǎo)消費(fèi)者合理膳食提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與處理

試驗(yàn)材料‘金桃’和‘徐香’獼猴桃于2019年9 月17 日采摘于河南省西峽縣田關(guān)鄉(xiāng)果園，隨機(jī)選取樹(shù)形良好、長(zhǎng)勢(shì)適中的獼猴桃樹(shù)于樹(shù)冠中部外圍采摘長(zhǎng)勢(shì)良好、果形端正、大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的獼猴桃果實(shí)，采摘當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，分別隨機(jī)放置20 個(gè)果實(shí)于紙箱中密封，2 個(gè)品種各20 箱，置于室溫下（25 ℃）貯藏。2 個(gè)品種每次取3 個(gè)紙箱的果實(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和內(nèi)在品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，直至獼猴桃果實(shí)后熟軟化完全?！鹛摇J猴桃分別在貯藏第3、5、7、9、11 d（9 月19—27 日）取樣分析，共5 次；‘徐香’獼猴桃分別在貯藏第3、5、6、7、8 d（9 月19—24 日）取樣分析，共5 次。

1.2 所用儀器

FT-02、FT327 硬度計(jì)（意大利Breuzzi 公司）；PAL-1 數(shù)顯臺(tái)式電子折光儀（日本ATAGO 公司）；809 全自動(dòng)滴定儀（瑞士萬(wàn)通）；861 離子色譜儀（瑞士萬(wàn)通）；SPECORD210 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（德國(guó)耶拿）；2695-2489-2475 型高效液相色譜儀（美國(guó)Waters）；1290-6460 型液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)Agilent）。

1.3 感官評(píng)價(jià)方法

感官分析小組由8 名（4 男4 女）經(jīng)過(guò)相關(guān)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的人員構(gòu)成。感官分析小組對(duì)每次取樣的獼猴桃果實(shí)從外觀、外觀（橫切）、香氣（聞）、滋味、風(fēng)味（嘗）、口感等方面逐一進(jìn)行感官綜合性描述。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目與方法

（1）硬度的測(cè)定。選取10 個(gè)果實(shí)，于赤道部位削皮約1 cm2，用硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)赤道部位硬度，每個(gè)果實(shí)測(cè)4 個(gè)點(diǎn)，取平均值。

（2）可溶性固形物和可溶性糖含量的測(cè)定。可溶性固形物含量的測(cè)定參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2637—2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法[14]。可溶性糖含量的測(cè)定采用斐林試劑滴定法，每個(gè)處理取10 個(gè)果實(shí)，勻漿后稱(chēng)取20 g，用水洗入250 mL 的容量瓶中，加鹽酸3.5 mL，80 ℃水浴15 min，冷卻后調(diào)pH 值至中性，定容至250 mL，過(guò)濾液即為可溶性糖提取液，用斐林試劑測(cè)定可溶性糖含量，以葡萄糖計(jì)。

（3）維生素C 和總酚含量的測(cè)定。維生素C 含量的測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.86—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定[15]?？偡雍康臏y(cè)定參照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1600—2008 水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測(cè)定 分光光度法[16]。

（4）總酸和有機(jī)酸含量的測(cè)定。總酸含量的測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 12456—2008 食品中總酸的測(cè)定[17]。有機(jī)酸含量的測(cè)定參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2796—2015 水果及其制品中有機(jī)酸的測(cè)定 離子色譜法[18]。

（5）蔗糖、葡萄糖和果糖含量的測(cè)定。參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.8—2016 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定 高效液相色譜法[19]。

（6）葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素含量的測(cè)定和計(jì)算方法。參照王業(yè)勤等[20]的方法，利用紫外分光光度計(jì)在350～700 nm 范圍內(nèi)掃描，分別記錄470、649、665 nm 處的吸光度，按照以下公式計(jì)算葉綠素a、b和類(lèi)胡蘿卜素含量。

式中Ca、Cb和Cxc分別代表葉綠素a、b 和類(lèi)胡蘿卜素的濃度（mg/kg），A470、A649和A665分別代表470、649、665 nm 處的吸光度。V代表提取液定容體積（mL），f代表稀釋倍數(shù)，m代表樣品質(zhì)量（g）。

1.5 分析方法

1.5.1 主成分分析

采用SPSS 21.0 分析軟件，對(duì)不同貯藏時(shí)期的‘金桃’和‘徐香’獼猴桃果實(shí)硬度、可溶性固形物、維生素C、總酸、可溶性糖、總酚、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素等8 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得原始數(shù)據(jù)相關(guān)系數(shù)矩陣的特征值、方差貢獻(xiàn)率及累積方差貢獻(xiàn)率，提取主成分，得到各成分得分的數(shù)學(xué)模型。

