景文祥,周羅男,余英,鄭仁紅

1.宜賓林竹產業(yè)研究院，四川宜賓 644000；

2.西南科技大學材料科學與工程學院，四川綿陽 621000

作為一種常綠草本植物，竹子廣泛分布于熱帶、亞熱帶和暖溫帶地區(qū)。竹筍是竹子最初破土而出的幼芽部分，又被稱為竹胎，其肉質鮮嫩，營養(yǎng)可口，富含多種營養(yǎng)物質，如蛋白質、氨基酸、礦物質和膳食纖維等，以及黃酮、植物甾醇、維生素和多酚等多種活性物質。在防治高血脂、高血壓、冠心病、肥胖病和糖尿病等領域發(fā)揮著重要作用[1-4]。我國竹筍的品種繁多，產筍時期各異，一年四季都會有竹筍生長，但并非所有竹筍都具有食用價值，有的竹筍或因其體型太小、或口感較差，而有的竹筍雖可食用，但資源量較少，無法達到產業(yè)化要求。對于不同源種[5-7]，或者不同地區(qū)[8,9]的竹筍之間營養(yǎng)成分和風味的分析已經有較多的研究。但是不同筍期竹筍之間的差異還未見報道。因此，選擇麻竹（Dendrocalamus latiflorusMunro）、綿竹（BambusaintermediaHsueh et Yi）、佯黃竹（Bambusa changningensisYi et B.X.Li）和雞爪竹（Bambusa sinospinosaMcClure）等的竹筍為研究材料，的主要營養(yǎng)成分以及風味物質，基于測試數據，多方面多角度綜合分析了4種叢生竹鮮筍之間的差異。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

1.1.1 樣品的制備

4種竹筍均采自四川省宜賓市范圍內，采樣地點見表1，將四種竹筍按LY/T 2800-2017種要求進行樣品采集，取竹筍取可食部分，經縮分后，將其切碎，充分混勻放入勻漿機粉碎，分裝到聚乙烯容器中于?20℃～?16℃保存、備用。

表1 樣品情況Tab.1 General information of thesamples

1.2 實驗方法

1.2.1 主要營養(yǎng)成分分析:

（1）氨基酸含量的測定：根據標準GB/T 5009.124-2016[10]進行分析。（2）單寧含量的測定：根據標準NY/T 1600-2008[11]進行分析。（3）三萜類化合物：根據中國藥典2015版進行分析[12]。（4）總膳食纖維：根據標準GB/T 5009.88-2014[13]進行分析。

1.2.2 樣品風味分析：

（1）頂空固相微萃?。悍Q取混勻樣品3.0 g于10 mL頂空瓶中，60℃水浴平衡5 min，頂空萃取55 min。上機解析5 min，同時開啟儀器采集數據。

（2）GC-MS分析條件：進樣口溫度240℃，載氣：He，流速：1.67 mL·min?1。采用程序升溫方式，45℃保持3 min，以3℃·min?1速率升至180℃保持3 min，然后以12℃·min?1速率升至220℃保持3 min不分流進樣；離子源在200℃全掃描，電離方式：EI，電子能量70 eV，掃描質量范圍：35～500 amu對GC-MS所獲得的數據在譜庫中進行檢索匹配，僅保留匹配度SI大于80的鑒定結果，用峰面積歸一化法計算各風味物質的相對含量。

2 結果分析

2.1 竹筍中游離氨基酸含量分析

如表2為4種竹筍中游離氨基酸的含量，共檢測出16種游離氨基酸，包括7種人體必需氨基酸（由于嬰兒體內不能自主合成組氨酸，故組氨酸也被列為必需氨基酸）。游離氨基酸總含量從高到低為：綿竹筍>雞爪竹筍>佯黃竹筍>麻竹筍。麻竹筍和佯黃竹筍的必需氨基酸含量較為接近。其中雞爪竹筍中人體必需氨基酸含量超過60%，具有較高的營養(yǎng)價值。麻竹筍中苦味氨基酸的含量最高，占總氨基酸含量的26.9%，而雞爪竹筍、佯黃竹筍和綿竹筍均是鮮味氨基酸含量最高，分別占總氨基酸含量的29.5%、35.6%、35.1%。無味氨基酸和芳香氨基酸的占比均小于2%。由此總的來說，此類竹筍都以鮮味為主，苦味次之。

表2 四種竹筍中游離氨基酸含量Tab.2 Content of freeamino acidsin four bamboo shoots.

