張同武

張同武

“粉湯羊血”是一道西安傳統(tǒng)深厚的、“土著”意味較強的小吃，之所以墻里開花墻外還不夠香，原因可能與“大肉泡饃”“梆梆肉”“鹵汁涼粉”等一樣，由于“賣相”或稱謂的緣由，所以尚未被更多的人所理解和接受。其實，更多的原因是多數(shù)人對它還不夠了解，不了解就產生不了嘗試的欲望，從而使得這種美食的擁躉還只限于西安本地人、抑或本地人中的年齡稍長者。

之所以說“粉湯羊血”的土著意味更強一些，緣于它一不是舶來品，二來口味的麻辣咸香幾乎是西安本地口味的原版。這種小吃食材簡單便宜，價格親民公道，在一定意義上是地地道道的平民美食。早有記載，百十來年前，它就是西安有夜市雛形的時候的一個主打品種。據(jù)一位年過八旬的老者回憶，當年他還是小伙子的時候，時不時會在晚上去南院門夜市和一些同樣收入不高的小伙伴們去解饞，當然，除過“粉湯羊血”，他的記憶里還有津津樂道的“辣子蒜羊血”。

說起來，這道小吃的主打食材是帶有“下水”意味的。一只羊宰殺了，富人吃羊肉，一般的人吃羊雜，收入最低的人則吃羊血。這像極了火鍋興盛的重慶，當年那些纖夫們吃的就是人們棄之不用的腸腸肚肚。但勞動者不獨偉大，而且聰明智慧，他們在生存條件艱難的情況下，刮起自己的頭腦風暴，把一些原本可能零落成泥的東西化腐朽為神奇，從而不但能夠果腹，而且創(chuàng)制出了讓許多人都趨之若鶩的美味，看看今日吃火鍋的一眾食客的普遍喜好，就足以印證這一事實。

“羊血”性平、味咸、入脾經，有活血、補血、上血化瘀之功用。曾經的醫(yī)學經典里有許多藥用的記載，也有食療的先例。但把它作為一種食物，則是后人們據(jù)此而后大膽琢磨嘗試，進而創(chuàng)制的結果。

先說“制血”，那是把剛宰殺羊的新鮮羊血趁熱籮濾去雜質后，再倒入同量的精鹽水中攪勻，待凝固后用刀劃成塊，再倒入開水鍋中用小火熬制至凝固如嫩豆腐時為止。加鹽再加火熬制，不獨促起凝固，更有殺菌除腥的考量，所以這東西在出鍋時就是潔凈的。

再說“制湯”，有了潔凈的食材，如何依著食材的性征，調制出可口的味道來？這是最能體現(xiàn)制作者的智慧的。這智慧里有對食材的準確認知和把握，有對營養(yǎng)口味的精準思量。調制“羊血”這種食材，首要的是“重口味”。大凡烹飪之中，對一些新鮮的鮮嫩的食材等，處理起來一般是“輕口味”，所用調料簡單，一般也都選取“清蒸”“水汆”等輕熟的技法;而對深加工的或“深層次”的食材，尤其是動物“下水”之類，則幾乎無一例外是濃墨重彩的“重口味”。比如重慶火鍋涮制下水一定是麻辣，比如北京的“鹵煮”一定是調料味很足，甚至如安徽的“臭鱖魚”、湖南的“臭豆腐”，無一不是料重味濃。那么，西安人在制作“羊血”時的考量也是循著這一思路的，要想讓羊血好吃，就得熬制一鍋調料眾多且滋味濃厚的熱湯——

先是用十幾種香料配制調料，首要的是花椒與小茴香，其次是桂皮、八角、草果等十幾種。先將花椒、小茴香放入干鍋里加溫，去潮焙干，碾成細面。其他十幾種調料混合后碾碎成面，過籮后與花椒、小茴香面攪拌均勻，這就是一鍋調料湯的主要成分了。但另外還有一個幾乎不為人知的環(huán)節(jié)，那就是“臘汁油”，其制法：將上述調料制成調料包放入清水中，煮至出味后取出調料包，然后倒入豬油繼續(xù)熬煮，直至水分蒸發(fā)完，調和味浸入豬油里，即成“臘汁油”。這“臘汁油”也是“羊血”的重要調料，是“畫龍點睛”之筆。上述這些調料、包括“臘汁油”制好后，“羊血”調制的前期準備工作基本就緒。

接下來熬制“羊血”的一鍋湯：鍋內添清水，水開后先加精鹽，再加調和面，保持湯鍋微開，到了這一步，就可以靜等食客上門了。

當然，一味地單吃“羊血”肯定單調了些，智慧的廚師們選用了兩樣寶物，一個是粉絲、一個是老豆腐，它們與羊血共同組成“粉湯羊血”的陣容。開水泡好粉絲，另將老豆腐水煮后切片。

再把氣味濃烈的香蔥、蒜苗切成末，還有無論如何不能或缺的油潑辣子。

粉湯羊血

看看上面這些食材的陣容，都出自平民，但各有滋味，或濃烈刺激，或中庸平和，或鮮艷奪目，或色彩平靜，它們的搭配組合配伍適當，互相成就，將會共同奏響一碗美味的交響樂。

“來了，坐！”守著一大鍋熱騰騰香噴噴的調料湯，架板上碼放著暗紅色的羊血條、淡白色的豆腐片、碧綠的蔥蒜末、艷紅的辣椒油，還有那醇香的“臘汁油”，這樣的準備，讓店家底氣十足，熱情四射。等著，放心！肯定會給你烹制出一碗乾坤蘊藏、豐富多彩的好飯來！

西安人但凡手里有碗湯，第一反應就是泡饃進去，“粉湯羊血”概莫能外，所以一般的“粉湯羊血”吃法就是“粉湯羊血”泡饃——

食客們領到兩個烙熟的略顯梆硬的坨坨饃，端來個老碗，便開始先“掰饃”，這饃雖不似羊肉泡要求得那么細碎，但也請控制在指頭蛋大小，而且一定是要勻稱。掰好饃了，自己送去給大師傅或是請服務員轉交均可，但一定要交代清楚：“辣子多！”喊出這樣的話來，自己都覺得豪邁，師傅和旁人也會覺得這是“吃家子”;當然也可以說“辣子正常”，咱是常人么，辣子不多不少的“正?！保彩侵杏怪?至于也有人會說“辣子少”，那聲音兀自就小了下去，似乎辣子少了就對不起這碗飯一般。豐儉由人，各取所需，想怎么吃就怎么吃，當然如果有說“不要辣子”的，那是極個別，聽到這樣的招呼，師傅和一眾食客都會側目，雖然不會言語，但心里都在嘀咕：“吃這飯不要辣子倒吃啥哩么？”