1.5.2 獼猴桃品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

經(jīng)主成分分析提取出主成分后進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。綜合評(píng)價(jià)的方法為：以各個(gè)主成分對(duì)應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)重，由各主成分得分和對(duì)應(yīng)的權(quán)重相乘求和得到綜合評(píng)價(jià)函數(shù)。按綜合評(píng)價(jià)函數(shù)計(jì)算綜合得分，并進(jìn)行大小排序，綜合得分越大，綜合質(zhì)量就越好[21]。

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)利用Excel 2003 和SPSS 21.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期感官評(píng)價(jià)

感官分析小組對(duì)2 個(gè)獼猴桃品種在不同貯藏期進(jìn)行感官描述，從表1、2 可以看出，‘金桃’獼猴桃在貯藏第9 d 感官評(píng)價(jià)最佳，而‘徐香’獼猴桃在第6～7 d 感官評(píng)價(jià)最佳。2 個(gè)品種在貯藏的最后1 d 果實(shí)腐爛率均為5%。

表1 ‘金桃’獼猴桃常溫貯藏期感官評(píng)價(jià)

表2 ‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期感官評(píng)價(jià)

2.2 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)硬度的變化

由圖1 可知，‘金桃’和‘徐香’獼猴桃果實(shí)硬度的變化趨勢(shì)一致，均為先快速下降后緩慢降低?！鹛摇汀煜恪J猴桃硬度下降幅度最大的時(shí)期分別是第5～7 d 和第3～5 d，‘金桃’獼猴桃硬度從10.10 kg/cm2降至1.27 kg/cm2，降低了87.4%，‘徐香’獼猴桃硬度從9.37 kg/cm2降至1.87 kg/cm2，降低了80.0%。‘金桃’和‘徐香’獼猴桃硬度緩慢降低的時(shí)期分別是7～11 d 和6～8 d，降低幅度分別為42.5%和41.1%。常溫條件下，‘金桃’和‘徐香’獼猴桃從采收到果實(shí)完全軟熟（硬度分別為0.73、0.53 kg/cm2），貯藏期分別為11 d和8 d。

圖1 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)硬度變化

2.3 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的變化

2.3.1 可溶性固形物、可溶性糖含量的變化規(guī)律

由圖2 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，‘金桃’和‘徐香’獼猴桃可溶性固形物和可溶性糖含量均呈先升高后降低的趨勢(shì)，分別在貯藏第9 d 和第7 d達(dá)到高峰，可溶性固形物含量分別為14.0%、13.5%，可溶性糖含量分別為7.84%、8.22%。

圖2 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)可溶性固形物和可溶性糖含量的變化

2.3.2 可溶性糖組分含量的變化規(guī)律

‘金桃’和‘徐香’獼猴桃可溶性糖主要由蔗糖、果糖和葡萄糖組成。由圖3 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，‘金桃’和‘徐香’獼猴桃可溶性糖組分整體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，主要區(qū)別在于達(dá)到含量最高值的時(shí)期和組分比例變化有所不同。‘金桃’和‘徐香’獼猴桃蔗糖含量分別于第5 d和第6 d 達(dá)到最高值，且此時(shí)3 種糖含量占比相對(duì)接近，隨后蔗糖含量大幅降低，同時(shí)，葡萄糖和果糖含量迅速升高，均分別于第9 d 和第7 d 達(dá)到最高值，葡萄糖和果糖含量占比明顯高于蔗糖，尤其‘金桃’獼猴桃可高達(dá)9 倍。說(shuō)明‘金桃’和‘徐香’獼猴桃在呼吸躍變前后2 d 內(nèi)達(dá)到蔗糖積累峰值，‘金桃’獼猴桃可食用期糖組成以單糖為主。

圖3 ‘金桃’（左）和‘徐香’（右）獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)可溶性糖組分含量的變化

2.3.3 總酸和有機(jī)酸組分含量的變化規(guī)律

‘金桃’和‘徐香’獼猴桃有機(jī)酸主要由檸檬酸和奎寧酸組成。由圖4 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，‘金桃’和‘徐香’獼猴桃總酸和有機(jī)酸組分含量呈現(xiàn)小幅度的先升高后降低的趨勢(shì)。‘金桃’獼猴桃總酸、奎寧酸和檸檬酸含量整體高于‘徐香’獼猴桃，2 個(gè)品種的有機(jī)酸均以檸檬酸為主，分別是奎寧酸的3.6 倍和5.9 倍。

