孫玲玲，矯文文，邵 帥

（青島市即墨區(qū)綜合檢驗(yàn)檢測中心，山東青島 266200）

亞硝酸鹽為常見的防腐劑、護(hù)色劑成分，與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類、肽類等物質(zhì)反應(yīng)生成的N-亞硝胺化合物帶有強(qiáng)毒性，因此需達(dá)到國家限量要求。在眾多檢測技術(shù)中，氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法具有較強(qiáng)抗干擾能力，可以提供高靈敏度和選擇性，能用于肉制品N-亞硝胺化合物測定。

1 材料與方法

1.1 材料

將從市場上隨機(jī)購買的熏肉、香腸和牛肉干作為樣品開展測定實(shí)驗(yàn)。需配備TQ8040三重四極桿質(zhì)譜儀、GC-2010plus氣相色譜儀、氮吹儀、離心機(jī)、漩渦混合氣、電子天平和恒溫水浴鍋。使用的試劑包含污水硫酸鎂、乙酸乙酯、乙腈、氯化鈉等均為分析純，另外需要準(zhǔn)備N-丙基乙二胺吸附劑、十八烷基鍵合硅膠吸附劑和3種N-亞硝胺化合物混合標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，需要將3種標(biāo)準(zhǔn)液各取0.5 mL，移入100 mL容量瓶后，添加乙腈制成10 mg/L混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。用乙酸乙酯稀釋，確認(rèn)溶液物質(zhì)濃度達(dá)到30 μg/L，在4 ℃冰箱中保存。

稱取樣品10 g，放入50 mL離心管中，添加90 μL混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，再添加15 mL乙腈。經(jīng)過2 min渦旋處理后，添加4 g無水硫酸鎂和1 g氯化鈉進(jìn)行脫水。經(jīng)過1 min振蕩后，按照8 000 r/min轉(zhuǎn)速進(jìn)行離心處理。經(jīng)過5 min離心后，提取上層清液。在分散固相萃取管中添加7 mL提取液，經(jīng)過1 min渦旋和5 min離心后，提取上層清液利用氮?dú)獯祾?。最后利用乙酸乙酯，能夠定容? mL，然后移入進(jìn)樣瓶中。

在樣品分析階段，需要選用30 m×0.5 mm×0.25 μm的DB-WAX色譜柱，保持220 ℃的進(jìn)樣溫度，使用高純氦氣載氣，碰撞氣為氬氣，純度達(dá)到99.99%以上[1]。采取不分流進(jìn)樣方法，柱流量能夠達(dá)到1.5 mL/min，在1 min后將閥門打開。在進(jìn)樣時(shí)，36 ℃保持1 min，然后按照8 ℃/min迅速升溫，直至達(dá)到150 ℃，再按照40 ℃/min升溫，達(dá)到230 ℃后，維持6 min，進(jìn)樣量為1 μL。在質(zhì)譜分析階段，離子源達(dá)到230 ℃，接口位置同樣為230 ℃，產(chǎn)生的電離能量達(dá)到70 eV。

2 結(jié)果與分析

2.1 條件優(yōu)化

圖1為3種化合物的MRM定量離子圖。在氣相色譜條件優(yōu)化方面，需要利用相同規(guī)格、不同極性的色譜柱測定樣品。通過MRM分析，發(fā)現(xiàn)NDMA極性較強(qiáng)，在除DBWAX以外色譜柱中出現(xiàn)峰拖尾等問題。而選用DB-WAX展開分析，能夠在21 min內(nèi)獲得良好分離效果。

圖1 3種N-亞硝胺類化合物MRM圖

2.2 基質(zhì)效應(yīng)分析

受離子化效應(yīng)作用，待測成分可能發(fā)生變化，影響檢測結(jié)果準(zhǔn)確度。利用空白試樣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋，確保標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液產(chǎn)生接近的離子效應(yīng)。通過分析可以發(fā)現(xiàn)，香腸和熏肉的ME數(shù)值均超出規(guī)定范圍，分別為56%和63%，達(dá)到了70%以下，而牛肉干的ME值達(dá)到了91%。香腸和熏肉內(nèi)脂肪含量較高，會(huì)引發(fā)顯著的基質(zhì)增強(qiáng)效應(yīng)，需利用內(nèi)標(biāo)法展開分析，回收率在78%～111%范圍內(nèi)，能夠消除前期濃縮、移取等過程帶來的誤差，保證定性和定量分析的準(zhǔn)確性[3-4]。

2.3 檢出限及精密度

經(jīng)過優(yōu)化后對系列混合標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行測定，可以確定NDMA的線性方程為Y=0.963X+0.04，r2為0.996 1；而NDPhA的線性方程為Y=10.9X+0.27，r2為0.998 5；Nmor的線性方程為Y=2.6X+0.04，r2為0.999 8。通過分析可以發(fā)現(xiàn)，在10～120 μg/L，3種物質(zhì)均可以保持較好線性關(guān)系，方法檢出限在0.02～0.14 μg/kg。取空白樣品進(jìn)行測定，分別在 0.5 μg/kg、1.0 μg/kg 和 3.0 μg/kg添加條件下開展加標(biāo)回收試驗(yàn)。如表1所示，3種物質(zhì)加標(biāo)回收率在86%～117%，相對標(biāo)準(zhǔn)差RSD在2.8～26.1，無論是準(zhǔn)確度還是精確度均能滿足要求。

表1 加標(biāo)回收試驗(yàn)結(jié)果

2.4 樣品測定結(jié)果

對3種肉質(zhì)品樣品進(jìn)行測定，結(jié)果如表2所示。香腸中的NDMA含量較高，其他兩類肉制品的含量不高。在3種肉制品中，NDPhA含量較低，并且均不含有Nmor。按照國家《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017/XG1—2021）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，NDMA 的量應(yīng)小于 3 μg/kg[5]。由此可見，檢測的香腸存在N-亞硝胺化合物超標(biāo)問題，屬于不合格產(chǎn)品，其他兩種肉制品均符合要求。

表2 樣品檢測結(jié)果（單位：μg/kg）

3 結(jié)論

通過對肉制品中3種N-亞硝胺化合物進(jìn)行測定，采用氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測，不僅可以快速完成樣品前處理，同時(shí)能夠達(dá)到較高準(zhǔn)確度、靈敏度，保持良好線性關(guān)系，提高肉類食品檢測效率和通量，適用于肉類中N-亞硝胺化合物的檢測。