孫茂成，費鵬 ，邵安冉，朱文秀，郝道寬，吳淑清*

1. 長春大學食品科學與工程學院（長春 130022）；2. 河南科技大學食品與生物工程學院（洛陽 471023）；3. 浙江李子園食品股份有限公司（金華 321031）；4. 河南科技大學河南省食品綠色加工與質量安全控制國際聯(lián)合實驗室（洛陽 471023）

奶酒，由乳酸菌和酵母菌等多種有益微生物經(jīng)過發(fā)酵制得，屬于一種低酒精新型高檔飲料，有辛辣氣味并具有特殊奶香味，其質地較為均勻，口感細膩，是一款具有民族特色的乳制品[1-2]。奶酒的種類多樣，根據(jù)奶酒的制作發(fā)酵工藝和對奶酒的不同處理方式，可分為發(fā)酵型、蒸餾型、勾兌型、起泡型和加氣起泡型[3]。此外，奶酒具有低糖、高蛋白質、低脂肪等特點，并且含有多種維生素、礦物質和微量元素等營養(yǎng)成分，酒精度較低，尤其適合女性飲用[4]。

梔子花，又名梔子、黃梔子等，屬于雙子葉植物綱、茜草科的植物，分布于中國南部和中部地區(qū)[5]。梔子花中除了富含一定量的微量元素外，還含有蛋白質、膳食纖維、多種維生素等營養(yǎng)素，其提取物在抗氧化、消炎、肝的保護、保護神經(jīng)、抗糖尿病、抗腫瘤等方面具有重要作用[6-7]。此外，梔子花還含有一定量的醇類、酯類、萜類等香味物質，被列為中國第一批食品和醫(yī)療兩用植物[8-9]。梔子花在有效改良食品風味和開發(fā)功能性食品等方面具有開發(fā)潛力。王紹梅等[10]通過采用正交試驗設計對梔子花窖制紅茶工藝進行優(yōu)化。林福珍等[11]對梔子果油的制取及精煉工藝進行試驗研究。李迪秦等[12]研究不同濃度梔子花和玉蘭花提取物對烤煙主要化學成分及致香物質含量的影響。然而，關于梔子花奶酒的研究尚未見報道。

以梔子花、乳粉為主要的原料，以甜酒曲作為發(fā)酵劑進行發(fā)酵制得的奶酒作為研究對象，以感官評分為評價指標，分析酒曲添加量、梔子花浸提液添加量、白砂糖添加量及乳粉添加量對梔子花奶酒感官品質的影響，利用正交試驗確定該產品的最佳配方。在此基礎上，分析梔子花奶酒對羥基自由基（·OH）、超氧陰離子（O2-）及1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的消除作用，從而評價其抗氧化能力，為梔子花的綜合利用，開發(fā)一種具有較好風味、適用于女性飲用的奶酒提供思路。

1 材料與儀器

1.1 主要材料與試劑

梔子花、白砂糖、酒曲、脫脂乳粉。

無水乙醇（蘇州科倫化工有限公司）；鄰苯三酚（山東佰仟化工有限公司）；硫酸亞鐵、鄰二氮菲（濟寧宏明化學試劑有限公司）；DPPH、過氧化氫、氫氧化鈉（雄縣萊寶生物科技有限公司）。試劑均為分析純。

1.2 試驗儀器與設備

GL124-1SCN電子天平（北京奧數(shù)儀器有限公司）；LDZH-100KBS立式自動電熱蒸汽滅菌器（青島化工儀器設備有限公司）；GZX-DH-300-BS-II 43L小容量電熱恒溫干燥-培養(yǎng)兩用箱（四川奧美儀器設備有限公司）；BIOBASE超凈工作臺（深圳市藍思凈化科技有限公司）；JHH6A精密數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州朗越儀器制造有限公司）；UPG-752分光-紫外分光光度計（上海美譜達儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 梔子花奶酒的加工流程

