文丨本刊實(shí)習(xí)記者 陳一海

導(dǎo)語：NFC果汁研發(fā)技術(shù)走到了哪一步？“新型果蔬汁加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”項(xiàng)目組通過開展原料加工適用性及營養(yǎng)學(xué)評價(jià)、高效制汁、精準(zhǔn)復(fù)合、新型殺菌、質(zhì)量安全控制和果蔬汁鑒偽等關(guān)鍵技術(shù)研究，逐一清理果蔬汁品質(zhì)劣變、安全性不足以及鑒偽困難等阻礙。新型NFC果汁研發(fā)踏上一條“新鮮”道路。

NFC 蘋果汁生產(chǎn)示范線

故事的開頭是一顆小種子，中間經(jīng)歷培育、種植、采收、質(zhì)檢、低溫低氧榨汁、均質(zhì)、超高壓滅菌、罐裝、冷鏈貯運(yùn)，最終被齊排排地?cái)[進(jìn)便利店貨架，呈現(xiàn)在顧客面前……這是新型NFC（Not From Concentrate，非濃縮還原汁）果汁的生命旅程。簡而言之，NFC果汁便是將新鮮原果洗凈壓榨出果汁，經(jīng)瞬間殺菌后直接灌裝，不經(jīng)濃縮及復(fù)原，最大程度保留水果的營養(yǎng)和風(fēng)味。

近年來，諸多品牌以NFC果汁“出道”，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大的背后是消費(fèi)者對純果汁喜好度的增長。作為國際果汁消費(fèi)的主流品類，NFC果汁發(fā)展非常迅速，在美國、日本、英國等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家占有率已達(dá)到50%左右。而受限于農(nóng)業(yè)種植、加工工藝、物流存儲(chǔ)、銷售渠道等多方面因素，我國的NFC果汁市場占有率不到1%。不溫不火的NFC果汁行業(yè)仍處于國內(nèi)市場導(dǎo)入期，并沒有想象中跑得那么快，但天然、健康、便捷的營養(yǎng)與產(chǎn)品優(yōu)勢使其成為市場上妥妥的“潛力股”。因此，NFC果汁的技術(shù)研發(fā)之路進(jìn)展如何，便吸引了食品產(chǎn)業(yè)鏈前中后端的眾多目光。

針對我國NFC果汁加工技術(shù)不足的核心問題，“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃深度布局，國家重點(diǎn)專項(xiàng)中的“新型果蔬汁加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”項(xiàng)目組聯(lián)合湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、浙江大學(xué)等25 家單位，針對不同地區(qū)果蔬特點(diǎn)，開展原料加工適用性及營養(yǎng)學(xué)評價(jià)、高效制汁、精準(zhǔn)復(fù)合、新型殺菌、質(zhì)量安全控制和果蔬汁鑒偽等關(guān)鍵技術(shù)研究。果蔬汁品質(zhì)劣變、營養(yǎng)功能不足、安全性難以保障以及鑒偽困難等研發(fā)阻礙正被逐步清理，持續(xù)新鮮的道路上沒有盡頭。

NFC 蘋果汁生產(chǎn)示范線

破局：NFC果汁研發(fā)技術(shù)到了哪一步

“果蔬汁作為一類營養(yǎng)健康的食品，每年以7%-15%的速度增長，具有巨大的市場空間和廣闊的發(fā)展前景，但營養(yǎng)型、復(fù)合型和功能型等新型果蔬汁加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備仍處于開發(fā)不足的狀態(tài)，嚴(yán)重制約了我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展?！表?xiàng)目負(fù)責(zé)人、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果蔬加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任陳芳教授坦言。

困難亦是機(jī)遇。通過項(xiàng)目的實(shí)施，項(xiàng)目組初步構(gòu)建起了新型NFC果蔬汁加工體系，為后續(xù)營養(yǎng)性、功能性果蔬汁開發(fā)提供了技術(shù)基礎(chǔ)和加工手段?！拔覀冄邪l(fā)的‘超高壓+’技術(shù)體系可以解決現(xiàn)階段單獨(dú)超高壓處理NFC果蔬汁微生物滅活效率低、內(nèi)源酶鈍化不完全等問題，加上低溫低氧、最少加工的‘兩低一少’及精準(zhǔn)復(fù)合技術(shù)，解決了果蔬汁加工過程中的營養(yǎng)損失、感官質(zhì)量差等問題，這為我們生產(chǎn)高品質(zhì)的新型NFC果蔬汁提供了技術(shù)支撐?！标惙冀淌谡f。

