王唯州

油條是中國(guó)傳統(tǒng)早餐吃食的代表，各地的形狀、口感可能稍有不同，比如南北差異：“人們以水和面粉，揉成面團(tuán)，再搓成條形，長(zhǎng)八寸許，再捏成環(huán)狀，用膏油（動(dòng)物油）烹炸而成。因它呈環(huán)狀，又以膏油炸熟，故被稱(chēng)為‘膏環(huán)。這種環(huán)狀的油條一直流傳至今，即是山東的‘四批油條。南方的油條是以兩根面條捏在一起炸成的，形如棒槌，故稱(chēng)為‘棒槌油條。”然而總歸還是同屬油條這一類(lèi)，做法仍類(lèi)似，現(xiàn)代通常在制作油條時(shí)加入明礬：“在油條的制作時(shí)，須加入一定量明礬，而明礬正是一種含鋁的無(wú)機(jī)物。炸油條時(shí)，每500g面粉就要用15g明礬?！币?yàn)橛蜅l呈條狀，經(jīng)油炸后膨脹，口感松軟。而材料相似的麻花，也是兩根面捏在一起炸，不過(guò)口感酥脆，則更多被人看作零食，而非早點(diǎn)。固在現(xiàn)代，油條是油條，麻花是麻花，二者非同類(lèi)。

油條在各地有不同的名字，比如廣東地區(qū)叫油炸鬼，湖南湘西地區(qū)叫油餃兒、油餃條，杭州叫油炸秦檜或油炸檜。但總的來(lái)說(shuō)，“油條”是它們的通稱(chēng)，通行于全國(guó)。清朝時(shí)，北方各省份對(duì)油條的稱(chēng)呼也不一樣，到了近代，名稱(chēng)漸漸地由煩瑣轉(zhuǎn)向通俗簡(jiǎn)易了。

油炸鬼

之前說(shuō)到油條在廣東一帶叫油炸鬼，時(shí)間追溯到清朝，北方也這么叫，但又如上文所述，進(jìn)入近代后此名被慢慢淘汰。油炸鬼之名，最早見(jiàn)于康熙年間劉廷璣著《在園雜志》，文中說(shuō)：“渡黃河至王家營(yíng)，見(jiàn)草棚下掛油炸鬼數(shù)枚。制以鹽水和面，扭作兩股如粗繩，長(zhǎng)五六寸，于熱油中炸成黃色，味頗佳，俗名油炸鬼。予即于馬上取一枚啖之，路人及同行者無(wú)不匿笑，意以為如此鞍馬儀從而乃自取自啖此物耶。殊不知予離京城赴浙省今十六年矣，一見(jiàn)河北風(fēng)味不覺(jué)狂喜，不能自持，似與韓蘇二公之意暗合也?！毕特S年間張林西著《瑣事閑錄》有云：“油炸條面類(lèi)如寒具，南北各省均食此點(diǎn)心，或呼果子，或呼為油胚，豫省又呼為麻糖，為油饃，即都中之油炸鬼也?！蹦菚r(shí)情形大抵和現(xiàn)在相同，油條在各地雖然有不同的名稱(chēng)，但北京一直都是叫油炸鬼。油條的確切制作方法也是見(jiàn)于清末的文獻(xiàn)資料，薛寶辰著《素食說(shuō)略》有云：“以堿、白礬發(fā)面，搓長(zhǎng)條炸之，曰油鬼，陜西曰油炸鬼，京師名炙鬼?！笨梢?jiàn)，那時(shí)的油條制作方法已與現(xiàn)在的無(wú)甚差異了。

