李尋 張博

水在白酒生產(chǎn)中的用途

水在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，按用途分為三種：一種是釀酒生產(chǎn)過(guò)程用水，一種是加漿降度用水，一種是包裝洗滌用水。

生產(chǎn)過(guò)程用水包括鍋爐用水、冷卻水。

白酒蒸餾出的原酒度數(shù)比較高，都在65度左右，要把它降到50度甚至40度這種中低度的白酒，就需要加水，在行業(yè)中稱為加漿降度用水，所謂的“漿”就是水，這種降度的水，也稱作勾兌用水。

包裝洗滌用水直接接觸成品酒，所以最后趟洗酒瓶的水也要求如同勾兌用水。

無(wú)論是生產(chǎn)過(guò)程用水還是加漿降度用水都要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，比如細(xì)菌微生物指標(biāo)及一些有害物質(zhì)的成分指標(biāo)，都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限制（國(guó)標(biāo)號(hào)GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）。

水在傳統(tǒng)釀酒中的重要作用

在中國(guó)傳統(tǒng)釀酒中，水的作用是非常重要的。所謂“名酒之地，必有佳泉”，古代釀酒工藝中，稱水為酒之血。

古代釀酒用水分別來(lái)自井水、泉水、河水、湖水，那時(shí)沒(méi)有現(xiàn)代的過(guò)濾技術(shù)手段，一般來(lái)講是井水最好，泉水次之，河水、湖水最次，井水有地層這種天然的過(guò)濾機(jī)制，水質(zhì)比較純凈。

地理環(huán)境的差異造成各地水的天然成分有所不同，礦物質(zhì)含量不同，古代缺乏檢測(cè)礦物質(zhì)的手段，所以不同地方的水中的成分不同，對(duì)于微生物發(fā)酵的作用也不同，尤其是直接用于蒸餾的水和用于加漿降度的水，是酒體的一個(gè)組成部分，直接影響口感。水的口感不一樣，釀出的酒的口感也不一樣，所以說(shuō)好酒必有好水。

中國(guó)名酒大多都和井有關(guān)，瀘州老窖傳說(shuō)和瀘州南城龍泉井有關(guān)，瀘州老窖大曲酒的第一家作坊就建在這里；劍南春采用城西諸葛井的水釀造；郎酒是郎泉的水釀造；洋河大曲選用當(dāng)?shù)氐拿廊巳乃?；汾酒、古井貢酒、西鳳酒也都是選用井水。茅臺(tái)酒是用赤水河上游的河水釀造，赤水河流域人煙稀少，水的純凈度比較高。

現(xiàn)代釀酒用水的來(lái)源和要求

現(xiàn)代釀酒用水，主要是兩個(gè)來(lái)源，一個(gè)是地表水，需要過(guò)濾凈化，第二個(gè)就是地下水，其中有些井比較深，能達(dá)到1000多米。

和古代不同的是，現(xiàn)代釀酒用水都要經(jīng)過(guò)比較嚴(yán)格的過(guò)濾、消毒處理過(guò)程，常用的方法有煮沸法、砂濾法、活性炭過(guò)濾法、離子交換樹(shù)脂過(guò)濾法、反滲透法、超微滲透等。

由于有了這些技術(shù)控制手段，對(duì)于釀酒用水，無(wú)論是生產(chǎn)過(guò)程用水還是加漿降度用水，都有明確的理化指標(biāo)。

釀酒生產(chǎn)用水衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)高于生活用水，水的總硬度（CaCO2計(jì)）≤250mg/L，PH值在6.8—7.2之間。

加漿降度用水因?yàn)橹苯咏佑|成品酒，要求更高：

（1）總硬度應(yīng)該<89.23mg/L，低礦度化，總鹽量<100mg/L。

（2）NH3含量<0.1mg/L。

（3）鐵含量<0.1mg/L。

（4）鋁含量<0.1mg/L。

（5）不應(yīng)有腐蝕質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水。

其中水的硬度是指水里的礦物質(zhì)的堿金屬鹽，以鈣鹽和鎂鹽為主，還有一些其他礦物微量成分，因?yàn)槲⒘繜o(wú)機(jī)離子也是酒體組分，會(huì)影響酒的風(fēng)味口感，所以一般蒸餾水不宜作為降度用水。

如果用硬度較大的水來(lái)降度，酒中的有機(jī)酸會(huì)和水中的鈣、鎂離子緩慢反應(yīng)，逐漸生成難溶解的鹽類，形成白色沉淀，影響酒的感官質(zhì)量，所以天然水如果硬度高，就需要處理，降低硬度才能使用。

在現(xiàn)代白酒中，水對(duì)酒體風(fēng)味的影響不如傳統(tǒng)釀酒大

現(xiàn)代釀酒由于技術(shù)手段多，對(duì)水的理化指標(biāo)控制比較嚴(yán)格、準(zhǔn)確，所以在很大程度上水體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)趨于一致，各地的天然水對(duì)酒體風(fēng)格的影響不像古代那么重要。古代是一方水土釀一方酒，當(dāng)?shù)氐乃窃鯓拥?，用這個(gè)水釀造的酒就會(huì)形成和當(dāng)?shù)厮容^接近的風(fēng)格，成為當(dāng)?shù)鬲?dú)有的地域特色?，F(xiàn)代科技的發(fā)展，把各地的釀酒用水，按相同的理化指標(biāo)控制，水體本身差別變得很小，因此，對(duì)酒體風(fēng)格的差異化起的作用就不如古代的大。

當(dāng)然，水是釀酒過(guò)程中不可或缺的一部分，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必須達(dá)到，只是在形成獨(dú)特的酒體風(fēng)格上的作用不是那么明顯，而在很多情況下，人們是把酒體風(fēng)格當(dāng)成酒的質(zhì)量的，所以有的時(shí)候就會(huì)有人覺(jué)得酒的質(zhì)量從傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看不一樣了。

現(xiàn)在從古代傳承的那些名酒和水源之間的緊密聯(lián)系，實(shí)際上已經(jīng)不復(fù)存在。盡管到各個(gè)酒廠去參觀，仍然會(huì)展示他們當(dāng)時(shí)的水井，古代時(shí)候的釀酒用水，但現(xiàn)在實(shí)際生產(chǎn)用水可能跟古井已經(jīng)沒(méi)有關(guān)系了?，F(xiàn)在釀酒企業(yè)大都是萬(wàn)噸級(jí)的產(chǎn)能，淺部的古井水根本不夠，只能抽取更深處的地下水?？拷?、湖的釀酒企業(yè)雖然會(huì)用湖水和江水來(lái)釀酒，比如紹興的黃酒用鑒湖水、桂林三花酒用漓江水，但要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的過(guò)濾凈化，才可放心使用，而且它的風(fēng)味已經(jīng)不是古代的江水、湖水的風(fēng)格了，畢竟那個(gè)時(shí)候人們是可以直飲江水、湖水的。Ω