柿子紅通通地掛在樹上。這種顏色暗示果子已成熟，它勾引人或猿猴、松鼠、鳥兒去品嘗。但是當(dāng)你真的摘下一顆柿子咬一口，那突然襲擊的澀味會(huì)讓人感覺遭受了一悶棍。

柿子里含有大量的可溶性單寧，它刺激口腔粘膜上的觸覺神經(jīng)末梢，使人產(chǎn)生了“澀”的感受。事實(shí)上“澀”并不是一種味道，口腔粘膜上并沒有配置味蕾，但正是單寧刺激了神經(jīng)末梢，使其產(chǎn)生興奮，再把信號傳輸?shù)酱竽X，人就接收到了“澀”的信息——它在皮膚的表面產(chǎn)生了一種類似于“抓力”的作用。

紅酒里也有單寧，當(dāng)我們用語言描述這一杯酒“口感細(xì)膩、具有巧克力般絲滑的特質(zhì)”時(shí)，也正是酒液中的單寧在決定著我們對于口腔中液體的判斷。用化學(xué)老師的話來說，單寧其實(shí)是一種多酚，或叫鞣酸，它廣泛存在于植物中，樹葉、果皮、樹皮、樹根、果核等部位都有。茶葉有茶多酚，茶葉喝起來澀澀的，葡萄酒有萄多酚，包括單寧、花青素、白藜蘆醇之類的，它們有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是抗氧化。單寧含量越多，質(zhì)量越好的酒，才有可能放的時(shí)間越長，并且隨著時(shí)間的延長，這些成分會(huì)慢慢地發(fā)生很多美妙的變化。

事實(shí)上，很多水果在尚未成熟時(shí)都含有大量的有機(jī)酸——比如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸，再加上大量的單寧，果子吃起來又酸又澀，無法入口，李子、杏子、桃子，都是如此。只有當(dāng)這些水果應(yīng)該成熟時(shí)，植物中才會(huì)產(chǎn)生乙烯，這種物質(zhì)會(huì)讓各個(gè)部分紛紛加入成熟的目標(biāo)——果皮中的葉綠素也逐漸破壞而消失，綠色被分解了，花青素、類胡蘿卜素等紅色、黃色的色素顯現(xiàn)出來;酸性物質(zhì)慢慢消失，淀粉則轉(zhuǎn)化成糖分;原本令果實(shí)堅(jiān)硬的果膠，也在消散，水果變軟了;還有的酶則使果肉中的一些物質(zhì)發(fā)生變化，釋放出某種特定的香味——蘋果、桃子、葡萄，都是如此。

與此同時(shí)，種子正在快速走向成熟。或者說，當(dāng)種子真正成熟的時(shí)候，這一切才順理成章地發(fā)生。我們常常會(huì)在菜場或水果賣場里發(fā)現(xiàn)一些催熟的果實(shí)，比如西瓜，瓤是紅的，但里面的種子卻依然是白的;桃子早已經(jīng)紅得鮮艷欲滴，但里面的果核還沒有硬到足以保護(hù)種子。諸如此類。

如果從一開始就這樣，我相信這些品種的水果一定存活不到今天，在殘酷的自然界，它們早已經(jīng)被歷史淘汰，只剩下一個(gè)縹緲的傳說——對于植物來說，拼盡全部的力量與智慧使種子留存下去，從而使自己能在世間代代相傳，才是它們最重要的目的。除此之外一切都是浮云。果肉好吃與否，只是給它們加分——好吃的果實(shí)會(huì)讓人和動(dòng)物對它們充滿興趣，大家從而興高采烈地幫助它們傳播種子。隨著人與動(dòng)物的遷徙活動(dòng)，種子被帶到遙遠(yuǎn)的地方，在無數(shù)不同的角落里生根發(fā)芽，生生不息。

“作為一種防范，植物也采取了一定的措施來保護(hù)它們的種子躲開它們的合作者的那種貪婪：不到種子完全成熟，它們不把甘甜和顏色發(fā)展出來。”（《植物的欲望》）這是植物的智慧。柿子在慢慢成長，細(xì)胞不斷分裂、膨大，果實(shí)內(nèi)部不斷積累有機(jī)酸、單寧、多糖等物質(zhì)。有機(jī)酸是酸的，單寧是澀的，那些又酸又澀的未成熟果實(shí)，不僅人類不喜歡吃，動(dòng)物們也敬而遠(yuǎn)之。柿子比其他水果甚至更矜持一些，即便乙烯已經(jīng)全速推進(jìn)，使果皮的綠色被分解，顏色轉(zhuǎn)變成了紅色或黃色，使它看起來已經(jīng)成熟;果實(shí)內(nèi)部的有機(jī)酸也逐步消散，但要命的單寧依然集聚其中，遲遲不愿撤退。它必須把自己低調(diào)地隱藏起來，蓄積力量，然后在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候飛快地成熟。

任何一枚水果都有自己的巔峰時(shí)刻，這樣的時(shí)刻往往是短暫而難以把握的。拉爾夫·沃爾多·愛默生曾說過：“梨子終其一生只有十分鐘最好吃。”柑橘、葡萄、櫻桃、覆盆子、菠蘿和西瓜，都是“非呼吸躍變型”水果——這個(gè)術(shù)語的意思是，一旦被從母樹上摘下來，它們就停止成熟的進(jìn)程了。摘下的時(shí)候就是最好吃的，什么都不要等了，立即吃了它們，要快。

但是有的水果就不是這樣。離開母樹依然能繼續(xù)成熟的果實(shí)，它們屬于“呼吸躍變型”，比如杏子、桃子、藍(lán)莓、李子和某些瓜類，被摘下后會(huì)變得更軟嫩多汁，但甜度不會(huì)變得更高;而蘋果、奇異果、芒果、番木瓜和某些熱帶水果，被摘下之后會(huì)變得更甜。因?yàn)檫@些水果會(huì)把其中的某些成分轉(zhuǎn)化為糖分。

很有意思，如何準(zhǔn)確判斷一枚柿子的美味巔峰時(shí)刻，是一件困難的事——當(dāng)它從枝頭被采摘下來時(shí)，并不意味著就到了最佳賞味期，大量的單寧依然使它難以入口。我們可以相信，柿子依然在保護(hù)它的種子，使它達(dá)到最佳的成熟狀態(tài)。即便柿子采摘下來之后，人們也要經(jīng)過特別的“脫澀”過程才可以品嘗到這種美味。