不同于油條，油炸鬼是個(gè)動(dòng)名詞。從字面來(lái)看，是把鬼放進(jìn)鍋里炸。以名詞解，即炸好的鬼。以中國(guó)人愛(ài)聽(tīng)吉祥話來(lái)說(shuō)，這名字實(shí)在是難以稱(chēng)得上好。周作人《再談?dòng)驼ü怼防镆昧死畹驱S的《常談叢錄》，有對(duì)油炸鬼的描述：“市中每以水調(diào)面，捏切成條大如指，雙疊牽長(zhǎng)近尺，置熱油中煎之，大如兒臂，已熟作嫩黃色，仍為雙合形，撕之亦可成兩。貨之一條價(jià)二錢(qián)，此即古寒具類(lèi)，今遠(yuǎn)近皆有之，群呼為油炸鬼，驟聞?wù)唏斞?，然?xí)者以為常稱(chēng)，不究其義。后見(jiàn)他書(shū)有稱(chēng)油煎食物為油果者，乃悟此為油炸果，以果與鬼音近而轉(zhuǎn)訛也。鬼之名不祥不雅，相混久，宜亟為正之，否則安敢以此鬼物進(jìn)于尊貴親賓之前耶?！庇驼ü碓诟鞯囟际菍こＮ铮也环重毟欢枷矚g吃，但是不能拿來(lái)請(qǐng)客，一是因?yàn)橛驼ü磉@類(lèi)小吃上不得廳堂，二是因這名字“驟聞?wù)唏斞伞保院髞?lái)叫成油炸果了。

既然嫌油炸鬼不吉利，那為什么還要叫油炸鬼呢？其中必然有宗教、文化的因素。地獄的概念是由宗教所提出的，中國(guó)古代已翻譯了不少佛經(jīng)，有諸多關(guān)于地獄的記述，到明代，始有“下油鍋”的概念產(chǎn)生。《西游記》第十回“唐太宗地府還魂”一節(jié)描述“一十八層地獄”時(shí)就提到了“油鍋獄”。“下油鍋”有宗教作為基礎(chǔ)，輔以民間文學(xué)的廣泛傳播，在百姓中產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，人們逐漸認(rèn)為下油鍋是地獄的刑法，用以折磨游魂，而鬼當(dāng)是首當(dāng)其沖的。這是一種泄憤的說(shuō)法，說(shuō)到泄憤，就不得不提油炸檜一名了。

油炸檜

油炸檜就是油炸秦檜的縮寫(xiě)，杭州是如此叫法。此名的緣起，還要提起一則傳說(shuō)。佞臣秦檜以“莫須有”的罪名殺害了岳飛父子，這引起了天下百姓極大的不滿，但他們是敢怒不敢言，有賣(mài)早點(diǎn)的鋪?zhàn)永习屐`機(jī)一動(dòng)，捏了兩個(gè)面人，分別代表秦檜和其妻王氏。又將兩個(gè)面人捏在一起，扔進(jìn)油鍋里炸，于是喚之曰油炸檜，油條就這么產(chǎn)生了。油條的發(fā)明時(shí)間應(yīng)該在岳飛遇害后，大約12世紀(jì)中期。然而直到清末，才有了確切的文獻(xiàn)資料描述油條的制作方法，中間相隔了七百多年。這期間，油條名稱(chēng)發(fā)生了改變，從油炸檜變成油炸鬼，或者從油炸鬼變成油炸檜。清咸豐年間張林西認(rèn)為，油炸鬼的“鬼”字不知作何解，但他經(jīng)過(guò)仔細(xì)觀察后，發(fā)覺(jué)“鬼”字應(yīng)作“檜”。秦檜死后，百姓仍然怒不可遏，就把面捏成人形炸后食用，久而久之人形的樣子越來(lái)越模糊，名字的發(fā)音也漸漸發(fā)生改變了，所以就成了油炸鬼，語(yǔ)音上是近似的。顯然，張林西持從油炸檜變成油炸鬼的觀點(diǎn)，也認(rèn)可油條是在岳飛被害后發(fā)明的這一說(shuō)法。而另一派的觀點(diǎn)則反之，認(rèn)為是油炸鬼轉(zhuǎn)音成油炸檜。不管兩派孰是孰非，其背后的核心自然是油條的源頭問(wèn)題了。

