李尋 朱劍

蒸餾的作用

在白酒生產(chǎn)中，把酒精和其他呈香呈味的微量成分從酒醅中提取出來(lái)，并排出有害雜質(zhì)的操作過(guò)程就是蒸餾，俗稱為烤酒。

從定義來(lái)看，蒸餾主要有幾個(gè)作用，第一，把酒醅里面已經(jīng)發(fā)酵出來(lái)的酒精提純出來(lái)，酒醅里的酒精度數(shù)一般在5-10%左右，通過(guò)蒸餾可以達(dá)到50-75度；第二，提取其他微量成分，俗話說(shuō)生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。蒸餾不只提取乙醇，還有一個(gè)作用是提取各種使酒具有獨(dú)特風(fēng)味的微量成分；第三，去掉有害成分，比如甲醇、雜醇油等。

獨(dú)特的蒸餾器：甑桶

白酒使用的蒸餾設(shè)備叫做甑桶，是我國(guó)勞動(dòng)人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾形式，主要由甑桶、冷凝器和過(guò)汽管構(gòu)成，通過(guò)甑桶內(nèi)比較低矮的固體發(fā)酵酒醅料層進(jìn)行水蒸汽蒸餾，邊加熱邊裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，從而從含酒精5—10度以及其他微量成分的酒醅中獲得50—70度獨(dú)具風(fēng)格的白酒。

甑桶由桶身、甑蓋和底鍋三部分組成，高1米左右，直徑上口1.7米，下口1.6米，呈花盆狀為好。甑桶的容積跟各個(gè)酒廠的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)有關(guān)，汾酒廠的甑桶容積是3立方米，濃香型大曲酒廠甑桶容積一般為1.2—2.3立方米，茅臺(tái)酒廠的甑桶容積為1.5立方米。這是過(guò)去的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在各個(gè)酒廠的情況有變化，普遍的傾向是甑桶變大了。現(xiàn)在的科技進(jìn)步改造了甑桶，有的做成了可以用起重機(jī)（行車）吊起的不銹鋼活體甑，大大減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。①

傳統(tǒng)的蒸餾器是直接鍋底加熱，直火蒸餾，水沸騰后通過(guò)甑桶里的篦子把蒸汽排出來(lái)，傳統(tǒng)的冷凝器叫天鍋，現(xiàn)在只有極少的酒廠在用，含酒精的蒸汽經(jīng)過(guò)天鍋冷凝出來(lái)就是酒，現(xiàn)在的蒸餾器有一個(gè)過(guò)龍連接冷凝器，1950年代技術(shù)改進(jìn)以后，冷凝器跟甑桶就分離了。以前蒸餾是鍋底水直接加熱產(chǎn)生蒸汽，現(xiàn)在是從鍋爐房把蒸汽送過(guò)來(lái)。

盡管蒸餾設(shè)備有所改造，但甑桶這種形式保留了下來(lái)。甑桶不是精準(zhǔn)蒸餾裝備，屬粗餾設(shè)備，不細(xì)分糧醅中的成分，也不通過(guò)蒸餾冷凝過(guò)程中的多級(jí)塔式分流來(lái)區(qū)分餾分，按照這種方式，能蒸到的最高酒精度也就70多度，80度以上就要使用蒸餾塔。

甑桶這個(gè)裝置看起來(lái)比較簡(jiǎn)單，但它確實(shí)是生產(chǎn)中國(guó)白酒非常獨(dú)特的設(shè)備，它和酒精多級(jí)蒸餾塔不一樣，蒸餾塔蒸餾的時(shí)候會(huì)把各種成分區(qū)分開(kāi)來(lái)，而甑桶的蒸餾方式為粗餾，各種復(fù)雜成分混在一起提取出來(lái)。有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，將同一個(gè)窖池的固態(tài)酒醅分成兩份，一份用中國(guó)的傳統(tǒng)甑桶進(jìn)行蒸餾，另一份加了兩倍的水，用多級(jí)蒸餾塔蒸餾，結(jié)果是兩份蒸餾液的酒精度相似，但酸和酯的差別特別大，蒸餾塔蒸出的液體里，酯的含量為甑桶蒸餾的1/2，酸僅為1/3。這個(gè)實(shí)驗(yàn)表明，用傳統(tǒng)酒甑蒸餾出來(lái)的酒的成分更加復(fù)雜，這主要是多種物質(zhì)在蒸餾中運(yùn)動(dòng)規(guī)律不同導(dǎo)致的。正是由于這個(gè)原因，中國(guó)白酒和白蘭地、威士忌相比，酒的主體風(fēng)味要豐富得多。②

