張春紅，李丹，楊陽，謝長勇

某省海軍青少年航空學(xué)校(簡稱海航)現(xiàn)有海航灶1個(gè)，實(shí)行社會(huì)化保障，主副食品由供應(yīng)商送到后廚，采用分餐形式就餐。本研究探討了海航青少年餐廳科學(xué)合理的膳食營養(yǎng)保障策略，為制定青少年航空學(xué)校長期、系統(tǒng)的飲食保障制度提供依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象 選取某省海軍青少年航空學(xué)校高中學(xué)生，男性，年齡14～17歲，高一學(xué)生80名，高二學(xué)生47名，共127名學(xué)生。

1.2 方法 按照稱量法開展膳食調(diào)查，連續(xù)調(diào)查3 d。通過稱量法記錄食物消耗品種、數(shù)量，記錄每餐就餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物攝入量、能量及各種營養(yǎng)素?cái)z入量，并將結(jié)果與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)[1](14～17歲，中等體力活動(dòng)水平)進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)與食物構(gòu)成是否合理。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理 采用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果

2.1 能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)z入量 每人每日能量與產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)z入量見表1，其中能量18.69 MJ(4 461.72 kcal)，遠(yuǎn)高于中國居民14～17歲青少年平均攝入量(11.92～13.39 MJ，2 850～3 200 kcal)。

表1 某省海軍青少年航空學(xué)校每人每日產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入量(n=127)

2.2 產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例 膳食能量分配比例見表2，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比為蛋白質(zhì)占14.17%、脂肪占47.99%、碳水化合物占37.84%。對(duì)比GJB 823B-2016中要求膳食中產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的百分比為蛋白質(zhì)占12%～15%、脂肪占20%～30%、碳水化合物占55%～65%，脂肪攝入量偏高，而碳水化合物偏低。

表2 某省海軍青少年航空學(xué)校膳食中產(chǎn)能營養(yǎng)素及其占總能量百分比(n=127)

2.3 維生素與礦物元素的攝入量 脂溶性維生素A、維生素E以及水溶性維生素B1、B2、B3和維生素C攝入量達(dá)到了推薦攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，見表3。各類礦物質(zhì)的攝入量見表4，各主要礦物質(zhì)的攝入量尚屬適宜，但鈉攝入8 518.97 mg，高于中國居民膳食營養(yǎng)素適宜攝入量標(biāo)準(zhǔn)(1 600 mg)，鈣攝入956.59 mg，低于推薦攝入量(1 000 mg)，同時(shí)磷的攝入量偏高，對(duì)鈣吸收產(chǎn)生不利影響。鐵、硒、鎂、鉀、銅、鋅攝入量充足。

表3 某省海軍青少年航空學(xué)校每人每日維生素類的攝入量(n=127)

表4 某省海軍青少年航空學(xué)校每人每日礦物質(zhì)類的攝入量(n=127)

2.4 食物攝入構(gòu)成情況 每人每日食物攝入構(gòu)成情況見表5，參考中國居民平衡膳食寶塔(2016)的標(biāo)準(zhǔn)，糧食攝入較多，奶及奶制品攝入不足，畜禽肉、蛋類及魚類攝入較多，水果攝入不足。白糖每人每日攝入量為8.6 g，符合中國居民膳食指南中糖控制在25 g以下的標(biāo)準(zhǔn)。植物油每人每日攝入量為107.56 g，攝入量遠(yuǎn)高于中國居民平衡膳食寶塔(2016)的標(biāo)準(zhǔn)30 g以下。

表5 某省海軍青少年航空學(xué)校每人每日食物攝入構(gòu)成表(n=127)

3 討論

通過此次調(diào)研發(fā)現(xiàn)了如下幾方面問題。

3.1 膳食供能結(jié)構(gòu)不合理 以DRIs(14～17歲，中等體力活動(dòng)水平)為標(biāo)準(zhǔn)，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比為蛋白質(zhì)占14.17%、脂肪占47.99%、碳水化合物占37.84%。對(duì)比GJB 823B-2016中要求膳食中產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的百分比為蛋白質(zhì)占12%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%，海航青少年脂肪攝入量偏高，脂肪攝入量過高與能量過多密切相關(guān)，相應(yīng)造成碳水化合物攝入量偏低，突出表現(xiàn)為肉食和食用油總量攝入過多，能量來源比例不夠合理。一方面，應(yīng)適當(dāng)控制肉類和食用油的用量；另一方面，可以對(duì)肉類品種的選擇進(jìn)行優(yōu)化，適當(dāng)增加動(dòng)物肝臟，參照中國居民平衡膳食寶塔(2016)畜禽肉推薦量為40～75 g，水產(chǎn)品推薦量為40～75 g，蛋類推薦量為40～50 g。

3.2 微量營養(yǎng)素?cái)z入量不足 脂溶性維生素A、維生素E以及水溶性維生素B1、B2、B3和維生素C攝入量達(dá)到了推薦攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，表明蔬菜攝入充足，但調(diào)查顯示水果攝入量偏少，堅(jiān)果攝入量為零。礦物質(zhì)鐵、硒、鎂、鉀、銅、鋅攝入量充足。鈉攝入為8 518.97 mg，高于中國居民膳食營養(yǎng)素適宜攝入量標(biāo)準(zhǔn)(1 600 mg)，建議清淡飲食，烹飪過程中適當(dāng)控制食鹽用量。

鈣攝入不足，磷攝入較多，目前奶及奶制品的攝入量為200 ml，推薦攝入量為300 ml，建議增加奶及奶制品的攝入量到標(biāo)準(zhǔn)水平。中國居民平衡膳食寶塔(2016)推薦大豆及堅(jiān)果類攝入量為25～35 g，目前大豆及豆制品攝入已達(dá)到了推薦標(biāo)準(zhǔn)。建議將蔬菜、水果、奶及奶制品、大豆及堅(jiān)果類參照中國居民平衡膳食寶塔(2016)推薦量進(jìn)行優(yōu)化。

