錢果果

都說北方人愛吃面，南方人愛嗦粉。如今，這個以稻米為原料的食材已成為食客追捧的美食之一，不再局限于南方，更多的是“南北通吃”。

米粉，對于大多數(shù)人來說是一種有著悠久歷史的民間日常食物。從米的品種、制作流程、工藝、工具、設(shè)施到成品的烹調(diào)、佐料、湯頭、食具，不同地區(qū)有著不同的制作方式，但卻飽含著當?shù)氐臍v史與文化，讓人回味無窮。

源于稻米 歷史悠久

米粉主要存在于我國南方，從閩粵到湖南，到處都有以米粉為原材料的美食。雖然都出生于南方，可謂一脈相承，卻多種多樣，各有千秋。每個地方的米粉文化都有著自己的特色，有酸有辣，有咸有鮮。

米粉之所以有較強的區(qū)域特色，盛產(chǎn)在南方，是由于稻的產(chǎn)地主要在南方。早在母系氏族時期，中國便已經(jīng)出現(xiàn)了“南稻北粟”的格局，西漢以后，粟的地位漸漸為麥所取代，而南方則依然處在稻米的熏染之下，一直延續(xù)到現(xiàn)在。

米粉蘊含著千年的文化，在米制食品中占據(jù)重要地位。從粉狀發(fā)展到線條狀的過程中，米粉稱謂隨之發(fā)生了系列變化。從米粉稱謂的變化過程，也可以看出米粉作為中華特色食品大眾化、地域化的過程。

考古材料顯示，大約在公元前5000年至公元前3000年的仰韶文化時期，人們就已掌握舂谷去殼、搗粒為粉的技術(shù)。史籍上關(guān)于谷物制成的粉狀食品的記載則起始于西周。當時有一種名為“糗”的粉狀干糧?！墩f文·米部》載：“糗，熬米麥也?！薄吨芏Y·天官冢宰第一敘官·籩人》也曾描述：“羞籩之實，糗餌粉餈?！薄妒琛防飫t有更加細致的描述：“糗，搗熬谷也，謂熬米麥使熟，又搗之以為粉也?！边@些指的都是谷物先經(jīng)過蒸煮，制熟后搗成粉狀的粉，而非干谷粒直接碾磨成的粉末。當時，除稻米之外，麥、黍等都是制作“糗”的原料。

有關(guān)線條狀米粉的記載最早見于《食次》一書，該書約成于南北朝或更早時期，其中關(guān)于線條狀米粉的記載被《齊民要術(shù)》收錄。據(jù)《齊民要術(shù)·餅法》記載：“《食次》曰：‘粲，一名‘亂積。用秫稻米，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下，先試，不下，更與水蜜。作竹杓容一升許，其下節(jié)概作孔。竹杓中下瀝五升鐺里，膏脂煮之熟，三分之一鐺中也?！逼渲校耔紴橐环N粗竹筒，竹筒的竹節(jié)底部鉆有小孔，讓稀米粉糊漏過，這很可能就是早期的米粉制法;其中“膏脂煮之”中的膏脂是指動物油脂，可見“粲”（或“亂積”）的制熟必須混合動物油脂而成，這也是線條狀米粉的一大特點。

宋元時期，米粉被稱為“米纜”或“粉”，意指能做得像纜繩一樣長。南宋文學家樓鑰的《陳表道慧米纜》曰：“江西誰將米作纜，播送銀絲光可鑒。仙禾為餅亞來牟，細剪暴乾供健啗……新弦未上尚盤盤，獨繭長繰猶軋軋……”由此可見，宋代江西的“米纜”已經(jīng)可以做得細白而又光潔無比了。

明清時期，線條狀米粉在民間更為廣泛地普及。明代宋翊在其飲食專著《竹嶼山房雜部》一書中 “粉食制”一節(jié)甚至專門介紹了米粉的制作與食用方法。清末之后，線條狀米粉已經(jīng)直接叫“米粉”了，并在南方地區(qū)盛行，且逐步形成地域性風味。

如今，伴隨著悠久的歷史和各具特色的文化，各地米粉都已經(jīng)成為各自文化的代表，其中桂林米粉、南寧米粉、常德米粉等的制作技藝都被列入了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“嗦粉”既是潮流也是文化

提到“嗦粉”，過去在很多人看來，更多的是南方人的習慣。如柳州螺螄粉、綿陽米粉、常德米粉，等等。各種米粉地域特征明顯，當?shù)厝藢⑧路郛敵尚念^好。

而現(xiàn)在說“嗦粉”，不再局限于地區(qū)，更多的是隨時隨地可以享受米粉。隨著新晉網(wǎng)紅米粉品牌的出現(xiàn)，這些速食米粉在這個高度電商化的市場中突破了地域的限制，讓越來越多的人了解米粉，愛上米粉，也讓速食米粉在大批同類競品中脫穎而出。

據(jù)《人民日報》消息稱，2020年，袋裝柳州螺螄粉銷量突破100億元，較2019年增長68.8%。以經(jīng)營米粉為主業(yè)的湖南霸蠻米粉連續(xù)獲得B+與C輪的兩輪融資，而江西拌粉品牌陽際山野也在2021年迎來了Pre-A輪的融資。除此之外，《2021最具成長性的中國新消費品牌》的數(shù)據(jù)顯示，2020年李子柒店鋪的螺螄粉銷量為5億元。