蒸餾操作

蒸餾操作的第一步要處理好蒸餾鍋，每天要清換底鍋水，保證其干凈?，F(xiàn)在用蒸汽鍋爐，就要保證蒸汽鍋爐運(yùn)行正常，合乎標(biāo)準(zhǔn)，特別是要做好蒸糧的順序，比如濃香大曲酒的蒸糧，是先蒸糧糟，再蒸紅糟和面糟，如果先蒸了面糟，就必須重新洗刷底鍋換新水，否則面糟的有些氣味進(jìn)來(lái)之后會(huì)影響酒質(zhì)。還要注意保持酒醅在甑內(nèi)邊高中低，呈現(xiàn)凹形狀，高度相差大概為兩到四公分，甑內(nèi)的配料要干濕配合，做到兩干一濕。甑底和甑面的配料要干，可多用點(diǎn)輔料，中間的配料應(yīng)該濕，可以減少酒精損失。裝甑用木锨或者簸箕等均可，有兩種裝法：一種是濕蓋料，即蒸汽上升使上層物料表面發(fā)濕時(shí)候再蓋料，以免跑汽損失有效成分；另一種是見(jiàn)汽蓋料，即物料表面呈現(xiàn)很少霧狀酒汽時(shí)迅速準(zhǔn)確地蓋上一層薄物料。裝甑不應(yīng)過(guò)滿，以裝平甑口為宜。

裝甑是一邊蒸汽起來(lái)了，一邊往上撒酒醅，所以裝甑時(shí)間濃香型大曲酒一般是35—45分鐘，清香型大曲酒裝甑時(shí)間是50—60分鐘。裝甑如果太快，醅料相對(duì)壓得緊，高沸點(diǎn)成分蒸餾出來(lái)就少，如果裝甑時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，低沸點(diǎn)香味成分損失會(huì)多。裝甑時(shí)間還和出酒率有關(guān)系。

裝甑是傳統(tǒng)白酒非常有技術(shù)含量的一項(xiàng)操作。現(xiàn)在也有一些新技術(shù)應(yīng)用在裝甑上，比如正在研發(fā)裝甑機(jī)器人等等，但還不太普遍，目前主要還是靠人工裝甑。

蒸餾用汽

蒸餾用汽要緩慢調(diào)節(jié)，做到“兩小一大”，開(kāi)始裝甑的時(shí)候，甑底的醅料薄，容易跑酒，用汽量小；隨著料層加厚，上汽阻力增大，要防止壓汽，用汽量要大；甑面和收口時(shí)，因?yàn)樯舷缕芬淹ǎ闷恳?。所謂兩頭小中間大。蒸餾的過(guò)程原則上要做到緩汽蒸餾，大汽追尾，也有的說(shuō)法叫緩汽蒸酒，大汽蒸糧。

蒸餾時(shí)間

不同香型白酒蒸餾時(shí)間不一樣。清香型酒一般要蒸60—80分鐘；濃香型酒因?yàn)槭抢m(xù)工藝，蒸酒的時(shí)間在30—50分鐘左右，摘酒完畢后，還要繼續(xù)蒸糧1個(gè)小時(shí)左右，使酒醅里新加的高粱粉繼續(xù)糊化；醬香型酒糙沙煮糧時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4—5小時(shí)。不僅各種香型酒的蒸酒時(shí)間不一樣，同一香型的酒，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的情況也會(huì)有所不同。③