游離氨基酸對食品風味的貢獻取決于它們在每種食品中的味覺活度值（TAV）[14]。TAV的計算方法為化合物含量與該化合物閾值的比值，反映了各呈味化合物對味道的貢獻，將TAV>1的化合物認為是特征呈味物質，值越大，代表貢獻越大。雖然從游離氨基酸含量分析時可以得出，這些竹筍的都以鮮味為主，但是在味覺活度值上仍存在一定的差異。由表3可知，在呈鮮味的谷氨酸上，四種竹筍的TAV值遠遠大于1，對于雞爪竹筍和綿竹筍而言更是達到了7.1，能在味覺上達到較高的鮮度。雖然四種竹筍中呈甜味的丙氨酸，其TAV值超過了1，但是相比于呈苦味的組氨酸、精氨酸、纈氨酸而言，甜味的貢獻就顯得遜色許多，所以這些竹筍總體來說還是呈現出苦味的。

表3 四種竹筍中游離氨基酸的味覺活度值Tab.3 Tasteactivity values(TAVs)of free amino acidsin four bamboo shoots

2.2 竹筍中單寧、三萜類、膳食纖維含量分析

表4是竹筍中其它風味物質和膳食纖維的含量。從中可以看出，單寧（以沒食子酸計）在0.05～0.07 g·100 g–1之間，其中雞爪竹筍中的單寧含量最高，為0.0689 g·100 g–1。這類物質在口腔中與唾液蛋白結合讓人產生“澀”的感覺，并且刺激口腔的黏膜蛋白，使之產生收斂性的麻澀感。三萜類化合物（以齊墩果酸計）在竹筍中的含量較低，有研究表明可用于病毒性慢性遷延性肝炎，對癥狀、體征和肝功能均有明顯的改善作用。

膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生能量。但是膳食纖維可增加飽腹感，降低食物的攝入量，從而減少每日攝入的熱量；同時，刺激腸道蠕動，可以縮短胃內容物通過腸道的時間，有利于減輕體重。從表4中可以看出，4種竹筍的總膳食纖維也在2 g·100 g–1以上，具有豐富的膳食纖維，其中以雞爪竹筍的總膳食纖維含量最高，可達2.773 g·100 g–1。

表4 四種竹筍中風味物質和膳食纖維含量Tab.4 Content of flavor substancesand dietary fiber in four bamboo shoots

2.3 竹筍中風味物質成分分析

風味物質是決定人們對食物品質的接受和偏好程度的一個非常重要的特征，采用頂空固相微萃取-氣質聯用的方法著重對麻竹、雞爪竹、佯黃竹和綿竹的風味物質進行了分析，共鑒定出了164種風味物質，可歸納為7種類型的不同類型：醛類（29種）、醇類（37種）、酯類（39種）、酮類（19種）、酸類（11種）、芳香類（10種）和其他類（19種）。這說明竹筍的味道不只是由一種或者幾種化合物來體現，而是多種成分協(xié)同作用。如圖1所示為不同竹筍中風味物質的數量，總的來說，竹筍中的主要風味物質為醛類、醇類、酯類和酮類物質，但對于不同品種的竹筍，仍存在一定的差異，綿竹筍和麻竹筍的醇類物質最多，分別有36和37種；佯黃竹筍和雞爪竹筍的酯類物質最多，分別有27和39種（見圖2）。

圖1 四種竹筍中風味物質的數量Fig.1 Number of flavor componentsin four bamboo shoots

圖2 四種竹筍中風味物質相對含量Fig.2 Relative content of flavor componentsin four bamboo shoots

綿竹筍共檢測出146種風味物質，相對含量占總量的97.41%，其中醛類化合物相對含量所占比例最高，達到34.8%，是主要的風味來源，其次是醇類化合物，占25.46%。其中相對含量較高的有桉樹醇（9.18%），苯甲醛（7.83%），（E）-2-壬醛（5.82%），辛酸（4.26%），（E）-2-辛烯醛（4.22%）。

佯黃竹筍共檢測出128種風味物質，占總量的98.29%，其中醛類化合物相對含量所占比例最高，達到75.08%，是主要的風味來源質，其次是其他類化合物，占4.61%。其中相對含量較高的有4-羥基苯甲醛（51.61%），（E）-2-辛烯醛（5.63%），苯甲醛（3.73%），3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯（2.8%），（E）-2-壬醛（2.28%）。

