王 淑，李彥標(biāo)，王 鵬，武 悅

（巴彥淖爾市農(nóng)牧業(yè)科學(xué)研究院，內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015000）

巴彥淖爾市地處河套平原，是我國重要的糧食和肉食品生產(chǎn)輸出基地，是全國地級市中唯一能夠四季均衡出欄的肉羊養(yǎng)殖與加工基地，擁有全國第一個自主知識產(chǎn)權(quán)的肉羊品種“巴美肉羊”，雖然巴彥淖爾市肉羊產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)良好的發(fā)展趨勢，但是距離要求的“河套灌區(qū)要發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，走高質(zhì)量發(fā)展的道路”還存在較大的差距，主要表現(xiàn)在缺乏對肉羊特質(zhì)性營養(yǎng)物質(zhì)的挖掘，沒有形成肉羊品牌。眾所周知品種是影響羊肉品質(zhì)的主要因素之一。本文檢測了巴彥淖爾市主要肉羊產(chǎn)品中的特質(zhì)性營養(yǎng)物質(zhì)及關(guān)鍵指標(biāo)，為巴彥淖爾市羊肉的品質(zhì)調(diào)控提供一定的理論依據(jù)。通過選取巴彥淖爾地區(qū)巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊，以河北肉羊為對照通過對這4種肉羊的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析比對，進(jìn)而為巴彥淖爾地區(qū)不同品種羊肉品質(zhì)提供基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊分別選自巴彥淖爾市烏拉特中旗烏加河鎮(zhèn)肉羊養(yǎng)殖基地、巴彥淖爾市金草原肉羊養(yǎng)殖基地、巴彥淖爾市澳菲利肉羊養(yǎng)殖基地。河北肉羊選自河北獻(xiàn)縣肉羊養(yǎng)殖基地。

1.2 儀器設(shè)備

FOSS 8200凱氏定氮儀（瑞典福斯公司）；FOSS 2050索式脂肪浸提儀（瑞典福斯公司）；BSA224S電子天平（德國賽多利斯公司）；SX-8-10箱式電阻爐（天津泰斯特公司）；Biochrom30+氨基酸分析儀（德國Biochorm公司）；Agilent Technologies 7900 ICP－MS（美國安捷倫公司）；AFC－930原子熒光光度計（北京吉天儀器）。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品采集

選擇體重相近的12月齡巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊公羊各6只，稱重后頸靜脈放血屠宰，在羊胴體相同部位取肱二頭肌羊肉樣品2 kg，采集后的樣品于-20 ℃冰柜冷凍保存用于后續(xù)羊肉品質(zhì)指標(biāo)分析[1-2]。

1.3.2 羊肉樣品肌肉感官指標(biāo)的測定

按照《鮮、凍胴體羊肉》（GB/T 9961—2008）的要求,屠宰現(xiàn)場對羊肉色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味、煮沸后肉湯和肉眼可見物等6個感官指標(biāo)進(jìn)行評價。

1.3.3 營養(yǎng)成分測定

所有營養(yǎng)成分均按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)測定，肌肉樣品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量分別參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2010）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）進(jìn)行測定。肌肉氨基酸測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）。礦物質(zhì)元素含量測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）[3-7]。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。原始數(shù)據(jù)利用Excel工具進(jìn)行基礎(chǔ)處理，采用SPSS統(tǒng)計軟件方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種肉羊感官指標(biāo)測定結(jié)果

將樣品置于潔凈的白色托盤中，在自然光下，目視檢查色澤、組織狀態(tài)和肉眼可見異物，同時用鼻嗅氣味，肉質(zhì)感官評價結(jié)果見表1。巴彥淖爾地區(qū)巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊品質(zhì)感官測定分析得出其樣品具有新鮮羊肉固有的正常氣味，無異味。肉色鮮紅有光澤，脂肪呈乳白色，無肉眼可見雜質(zhì)。肌肉纖維致密有彈性，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有羊肉特有的香味。完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍胴體羊肉》（GB/T 9961—2006）中感官指標(biāo)的要求。

表1 羊肉樣品感官評價結(jié)果

2.2 不同品種肉羊常規(guī)營養(yǎng)成分對比分析

由表2可知，巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中水分含量分別為61.18%、72.03%、67.73%、60.62%，4種羊肉中水分含量除河北羊肉和巴美羊肉差異不顯著（p＞0.05），其余各羊肉間差異均極顯著（p＜0.01），且4種羊肉水分含量胡羊最高，河北肉羊最低。巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中灰分含量分別為0.86%、0.97%、0.93%、0.91%，4種羊肉中灰分含量差異不顯著（p＞0.05）。巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中蛋白質(zhì)含量分別為17.08%、18.48%、17.73%、17.82%，4種羊肉中蛋白質(zhì)含量差異均不顯著（p＞0.05）。巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中脂肪含量分別為20.32%、7.47%、13.93%、22.57%，4種羊肉中脂肪含量除河北羊肉和巴美羊肉差異不顯著（p＞0.05），其余各羊肉間存在顯著差異（p＜0.01）。肉制品中水分含量及其持水性能對肉質(zhì)的組織狀態(tài)、品質(zhì)和風(fēng)味有很大影響[8-10]，結(jié)果表明巴彥淖爾地區(qū)巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊樣品中的水分含量均高于對照組河北肉羊，內(nèi)蒙古巴彥淖爾羊肉肉質(zhì)鮮美。

