吳志康，岳元媛，劉建平

(1.雪天鹽業(yè)集團(tuán)股份有限公司，湖南長沙 410015；2.湖南省輕工鹽業(yè)集團(tuán)技術(shù)中心有限公司，湖南長沙 410015；3.湖南省井礦鹽工程技術(shù)研究中心，湖南長沙 410015)

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦(Procambarus clarkii)，原產(chǎn)于北美洲，20世紀(jì)30年代傳入我國，現(xiàn)已成為我國重要養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)蝦類。進(jìn)入21世紀(jì)以來，小龍蝦養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，消費(fèi)市場持續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，逐步形成了集“苗種繁育、健康養(yǎng)殖、加工出口、餐飲物流、節(jié)慶文化”于一體的產(chǎn)業(yè)鏈條。特別是“十二五”以來，由于有較高的經(jīng)濟(jì)效益、廣闊的市場前景、良好的發(fā)展態(tài)勢，很多地區(qū)將小龍蝦產(chǎn)業(yè)作為地方特色主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行打造，小龍蝦產(chǎn)業(yè)化步伐進(jìn)一步加快、產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平進(jìn)一步提升，在培育地方經(jīng)濟(jì)增長新動能、推進(jìn)漁業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、促進(jìn)漁業(yè)增效和漁民增收過程中發(fā)揮了重要作用[1]。

隨著龍蝦市場越做越大，以及人們?nèi)找骊P(guān)注的食品安全問題，龍蝦的清洗受到酒店餐館、龍蝦養(yǎng)殖場、加工場和批發(fā)市場的高度重視。龍蝦養(yǎng)殖過程中，由于環(huán)境惡化，或者管理不善，龍蝦體表易附著大量的泥沙、腐殖質(zhì)、有機(jī)質(zhì)、重金屬等污染物，形成黑斑、黃斑、黑銹等污垢。目前，龍蝦清洗有三種方法(如表1)：傳統(tǒng)方法(手工毛刷清洗)、洗蝦機(jī)清洗(超聲波震動清洗)、洗蝦粉浸泡(化學(xué)清洗)。

表1 常用的龍蝦清洗方法Tab.1 Common cleaning methods for lobster

從表1可以看出化學(xué)方法清洗效率高、清洗徹底，然而會有化學(xué)物質(zhì)殘留。資料顯示，目前市面上“洗蝦粉”主要成分是工業(yè)領(lǐng)域普遍使用的一種除銹劑——草酸，其酸性為醋酸的10 000倍，食用殘留有洗蝦粉的小龍蝦，會使人體內(nèi)酸堿度失去平衡，過量攝入草酸還會造成結(jié)石，對人體危害很大。同時，部分洗蝦粉中含有蛋白酶，能分解蛋白質(zhì)，食用殘留有洗蝦粉的人體內(nèi)肌紅蛋白會迅速增高，導(dǎo)致腎血管堵塞，患上橫紋肌溶解癥，而肌紅蛋白需要通過腎臟排泄，增高的肌紅蛋白如無法正常排泄掉，嚴(yán)重時會引起急性腎衰，危及生命(2010年南京“龍蝦門”事件)。因此，高效、安全無殘留的龍蝦清洗產(chǎn)品是市場迫切需要的[2]。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 配方研發(fā)

針對目前市面上洗蝦粉產(chǎn)品存在的問題，項(xiàng)目組對龍蝦表面污垢種類進(jìn)行分析(泥沙、腐殖質(zhì)、有機(jī)質(zhì)、重金屬離子)，利用鹽的潤濕、擴(kuò)散、滲透、殺菌消毒作用和表面活性劑的吸附、潤濕、滲透、乳化、分散等作用，通過正交實(shí)驗(yàn)、單一變量法等方法和多元復(fù)配技術(shù)，完成了龍蝦清洗鹽產(chǎn)品的配方研發(fā)工作，產(chǎn)品的主要成分如表2。