數(shù)據(jù)顯示出了米粉經(jīng)濟的市場不可小覷，無論是市場銷量還是資本的認可程度，都從另一個維度證明“嗦粉”正在顛覆人們的固有認知，米粉從傳統(tǒng)的街邊小吃搖身一變成為了流量與聲量兼?zhèn)涞男聲r代網(wǎng)紅。

“我有一碗粉，可以慰風塵?！焙芏嗪先说囊惶焓菑摹班路邸遍_始的。對于很多人來說，一碗湯鮮碼熱的米粉不但可果腹，更蘊藏著濃濃鄉(xiāng)愁。湖南常德出身的霸蠻品牌創(chuàng)始人張?zhí)煲辉f過：“吃其實是文化的一種載體，米粉可能成為促進湖湘文化發(fā)展的一種載體。”

坐落在湖南長沙韭菜園北路的“嗦粉”美食街，不僅可以品嘗到來自湖南14個市州的各色米粉，還讓人感受到深厚的米粉文化。這里除了到處都是米粉館子以外，街上還有一座精心打造的米粉博物館。在米粉博物館墻上，介紹了湖南每個地州市的米粉特色，比如湯鮮味美的衡陽魚粉、以芷江鴨為主具有懷化特色的芷江鴨粉、以獨特的苗族文化為特色的湘西米粉等。一個小小的米粉博物館，道出了湖南人對米粉的情懷。在這里，不僅能了解米粉在湖南的歷史和文化，還能在博物館里品嘗任何一個地州市的米粉，可謂一舉多得。

長沙“老饕”郭江在曾發(fā)布的《湖南米粉二十強排行榜》中對湖南米粉有詳盡的描寫。郭江在文中總結(jié)：長沙米粉“形態(tài)無不體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的規(guī)矩”;常德牛肉粉“是當代湘菜融合創(chuàng)新、與時俱進的見證者”;邵陽米粉“底湯辛烈，臊子狂野”;郴州魚粉體現(xiàn)“尋常湘風湘味，火辣飯稻羹魚”;新化牛肉粉是“荒蠻童話”“鄉(xiāng)野風情”……民以食為天，湖南豐富多樣的米粉，也成功地吸引了越來越多為了“嗦粉”而來的游客。

不僅湖南，許許多多以米粉文明的地區(qū)都是如此。

在宣傳米粉文化方面，廣西也不落后。位于廣西南寧的粉之都米粉博物館里，陳列的文物、仿古制器、圖文陳列等展示著米粉的歷史文化。2021年6月11日-15日，第一屆中國米粉節(jié)在江西南昌綠地國際博覽中心拉開帷幕。此次米粉節(jié)共設(shè)置4大板塊、25項主要活動，吸引了省內(nèi)外參展企業(yè)550家參展“掘金”，涵蓋米粉原輔料、生產(chǎn)、加工、銷售、餐飲等類型企業(yè)。

雖然此次米粉節(jié)以“中國米粉 味聚江西”為主題，除了江西自己的各種特色米粉以外，還可以看到廣西特色的桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉，以及其他地方的米粉，如貴州米粉、湖南常德米粉、四川綿陽米粉……全國各地的粉面、調(diào)味品、小吃飲品等，琳瑯滿目，令人目不暇接，吸引著眾多市民以及商家前來，既可以了解更多的米粉相關(guān)知識和文化，還能買到地道的米粉。

中國飯店協(xié)會會長韓明認為，米粉作為行業(yè)中典型具有單品爆款和新零售雙重屬性的“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”之一，2020年市場規(guī)模突破了1000億元，發(fā)展勢頭迅猛、市場潛力很大。

小小一包可以隨時享用的米粉，有時能讓遠在他鄉(xiāng)的人緩解思鄉(xiāng)之情。遠在國外求學的小徐對米粉就情有獨鐘，她表示每次出國都要帶上滿滿一箱米粉才安心。“雖然可能會有人說這種自己煮的速食米粉不地道，但是對于不在國內(nèi)的我來說已經(jīng)足夠了。有時候想家了就吃一口帶來的螺螄粉或者拌粉，雖然簡單但能讓我開心很久?！?/p>

都說北方人愛吃面，南方人愛嗦粉。如今，這個以稻米為原料制作的食材已成為食客追捧的美食之一，不再局限于南方，更多的是“南北通吃”。米粉的功用不單是齒頰留香，經(jīng)過升華，就是文化，是寄托。

如果說一個菜系是一個地方的飲食文化標志，那么特色風味小吃則是這個標志絢麗的瑰寶，各地米粉則堪稱地方風味小吃中的杰出代表。米粉是一個地方的味道，飽含著當?shù)厣詈竦娜宋木窈偷胤斤L味，就像一杯陳年老酒，總是使人回味，令人懷想。

越來越多的人了解并喜愛上了米粉，也因為米粉了解了更多地域文化。不僅如此，對于遠在他鄉(xiāng)的人來說，米粉不僅僅是滿足口腹之欲和舌尖上的享受，更多的是童年的回憶，是遠方游子對鄉(xiāng)土家園濃濃的思念。不得不說，“嗦粉”已經(jīng)從小眾走向大眾，米粉成為了當下頗受歡迎的美食。如今的米粉，不再只是一種食物，它經(jīng)歷了上千年歷史，承載了各地文化，讓人愛上它。