目前，團(tuán)隊(duì)研發(fā)的“超高壓+”NFC果蔬汁加工技術(shù)已在多家企業(yè)推廣生產(chǎn)，累計(jì)建成生產(chǎn)線10 余條，并創(chuàng)制了超高壓草莓清汁/濁汁等產(chǎn)品20 余種，改變了果蔬汁產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)狀，極大地豐富了果蔬汁產(chǎn)品市場，為消費(fèi)者追求高質(zhì)量、高營養(yǎng)、高安全的果蔬加工產(chǎn)品提供了保障。

另外，面對市場眼花繚亂的“100%純果汁”等宣傳廣告以及摻水、摻假等行業(yè)問題，項(xiàng)目開發(fā)的NFC果蔬汁鑒偽技術(shù)，也為我國果汁消費(fèi)者、守法企業(yè)、政府監(jiān)管部門等提供理論支撐和技術(shù)參考，對規(guī)范NFC果汁市場，提高NFC果汁行業(yè)的發(fā)展有促進(jìn)作用。研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)一手抓，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)將果蔬汁加工的產(chǎn)學(xué)研宗旨貫徹到底。

合力：齊頭并進(jìn)的“水果忍者”

面對各色水果，項(xiàng)目的子課題組排兵布陣。

首先是世界第一大水果——柑橘。2019 年，我國柑橘面積3929.87 萬畝、產(chǎn)量4584.54 萬噸，均排世界第一。柑橘產(chǎn)業(yè)涉及19 個(gè)省市，1.82 億農(nóng)民，是農(nóng)民增收、農(nóng)村勞動(dòng)力就業(yè)、鄉(xiāng)村振興和精準(zhǔn)扶貧重要產(chǎn)業(yè)之一。作為“水果忍者”的項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)通過課題的實(shí)施，一來在國內(nèi)率先建立了柑橘全果制汁加工新工藝，與非全果汁比較而言，可溶性固形物含量提高20%以上，Vc 提高60%以上，總黃酮提高2 倍以上；二來升級改造原有NFC 橙汁加工工藝，橙汁出汁率提高至46%左右，生產(chǎn)能耗降低12%以上，實(shí)現(xiàn)NFC 橙汁常溫貨架期達(dá)到3 個(gè)月。這兩項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)解決了我國柑橘加工專用品種少，營養(yǎng)物質(zhì)損失等問題，并實(shí)現(xiàn)柑橘全果利用，產(chǎn)品品質(zhì)與技術(shù)水平達(dá)到國際先進(jìn)，相關(guān)成果在北京匯源、重慶鮮果集等企業(yè)推廣應(yīng)用，在技術(shù)示范階段取得了良好的經(jīng)濟(jì)社會(huì)生態(tài)效益。

其次是蘋果。作為我國果品資源的重要資源，蘋果種植也是農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。通過課題的實(shí)施，研發(fā)了NFC 蘋果汁低溫低氧最少加工、益生菌發(fā)酵蘋果汁、鮮榨蘋果汁鑒偽等新技術(shù)3 項(xiàng)，創(chuàng)制了NFC 蘋果汁、高多酚蘋果濁汁等新產(chǎn)品3 種，研制出連續(xù)化果汁低溫低氧加工裝備系統(tǒng)。成果在河北國投中魯果蔬汁有限公司等3 家企業(yè)示范應(yīng)用，與傳統(tǒng)加工方式相比，加工周期縮短至2 小時(shí)，NFC 蘋果汁褐變度和根皮苷損失率降低40%以上，生產(chǎn)能耗降低10%以上。