餾酒速度

蒸餾出酒速度各種香型也不大一樣，各個(gè)輪次速度不太一樣。一般清香型酒的餾酒速度為每分鐘3—4公斤，每分鐘餾酒溫度控制在25℃到30℃；濃香型酒大概也在這個(gè)溫度區(qū)間之內(nèi)，這就是所謂的低溫摘酒。但醬香型酒的餾酒溫度比較高，要40℃或40℃以上，有時(shí)甚至達(dá)到45℃。餾酒時(shí)間為16—36分鐘，追酒尾的時(shí)間為8—16分鐘。④

量質(zhì)摘酒，掐頭去尾

掐頭是指在蒸餾出酒的過(guò)程中，把先出的那一小部分酒掐掉，這部分酒叫酒頭，酒度在70度以上，一般是0.5—1公斤左右。酒頭里面的芳香物質(zhì)很多，醛類、雜醇油含量也多，過(guò)多會(huì)影響風(fēng)味或?qū)е戮频恼w質(zhì)量下降。但也不能掐太多，因?yàn)榫祁^里還有乙酸乙酯等呈香呈味物質(zhì)。

酒頭去掉后的酒就是酒身子，不同香型的酒，酒身子的度數(shù)也不同，以濃香酒為例，一般在60度以上，63度或者65度入庫(kù)。酒身子后的酒就是酒尾，一般在50度以下，酒尾也叫尾酒，一直要接到30度左右，酒尾看起來(lái)像餃子湯一樣渾濁。酒尾在不同香型的酒里有不同的用處，如醬香型酒，要潑到酒糟和窖池里參與再次發(fā)酵。

酒尾中甲醇、有機(jī)酸、糠醛和金屬離子比較多，所以要去掉。掐頭去尾是傳統(tǒng)工藝中的一部分，那時(shí)候沒(méi)有科學(xué)基礎(chǔ)，不清楚其原理，但是根據(jù)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)摸索出來(lái)的這套做法，后來(lái)科學(xué)研究證明是非常有道理的。

各個(gè)酒廠對(duì)酒的品質(zhì)定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不太一樣，所以摘酒分段不同，三段摘酒最常見(jiàn)，有些酒廠對(duì)分級(jí)嚴(yán)格，多段摘酒，最多的有九段摘酒。

看花摘酒

所謂看花摘酒，就是有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅根據(jù)蒸餾出來(lái)的酒液流入到接酒的容器里激起的泡沫（稱之為酒花）的大小，來(lái)判斷酒頭、酒尾和酒身子，其實(shí)也就是判斷酒精度，這種方法也叫做“看花量度”或者“斷花截酒”。

看花量度是基于各種濃度的酒精和水混合溶液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同的原理，因此在搖動(dòng)酒瓶或沖擊酒液時(shí)在溶液表面形成的泡沫大小、持留時(shí)間也不同，據(jù)此便可近似地估計(jì)出酒液的酒精含量。在大部分酒廠蒸餾時(shí)看花可分為下列5種，經(jīng)實(shí)際測(cè)定其相應(yīng)的酒精濃度及酒氣冷卻前的溫度如下：

（1）大清花。花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精含量在65-82%vol范圍內(nèi)，以76.5-82%vol最明顯。酒氣相溫度80-83℃。

（2）小清花?；ù笕缇G豆，清亮透明，消失速度慢于大清花。酒精在58-63%vol，以58-59%vol最為明顯。酒氣相溫度90℃。小清花之后餾分是酒尾部分。至小清花為止的摘酒方法稱為過(guò)花摘酒。

（3）云花?；ù笕缑琢?，互相重疊（可重疊二三層，厚近1cm），布滿液面，存留時(shí)間較久，約2秒，酒精含量在46%vol時(shí)最明顯。酒氣相溫度約為93℃。

（4）二花。又稱小花，形似云花，大小不一，大者如米粒，小者如小米，存留液面時(shí)間與云花相似，酒精為10-20%vol。

（5）油花?；ù笕?/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精含量為4-5%vol時(shí)最為明顯。