轉(zhuǎn)音的問(wèn)題也就引出了另一個(gè)問(wèn)題：是先有油炸檜，還是先有油炸鬼？若是先有油炸檜，問(wèn)題就簡(jiǎn)單很多了，答案即是油條的發(fā)源地在杭州，時(shí)間在1141年岳飛遇害后，而名稱(chēng)的轉(zhuǎn)變也如張林西所說(shuō)，其音漸轉(zhuǎn)。若是后者先有，則意味著油炸鬼是從北方傳入南方的，前文所提到的《素食說(shuō)略》和清光緒年間閑園鞠農(nóng)《燕市貨聲》中“煎餅大油炸鬼”可以印證這一點(diǎn)。油炸鬼的轉(zhuǎn)移還有一定歷史背景：制作油條的主要材料是面粉和油。小麥催生面粉，油菜籽榨成菜油。在中國(guó)古代，南方主要產(chǎn)水稻，水稻是主糧。然而唐宋以來(lái)，江南形成水稻、小麥、油菜等水旱輪作，一年兩熟的制度。小麥和油菜均從北方傳入，是為南北農(nóng)業(yè)技術(shù)的結(jié)合?？梢?jiàn)在12世紀(jì)中期，小麥和油菜在南方并不普遍，油炸的技術(shù)顯然也不成熟，更不要說(shuō)老百姓人人“以面肖形炸而食之”了，所以油條應(yīng)是從北方傳入江南的。劉廷璣也在《在園雜志》中說(shuō)油炸鬼是“河北風(fēng)味”，暗含油條發(fā)源于北方之意。不過(guò)周作人在《談?dòng)驼ü怼芬晃闹兄赋觯S河以北有油炸鬼并不是事實(shí)，他認(rèn)為油炸鬼在江南到處都有，紹興市中無(wú)不有麻花攤，叫賣(mài)麻花燒餅者不絕于道。這里周作人大概有點(diǎn)誤解了，一是《在園雜志》成書(shū)于康熙年間，而周作人所描述的境況已是清末;二是麻花是否就是油炸鬼，還有待詳考，不過(guò)在近代，這兩樣吃食已經(jīng)漸漸分開(kāi)了。

油炸鬼變成油炸檜，兩相比較，其讀音相近，蘇杭一帶更甚。因此轉(zhuǎn)變有可能是單純的轉(zhuǎn)音，在一段時(shí)間內(nèi)甚至還處于“有音無(wú)字”的狀態(tài)，直到某天，有人發(fā)現(xiàn)“檜”字剛好可以表這個(gè)音，還聯(lián)系到了岳飛的故事，于是便用上了。當(dāng)然，這只是推測(cè)，但轉(zhuǎn)變背后的文化容不得忽視。因?yàn)閺挠驼ü淼接驼u，“鬼”變成“人”了。鬼自古以來(lái)都是中華民族忌諱的魂靈，它們出沒(méi)于地獄，面目猙獰，折磨百姓，帶來(lái)噩夢(mèng)和災(zāi)禍。百姓自然是恨透了鬼，所以想出了祭祀、畫(huà)符等措施。發(fā)展到后來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)窮兇極惡的人和鬼無(wú)異，人也是可以被炸的。百姓把面粉捏成面人，炸熟后食用，稱(chēng)為油炸檜，既反映了宗教文化在底層民眾心中的扭曲，又能了解當(dāng)時(shí)百姓樸素天真的民風(fēng)民情。明代開(kāi)始出現(xiàn)“下油鍋”等概念后，統(tǒng)治階級(jí)制定了更嚴(yán)厲的刑罰，其中就包括了下油鍋等。

