張學(xué)全 李翔輝 吳廣輝

(1. 漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300；2. 漯河市食品研究院，河南 漯河 462300；3. 茅臺學(xué)院，貴州 仁懷 564507)

西式火腿起源于歐洲，在西方國家廣為流行。一般以精選豬肉為原料，切塊后用鹽水腌制，再加入輔料，經(jīng)滾揉、灌裝、蒸煮、冷卻等工藝制備而成，是一種低溫殺菌、低溫貯運(yùn)的鹽水火腿[1]。西式火腿多為可直接食用的熟制品，色澤鮮艷、口味鮮美、營養(yǎng)豐富，與傳統(tǒng)的中式火腿相比，具有加工周期短、肉質(zhì)細(xì)嫩、食用方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛[2]。

兔肉作為一種常見的雜畜肉，與豬、牛、羊肉等畜肉相比，具有肌肉組織細(xì)致、無粗糙的結(jié)締組織、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、消化率高等優(yōu)點(diǎn)[3]，是一種理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類食品，有著其他肉制品無法替代的特殊風(fēng)味。目前市場中的兔肉制品多為傳統(tǒng)型中式肉制品，如洛陽烤全兔、義烏兔肉松、醬兔等[4]，種類較少，且這類產(chǎn)品生產(chǎn)能耗大、成本高、攜帶不方便，且市場銷量有限。將兔肉制成西式火腿利于規(guī)模化生產(chǎn)，貯藏、食用、攜帶、運(yùn)輸也較為便利。

西式火腿在制作過程中會添加適量油脂以增進(jìn)火腿的風(fēng)味和口感[5]，通常添加的為動物脂肪。而與動物油脂相比，植物油脂含有豐富的不飽和脂肪酸，同時(shí)具有低膽固醇、易消化吸收等優(yōu)點(diǎn)。作為植物性油脂，玉米胚芽油色澤金黃，氣味清香，同時(shí)還富含維生素E、甾醇、亞麻酸、類胡蘿卜素、多酚等多種生物活性物質(zhì)，有調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)心血管的重要作用[6]，是一種優(yōu)質(zhì)的火腿制作添加油脂。

目前以兔肉和玉米胚芽油生產(chǎn)的西式火腿類產(chǎn)品在市場未曾有見，因此有著較大的發(fā)展空間。試驗(yàn)擬借鑒西式火腿加工工藝和配方，結(jié)合中式兔肉肉制品加工技術(shù)，以兔肉、玉米胚芽油為主要原料，通過單因素及正交優(yōu)化試驗(yàn)選擇應(yīng)用效果最佳的淀粉種類并優(yōu)化其配比，以期研制出質(zhì)優(yōu)味美、健康營養(yǎng)的西式兔肉火腿。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

冷凍兔肉(后腿肉)、玉米胚芽油、木薯變性淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、糯米淀粉、白酒(56%vol)、白糖、食鹽、味精：市售；

卡拉膠：上海北連食品有限公司；

速溶五香粉：洛陽味之泉調(diào)味技術(shù)有限公司；

乳酸鈉：食品級，河南金丹乳酸科技股份有限公司；

山梨酸鉀：食品級，如皋市長江食品有限公司；

復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、異維生素C鈉：食品級，漯河市食品研究院；

尼龍腸衣收縮膜：天津市利成虹宇包裝材料有限公司；

盤絲(卡扣)：石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

真空定量灌裝機(jī)：ZG6000型，石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；

機(jī)械鋁線雙卡封口機(jī)：SSK型，石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；

切丁機(jī)：QD5120型，石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；

蒸煮鍋：ZG01型，石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；

真空滾揉機(jī)：GRZK100型，帶制冷系統(tǒng)，石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA touch型，上海保圣實(shí)業(yè)有限公司；

電子秤：JE602型，上海浦春計(jì)量儀器有限公司；

冰柜：BC/BD-318HD型，青島海爾股份有限公司；

電子溫度計(jì)(手持)：EM502C型，漳州市東方儀器儀表有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料肉選擇→原料肉修整→切丁→腌制→鹽水配制→真空滾揉→灌裝→蒸煮→冷卻→成品貯藏

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1) 原料肉選擇：選擇符合衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)要求的冷凍兔臀腿肌肉為原料。

(2) 原料肉修整：凍肉采用空氣自然解凍方式解凍，最終解凍溫度控制在10 ℃以下。解凍后去除碎骨、軟骨、淤血、筋膜和皮屑等，肉切成適合切丁機(jī)操作的塊狀或條狀備用。

(3) 切?。簩⒔?jīng)修整的塊狀或條狀肉放入-18 ℃冷庫冷凍至微凍狀態(tài)，采用切丁機(jī)將兔臀腿肉切成2 cm3左右大小形狀規(guī)則的丁狀。