3.3 食譜制定和膳食加工不夠科學(xué)合理 (1)主副食品的品種較單一，表現(xiàn)為早餐每天以菜包為主，粥類以大米粥為主，建議增加早餐品類，增加豆類、山藥、紅薯、玉米、燕麥等粗糧的品種，以及面包、蛋糕、千層餅、肉花卷、油條、小餛飩、豆腐腦、豆?jié){、胡辣湯等，減少一周中早餐品類重復(fù)次數(shù)。(2)膳食制作樣式變化少，各種菜肴的配料形式和烹飪方式基本固定，食用油的使用量大，表現(xiàn)為肉類多采取油炸、煎等烹飪方式，食鹽攝入量偏高，建議增加蒸煮燉等食物加工方式，減少食鹽用量。(3)食材種類較為固定，中國居民膳食指南(2016)建議平均每天攝入12種以上食材，每周25種以上食材。海航餐廳可以7 d為1個(gè)周期，對(duì)食材種類進(jìn)行輪番更新，另外菌菇類食材基本沒有，建議增加菌菇類食材，如金針菇、香菇、杏鮑菇、茶樹菇等。(4)食譜制定不夠科學(xué)，表現(xiàn)為周食譜中個(gè)別菜出現(xiàn)頻率過高，比如西紅柿炒雞蛋，目前膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)蛋類的攝入量為80.33 g，遠(yuǎn)高于中國居民平衡膳食寶塔(2016)推薦量(40～50 g)。適當(dāng)減少禽肉的供給，改進(jìn)肉食的品種，將肥瘦肉改為瘦肉，減少動(dòng)物脂肪的數(shù)量。增加魚類特別是海魚類食品的數(shù)量，海魚含有豐富的多不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和微量元素等。增加蔬菜水果的品種及數(shù)量，蔬菜水果作為多種維生素、礦物元素、膳食纖維以及多酚類等營養(yǎng)成分的主要來源，對(duì)于人體健康作用不容忽視，應(yīng)保證500 g以上的蔬菜以及300 g以上的水果攝入。(5)食材加工口味偏辣，基本上每樣菜都會(huì)以辣椒作為調(diào)味，建議適當(dāng)減少辣味，可以將調(diào)味料(如辣椒醬、醋、白砂糖和大蒜等)放到一個(gè)公共區(qū)域，依據(jù)個(gè)人口味自主調(diào)整。

4 建議

通過對(duì)某省127名海航青少年食物消耗品種及數(shù)量、用餐習(xí)慣和營養(yǎng)狀況的調(diào)查，提出相應(yīng)改進(jìn)建議。

一是對(duì)學(xué)校管理人員、餐廳工作人員、海航青少年等廣泛開展?fàn)I養(yǎng)和食品衛(wèi)生宣教[3]，針對(duì)平衡膳食的重要性、各類營養(yǎng)素的生理功能及食物來源、各類食物的營養(yǎng)學(xué)價(jià)值和特點(diǎn)、科學(xué)食譜的制定、科學(xué)制作和加工食品、健康生活方式等內(nèi)容展開。

二是組織專家通過一系列標(biāo)準(zhǔn)化、基于科學(xué)的專題講座，宣傳營養(yǎng)健康知識(shí)[4]，涉及內(nèi)容包括超重、肥胖與減肥[5]、運(yùn)動(dòng)與健康[6]、預(yù)防增重、食物選購策略[7]、膳食補(bǔ)充劑、體能與營養(yǎng)、飲食規(guī)劃及食品安全等內(nèi)容，定期開展?fàn)I養(yǎng)咨詢和膳食制作過程指導(dǎo)等工作，并編撰相應(yīng)的宣教手冊(cè)、課件等。

三是建立健康管理長期監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。健康管理是對(duì)個(gè)體及群體的健康危險(xiǎn)因素進(jìn)行全面管理的過程，具體來說是對(duì)健康人群及疾病人群的健康危險(xiǎn)因素進(jìn)行全面監(jiān)測(cè)、分析、評(píng)估和預(yù)測(cè)，提供健康咨詢、指導(dǎo)及對(duì)健康危險(xiǎn)因素進(jìn)行干預(yù)的全過程。健康管理是對(duì)健康危險(xiǎn)因素的檢查、檢測(cè)(發(fā)現(xiàn)健康問題)→評(píng)價(jià)(認(rèn)識(shí)健康問題)→干預(yù)(解決健康問題)→再檢測(cè)→再評(píng)價(jià)→再干預(yù)的循環(huán)，其中干預(yù)(解決健康問題)是核心。具體方法可采用稱量法對(duì)海航餐廳進(jìn)行膳食調(diào)查，采用問卷調(diào)查法開展海航青少年健康促進(jìn)生活方式摸底調(diào)研及跟蹤，采用人體測(cè)量指標(biāo)(體質(zhì)量指數(shù)、體脂肪率、內(nèi)臟脂肪率、腰臀比)和血液學(xué)指標(biāo)(血糖、血尿酸、血甘油三酯、血膽固醇等)進(jìn)行個(gè)體化營養(yǎng)評(píng)估，在此基礎(chǔ)上制定健康干預(yù)措施[8]，包括專家授課、制定食譜、制作等比例食物模型示教等方式對(duì)海航青少年進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)和宣教，轉(zhuǎn)變其對(duì)待營養(yǎng)的態(tài)度，促進(jìn)海航青少年養(yǎng)成健康生活方式和科學(xué)飲食習(xí)慣，提高海航青少年主動(dòng)健康管理意識(shí)。