酒花的變化也可反映裝甑技術(shù)的優(yōu)劣。裝甑好則流酒時(shí)酒花利落，大清花較大，大小一致，與小清花區(qū)別明顯，過(guò)花后酒度降低快酒尾短。反之裝甑技術(shù)差，便會(huì)出現(xiàn)大清花與小清花相混不清，花大小不一，酒尾拖得很長(zhǎng)。⑤

原酒酒體的分型定級(jí)

一窖池的酒糧，在不同的部位，如中間、窖底和面糟，其酒質(zhì)是不一樣的。老五甑法按分層摘酒，該方法后來(lái)被普遍應(yīng)用到以窖池作為發(fā)酵容器的各種香型的酒中，連瀘州老窖這種用原窖法的酒也開(kāi)始使用分層蒸酒的工藝。五糧液是按照糟醅的不同位置來(lái)定酒質(zhì)。茅臺(tái)酒是按照糟醅的不同位置來(lái)定型，分為三個(gè)典型體，上面糟醅出的酒是醬香，中層糟醅出的酒是醇甜，窖底糟醅出的酒叫窖底。

具體香型白酒的生產(chǎn)工藝，還有更細(xì)致的劃分，不同糟醅蒸出來(lái)的酒的香氣和口感不一樣，酒廠根據(jù)其特征來(lái)分型入庫(kù)，而且在不同類型的酒里也分級(jí)，比如醇甜可能也要分成兩、三級(jí)。醬香型的七個(gè)輪次酒再分三個(gè)典型體，存儲(chǔ)三年之后再進(jìn)行勾調(diào)，目的就是充分發(fā)揮各個(gè)輪次、各種類型酒不同風(fēng)味的特點(diǎn)，形成更均衡豐富的酒體特征。

各個(gè)酒廠對(duì)原酒都有定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為三級(jí)：優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)，但各個(gè)酒廠的定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)并不完全一樣，有的酒廠分成四級(jí)，在優(yōu)級(jí)之上加個(gè)特級(jí)，還有的酒廠分成八級(jí)。

原酒經(jīng)過(guò)勾調(diào)成為成品酒后的分級(jí)，和原酒的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系并不完全一致，成品酒有可能是一級(jí)原酒和二級(jí)原酒混合勾調(diào)出來(lái)的，因此成品酒酒標(biāo)上標(biāo)注的優(yōu)級(jí)、一級(jí)，和原酒的優(yōu)級(jí)、一級(jí)是有差距的，并不是一回事。

蒸餾原理

以上介紹的是中國(guó)傳統(tǒng)白酒蒸餾操作過(guò)程的一些具體操作方法，但那時(shí)是沒(méi)有現(xiàn)代科學(xué)中的蒸餾原理的，蒸餾白酒的原理是現(xiàn)代科學(xué)引進(jìn)之后才出現(xiàn)的，直到現(xiàn)在也不能說(shuō)完全認(rèn)識(shí)清楚了?，F(xiàn)代蒸餾原理認(rèn)為蒸餾是一個(gè)提純酒精的過(guò)程，因?yàn)楣虘B(tài)酒的糟醅里含有5%-10%左右的酒精，不同香型酒的糟醅中酒精含量也不同?？茖W(xué)上用拉烏爾定律解釋酒的蒸餾，拉烏爾定律講蒸汽壓高時(shí)，沸點(diǎn)低的組分在氣相中的含量總是比液相中高，反之蒸汽壓低時(shí)，沸點(diǎn)高的組分在液相中的含量總是比氣相中高。所以在加熱酒醅時(shí)，由于乙醇是和水混在一起的，水溶液沸騰成為蒸汽的時(shí)候，乙醇的含量就比在溶液中要高。在凝結(jié)成液體的時(shí)候，由于它的沸點(diǎn)要比水低，因此它凝結(jié)得也會(huì)比水多一些。

