沈建華*

上海清美綠色食品（集團(tuán)）有限公司（上海 201300）

豆干，又稱豆腐干，是豆腐的再加工制品。作為我國(guó)最受歡迎的傳統(tǒng)豆制品之一，豆干營(yíng)養(yǎng)十分豐富，富含蛋白質(zhì)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)18%）、碳水化合物和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)富含鈣、鐵等多種人體必需的礦物質(zhì)[1]。豆干制作的過(guò)程主要包括泡豆、磨漿、煮漿、放漿、點(diǎn)漿、壓榨及劃切，其中最關(guān)鍵的為制漿和點(diǎn)漿環(huán)節(jié)，制漿環(huán)節(jié)對(duì)豆干最終成品品質(zhì)影響的核心即是最后的漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)[2]。點(diǎn)漿環(huán)節(jié)的關(guān)鍵就是點(diǎn)鹵劑，目前常用的點(diǎn)鹵劑主要有石膏、鹽鹵和酸水，石膏和鹽鹵屬于化學(xué)合成物，雖然安全無(wú)毒副作用，但隨著人們?cè)絹?lái)越注重健康和養(yǎng)生，很多消費(fèi)者對(duì)化學(xué)合成物都比較敏感，酸水是豆制品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的黃漿水，通過(guò)自然發(fā)酵或者特定菌種發(fā)酵而獲得，特別是天然發(fā)酵的酸水，發(fā)酵菌種和發(fā)酵產(chǎn)物成分具有不確定性，存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。隨著人們健康意識(shí)的不斷提升，消費(fèi)者對(duì)零添加、安全、綠色、健康產(chǎn)品的需求越來(lái)越高，如何通過(guò)物理方法達(dá)到點(diǎn)鹵目的，探索和開(kāi)發(fā)多元化的純天然健康豆制品，以不斷滿足消費(fèi)者的多元化需求，是企業(yè)的一個(gè)重要研發(fā)方向。微電水是經(jīng)過(guò)微電水發(fā)生器電場(chǎng)作用后的一種無(wú)任何添加物質(zhì)的清潔過(guò)濾水，經(jīng)電解后水分子團(tuán)由13個(gè)分子縮小至6個(gè)分子，礦物質(zhì)離子化，具有更強(qiáng)的溶解力和滲透力，更易被人體吸收，不僅十分安全，而且微電水的陽(yáng)極呈酸性，具備點(diǎn)鹵劑的特質(zhì)。此次試驗(yàn)探索性地研究以微電水作為點(diǎn)鹵劑制作零添加豆干的工藝參數(shù)，以期為微電水在零添加豆制品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)中的應(yīng)用提供一定的參考。

1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1 材料

不同漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的豆?jié){[上海清美綠色食品（集團(tuán)）有限公司]；微電水[野村貿(mào)易（上海）有限公司]。

1.2 試驗(yàn)儀器

質(zhì)構(gòu)儀（上海騰拔儀器科技有限公司）；天平（上海穎領(lǐng)電子衡器有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（上海高致精密儀器有限公司）；PHS-3C pH計(jì)（上海全脈科學(xué)儀器有限公司）；DR108數(shù)顯折射儀（上海力辰邦西儀器科技有限公司）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 豆干制作方法

蒸煮后的豆?jié){→添加點(diǎn)鹵劑→漲漿→破腦→澆注→包布→壓榨→脫?！摬肌鷦澢小善?/p>

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆干品質(zhì)的影響

將制作豆干的原料豆?jié){的漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別設(shè)定為10%，11%，12%和13%，將pH 1的微電水按照100%的比例分別添加到不同漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的豆?jié){中，點(diǎn)漿溫度90 ℃，待豆?jié){凝固后按照后續(xù)步驟制作豆干，然后對(duì)豆干進(jìn)行感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。

2.2.2 點(diǎn)鹵劑用量對(duì)豆干品質(zhì)的影響

以漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的豆?jié){作為原料豆?jié){，將pH 1的點(diǎn)鹵劑微電水分別按照70%，80%，90%，100%和110%的比例添加到原料豆?jié){中，點(diǎn)漿溫度90 ℃，待豆?jié){凝固后按照后續(xù)步驟制作豆干，然后對(duì)豆干進(jìn)行感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。

2.2.3 點(diǎn)漿溫度對(duì)豆干品質(zhì)的影響

以漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的豆?jié){作為原料豆?jié){，添加100%的微電水，微電水pH 1，點(diǎn)漿溫度分別設(shè)定為70，80，90和100 ℃，待豆?jié){凝固后按照后續(xù)步驟制作豆干，然后對(duì)豆干進(jìn)行感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。

2.2.4 點(diǎn)鹵劑pH對(duì)豆干品質(zhì)的影響

以漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的豆?jié){作為原料豆?jié){，將微電水的pH分別調(diào)整為1，1.5，2和2.5，分別添加到豆?jié){中，添加比例100%，點(diǎn)漿溫度90 ℃，待豆?jié){凝固后按照后續(xù)步驟制作豆干，然后對(duì)豆干進(jìn)行感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。