果蔬發(fā)酵益生菌高通量篩選體系

再次，是我國特色漿果。我國的藍(lán)莓、紅樹莓、楊梅、黑果腺肋花楸、黑枸杞等漿果資源豐富，這些特色漿果富含花色苷等功能成分，由于這些成分性質(zhì)不穩(wěn)定，因此加工利用難度較大，開發(fā)利用程度不高。課題針對果汁澄清、色澤穩(wěn)定、營養(yǎng)功能保持等核心問題，突破了復(fù)合酶解技術(shù)、多糖高效澄清技術(shù)、基于天然植物化學(xué)成分的花色苷穩(wěn)定技術(shù)、基于非熱殺菌的營養(yǎng)功能保持技術(shù)等關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)出復(fù)合果汁新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化示范，花色苷保留率達(dá)55%以上。其中，NFC 楊梅汁、火龍果汁等漿果汁正“殺入市場”，殺菌型荔枝汁乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品的常溫貨架期則延長至9 個(gè)月，取得了顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，為特色果汁產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

最后，亞熱帶水果課題的推進(jìn)，讓新型NFC果汁成為了優(yōu)秀的“風(fēng)味搬運(yùn)工”。新型NFC果汁加工技藝更好地保留水果風(fēng)味特征，對于想一嘗異域風(fēng)情水果卻苦于食材不易運(yùn)輸存鮮的消費(fèi)者而言相當(dāng)友好?！叭锗⒗笾θ兕w”不再是夢想，而且換了一種更便捷的方式。

產(chǎn)業(yè)鏈的開端緣起于一顆種子，原料卻滋養(yǎng)出千萬種風(fēng)味。NFC果汁加工發(fā)展已經(jīng)步入快車道，并處于提速階段，與國外水平齊頭并進(jìn)，隨時(shí)“準(zhǔn)備超車”。

問題：從實(shí)驗(yàn)室到貨架

課題實(shí)施過程中，由于各子課題承擔(dān)的任務(wù)研究一般平行進(jìn)展，但也不可避免的存在各個(gè)子課題研究內(nèi)容有重復(fù)、偏離產(chǎn)業(yè)化等問題?！安煌M成有不同，橙汁的加工方法不一定能運(yùn)用到蘋果汁上，而漿果加工則側(cè)重于穩(wěn)態(tài)化技術(shù)?！标惙冀淌诳嘈Φ?。

光是原料篩選環(huán)節(jié)就頗費(fèi)一番功夫，為了篩選出具有降血脂功效的蘋果汁，就要對20 個(gè)品種蘋果果汁的理化指標(biāo)、多酚單體和香氣成分研究以及主成分分析，選出綜合品種質(zhì)最的佳品種。除此之外，在加工的環(huán)節(jié)鏈條上都會(huì)有各式方法與見解。因此，課題組每年召開交流會(huì)和年度總結(jié)會(huì)議，以加強(qiáng)各任務(wù)之間相互協(xié)作，有效銜接，優(yōu)勢互補(bǔ)，保證課題順利進(jìn)行。

“25 家合作單位分散各地，但不能各自為戰(zhàn)，需要尋找新的突破點(diǎn)，形成凝聚力?！标惙冀淌谡f。通過對各子課題已進(jìn)行的研究任務(wù)和下一步的工作計(jì)劃進(jìn)行了深入的溝通交流，對面臨的問題進(jìn)行討論協(xié)商制定可行方案，各課題對研究任務(wù)有了更加深刻的認(rèn)識(shí)，在研究過程中能更加充分考慮課題內(nèi)其他子課題的研究方向，使得研究成果能符合產(chǎn)業(yè)化發(fā)展需求，最終實(shí)現(xiàn)課題關(guān)鍵技術(shù)的轉(zhuǎn)化與產(chǎn)業(yè)化。項(xiàng)目組每年主辦國際果蔬汁加工技術(shù)研討會(huì)，同時(shí)任務(wù)單位積極參與各類學(xué)術(shù)會(huì)議并分享課題成果。“在會(huì)議中，國內(nèi)外專家圍繞果蔬汁產(chǎn)品、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)等問題開展交流，可實(shí)現(xiàn)新技術(shù)、新產(chǎn)品的交流碰撞，為課題實(shí)施提供更多的思路?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)的項(xiàng)目成員朱雨辰說。