圖4 ‘金桃’（左）和‘徐香’（右）獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)總酸和有機(jī)酸組分含量的變化

2.4 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)維生素C 和總酚含量的變化

由圖5 可知，‘金桃’和‘徐香’獼猴桃貯藏期間維生素C 含量的變化范圍分別為1 370～1 450 mg/kg 和581～704 mg/kg，變異系數(shù)分別為2.0%和7.1%，說(shuō)明變化趨于平穩(wěn)?！鹛摇J猴桃維生素C 含量為‘徐香’獼猴桃的2～3 倍。

由圖5 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，‘金桃’和‘徐香’獼猴桃總酚含量均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，分別于第7 d 和第6 d 達(dá)到峰值，含量分別為1.26、0.78 g/kg；貯藏期末含量分別為1.05、0.75 g/kg，降低了17%和4%。說(shuō)明總酚含量峰值出現(xiàn)在獼猴桃呼吸躍變1 d 后逐漸降解?！鹛摇J猴桃總酚含量約為‘徐香’獼猴桃的1.5 倍。

圖5 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)維生素C 和總酚含量的變化

2.5 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素含量的變化

由圖6 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，‘金桃’獼猴桃葉綠素a、b 含量均呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢(shì)，葉綠素總量和類(lèi)胡蘿卜素含量均呈現(xiàn)持續(xù)升高的趨勢(shì)。貯藏初期，葉綠素a 含量約是葉綠素b 含量的1.6 倍，前期葉綠素a 含量降低幅度高于葉綠素b 含量，葉綠素a 含量于貯藏第7 d 達(dá)到最低值，葉綠素b 含量于貯藏第9 d 達(dá)到最低值，隨后二者含量逐漸升高且比例趨于一致。葉綠素總量與類(lèi)胡蘿卜素含量的比值（葉類(lèi)比）決定了果肉的顏色，‘金桃’獼猴桃貯藏期葉類(lèi)比持續(xù)降低，說(shuō)明‘金桃’獼猴桃果肉顏色初期以綠色為主，軟熟后呈黃色。

由圖6 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，‘徐香’獼猴桃葉綠素a 含量、葉綠素b 含量、葉綠素總量均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，類(lèi)胡蘿卜素含量呈現(xiàn)持續(xù)升高的趨勢(shì)。貯藏期間葉綠素a 含量始終高于葉綠素b 含量，約為葉綠素b 含量的1.5 倍；葉綠素總量始終高于類(lèi)胡蘿卜素含量，葉類(lèi)比從1.9 降至0.9 而后又升至1.2，說(shuō)明果肉顏色以綠色為主，但是軟熟后綠色逐漸變淺。

圖6 ‘金桃’（左）和‘徐香’（右）獼猴桃常溫貯藏期果實(shí)葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素含量的變化

2.6 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主成分分析

對(duì)‘金桃’和‘徐香’獼猴桃各個(gè)貯藏時(shí)期的硬度、可溶性固形物、維生素C、總酸、可溶性糖、單寧、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素等8 個(gè)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析。由主成分提取的特征根及貢獻(xiàn)率（表3）可以看出，第1 個(gè)主成分的特征根為3.823，解釋了總變異的47.790%，第2 個(gè)主成分的特征根為3.001，解釋了總變異的37.519%，其他主成分的特征根均小于1，因此只需提取2 個(gè)主成分即可，累積貢獻(xiàn)率為85.309%。

表3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)主成分分析的特征根及貢獻(xiàn)率

由表4 主成分載荷矩陣可以看出，第1 主成分在維生素C、總酚、總酸含量上均具有較高的正載荷，由此可知，第1 主成分是區(qū)分品種的主要因子。第2 主成分在可溶性固形物、可溶性糖、類(lèi)胡蘿卜素含量上具有較高的正載荷，硬度則為負(fù)載荷，由此可知，第2 主成分是區(qū)分貯藏時(shí)期的主要因子。

表4 主成分載荷和特征向量矩陣

根據(jù)主成分特征向量，求出主成分的表達(dá)式為：y1＝-0.147x1＋0.484x2＋0.468x3－0.274x4＋0.471x5＋0.236x6－0.338x7＋0.242x8，y2＝0.528x1＋0.140x2＋0.121x3＋0.468x4＋0.194x5＋0.453x6＋0.006x7－0.475x8。

