徐杭蓉

乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院（上海 200436）

油茶屬山茶科山茶屬，油茶種仁含油量較高，油茶籽油脂肪酸組分不飽和脂肪酸含量較高尤其是油酸含量豐富，有“東方橄欖油”之稱，是一種健康油脂。油茶籽油中富含茶多酚[1]、角鯊烯[2]、維生素E等[3]抗氧化物和不飽和脂肪酸[4]，可有效預(yù)防冠心病、延緩動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)肝臟和心臟、調(diào)節(jié)免疫等[5-8]。中國(guó)是世界上油茶分布最廣的國(guó)家，也是油茶籽油產(chǎn)量最高的國(guó)家，年產(chǎn)量約15萬(wàn) t[9]。油茶籽油富含油酸，而油酸因容易被人體吸收，不僅可以降低高血脂病的發(fā)病率，而且可以有效抑制低密度脂蛋白的升高[10]，目前在化妝品、保健食品等[11]領(lǐng)域已有應(yīng)用，但在再制干酪中由于油茶籽油地域性的限制而應(yīng)用較少。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油茶籽油（益海嘉里食品有限公司）；無(wú)水黃油、凝乳酶酪蛋白、原制切達(dá)干酪、脫脂乳粉（光明乳業(yè)股份有限公司）；乳化鹽（云南貝克吉利尼有限公司）；NaCl（食品級(jí)，中鹽有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

UM/SK5型融化鍋（德國(guó)Stephan公司）；LAB 1000型均質(zhì)機(jī)（丹麥APV公司）；TA.XTplus型質(zhì)構(gòu)分析儀（英國(guó)Stable Micro System公司）；GeminiSEM 50場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡（德國(guó)）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 油茶籽油替代乳脂肪再制干酪的制備

制備工藝流程：根據(jù)配方原料配比，每組稱取1.5 kg后放入融化鍋中，加熱至90 ℃后再保持約5 min，保持溫度時(shí)把融化鍋的剪切溫度提升至90 ℃后再保持約5 min，保溫時(shí)把融化鍋的剪切速度提升到900 r/min。再用均質(zhì)機(jī)在200 MPa均質(zhì)條件下均質(zhì)產(chǎn)品，然后取樣，樣品降溫至室溫后放入冰箱進(jìn)一步冷卻[12]。

涂抹再制干酪原料配比：8組樣品均以16.95%切達(dá)干酪、10.136%凝乳酶酪蛋白、5.1%脫脂乳粉、1.81%乳化鹽、0.4% KCl為基礎(chǔ)，添加17.367%油脂，補(bǔ)足水分至100%。所添加的原料油脂分別為：A）0%油茶籽油+100%黃油；B）25%油茶籽油+75%黃油；C）50%油茶籽油+50%黃油；D）75%油茶籽油+25%黃油；E）100%油茶籽油+0%黃油。A組對(duì)照組（100%黃油）。

1.3.2 水分含量的測(cè)定[18]

取3 g樣品于水分測(cè)定儀的鋁箔盒內(nèi)進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)試，記錄樣品的水分含量并取平均值。

1.3.3 脂肪含量的測(cè)定

脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6—2016（三）。

1.3.4 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5—2016（5.2）。

1.3.5 pH的測(cè)定[12]

稱取25 g樣品與25 g蒸餾水，充分混勻并用研缽研磨至勻漿。用便攜式pH計(jì)測(cè)定pH，每組樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.3.6 涂抹再制干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)測(cè)定[13-17]

將再制干酪樣品切成小塊，在室溫下放置10 min，平衡后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測(cè)定。測(cè)定模式為TPA二次下壓法。測(cè)定參數(shù)：測(cè)試前探頭行進(jìn)速度為1 mm/s，測(cè)試中探頭行進(jìn)速度為1 mm/s，二次下壓間隔時(shí)間為5 s，觸發(fā)力為3.0 g，探頭為p/5，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.3.7 涂抹再制干酪微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定[18-19]

將樣品切割至薄片，置于小瓶中，加入pH 7.0 2.5%戊二醛溶液，再將其置于4 ℃固定4 h。然后加入pH 7.0磷酸緩沖液進(jìn)行清洗，每次10~15 min，清洗3次；再分別用30%，50%，70%和90%梯度體積分?jǐn)?shù)的乙醇進(jìn)行脫水。然后加入無(wú)水乙醇進(jìn)行脫水1 h。將瓶中的乙醇溶液倒出，加入無(wú)水乙醇和乙酸異戊酯混合溶劑（1∶1，V/V）脫脂2 h。隨即加入液氮冷凍破碎。最后冷凍干燥，噴金，進(jìn)行拍攝。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

用SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 油茶籽油含量對(duì)涂抹再制干酪理化性質(zhì)的影響

從表1可以看出，油茶籽油不同比例添加對(duì)產(chǎn)品的水分含量、pH、脂肪含量及蛋白質(zhì)含量的影響均無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。原料黃油中含有一定水分，但在配料時(shí)較好地控制了脂肪含量，有效地控制了變量。pH定義為水溶液中氫離子活度（aH+）的負(fù)對(duì)數(shù)，即pH=-log aH+。由于pH是根據(jù)水中的氫離子活度而計(jì)算得到的[20]，因此油脂的比例變化對(duì)產(chǎn)品的pH并不造成影響。

表1 不同油茶籽油添加量的涂抹再制干酪的理化性質(zhì)

2.2 油茶籽油含量對(duì)涂抹再制干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

從圖1可以看出，隨著油茶籽油添加比例的增加，涂抹再制干酪的硬度降低。油茶籽油25%，50%，75%和100%替代比例的再制干酪產(chǎn)品硬度分別比無(wú)替代的對(duì)照組降低了20.72%，38.89%，49.41%和71.39%。其中，50%和75%替代比例產(chǎn)品的硬度之間沒有顯著性差異（p＞0.05）。油茶籽油25%，50%，75%和100%替代比例的再制干酪產(chǎn)品的可涂抹性分別比無(wú)替代的對(duì)照組降低了19.62%，48.91%，64.85%和84.66%。其中，油茶籽油25%和50%替代比例的產(chǎn)品的可涂抹性變化最大。由于油茶籽油的替代對(duì)干酪脂肪球的大小和分布產(chǎn)生影響，其結(jié)果直接導(dǎo)致再制干酪凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化，而硬度和可涂抹性的變化則是其具體表現(xiàn)。

圖1 不同油茶籽油添加量的涂抹再制干酪的硬度

2.3 油茶籽油含量對(duì)涂抹再制干酪微觀性質(zhì)的影響

從圖2可以看出，隨著油茶籽油替代比例的增加，涂抹再制干酪結(jié)構(gòu)中的脂肪球直徑逐漸增大。其中對(duì)照組（100%黃油）的脂肪球直徑較小，約為3 μm，且分布較為均勻。油茶籽油25%替代產(chǎn)品中的脂肪球直徑約為3.4 μm。油茶籽油50%替代的涂抹再制干酪的微觀結(jié)構(gòu)中脂肪球直徑約為5 μm，圖2中5 000倍放大圖中出現(xiàn)較大凹陷原因是同時(shí)有幾個(gè)脂肪球交聯(lián)。油茶籽油75%替代時(shí)，開始出現(xiàn)較大直徑（約為8 μm）且分布不均勻的脂肪球。油茶籽油100%替代的產(chǎn)品脂肪球直徑約為9.4 μm，脂肪球大小不規(guī)則，分布也不均勻。綜合考察，產(chǎn)品中油脂在油茶籽油于50%~75%替代比例時(shí)融化溫度變化幅度十分明顯與質(zhì)構(gòu)性質(zhì)等指標(biāo)吻合，油茶籽油大于50%替代比例不適合應(yīng)用于涂抹再制干酪中。

3 結(jié)論

對(duì)比不同比例油茶籽油添加再制干酪中脂肪球大小和分布的差異，油茶籽油替代比例大于50%的干酪的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)以及微觀性質(zhì)變化較大。對(duì)照組干酪硬度適中，可涂抹性好，脂肪球小而分布均勻，植物油替代比例提高導(dǎo)致干酪硬度下降，可涂抹性變差，微觀結(jié)構(gòu)中形成更大的脂肪球。通過(guò)圖片數(shù)據(jù)分析，當(dāng)油茶籽油替代比例增大至50%時(shí)，干酪硬度明顯下降，可涂抹性不佳，微觀結(jié)構(gòu)開始出現(xiàn)較大直徑且分布不均勻的脂肪球。因此，油茶籽油替代比例應(yīng)控制在50%以下較為適宜。