(4) 腌制：采用干腌法進(jìn)行腌制。將切丁后的兔肉，拌入食鹽和亞硝酸鈉，在0～4 ℃的環(huán)境下腌制24～48 h。腌至肉的顏色呈玫瑰紅色，手摸無粘手感為止。

(5) 鹽水配制：將稱量好的復(fù)合磷酸鹽、食鹽(扣除腌制時(shí)的用量)、白糖、卡拉膠、味精、異維生素C鈉、山梨酸鉀、速溶五香粉、白酒、乳酸鈉等輔料逐個(gè)依次緩緩加入冰水中，并且邊加邊攪拌，保證各種輔料溶解徹底、無沉淀，液面亦不能有大量泡沫存在，并控制最終鹽水溫度在4 ℃以下。

(6) 真空滾揉：將腌制好的肉丁和鹽水放入滾揉機(jī)內(nèi)，然后按照運(yùn)轉(zhuǎn)20 min、暫停10 min的間歇式滾揉方式，在真空度≤-0.09 MPa條件下真空滾揉12 h[7]。油脂在滾揉至內(nèi)餡有一定黏度后(3 h左右)加入，淀粉在滾揉結(jié)束前1 h內(nèi)加入。要求環(huán)境溫度控制在0～4 ℃，滾揉后肉餡的溫度控制在8 ℃以下。

(7) 灌裝：采用尼龍腸衣收縮膜進(jìn)行灌裝，并打卡封口。

(8) 蒸煮：在80～82 ℃條件下進(jìn)行水浴蒸煮，當(dāng)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72 ℃，再保溫30 min即可出鍋。

(9) 冷卻：于0～4 ℃的環(huán)境中將產(chǎn)品中心溫度降到10 ℃以下。

(10) 成品貯藏：貯藏溫度0～4 ℃[8]。

1.3.3 基本配方 經(jīng)預(yù)試驗(yàn)，將基本配方確定為：以料餡總質(zhì)量計(jì)(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，兔肉62.00%、冰水19.00%、玉米胚芽油6.00%、淀粉5.00%、白糖1.91%、乳酸鈉1.85%、食鹽1.70%、料酒1.40%、復(fù)合磷酸鹽0.35%、卡拉膠0.32%、速溶五香粉0.20%、味精0.12%、異維生素C鈉0.08%、山梨酸鉀0.06%、亞硝酸鈉0.01%。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

(1) 淀粉種類：按基本配方分別用木薯變性淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、糯米淀粉制備富含玉米胚芽油西式兔肉火腿，以制品感官品質(zhì)、硬度、彈性和咀嚼性為評價(jià)指標(biāo)，考察不同淀粉對西式兔肉火腿品質(zhì)的影響。

(2) 玉米胚芽油添加量：固定基本配方中其他成分添加量不變，分別以5%，6%，7%，8%，9%的玉米胚芽油添加量制備西式兔肉火腿，以制品感官品質(zhì)、硬度、彈性和咀嚼性為評價(jià)指標(biāo)，考察玉米胚芽油添加量對西式兔肉火腿品質(zhì)的影響。

(3) 兔肉添加量：固定基本配方中其他成分添加量不變，分別以56%，59%，62%，65%，68%的兔肉添加量制備西式兔肉火腿，以制品感官品質(zhì)、硬度、彈性和咀嚼性為評價(jià)指標(biāo)，考察兔肉添加量對西式兔肉火腿品質(zhì)的影響。

(4) 木薯變性淀粉添加量：固定基本配方中其他成分添加量不變，分別以3%，4%，5%，6%，7%的木薯變性淀粉添加量制備西式兔肉火腿，以制品感官品質(zhì)、硬度、彈性和咀嚼性為評價(jià)指標(biāo)，考察木薯變性淀粉添加量對西式兔肉火腿品質(zhì)的影響。

(5) 冰水添加量：固定基本配方中其他成分添加量不變，分別以13%，15%，17%，19%，21%的冰水添加量制備西式兔肉火腿，以制品感官品質(zhì)、硬度、彈性和咀嚼性為評價(jià)指標(biāo)，考察冰水添加量對西式兔肉火腿品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，分別選取適宜的玉米胚芽油、兔肉、木薯變性淀粉和冰水添加量范圍，對4個(gè)主要因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。