2.3 正交優(yōu)化試驗(yàn)

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、點(diǎn)鹵劑用量、點(diǎn)漿溫度和點(diǎn)鹵劑pH為自變量，以制作豆干的感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)四因素三水平正交優(yōu)化試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化微電水點(diǎn)鹵制作豆干的工藝參數(shù)。其因素與水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

3 測(cè)定方法

3.1 感官評(píng)定方法[3-4]

選10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)定人員，組成感官評(píng)定小組，根據(jù)表2豆干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，從色澤、氣味、外觀及口感4個(gè)方面對(duì)不同試驗(yàn)組豆干進(jìn)行感官評(píng)定，統(tǒng)計(jì)評(píng)分，求出平均值，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

表2 豆干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

3.2 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定方法

測(cè)試參數(shù)：探頭P35，測(cè)試模式TPA，前進(jìn)和沖壓速度1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，撤回速度2 mm/s，起點(diǎn)感應(yīng)力5 g，循環(huán)2次，測(cè)試時(shí)間2 s。重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 25.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析

5 結(jié)果分析

5.1 漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆干品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果

5.1.1 不同漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)豆?jié){對(duì)豆干感官評(píng)定結(jié)果的影響

由圖1可知，隨著漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，豆干的感官評(píng)分先升高再降低，漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)主要影響了豆干的組織形態(tài)和滋味，對(duì)于色澤和氣味影響不大，當(dāng)漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到12%時(shí)，豆干的感官評(píng)分最高。

圖1 漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆干感官品質(zhì)的影響

5.1.2 不同漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆干質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，不同漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)以微電水為點(diǎn)鹵劑制作的豆干的硬度、彈性、咀嚼性和黏性均有顯著的影響，對(duì)內(nèi)聚性影響差異不顯著，隨著漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，豆干的硬度逐漸增大，而彈性、咀嚼性和黏性均先增大后減小，當(dāng)漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%時(shí)，豆干的彈性、咀嚼性和黏性及內(nèi)聚性最大，韌性最好。

表3 漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆干質(zhì)構(gòu)特性的影響試驗(yàn)結(jié)果

5.2 點(diǎn)鹵劑用量對(duì)豆干品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果

5.2.1 點(diǎn)鹵劑用量對(duì)豆干感官評(píng)定結(jié)果的影響

由圖2可知，當(dāng)添加量在70%~100%之間時(shí)，隨著點(diǎn)鹵劑微電水添加量的增加，豆干的組織狀態(tài)和口感滋味有顯著的改善，感官評(píng)分逐漸升高，添加量達(dá)到100%時(shí)，感官評(píng)分最高，超過(guò)100%時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始下降，因此，微電水的最適添加量為100%。

圖2 點(diǎn)鹵劑用量對(duì)豆干感官品質(zhì)的影響

5.2.2 點(diǎn)鹵劑用量對(duì)豆干質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知，點(diǎn)鹵劑微電水的添加量對(duì)豆干的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和黏性均有顯著的影響，隨著微電水添加量的增加，豆干的硬度呈逐漸增加的趨勢(shì)，彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，黏性呈先增加再降低再增加的趨勢(shì)。當(dāng)微電水的添加量為100%時(shí)，豆干的彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性均達(dá)到最大值，當(dāng)添加量超過(guò)100%時(shí)，硬度雖然有所增加，但差異不顯著，其他質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這可能是由于微電水作為一種特殊的點(diǎn)鹵劑，要達(dá)到凝膠結(jié)構(gòu)形成的添加量比較大，后期主要靠壓榨過(guò)程排出多余的水分，添加量過(guò)大會(huì)稀釋原料豆?jié){中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，延緩凝膠結(jié)構(gòu)形成的時(shí)間，從而影響豆干的質(zhì)構(gòu)特性。

表4 點(diǎn)鹵劑用量對(duì)豆干質(zhì)構(gòu)特性的影響試驗(yàn)結(jié)果

5.3 點(diǎn)漿溫度對(duì)豆干品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果

5.3.1 點(diǎn)漿溫度對(duì)豆干感官評(píng)定結(jié)果的影響

由圖3可知，隨著點(diǎn)漿溫度的升高，豆干的感官評(píng)分先升高再降低，點(diǎn)漿溫度過(guò)低，豆干缺乏韌性，口感不是很好，點(diǎn)漿溫度過(guò)高，豆干會(huì)發(fā)硬，彈性和柔韌性不好，點(diǎn)漿溫度為90 ℃時(shí)，豆干的感官評(píng)分最高，口感最好。