新型NFC果蔬汁加工與鑒偽體系

在課題技術(shù)成果產(chǎn)業(yè)化示范方面，由于生產(chǎn)線建設(shè)及新項(xiàng)目啟動(dòng)需要投入費(fèi)用較大，一些農(nóng)業(yè)企業(yè)在實(shí)施過程中因資金、市場等出現(xiàn)一些無法預(yù)見的困難，造成成果技術(shù)轉(zhuǎn)化難的問題。

從實(shí)驗(yàn)室到貨架的過程并不順暢。具有國民果汁潛質(zhì)的NFC果汁消費(fèi)障礙還體現(xiàn)在價(jià)格居高、認(rèn)知不足、競品壓力等，這都是NFC果汁跑不快的主要問題。與其它同市場價(jià)位的酸奶、新鮮水果、新式茶飲等頗具社交屬性的競品面對“來勢洶洶”的“對手”，自然不會(huì)“善罷甘休”。NFC果汁似乎已無法像從前那樣只依靠打“健康”牌就能講好一個(gè)故事了。

出路：一張好牌，千種打法

“NFC果汁無需濃縮復(fù)原，直接榨取后灌裝，更好地保留了維生素、果肉與天然膳食纖維?！睂τ贜FC果汁的產(chǎn)業(yè)化前景，陳芳教授依舊十分樂觀。多年來，她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)圍繞果蔬加工及產(chǎn)業(yè)鏈安全開展應(yīng)用基礎(chǔ)研究、技術(shù)開發(fā)、產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用和科普：“果汁的高品質(zhì)，關(guān)鍵在于選料的營養(yǎng)，在民生需求高漲、價(jià)格敏感性下降的情況下，企業(yè)會(huì)更大程度保障選料的質(zhì)量?！?/p>

于此同時(shí)，果汁品類開發(fā)細(xì)分、水果風(fēng)味復(fù)合、結(jié)合乳酸菌等發(fā)酵技術(shù)……NFC果汁研發(fā)開始嘗試越來越多的新花樣。項(xiàng)目組對黑枸杞、丑橘、旱黃瓜、山葡萄、紅樹莓、蘋果梨、桑葚、枇杷、南果梨、沙棘、紅心火龍果、蔓越莓等特色果蔬的加工和營養(yǎng)特性開展了研究，考察出汁率、色澤、多酚含量、Vc含量、花色苷含量、可溶性固形物、抗氧化性等指標(biāo)，篩選了多種出汁率優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的適合加工成NFC果蔬汁的原料。這些原料顏色鮮艷、酸甜可口，除了含有糖、酸、維生素和礦物質(zhì)等傳統(tǒng)水果的營養(yǎng)成分外，還含有非常豐富的花色苷?！盎ㄉ站哂歇?dú)特的功能性，能清除體內(nèi)自由基、增殖葉黃素、抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質(zhì)過氧化和血小板凝集、預(yù)防糖尿病、減肥、保護(hù)視力等，有著很高的保健價(jià)值?！标惙冀淌谘a(bǔ)充道。這些特色原料的篩選為開發(fā)營養(yǎng)型、功能型果蔬汁及產(chǎn)業(yè)化提供了一批原創(chuàng)性基礎(chǔ)研究成果，填補(bǔ)了地方特色果汁在食品加工方面的市場空白。

技術(shù)研發(fā)端則對實(shí)施中發(fā)現(xiàn)的新技術(shù)、新方法及新裝備及時(shí)申請專利保護(hù)，將新工藝和新產(chǎn)品形成技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以滿足成果推廣與應(yīng)用的規(guī)范性、統(tǒng)一性和標(biāo)準(zhǔn)化。

與此同時(shí)，她也將眼光投向正在興起的蔬菜汁，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)研發(fā)的胡蘿卜橙生姜復(fù)合果蔬汁、羽衣甘藍(lán)秋葵復(fù)合果蔬汁兩款健康產(chǎn)品已悄然上架，未來諸如胡蘿卜汁、大麥若葉、番茄、絲瓜、南瓜、西藍(lán)花、桔梗等新型功能性果蔬汁也可能進(jìn)入便利店、商超與千萬家庭，為消費(fèi)者提供更多選擇。