張九東 徐偉君 李東

摘要 用川芎和其他原料配比，加工成方便攜帶的餅干，運用單因素試驗和正交試驗方法對其進行綜合分析，篩選出川芎餅干的最佳加工配方。結(jié)果表明：用面粉100 g、川芎粉15 g、豬油20 g、白砂糖40 g、小蘇打0.5 g制成的川芎餅干結(jié)構(gòu)細密、色澤淡綠色、香味適宜，獲得了大多數(shù)人的好評。

關(guān)鍵詞 川芎;餅干;加工技術(shù)

中圖分類號 TS 213.22? 文獻標識碼 A? 文章編號 0517-6611（2021）19-0161-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.19.042

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Research on the Processing Technology of ?Ligusticum chuanxiong ?Biscuits

ZHANG Jiu-dong， XU Wei-jun， LI Dong

（School of Biological and Environmental Engineering， Xian University， Xian， Shaanxi 710065）

Abstract This study used ?Ligusticum chuanxiong ?as the main material to mix with other raw materials. Single factor experiment and orthogonal experiment were conducted for comprehensive analysis， and the best formula of ?L. chuanxiong ?biscuits was screened out. The results showed that ?L. chuanxiong ?biscuits made of wheat flour 100 g，? ?L. chuanxiong ?flour 15 g， lard 20 g， white sugar 40 g， sodium bicarbonate 0.5 g had fine structure， light green color and suitable fragrance. L. chuanxiong ?biscuits made in the experiment obtained high praise from most people.

Key words ?Ligusticum chuanxiong ;Biscuit;Processing technology

基金項目 西安市科學技術(shù)局農(nóng)業(yè)技術(shù)攻關(guān)項目[NC1212（2）]。

作者簡介 張九東（1979—），男，陜西延安人，高級實驗師，博士，從事野生植物資源研究。

收稿日期 2021-01-19;修回日期 2021-02-19

川芎（ Ligusticum chuanxiong ）為一種藥食同源植物、多年生草本，莖葉中具有特殊的香味，具有活血行氣、祛風止痛的作用，在其種植過程中很少有病蟲害發(fā)生，因而越來越受到人們的重視，被推崇為綠色食品[1]。目前，隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，餅干作為一種休閑旅游時易攜帶的食品受到很多消費者的青睞[2-9]。該研究用川芎和其他原料配比進行加工試驗，以期為鄉(xiāng)村振興中農(nóng)民致富拓展新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

川芎、小麥粉、白砂糖、小蘇打（食用級）、食鹽、豬油等。

1.2 試驗儀器與用具

烤箱，電子天平，一次性手套，粉碎機，電磁爐及鍋具，盆（用于和面及盛水），勺子（舀水用），切菜板，大夾子（夾取餅干或面團），小碟（可耐高溫），刀和剪刀，電餅鐺，碗（用來裝面團和水），食品級塑料袋，100、200、250 mL量筒，玻璃棒。

1.3 工藝及其流程

基本配方：小麥粉100 g、川芎粉20 g、豬油20 g、白砂糖30 g、小蘇打0.3 g、適量水。

①材料處理：稱量各種輔料，選取品質(zhì)較好的川芎清洗干凈，用烘干機烘干備用;將面粉和川芎粉均勻攪拌在一起，過篩備用。

②攪打混合：將水加溫至55～60 ℃，放入白砂糖攪拌，完全溶解后再加入豬油，等到溫度下降至30～35 ℃時加入小蘇打。

③調(diào)制面團：將備用的面粉和川芎粉混合后進行攪拌，調(diào)粉15 min左右，使調(diào)成的面團細膩柔滑。

④靜置：將調(diào)好的面團放置10～20 min，使其溫度降下來，使面團不至于太黏手、更容易成型。

⑤成型：將處理好的面團切成適當大小，輥軋成型，表面規(guī)則無裂紋，然后裝入烤盤。

⑥烘烤：將餅胚送入烤箱烘烤，前期采用較高的底火（220 ℃）和較低的面火（180 ℃），后期采用較高的面火和較低的底火，溫度控制在200～250 ℃。

⑦冷卻：將烘烤成型的餅干取出，置于室溫條件下正常冷卻，使其溫度自然平穩(wěn)下降。

1.4 試驗設計

川芎粉添加量：主要原料為小麥粉100 g、豬油20 g、白砂糖30 g、小蘇打0.3 g，設置5種不同的川芎粉添加量，分別為A1（5 g）、A2（10 g）、A3（15 g）、A4（20 g）、A5（25 g）。

豬油添加量：主要原料為小麥粉100 g 、川芎粉15 g、白砂糖30 g、小蘇打0.3 g，豬油添加量分別設置為B1（10 g）、B2（15 g）、B3（20 g）、B4（25 g）、B5（30 g）。