雞爪竹筍共檢測出129種風味物質，相對含量占總量的83.83%，其中醛類化合物相對含量所占比例最高，達到32.03%，是主要的風味來源，其次是醇類化合物，占12.94%。其中相對含量較高的有4-羥基苯甲醛（14.06%），（E，E）-2,4-癸二烯醛（5.71%），己醛（5.07%），正十六酸（4.69%），桉樹醇（4.28%）。

麻竹筍綿竹筍共檢測出153種風味物質，是風味物質數量最多的筍類，相對含量占總量的97.94%，同樣，醛類化合物相對含量所占比例最高，達到62.62%，是主要的風味來源，其次是醇類化合物，占10.77%。其中相對含量較高的有4-羥基苯甲醛（44.65%），4-甲基吡啶（3.91%），（E，E）-2,4-癸二 烯醛（3.42%），6-甲基-2-吡啶甲醛（3.16%），辛酸（3.05%）。

醛類物質的閾值較低，對于風味具有較大的貢獻。并且從相對含量分析可以看出，醛類物質在4種竹筍中的占比最高，可能是竹筍主要分為成分之一。但是不同種類竹筍的醛類占比也具有顯著的差異，佯黃竹筍中醛類相對含量最高，是雞爪竹筍的兩倍有余。此外雞爪竹筍中檢測出的醛類揮發(fā)物質最少，有17種；麻竹筍的中檢測出的醛類揮發(fā)物質種類最多，有29種，相對含量上，佯黃竹筍酮類含量最高為75.08%，是雞爪竹筍的兩倍。

醇類風味物質是生成酯類物質的主要前體物質，主要由脂肪酶作用、羰基化合物還原而來，氣味柔和，有植物香味，且醇類物質氣味閾值較高，僅能貢獻微弱的清香味。不同種類的竹筍之間，醇類揮發(fā)物的含量也有較大的差異，綿竹筍中醇類揮發(fā)物最高，占比25.64%，是佯黃竹中醇類揮發(fā)物（4.01%）的6倍之多。

酯類物質具有特殊的香味，4類竹筍中，酯類揮發(fā)物相比于醛類和醇類，其相對含量低了很多，但是從圖1中可以看出雞爪竹筍中的醇類揮發(fā)物有39種，佯黃竹筍中只有27種，這也使得雞爪竹筍中的醇類揮發(fā)物的相對含量占比最高為12.18%，近乎為佯黃竹筍的3倍（4.46%）。

2.4 竹筍中風味物質聚類分析

選擇每個種類中前十種相對含量較高的化合物進行熱圖分析（從藍色到紅色代表由低到高的風味物質相對含量）和聚類分析，分析結果表明（見圖3），在4類竹筍中，4-羥基苯甲醛、桉樹醇是主要化合物；從聚類分析可以看出，佯黃竹筍和麻竹筍被聚為了一類，說明這兩類竹筍在風味上具有一定的相似性。

圖3 四種竹筍中風味物質熱圖分析。Fig.3 Heatmap analysisof theflavor componentsin four bamboo shoots

3 結論

通過研究可以看出麻竹、雞爪竹、佯黃竹和綿竹的主要營養(yǎng)成分種類相似，4種竹筍都以鮮味為主，苦味次之，4種竹筍的谷氨酸TAV值遠遠大于1，對于雞爪竹筍和綿竹筍而言更是達到了7.1，能在味覺上達到較高的鮮度。麻竹、雞爪竹、佯黃竹和綿竹的風味物質主要為醛類、醇類、酯類和酮類物質，但對于不同品種的竹筍，仍存在一定的差異，綿竹筍和麻竹筍的醇類物質最多，分別有36和37種；佯黃竹筍和雞爪竹筍的酯類物質最多，分別有27和39種。并且在相對含量上也有較大的差異，如綿竹筍中醇類揮發(fā)物含量（25.64%）是佯黃竹的（4.01%）6倍之多。在聚類分析里面發(fā)現佯黃竹筍和麻竹筍被聚為了一類，具有相似的風味。

綜上所述，雖然4種竹筍之間在主要營養(yǎng)成分，風味物質在種類和含量上存在一定的差異，但是由于各異的風味和筍期，這些竹筍品種能夠豐富現有鮮筍市場，同時延長鮮筍的食用周期，豐富筍用竹的種類，提高資源利用的附加值。