喬西·德拉普 高琦

在韓國(guó)，炸雞總是搭配著啤酒出售，這個(gè)組合叫chimaek。日本的炸雞叫“唐揚(yáng)炸雞”，先用醬油和大蒜腌制雞塊，然后給雞塊裹上面粉，最后下鍋油炸。如果使用柑橘風(fēng)味的腌料，那么您就可以享用危地馬拉炸雞了。美國(guó)南方的炸雞也十分美味，但客觀地說，它并不比其他版本的炸雞更好吃。然而，恰恰是美國(guó)炸雞，確切地說是美國(guó)南方炸雞，風(fēng)靡了全球。

南方炸雞能夠走向世界，很大程度上要?dú)w功于一位穿著白色西裝的大胡子上校，以及他的秘制混合香料。但事實(shí)上，早在這位自封的上校誕生之前，南方炸雞就已經(jīng)存在了，它的歷史非但不像上校的笑容那樣平淡溫和，甚至充斥著辛酸。

美國(guó)炸雞大約起源于蘇格蘭和西非之間的某個(gè)地方。18世紀(jì)前往美國(guó)南部的14.5萬多名蘇格蘭人帶來了裹面糊炸雞的傳統(tǒng)。而北美近50萬被奴役的西非人，帶來了他們特色菜肴中炸雞和燉雞的訣竅。他們中有許多人被迫在黑奴種植園的廚房里工作，也正是他們完善了炸雞的藝術(shù)。

在那個(gè)年代，雞肉是時(shí)令菜肴。春天剛剛長(zhǎng)成的雞，肉質(zhì)鮮嫩，最適合煎炸。烹飪的過程耗時(shí)費(fèi)力。一旦選中一只雞，就要抓雞、宰殺、焯水、拔毛、取出內(nèi)臟、用火燒除剩余絨毛，最后切成肉塊。完成這些工序后，才能將其裹上面粉、腌制和油炸。

在美國(guó)，弗吉尼亞州和馬里蘭州分別發(fā)展出兩種炸雞的方法?，旣悺惖婪蚴且幻兹藡D女，來自弗吉尼亞州里士滿市的一個(gè)蓄奴家庭，她也是第一本美國(guó)本土食譜《弗吉尼亞家庭主婦》的作者。她喜歡把雞肉放在一鍋沸騰的豬油里面炸透。她的食譜于1824年出版，這似乎是第一本印刷著南方炸雞的食譜。而在波托馬克河的另一邊，馬里蘭州的廚師們更喜歡用鑄鐵平底煎鍋，加少許油，蓋上鍋蓋將雞慢慢煎熟，并在上菜時(shí)配上白色的肉汁。

當(dāng)時(shí)雞的售價(jià)并不高，殖民地的地主基本都不愿意在農(nóng)場(chǎng)里養(yǎng)雞。他們中的大多數(shù)人更喜歡牛肉和豬肉，并不把雞肉當(dāng)成正規(guī)的肉類。相反，埃米琳·魯?shù)略凇峨u味十足：美國(guó)雞史》中寫道，人們認(rèn)為雞肉只適合病人和體質(zhì)虛弱的人吃。

因此，在1741年，南卡羅來納州和北卡羅來納州修改了奴隸法，規(guī)定奴隸不可以擁有豬、?；蝰R，但可以合法擁有雞。南方其他地區(qū)很快也出臺(tái)了類似的法律。雞對(duì)奴隸來說變得越來越重要，它們被散養(yǎng)在糞堆周圍或院子里，部分奴隸還將雞蛋、羽毛和雞肉拿出來交易。

在19世紀(jì)60年代的南北戰(zhàn)爭(zhēng)期間，士兵們?cè)絹碓诫y找到足夠的食物果腹，尤其是南方邦聯(lián)的士兵。于是，雞變得珍貴了起來，偷雞的行為也越發(fā)普遍。醫(yī)生、牧師、德國(guó)工廠的工人、意大利廚師，甚至馬克·吐溫都曾被指責(zé)偷雞。然而，真正被起訴的只有美國(guó)黑人（編注：原文如此）。1876年，弗吉尼亞州的一名黑人婦女被起訴偷了一只雞。作為證據(jù)的一部分，母雞被帶上法庭以辨認(rèn)它的后代。法庭確信母雞認(rèn)出了自己的孩子，并依據(jù)雞的“證詞”，判了這名婦女39鞭的鞭刑。