1.3.6 感官評定 挑選10位富有肉制品感官質(zhì)量評定經(jīng)驗(yàn)且無特別風(fēng)味口感偏好的品評者對產(chǎn)品感官質(zhì)量進(jìn)行評分。采用加權(quán)法進(jìn)行感官質(zhì)量綜合評分計(jì)算，并以外觀0.15、色澤0.20、口感風(fēng)味0.35、質(zhì)地0.30為加權(quán)系數(shù)計(jì)算各項(xiàng)加權(quán)總分，滿分為10分。參照GB/T 20711—2006及文獻(xiàn)[9]制訂感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

表1 富含玉米胚芽油西式兔肉火腿感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性測定 將火腿切成高15 mm的圓柱體，然后選用TA/36R柱形探頭放在質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測試。測試參數(shù)為：測試前速度10.0 mm/s，測試速度1.1 mm/s，測試后速度10.0 mm/s，間隔時(shí)間5 s，位移(壓縮高度)7 mm，壓力0.049 N。

1.3.8 微生物指標(biāo)檢測方法

(1) 菌落總數(shù)：按GB 4789.2—2016執(zhí)行。

(2) 大腸菌群：按GB 4789.3—2016執(zhí)行。

1.3.9 理化指標(biāo)檢測方法

(1) 蛋白質(zhì)：按GB 5009.5—2016執(zhí)行。

(2) 脂肪：按GB 5009.6—2016執(zhí)行。

(3) 淀粉：按GB 5009.9—2016執(zhí)行。

(4) 水分：按GB 5009.3—2016執(zhí)行。

(5) 食鹽：按GB 5009.44—2016執(zhí)行。

(6) 亞硝酸鹽：按GB 5009.33—2016執(zhí)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

各項(xiàng)指標(biāo)測定均重復(fù)5次，采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 淀粉種類對富含玉米胚芽油西式兔肉火腿質(zhì)量的影響 由表2可知，感官方面，木薯變性淀粉制備的兔肉火腿品質(zhì)最好，綠豆淀粉的次之，糯米淀粉的最差；硬度和咀嚼性方面，甘薯淀粉制備的兔肉火腿最高，玉米淀粉的次之，綠豆淀粉和木薯變性淀粉的適中，糯米淀粉的最低；彈性方面，綠豆淀粉制備的兔肉火腿最高，木薯變性淀粉的次之，糯米淀粉最低。由于甘薯淀粉的色澤較深，糊化溫度亦達(dá)80 ℃以上，接近蒸煮溫度糊化不徹底，影響產(chǎn)品的色澤、口感和切片性；玉米淀粉糊化后吸水性能差，添加量少產(chǎn)品彈性和切片性不好，添加量多口感干硬、粉質(zhì)感強(qiáng)，風(fēng)味也差；糯米淀粉為支鏈淀粉易糊化，糊化冷凝后形成的膠體黏度高、組織綿軟，硬度和彈性低，影響產(chǎn)品切片性；綠豆淀粉使用效果雖然較好，但含有大量的直鏈淀粉，易老化，制成的產(chǎn)品在低溫條件下貯藏一段時(shí)間后，口感會變得干硬、粗糙，適口性差。木薯變性淀粉與其他淀粉相比，原料價(jià)格低，異味小，在理化性能方面具有不可替代的特性[10]。因此，后續(xù)試驗(yàn)選擇木薯變性淀粉進(jìn)行。

表2 淀粉種類對產(chǎn)品感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.2 玉米胚芽油添加量對富含玉米胚芽油西式兔肉火腿質(zhì)量的影響 由表3可知，玉米胚芽油添加量為6%～8%時(shí)制得的西式兔肉火腿感官質(zhì)量最好，產(chǎn)品的兔肉香味與玉米胚芽油清香味突出且協(xié)調(diào)，而且產(chǎn)品硬度適中，彈性強(qiáng)，口感鮮潤爽口，不油膩。當(dāng)玉米胚芽油添加量超過8%后，火腿硬度、彈性和咀嚼性降低，口感變差；添加量為5%時(shí)火腿硬度和咀嚼性最高，但此時(shí)產(chǎn)品偏硬，口感較差。因此，正交試驗(yàn)中選擇玉米胚芽油添加量的3個(gè)水平分別為6%，7%，8%。

表3 玉米胚芽油添加量對產(chǎn)品感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.3 兔肉添加量對富含玉米胚芽油西式兔肉火腿質(zhì)量的影響 由表4可知，隨著兔肉添加量增加，火腿的硬度和咀嚼性逐漸增大；當(dāng)兔肉添加量為65%時(shí)，火腿感官評分最高，彈性最大，硬度和咀嚼性適中。這是由于兔肉蛋白質(zhì)含量較高，腌制后吸水性較強(qiáng)，在一定范圍內(nèi)隨著兔肉蛋白含量的增加，火腿的凝膠強(qiáng)度不斷增大，切片性、組織結(jié)構(gòu)、彈性越來越好，肉的風(fēng)味也越來越香濃，但當(dāng)兔肉添加量超過65%時(shí)產(chǎn)品逐漸變硬，彈性下降。因此，正交試驗(yàn)中選擇兔肉添加量的3個(gè)水平分別為62%，65%，68%。