圖3 點(diǎn)漿溫度對(duì)豆干感官品質(zhì)的影響

5.3.2 點(diǎn)漿溫度對(duì)豆干質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5可以看出，點(diǎn)漿溫度對(duì)硬度、彈性和咀嚼性有顯著的影響，對(duì)內(nèi)聚性和黏性影響不顯著。點(diǎn)漿溫度為70~80 ℃時(shí)，其對(duì)硬度、彈性和咀嚼性的影響差異性顯著；點(diǎn)漿溫度為80~90 ℃時(shí)，其僅對(duì)咀嚼性的影響差異性顯著，對(duì)硬度、彈性、內(nèi)聚性和黏性的影響差異均不顯著；點(diǎn)漿溫度為90~100 ℃時(shí)，其對(duì)硬度、彈性和咀嚼性的影響差異性顯著。這可能是由于溫度過(guò)低，僅有少部分蛋白質(zhì)變性，暴露出來(lái)的疏水基團(tuán)比較少，蛋白質(zhì)無(wú)法形成良好的絮狀，豆干缺乏彈性，發(fā)軟沒(méi)有嚼勁；溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固過(guò)快，形成的凝膠組織易收縮，結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼小，保水性差，豆干發(fā)干發(fā)硬，彈性和韌性差。因此，適宜的點(diǎn)漿溫度為80~90 ℃。

表5 點(diǎn)漿溫度對(duì)豆干質(zhì)構(gòu)特性的影響試驗(yàn)結(jié)果

5.4 點(diǎn)鹵劑pH對(duì)豆干品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果

5.4.1 點(diǎn)鹵劑pH對(duì)豆干感官評(píng)定結(jié)果的影響

由圖4可知，隨著點(diǎn)鹵劑微電水的pH增大，豆干的感官品質(zhì)逐漸下降。在pH 1~2范圍內(nèi)，豆干感官品質(zhì)的差異不顯著；當(dāng)pH超過(guò)2時(shí)，感官評(píng)分顯著下降，這可能是由于當(dāng)微電水的pH增大時(shí)，要達(dá)到蛋白質(zhì)凝固需要添加的微電水的量就要增加，微電水的添加量過(guò)多會(huì)稀釋原料豆?jié){中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，延緩凝固時(shí)間，進(jìn)而影響豆干的感官品質(zhì)。

圖4 點(diǎn)鹵劑pH對(duì)豆干感官品質(zhì)的影響

5.4.2 點(diǎn)鹵劑pH對(duì)豆干質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表6可知，當(dāng)微電水pH為1~2時(shí)，豆干的硬度、彈性、內(nèi)聚性影響差異不顯著，咀嚼性和黏性的影響差異顯著，隨著pH的增大，豆干的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且均在pH 1時(shí)達(dá)到最大值，黏性呈先上升再下降趨勢(shì)。

表6 點(diǎn)鹵劑pH對(duì)豆干質(zhì)構(gòu)特性的影響試驗(yàn)結(jié)果

5.5 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

微電水點(diǎn)鹵制作豆干工藝正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7試驗(yàn)結(jié)果分析可知，以感官評(píng)分作為評(píng)定指標(biāo)，微電水點(diǎn)鹵制作豆干的最優(yōu)工藝組合為A2B2C2D1，即最佳漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，最佳點(diǎn)鹵劑用量為100%，最佳點(diǎn)漿溫度為85 ℃，最佳點(diǎn)鹵劑pH為1。對(duì)組合A2B2C2D1進(jìn)行驗(yàn)證，感官評(píng)分達(dá)到96.1分，豆干的風(fēng)味和口感最佳。根據(jù)極差分析可知，各因素對(duì)微電水點(diǎn)鹵制作豆干的感官品質(zhì)的影響依次為A＞C＞D＞B，即漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)微電水點(diǎn)鹵制作豆干的感官評(píng)分影響最大，其次是點(diǎn)漿溫度和點(diǎn)鹵劑pH，點(diǎn)鹵劑添加量的影響最小。

表7 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

6 結(jié)論

基于微電水的安全性和健康性，創(chuàng)新性地將微電水應(yīng)用于豆干制作工藝中，研究了微電水點(diǎn)鹵制作豆干的最佳工藝技術(shù)參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果顯示，微電水點(diǎn)鹵制作豆干的最佳漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，最佳點(diǎn)鹵劑用量為100%，最佳點(diǎn)漿溫度為85 ℃，最佳點(diǎn)鹵劑pH為1，在此工藝條件下制作的豆干，感官評(píng)分最高，質(zhì)構(gòu)特性最好。隨著人們對(duì)零添加、安全、綠色、健康產(chǎn)品的需求越來(lái)越高，探索和開(kāi)發(fā)多元化的健康豆制品是豆制品行業(yè)的必然發(fā)展趨勢(shì)。此次試驗(yàn)探索性地研究了微電水點(diǎn)鹵制作豆干工藝，為微電水在零添加豆制品開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)中的應(yīng)用提供了一定的理論指導(dǎo)與參考。