梔子花的篩選→清洗→磨漿→調配（加入脫脂乳粉和白砂糖）→殺菌→冷卻至室溫→加入甜酒曲→發(fā)酵→過濾→檢驗→灌裝→成品

1.3.2 單因素試驗

以感官評分為指標，以研制200 g梔子花奶酒為實例，分別添加一定量的梔子花浸提液（10%，15%，20%，25%和30%）、酒曲（0.50%，1.00%，1.50%，2.00%和2.50%）、白砂糖（6%，8%，10%，12%和14%）和乳粉（10%，11%，12%，13%和14%），研究對梔子花奶酒感官品質的影響，選擇最優(yōu)添加量。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選用梔子花浸提液添加量（A）、酒曲添加量（B）、白砂糖添加量（C）以及乳粉添加量（D）4個因素作為考察對象，各選取3個水平，采取L9(34)正交分析表進行相關的正交試驗，如表1所示。

表1 正交試驗因素水平 單位：%

1.3.4 感官評定試驗

由10位（5男5女）均具有一定感官評定基礎的人員，采用總分100分制度，對梔子花奶酒進行感官評定，分別從色澤（20分）、口感（40分）、風味（20分）、組織狀態(tài)（20分）等方面分別按照表2進行評定，最終取平均分。再根據(jù)感官評分并結合試驗選擇出最優(yōu)的工藝配方，擬定最優(yōu)研制方案。

表2 梔子花奶酒感官評價表

1.3.5 抗氧化活性分析

以未添加梔子花的普通奶酒為對照，最優(yōu)配方樣品和對照樣品分別取10 mL，按照無水乙醇∶產品=1∶9比例對產品進行稀釋，并將樣液混合均勻，放入離心機，設置轉速4 000 r/min、時間10 min。離心完成后，取上清液進行后續(xù)試驗。根據(jù)已有報道，分別采用Fenton反應法[13]、鄰苯三酚自氧化法[14]和DPPH比色法[15]測定奶酒對羥基自由基（·OH）、超氧陰離子（O2-）和DPPH清除率，評價梔子花奶酒的抗氧化活性。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

試驗結果以“平均數(shù)±標準偏差”表示，使用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，顯著性檢驗采用單因素方差分析（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 梔子花浸提液添加量對產品感官評定的影響

選取梔子花浸提液添加量10%，15%，20%，25%和30%，分析梔子花浸提液添加量對梔子花奶酒感官評定的影響，結果如圖1所示。

圖1 梔子花浸提液的添加量對梔子花奶酒感官評定的影響

由圖1可知，在一定范圍內，隨著梔子花浸提液添加量增加，梔子花奶酒感官評分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢。且添加量20%時，感官評分最高，有獨特的奶香和梔子花發(fā)酵香。添加量小于20%時，梔子花發(fā)酵香較少。添加量大于20%時，口感粗糙，不細膩，并伴有少量沉淀。因此，梔子花浸提液添加量20%時產品感官品質最佳。

2.1.2 酒曲添加量對梔子花奶酒感官評定的影響

選取酒曲添加量0.50%，1.00%，1.50%，2.00%和2.50%，分析酒曲添加量對梔子花奶酒感官評定的影響，結果如圖2所示。

由圖2可知，在一定范圍內，隨著酒曲添加量增加，梔子花奶酒的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢。添加量1.00%時，感官評分最高，口感細膩，有獨特的奶香味和梔子花發(fā)酵香。添加量小于1.00%時，梔子花發(fā)酵香較少。添加量大于0.02%時，口感粗糙，不細膩，并伴有沉淀。因此，酒曲添加量1.00%時產品感官得分最高。

圖2 酒曲添加量對梔子花奶酒感官評定的影響

2.1.3 白砂糖添加量對梔子花奶酒感官評定的影響

選取白砂糖添加量6%，8%，10%，12%和14%，分析白砂糖添加量對梔子花奶酒感官評定的影響，結果如圖3所示。

圖3 白砂糖添加量對梔子花奶酒的感官評定影響

由圖3可知，在一定范圍內，隨著白砂糖添加量增加，梔子花奶酒的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢。添加量10%時，感官評分最高，口感絲滑、甜度適中。添加量小于10%時，甜度不足，奶的腥味略顯突出。添加量大于10%時，甜度太高會導致產品特有的奶香味及梔子花發(fā)酵香被甜味所覆蓋，失去梔子花奶酒獨特的口感。因此，最佳白砂糖添加量為10%。