表2 龍蝦清洗鹽主要成分Tab.2 Main ingredients of lobster cleaning salt

完成產(chǎn)品基礎(chǔ)配方研發(fā)后，項(xiàng)目組從以下4個方面對產(chǎn)品的作用效果進(jìn)行了研究：龍蝦清洗鹽對龍蝦表面泥沙、黃斑、黑銹清洗效果研究；龍蝦清洗鹽對龍蝦表面重金屬離子去除效果研究；龍蝦清洗鹽對龍蝦鰓部清洗效果研究；龍蝦清洗鹽浸泡后對龍蝦存活率的影響研究。

1.2 龍蝦清洗鹽作用效果研究

1.2.1 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑

實(shí)驗(yàn)儀器。JJ3000電子天平；KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(ICPMS)。

實(shí)驗(yàn)試劑及原料。精制井礦鹽(氯化鈉)；檸檬酸；酒石酸；蘋果酸；EDTA二鈉；月桂酰基谷氨酸鈉；烷基糖苷(APG-06)；硫酸鈉；植物提取物；抗壞血酸；檸檬酸亞錫二鈉；鮮活龍蝦(購買時選取表面污垢、黃斑、黑銹較多的)。

1.2.2 試驗(yàn)方法

(1)龍蝦清洗鹽對龍蝦表面泥沙、黃斑、黑銹清洗效果試驗(yàn)。在配制好的溶液中，分別放入一定數(shù)量龍蝦(液面沒過全部龍蝦表面)，分別記錄浸泡10 min、20 min、30 min、60 min后龍蝦表面污垢清除情況。

(2)龍蝦清洗鹽對龍蝦表面重金屬離子去除效果試驗(yàn)。在配制好的溶液中，分別放入一定數(shù)量龍蝦(液面沒過全部龍蝦表面)，浸泡30 min后，用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(ICPMS)對溶液中的重金屬離子(砷、鉛、汞、鎘)進(jìn)行測定。

(3)龍蝦清洗鹽對龍蝦鰓部清洗效果試驗(yàn)。在配制好的溶液中，分別放入一定數(shù)量的龍蝦(液面沒過全部龍蝦表面)，浸泡30 min后，取出龍蝦打開鰓部觀察污垢是否清洗干凈。

(4)龍蝦清洗鹽浸泡后對龍蝦存活率影響試驗(yàn)。在配制好的溶液中，分別放入一定數(shù)量的鮮活龍蝦(液面沒過全部龍蝦表面)，浸泡60 min后，參照DB42/T1490-2018第5部分鮮活成蝦冷鏈物流服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中的要求，模擬箱體儲藏(泡沫箱)方式，將取出的龍蝦放置于干凈潮濕的泡沫箱中，加入適量碎冰或散冰，蓋上泡沫箱，在陰涼處存放，并于早晚各添加一次等量的碎冰，記錄12 h、24 h、36 h、48 h、72 h龍蝦的死亡情況，并計算存活率[3]。

2 結(jié)果與討論

2.1 龍蝦清洗鹽對龍蝦表面泥沙、黃斑、黑銹清洗效果研究

采用龍蝦清洗鹽溶液浸泡龍蝦后可有效去除龍蝦表面泥沙、黃斑、黑銹等污垢，項(xiàng)目組采用對比的實(shí)驗(yàn)方法對產(chǎn)品的作用效果進(jìn)行了研究，結(jié)果如表3。

表3 龍蝦清洗鹽對龍蝦表面泥沙、黃斑、黑銹清洗效果Tab.3 Cleaning effect of lobster cleaning salt on sediment, yellow spot and black rust on lobster surface

從表3看出，龍蝦清洗鹽的清洗效果比清水和普通鹽水的清洗效果更佳，當(dāng)浸泡達(dá)到30 min以上時，龍蝦表面的泥沙、黃斑、黑銹等成分均被清洗干凈，同時龍蝦持續(xù)吐出體內(nèi)的腐食，催吐效果優(yōu)良。

