程菊珍

糟雞

用料：凈雞約500克，糟油150克，蔥3根，姜1塊，鹽20克，味精2克，糖3克，酒少許。

制法：將整只雞豎著一劈兩半，取偏小的一半放在水鍋里，加水淹沒雞，再加蔥、拍碎的姜塊和少許酒。用大火燒開后，撇凈浮沫，即轉小火蓋蓋燜10分鐘。等到用竹簽或筷子戳雞腿，見冒出的水無血色時即熟，取出，周身用鹽涂擦一遍靜置20分鐘。另取一鍋，加雞湯150克，鹽5克，少許酒及味精、糖，燒開后冷卻，注入糟油，再將冷卻的雞塊浸在糟鹵中，蓋嚴蓋，放入冰箱靜置半天，取出改刀裝盤，再澆上些糟鹵即成。

特點：雞塊色澤白凈，糟香撲鼻?？谖鄂r美，皮脆嫩，糟味濃郁，食后齒頰留香。

關鍵：1.煮雞時斷生即可。倘雞很嫩，燜蓋時間可相應縮短。2.使用糟油較用香糟更方便。倘用香糟，應先將香糟稀釋成漿狀，兌入冷雞湯再浸料。不論糟油還是香糟，都不能加熱，否則味道會變酸。3.糟鹵只要保證其濃度，就可以反復使用。

茶馓雞丁

用料：雞脯肉250克，鍋巴50克，蔥段、姜末、蒜泥共備5克，郫縣豆瓣醬（也可用辣椒代替）10克，糖10克，醋10克，醬油5克，淀粉10克，雞蛋1個，味精1克，鹽2克，酒少許。

制法：雞脯肉切成丁，加鹽、味精、酒、雞蛋拌勻，再加入5克干淀粉攪和上漿。鍋巴掰成花生米大小的粒。鐵鍋燒熱后加油500克，燒到冒煙時倒入雞丁，迅速劃散，見肉變色即撈出，倒去油。鍋中留余油20克，先下蔥、姜、蒜炒出香味，然后下豆瓣醬炒一下，加入所有調料，用濕淀粉勾芡，再倒入雞丁及鍋巴快速翻炒裝盤。

特點：色澤金紅油亮，味道香濃、甜酸成鮮，既有雞丁的滑嫩，又有鍋巴的松脆，味道層次豐富。

關鍵：雞丁上漿加酒勿多，滑油時油溫不能太高；炸鍋巴時，油溫一定要高，否則鍋巴炸不松脆，口感僵硬。

醋椒雞雜湯

用料：雞內臟，胡椒粉2克、醋5克，香菜少許，鹽5克，味精2克。

制法：將雞內臟（肝、心、腸、肫等）切成片。鍋子洗凈，放入雞湯500克，燒開后放下內臟，待湯開，即撇去浮沫，熄火。湯中加鹽和味精調味。在湯碗里加入胡椒和醋、香菜末，調和后注入雞雜湯即成。

特點：湯清鮮香，酸辣適口，沒有內臟的腥味。

關鍵：雞內臟一定要洗滌干凈，且加熱時間不能長，一燙即好。這樣，才能確保脆嫩口感。

蘋果雞塊

用料：一只雞腿及雞頸約重350克，蘋果2個，洋蔥1個，番茄醬25克，辣醬油20克，糖15克，鹽5克，酒10克，面粉20克，牛奶小半瓶。

制法：雞腿和雞頸斬成塊，加些酒、鹽拌和，放在面粉里滾拌一下。鐵鍋燒熱后加油30克，推下雞塊油煎兩面至金黃色，將雞塊推向一邊，鍋底的油燒熱后加入切成小塊的洋蔥煸炒出香味，然后下番茄醬炒至油色發(fā)紅，烹料酒，加入所有作料，并添少許雞湯，加蓋燜燒約5分鐘。雞塊熟時，放入削皮切成塊的蘋果，拌勻后轉大火，收干湯汁，最后加入牛奶炒勻即成。

特點：色澤紅潤油亮，雞嫩蘋果軟，味料甜酸之中略帶輕辣，香味很濃，并有淡淡的奶味。

關鍵：煎雞塊時，火可略旺些；燜燒時，火不可旺，且應多推鏟，以防粘底。牛奶應最后放。

（編輯 吳蘭芳）