2.1.4 乳粉添加量對梔子花奶酒感官評定的影響

選取乳粉添加量為10%，11%，12%，13%和14%，分析乳粉添加量對梔子花奶酒感官評定的影響，結果如圖4所示。

由圖4可知，在一定范圍內，隨著乳粉添加量增加，梔子花奶酒感官評分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢。添加量12%時，感官評分最高，口感細膩爽滑，醇厚，回味悠長并具有獨特的奶香味和梔子花發(fā)酵香。添加量小于12%時，乳粉添加量較少，導致奶酒的奶香味不足，從而使梔子花奶酒口感不夠細膩，品嘗起來相對粗糙，不爽口。添加量大于12%時，乳粉添加量過多，導致梔子花奶酒口感較差。因此，最佳乳粉添加量為12%。

圖4 乳粉添加量對梔子花奶酒的感官評定的影響

2.2 正交試驗結果分析

以單因素試驗為基礎，利用正交試驗對梔子花奶酒的配方進行優(yōu)化，其結果如表3所示。

表3 正交試驗結果表

由表3可知影響梔子花奶酒質量的主次順序為B＞A＞C＞D，即酒曲添加量＞梔子花浸提液添加量＞白砂糖添加量＞乳粉添加量。其中，A1B2C2D2是梔子花奶酒的最佳添加量，即梔子花浸提液添加量20%、甜酒曲添加量1.00%、白砂糖添加量10%及乳粉添加量12%。按照最優(yōu)組合制備梔子花奶酒感官評分為86.1分，高于其他組合。

2.3 抗氧化活性分析

2.3.1 梔子花奶酒對·OH的清除作用

將試驗的2組樣品分別設置為2組，即未添加梔子花的普通奶酒和經(jīng)上述試驗制得的最優(yōu)配方梔子花奶酒，分析最優(yōu)配方梔子花奶酒對·OH的清除能力，結果如圖5所示。梔子花奶酒（10 mL）對·OH的清除能力為25.89%，高于空白對照樣品的6.30%（p＜0.05）。結果表明，梔子花揮發(fā)性物質對羥基自由基在一定濃度范圍內具有明顯清除作用[16]。因此梔子花添加顯著提高產品對·OH清除能力。

圖5 梔子花奶酒對·OH的清除能力

2.3.2 梔子花奶酒對O2

-的清除作用

將試驗的2組樣品分別設置為2組，未添加梔子花的普通奶酒和經(jīng)試驗制得的最優(yōu)配方梔子花奶酒，分析最優(yōu)配方梔子花奶酒對O2-的清除能力，結果如圖6所示。梔子花奶酒（10 mL）對O2-的清除能力為25.66%，高于空白對照樣品的4.30%（p＜0.05），可見梔子花的添加顯著地提高奶酒對O2-清除能力，并且梔子花奶酒對O2-清除作用比·OH清除作用略強。

圖6 梔子花奶酒對O2-的清除能力

2.3.3 梔子花奶酒對DPPH的清除作用

將試驗的2組樣品分別設置為2組，未添加梔子花的普通奶酒和經(jīng)上述試驗制得的最優(yōu)配方梔子花奶酒，分析最優(yōu)配方梔子花奶酒對DPPH清除能力，結果如圖7所示。梔子花奶酒（10 mL）對DPPH清除能力為32.45%，高于空白對照樣品的1.30%（p＜0.05）。結果表明，梔子花精油對DPPH具有較好的清除能力[17]；梔子花的添加顯著提高產品對DPPH清除能力，并且梔子花奶酒對DPPH清除相較于對·OH和O2-清除作用效果更加明顯。

圖7 梔子花奶酒對DPPH的清除能力

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗發(fā)現(xiàn)，梔子花奶酒的最佳配方為梔子花浸提液20%、酒曲添加量1.00%、白砂糖添加量10%、乳粉添加量12%。在此工藝條件下制作的梔子花奶酒光澤均勻穩(wěn)定，口感細膩絲滑，并且伴隨著獨特的奶香味和梔子花發(fā)酵香，適合于女性飲用?？寡趸囼灲Y果表明，梔子花的加入顯著提高奶酒對·OH、O2-和DPPH清除能力。梔子花奶酒的研制豐富奶酒種類，并且顯著提高奶酒抗氧化活性，為具有良好風味功能性奶酒的研發(fā)提供新思路和理論依據(jù)。