這一罪行成為了種族偏見的焦點(diǎn)。在19世紀(jì)，黑人與偷雞之間的聯(lián)系在美國(guó)白人的腦海中已經(jīng)根深蒂固?！半u的問題”成為大論戰(zhàn)的主題?！都~約時(shí)報(bào)》1882年的一篇文章稱，為什么“在每個(gè)有色人種的胸中”都存在“一種神秘、強(qiáng)大、無法根除的對(duì)雞的渴望”？這篇文章還說：“他身體里的每一個(gè)細(xì)胞都覺得雞是為了有色人種的利益而誕生的，他會(huì)在任何能找到它們的地方理直氣壯地抓住它們。”沒有它們，非裔美國(guó)人“可能會(huì)郁郁而終”。

美國(guó)炸雞的歷史也不完全是陰暗的。19世紀(jì)后期，弗吉尼亞州的戈登斯維爾被稱為“世界炸雞之都”。在火車沒有餐車的時(shí)代，該鎮(zhèn)是兩條鐵路線上的主要?？空?。南北戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，剛剛獲得自由的非裔美國(guó)婦女在站臺(tái)上舉著炸雞，通過火車車窗將炸雞賣給乘客。賽克·威廉姆斯–弗爾森在她的著作《靠雞腿蓋房子：黑人婦女、食物和權(quán)力》中說，炸雞使這些女性實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)獨(dú)立，并讓她們中的一些人能夠買房并開創(chuàng)自己的事業(yè)。

黑人與雞之間存在某種特殊聯(lián)系的想法，已經(jīng)頑固地存在于人們的大腦中了。

然而，這些卻讓種族主義者無法忍受。1915年上映的電影《一個(gè)國(guó)家的誕生》公然宣揚(yáng)種族主義，美化了三K黨，將非裔美國(guó)人描繪成懶惰的好色之徒。不僅如此，影片中還有非裔美國(guó)立法委員將腳擱在辦公桌上吃炸雞的場(chǎng)景。密蘇里河谷學(xué)院的學(xué)者克萊爾·施密特認(rèn)為，這種“黑人手拿炸雞狼吞虎咽的形象”沒完沒了地出現(xiàn)在廣告和流行文化中，加深了關(guān)于“不講衛(wèi)生、沒有教養(yǎng)、放縱和無知”的種族主義刻板印象。即使在今天，許多黑人仍不愿在公共場(chǎng)合吃炸雞。

事實(shí)也證明，黑人與雞之間存在某種特殊聯(lián)系的想法，已經(jīng)頑固地存在于人們的大腦中了。在一次活動(dòng)中，非裔喜劇演員大衛(wèi)·查普爾講述了密西西比州一家餐館的服務(wù)員建議他點(diǎn)雞肉的經(jīng)歷，因?yàn)樵谀抢?，“黑人?duì)雞情有獨(dú)鐘早就不是什么秘密了”。

非裔與雞的關(guān)系眾所周知，或許也正因?yàn)槿绱耍兹斯m德·桑德斯才能以肯德基連鎖店的形式，成功地將炸雞推向了市場(chǎng)，并將其發(fā)展為全球業(yè)務(wù)。據(jù)說，在20世紀(jì)30年代，桑德斯接管了一個(gè)加油站，開始為“疲倦的旅行者”提供他從小吃到大的同款炸雞。壓力炸雞法使他能夠迅速、大量生產(chǎn)這些食物。隨著時(shí)間的推移，他改良了食譜，并于1952年在鹽湖城授權(quán)了第一家肯德基加盟店。

非裔美國(guó)企業(yè)家們想努力“奪回”炸雞市場(chǎng)，但未完全成功。上世紀(jì)60年代，一家希望挑戰(zhàn)肯德基的全美炸雞連鎖店請(qǐng)美國(guó)福音歌手馬哈麗亞·杰克遜當(dāng)代言人，向非裔美國(guó)人推銷該店的產(chǎn)品，再請(qǐng)白人喜劇演員明妮·珀?duì)枌⑼钫u賣給白人顧客。但最終，肯德基上校（只是一個(gè)榮譽(yù)頭銜）完勝，就如同他擊敗了其余大多數(shù)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一樣。目前，肯德基在全球超過145個(gè)國(guó)家和地區(qū)開設(shè)了2.5萬家分店。估計(jì)上校自己也很難數(shù)清他到底擁有多少雞。

[編譯自英國(guó)《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》]

編輯：馬果娜