2.2 龍蝦清洗鹽對龍蝦表面重金屬離子去除效果研究

龍蝦由于養(yǎng)殖環(huán)境的影響，表面會富集一定量的重金屬離子，存在食品安全隱患，因此項(xiàng)目組在配方研發(fā)過程中加入了金屬離子螯合劑等成分，可有效去除龍蝦表面的重金屬離子，龍蝦清洗鹽對龍蝦表面重金屬離子去除試驗(yàn)結(jié)果如表4。

表4 龍蝦清洗鹽對龍蝦表面重金屬離子去除效果研究試驗(yàn)結(jié)果Tab.4 Expermental results of removing heavy metal ions from lobster surface

從表4可以看出，使用清水浸泡并沒有將龍蝦表面重金屬離子去除，使用龍蝦清洗鹽浸泡30 min中后溶液中的砷、鉛、鎘含量均出現(xiàn)了一定程度的上升，因此產(chǎn)品對龍蝦表面的重金屬離子去除效果優(yōu)良。

2.3 龍蝦清洗鹽對龍蝦鰓部清洗效果研究

目前，大部分小龍蝦養(yǎng)殖場所是魚塘、稻田，所處的環(huán)境含有大量的泥巴、沙礫，養(yǎng)殖過程中會有部分污染物富集在龍蝦的鰓部。項(xiàng)目組研究了龍蝦清洗鹽對龍蝦鰓部的清洗效果，試驗(yàn)結(jié)果如表5。

表5 龍蝦清洗鹽對龍蝦鰓部清洗效果試驗(yàn)結(jié)果Tab.5 Cleaning effect of salt on lobster gills

從表5可以看出，用龍蝦清洗鹽溶液浸泡龍蝦，當(dāng)浸泡時間達(dá)到30 min以上時，龍蝦的鰓部被清洗干凈、基本無雜質(zhì)，鰓部顏色由深灰白色變?yōu)榘咨?，由?nèi)而外更深層次的對龍蝦進(jìn)行了清洗。

2.4 龍蝦清洗鹽浸泡后對龍蝦存活率的影響研究

根據(jù)小龍蝦的習(xí)性和DB42/T 1490-2018小龍蝦冷鏈物流服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要求，箱體儲藏(泡沫箱)鮮活成蝦3 d～5 d，龍蝦的鮮活率需達(dá)到90%以上[3]，因此用龍蝦清洗鹽浸泡龍蝦后不能影響運(yùn)輸、銷售過程中龍蝦的存活率。項(xiàng)目組對龍蝦清洗鹽浸泡后對龍蝦存活率的影響進(jìn)行了研究，試驗(yàn)結(jié)果如表6。

表6 龍蝦清洗鹽浸泡后對龍蝦存活率的影響試驗(yàn)結(jié)果Tab.6 Effect of lobster washing salt immersion on lobster survival rate

從表6可以看出，用龍蝦清洗鹽溶液浸泡龍蝦對龍蝦沒有損害和刺激作用，72 h后小龍蝦的存活率依然達(dá)到96.7%。

3 結(jié)論

文章對龍蝦清洗鹽的基礎(chǔ)配方進(jìn)行了研究，以食用鹽為主要原料，利用各物質(zhì)協(xié)同增效的作用機(jī)理，科學(xué)復(fù)配表面活性劑、有機(jī)酸、植物提取物、金屬離子螯合劑等成分。產(chǎn)品可以高效快速清洗龍蝦表面的泥沙、黃斑、黑銹等污垢；對砷、鉛、汞、鎘等重金屬離子有一定程度的去除效果；能有效清潔龍蝦鰓部內(nèi)的污垢，促進(jìn)龍蝦吐出體內(nèi)腐食，達(dá)到免刷洗的效果；同時，使用龍蝦清洗鹽清洗龍蝦不會影響龍蝦在運(yùn)輸、銷售過程中的存活率。產(chǎn)品適用于龍蝦養(yǎng)殖場、加工廠、餐飲店、家庭等多種場合。