表4 兔肉添加量對產(chǎn)品感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.4 木薯變性淀粉添加量對富含玉米胚芽油西式兔肉火腿質(zhì)量的影響 由表5可知，隨著木薯變性淀粉添加量增加，產(chǎn)品的硬度和咀嚼性逐漸增大；當(dāng)木薯淀粉添加量為5%時(shí)產(chǎn)品的感官評分達(dá)到最高值；當(dāng)木薯淀粉添加量為6%時(shí)產(chǎn)品的彈性最好。這是由于木薯變性淀粉添加量過低時(shí)，肉糜的凝膠性較差，硬度、彈性和咀嚼性都較低；而添加量過高時(shí)，淀粉強(qiáng)大的吸水性會導(dǎo)致產(chǎn)品變干、變硬，口感粗糙，“粉質(zhì)感”增強(qiáng)，彈性和嫩度下降。因此，正交試驗(yàn)中選擇木薯變性淀粉添加量的3個(gè)水平分別為4%，5%，6%。

表5 木薯變性淀粉添加量對產(chǎn)品感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.5 冰水添加量對富含玉米胚芽油西式兔肉火腿質(zhì)量的影響 由表6可知，隨著冰水添加量增加，產(chǎn)品的硬度和咀嚼性逐漸降低；當(dāng)冰水添加量為15%時(shí)，火腿感官評分最高；當(dāng)冰水添加量為17%時(shí)，火腿彈性最大。這是由于冰水添加量過高或過低都不利于火腿凝膠的形成，添加量低產(chǎn)品硬度大、彈性差，而添加量過高又會導(dǎo)致其質(zhì)地松軟。因此，正交試驗(yàn)中選擇冰水添加量的3個(gè)水平分別為13%，15%，17%。

表6 冰水添加量對產(chǎn)品感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果及實(shí)踐生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，并非產(chǎn)品的硬度值與咀嚼性值越大，產(chǎn)品的品質(zhì)越好。因此，正交試驗(yàn)以感官評分和彈性為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行工藝優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平見表7，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表8。

表7 正交試驗(yàn)因素水平表

由表8可知：4個(gè)因素對產(chǎn)品感官評分和彈性影響的主次順序均為A>D>B>C。以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，優(yōu)

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

化出的最優(yōu)工藝組合為A3B3C2D2；以彈性為評價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化出的最優(yōu)工藝組合為A3B2C2D2。由于因素B為次要影響因素，且該因素基于彈性指標(biāo)的k2和k3分別為0.950，0.949，二者相差不大，因此綜合考慮將A3B3C2D2作為最佳組合，即兔肉添加量68%、玉米胚芽油添加量8%、木薯變性淀粉添加量5%，冰水添加量15%。該組合未在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)，因此對該組合開展了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，重復(fù)試驗(yàn)5次，其產(chǎn)品感官評分9.21±0.26、硬度(38.368±0.656) N、彈性達(dá)0.963±0.022、咀嚼性(36.057±0.701) N，在正交試驗(yàn)結(jié)果中效果最佳，因此確定A3B3C2D2為最佳配方。

2.3 產(chǎn)品指標(biāo)檢測

2.3.1 理化指標(biāo) GB/T 20711—2006《熏煮火腿》標(biāo)準(zhǔn)中對普通級火腿的理化指標(biāo)要求如表9所示，試驗(yàn)制備的富含玉米胚芽油西式兔肉火腿的蛋白質(zhì)含量大于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量，淀粉、水分、脂肪、食鹽和亞硝酸鹽含量小于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最高限量，說明產(chǎn)品理化指標(biāo)合格，符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

表9 富含玉米胚芽油西式兔肉火腿理化指標(biāo)檢測結(jié)果

2.3.2 微生物指標(biāo) 經(jīng)檢測，富含玉米胚芽油西式兔肉火腿菌落總數(shù)900 CFU/g，大腸菌群8 CFU/100 g，致病菌未檢出，符合GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以玉米胚芽油代替動物脂肪，研究開發(fā)了一種富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。其主要原料最佳配比(以餡料總質(zhì)量計(jì))為：玉米胚芽油8.0%、兔肉68%、冰水15%、木薯變性淀粉5.0%。以玉米胚芽油代替?zhèn)鹘y(tǒng)火腿中的動物性油脂，降低了肉制品中的膽固醇含量，比傳統(tǒng)西式火腿更加適用于特殊人群，具有廣闊的市場潛力。