拉烏爾定律只是解釋了酒精從低度的酒精水溶液中變成高度的酒精水溶液的過(guò)程。白酒里除了酒精之外還有其他的呈香呈味物質(zhì)，包括酸、酯、醛、醇，等等，這些物質(zhì)有的沸點(diǎn)比乙醇的沸點(diǎn)還低，比如甲醛，但是酒頭里有甲醇，酒尾里也有。而比乙醇沸點(diǎn)還要高的物質(zhì)，如雜醇油中的異戊醇，它的沸點(diǎn)是132℃，但它也集中在酒頭里。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況呢？現(xiàn)代科學(xué)研究指出，白酒蒸餾和酒精蒸餾不一樣，在白酒蒸餾中，乙醇在被蒸溶液中所占的量較低，水占絕大部分，而水分子有極強(qiáng)的氫鍵作用力，可以吸引其他分子，比如對(duì)乙醇和異戊醇分子吸引時(shí)，由于異戊醇的分子大，且具有側(cè)鏈空間結(jié)構(gòu)，妨礙它和水之間的氫鍵締合，在這種情況下，異戊醇就比水和乙醇更容易揮發(fā)，所以異戊醇這一類高級(jí)醇，在酒精蒸餾的時(shí)候是尾級(jí)雜質(zhì)，而在白酒蒸餾中它在酒頭里，是頭級(jí)雜質(zhì)，它跟氫鍵的締合能力要弱一點(diǎn)。而甲醇在酒精蒸餾是頭級(jí)雜質(zhì)，在白酒蒸餾時(shí)是尾級(jí)雜質(zhì)，這就說(shuō)明各個(gè)組分在蒸餾時(shí)分離的決定因素不是組分的沸點(diǎn)，而是分子間的引力不同所表現(xiàn)出的精餾系數(shù)的大小，衡量其他揮發(fā)物質(zhì)和乙醇揮發(fā)系數(shù)的關(guān)系所用的術(shù)語(yǔ)叫精餾系數(shù)，用它來(lái)表明某一種揮發(fā)物質(zhì)和乙醇的可分離程度。⑥

精餾系數(shù)k'大于1的時(shí)候表示該物質(zhì)比乙醇更易揮發(fā)，如乙醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯等等，在白酒蒸酒中會(huì)集中在酒頭；k'等于1時(shí)，表示該物質(zhì)和乙醇的揮發(fā)性能在這個(gè)條件下是相等的，分離比較困難，主要是丁酸、己酸、乙酸的乙酯類物質(zhì)；當(dāng)k'小于1的時(shí)候，表示該物質(zhì)比乙醇更難揮發(fā)，集中在酒尾。

甲醇的沸點(diǎn)是64.5℃，比乙醇的沸點(diǎn)低，但乙醇濃度低時(shí)，甲醇的精餾系數(shù)k'小于1，所以它比乙醇難揮發(fā)，集中在酒尾中，而當(dāng)乙醇濃度高時(shí)，甲醇k'大于1，比乙醇易揮發(fā)，集中在酒頭。所以酒頭和酒尾中可能都含有甲醇，掐頭去尾對(duì)去除甲醇來(lái)說(shuō)作用還是比較大的。⑦Ω

①《白酒工藝學(xué)》，陸壽鵬 主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，P104—105。

②《白酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)》，張嘉濤、崔春玲、童忠東 著，化學(xué)工業(yè)出版社，P172—173。

③《中國(guó)傳統(tǒng)工藝全集·釀造》，包啟安、周嘉華 主編，大象出版社，2007年7月第一版，P282-297。

④《白酒釀造培訓(xùn)教程》，李大和 著，中國(guó)輕工業(yè)出版社，P290。

⑤《白酒釀造培訓(xùn)教程》，李大和 著，中國(guó)輕工業(yè)出版社，P163-164。

⑥《白酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)》，張嘉濤、崔春玲、童忠東 著，化學(xué)工業(yè)出版社，P159。

⑦《白酒工藝學(xué)》，陸壽鵬 主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，P99-104。