2.7 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的主成分得分如表5 所示，‘金桃’獼猴桃的綜合得分整體高于‘徐香’獼猴桃，說(shuō)明‘金桃’獼猴桃綜合品質(zhì)優(yōu)于‘徐香’獼猴桃。‘金桃’和‘徐香’獼猴桃分別在各自貯藏第9 d 和第7 d 的綜合得分最高，說(shuō)明分別于此貯藏期的獼猴桃品質(zhì)最佳，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

表5 ‘金桃’和‘徐香’獼猴桃常溫貯藏期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的主成分得分

3 討論與結(jié)論

獼猴桃果實(shí)為呼吸躍變型，一旦超過(guò)臨界狀態(tài)，果肉硬度會(huì)急劇下降，無(wú)法貯運(yùn)，導(dǎo)致失去商品價(jià)值，因此獼猴桃的貯藏期直接影響果實(shí)商品性。研究表明，獼猴桃貯藏期與許多因素有關(guān)，包括采收時(shí)期[22]、貯藏溫度[23]、果實(shí)膨大劑處理[24]等，其中低溫、早期采收會(huì)延長(zhǎng)獼猴桃的貯藏期，果實(shí)膨大劑處理會(huì)導(dǎo)致其耐貯藏性下降。

本研究在河南省鄭州地區(qū)常溫下，‘金桃’獼猴桃貯藏第9 d 前后感官評(píng)價(jià)最佳，而‘徐香’獼猴桃在第6～7 d 感官評(píng)價(jià)最佳。2 個(gè)品種在貯藏最后1 d 的果實(shí)腐爛率均為5%。貯藏期硬度變化規(guī)律二者大致相同，均為先快速后緩慢降低，但是二者貯藏期限不同，‘金桃’獼猴桃貯藏期限長(zhǎng)于‘徐香’獼猴桃，達(dá)到呼吸躍變時(shí)間分別為7 d 和5 d，貯藏期限分別為11 d 和8 d。說(shuō)明獼猴桃常溫貯藏時(shí)間與品種具有直接關(guān)系，達(dá)到呼吸躍變所需時(shí)間決定了貯藏期限。這與王仁才等[25]研究結(jié)果一致，獼猴桃不同品種或品系影響果實(shí)采后呼吸強(qiáng)度及呼吸高峰的出現(xiàn)時(shí)間，從而影響果實(shí)貯藏品質(zhì)和貯藏期限。

本研究發(fā)現(xiàn)，‘金桃’和‘徐香’獼猴桃貯藏期間，可溶性固形物、可溶性糖含量均先升高后降低，這與唐燕等[26]的研究結(jié)果相一致。‘金桃’和‘徐香’獼猴桃果糖和葡萄糖含量快速積累，而蔗糖含量逐漸下降，可能與貯藏期果實(shí)和合成酶活性變化過(guò)程有關(guān)[27]。貯藏期間2 個(gè)品種的總酸和有機(jī)酸含量均呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)橛袡C(jī)酸也是生命活動(dòng)得以正常進(jìn)行的原始底物之一，采后果實(shí)的軟化衰老活動(dòng)仍以酸為底物[28]。

獼猴桃中發(fā)現(xiàn)的許多生物活性成分，如維生素C、類(lèi)胡蘿卜素、酚類(lèi)化合物和黃酮類(lèi)化合物在果實(shí)成熟和貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生不同程度的積累和降解[29]。維生素C 是水果中發(fā)現(xiàn)的主要抗氧化劑分子，為水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估提供了寶貴的基準(zhǔn)。‘金桃’和‘徐香’獼猴桃貯藏過(guò)程中維生素C 的變化范圍分別為1 370～1 450 mg/kg 和581～704 mg/kg，變化相對(duì)穩(wěn)定，總酚含量先升高后降低，類(lèi)胡蘿卜素含量持續(xù)升高，‘金桃’獼猴桃的維生素C、總酚含量均高于‘徐香’獼猴桃，與前人研究結(jié)果[30]一致。

本研究亦發(fā)現(xiàn)，‘金桃’和‘徐香’獼猴桃分別在各自貯藏第9 d 和第7 d 的主成分分析綜合得分最高；‘金桃’獼猴桃的綜合得分高于‘徐香’獼猴桃，主要是來(lái)自于維生素C、總酚等生物活性物質(zhì)的貢獻(xiàn)。說(shuō)明獼猴桃貯藏期間的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最佳時(shí)期是呼吸躍變后的1～2 d，此時(shí)食用營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最豐富、風(fēng)味最好，隨著貯藏期延長(zhǎng)，獼猴桃果實(shí)進(jìn)入衰老階段，營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等品質(zhì)均受到影響。