表2 羊肉樣品常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果

2.3 不同品種肉羊氨基酸含量對比分析

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，同時也是形成風(fēng)味物質(zhì)的重要因素[11]。表3為4個品種肉羊氨基酸組成測定結(jié)果。由表3可知，共檢測出了賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸17種氨基酸，其中包含7種必需氨基酸，10種非必需氨基酸，氨基酸種類齊全。巴彥淖爾胡羊肌肉中成人必需氨基酸賴氨酸含量顯著高于對照組河北肉羊（p＜0.05），巴彥淖爾3種肉羊巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊肌肉中苯丙氨酸、纈氨酸含量顯著高于對照組河北肉羊（p＜0.05），巴彥淖爾3種肉羊巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊肌肉中嬰兒組氨酸含量顯著高于對照組河北肉羊（p＜0.05），且巴美肉羊含量最高為0.57%。其余各類氨基酸含量與對照組肉羊相比，雖然有高有低，但均無顯著性差異（p＞0.05）。此外，4種羊肉中TAA、EAA、NEAA等氨基酸組成均差異顯著（p＜0.05），且胡羊含量高于其他3種肉羊。

表3 羊肉樣品氨基酸含量分析結(jié)果

必需氨基酸是人體不能合成的氨基酸，有研究表明氨基酸的含量和比例與蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值密切相關(guān)[12-15]。巴彥淖爾地區(qū)3種肉羊中必需氨基酸總含量均高于河北肉羊，說明巴彥淖爾地區(qū)羊肉所含人體必需氨基酸營養(yǎng)成分較高，可提供給人們豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值高。

2.4 不同品種肉羊礦物質(zhì)含量對比分析

由表4和圖1可知，巴彥淖爾地區(qū)巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊的鈣、鐵、鎂含量顯著高于對照河北肉羊（p＜0.01）,其中小尾寒羊鈣含量比河北肉羊高47.4%，巴美肉羊鐵含量比河北肉羊高165.5%。這表現(xiàn)出了巴彥淖爾地區(qū)羊肉對比河北肉羊在礦物質(zhì)方面所具有的營養(yǎng)優(yōu)勢。

圖1 羊肉樣品礦物質(zhì)含量

表4 羊肉樣品礦物質(zhì)含量分析結(jié)果

肉制品中礦物質(zhì)在一定范圍內(nèi)含量越高，對機體的營養(yǎng)價值越大。羊肉中礦物質(zhì)含量越豐富，羊肉品質(zhì)越高。巴彥淖爾地區(qū)3種肉羊中礦物質(zhì)鈣、鐵、銅、鎂、錳含量均高于河北肉羊，尤其是鈣、鐵、鎂含量明顯高于對照樣品河北肉羊，而銅和錳含量相差不大。研究表明機體中鈣是肌肉收縮合肌原纖維降解酶系的激活劑，并且可以改善肉的嫩度。鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成部分，對保持正常肉色具有重要作用，鐵缺乏可導(dǎo)致過氧化物酶活性下降，影響細(xì)胞膜的完整性，加速脂質(zhì)過氧化，使肉的品質(zhì)下降，產(chǎn)生異味。鎂可以有效提高動物機體的抗氧化、抗應(yīng)激能力，從而改善肉的品質(zhì)[16-18]。因此，巴彥淖爾地區(qū)的3種羊肉與河北羊肉相比是攝入這3種礦物質(zhì)元素最理想肉制品的來源。

3 結(jié)論

內(nèi)蒙古巴彥淖爾市以“天賦河套”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌建設(shè)為引領(lǐng)，全力打造河套全域綠色有機高端農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工輸出基地，當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)羊肉品種，以肉脂生產(chǎn)性能高而著稱，具有低脂肪、低膽固醇、口感佳等特點深受消費者歡迎。通過試驗分析巴彥淖爾當(dāng)?shù)匕兔廊庋?、胡羊、小尾寒羊與河北肉羊品質(zhì)對比。結(jié)果表明，巴彥淖爾地區(qū)羊肉的綜合指標(biāo)評價較高，營養(yǎng)成分全面，可提供豐富的氨基酸，其中非必需氨基酸脯氨酸、組氨酸和酪氨酸含量高于對照組河北肉羊，必需氨基酸賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸含量高于對照組河北肉羊。礦物質(zhì)元素鈣、鐵、鎂、銅、錳含量都高于對照組河北肉羊，特別是鈣、鐵、鎂含量較高，適合人們對肉類食品營養(yǎng)保健的需求[19-22]。因此巴彥淖爾地區(qū)羊肉品種具有明顯的營養(yǎng)優(yōu)勢，綜合對比河北肉羊具有更高的營養(yǎng)價值。