油炸鬼之前

其實(shí)，在油條之前，我國(guó)早已有油炸的食品了。周作人就提到孫伯龍的《南通方言疏證》卷四“釋小食”中有“馓子”一項(xiàng)，說(shuō)馓子就是油炸環(huán)餅。李時(shí)珍在《本草綱目》中又說(shuō)寒具就是馓子，上文所引用的《瑣事閑錄》也說(shuō)“油炸條面類(lèi)如寒具”。那寒具到底是什么呢？唐劉禹錫寫(xiě)有《寒具》一詩(shī)，詩(shī)云：“纖手搓來(lái)玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓匾佳人纏臂金?！痹?shī)詳盡講述了寒具的做法，可見(jiàn)是需要油炸的，“纏臂金”也表明寒具是長(zhǎng)條狀，從模樣看，寒具和油條的差距不大。據(jù)周作人《談?dòng)驼ü怼芬晃?，《庶物異名疏》中引林洪《清供》說(shuō)寒具即是捻頭，用糯米粉和面麻油煎成，蘸著糖吃，是油膩粘膠之物?？梢?jiàn)雖然形狀、做法相似，從吃法和口感上看，寒具和后來(lái)的油條還有一定差異。實(shí)際上，寒具很早就有了，古時(shí)寒食節(jié)就有吃寒具的習(xí)俗。寒具好吃、耐儲(chǔ)，冬春時(shí)節(jié)可留數(shù)月，又宜冷食，人們可在寒食節(jié)禁煙時(shí)食用，于是大受歡迎。

雖說(shuō)春秋戰(zhàn)國(guó)以來(lái)，就有寒具等油炸食品的記載，然而真正油料作物產(chǎn)量和油炸技術(shù)的發(fā)展已臻成熟的時(shí)期，還是在元朝。宋代的《東京夢(mèng)華錄》等文獻(xiàn)中列舉了很多油炸食品，多是來(lái)自北方的特色小吃，當(dāng)時(shí)城內(nèi)還開(kāi)有“胡餅店”等北方特色小吃店。在那時(shí)，尋常百姓并不會(huì)以特色小吃為平日的食品，大多是持嘗鮮的態(tài)度。然而元雜劇《大鬧相國(guó)寺》有這樣的描述：“我四五日不曾吃飯，那邊賣(mài)的油炸骨朵，你買(mǎi)些來(lái)我吃。我侯興買(mǎi)了五貫錢(qián)的油炸骨朵，小哥一頓吃完，就脹死了?！边@可以表明在元代，油炸食品已經(jīng)相當(dāng)普遍，小哥一頓吃完油炸骨朵，撐得脹死了，可見(jiàn)數(shù)量不少。

周作人認(rèn)為油炸骨朵是油炸鬼的前身，中間還有油炸果，“骨”“果”轉(zhuǎn)音至“鬼”。當(dāng)時(shí)油炸骨朵的制作方法已不可考，但其命名策略卻有規(guī)律可循，比如骨朵就是一種“鐵或硬木制成的古代兵器，像長(zhǎng)棍子，頂端瓜形”，現(xiàn)代還有“花骨朵”等詞，惟妙惟肖，頗為形象。油炸骨朵想必也是因其形象而得名，長(zhǎng)條狀，頂端突起，和之前的寒具、之后的油條無(wú)甚差別。而油炸果之名流傳更久、更廣，到現(xiàn)在還在使用，“果”通“馃”，意思即是一種油炸的面食，如馃子、馃蕎。這里的命名策略大概是以材料為出發(fā)點(diǎn)，說(shuō)它們是同一類(lèi)食物也未可知。在“骨朵”“果”時(shí)期，人們是基于現(xiàn)實(shí)的，而到油炸鬼、油炸檜，則命名策略已經(jīng)上升到了想象的層面，超越了現(xiàn)實(shí)。按事物的發(fā)展規(guī)律，油炸骨朵的確可能在油炸鬼之前。

結(jié) 語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，油條的名稱(chēng)從沒(méi)有統(tǒng)一的時(shí)候。就算在同一時(shí)期，各地的叫法也可能不同，清末“曰油鬼，陜西曰油炸鬼，京師名炙鬼”就是一例。這種各地俗語(yǔ)不同的情況加大了探究油條名稱(chēng)的難度，無(wú)論縱向橫向都無(wú)法查考國(guó)內(nèi)所有地區(qū)，所以只能挑選幾個(gè)極具代表性的名稱(chēng)進(jìn)行研究，摸索出油條名稱(chēng)變化的大概走向。而僅僅是這兩三個(gè)名字，也能大致勾勒出社會(huì)文化發(fā)展的概況。例如油炸食品從北方傳入南方，反映了油料作物在南方大面積遷入，至此南方也可以產(chǎn)油菜了。因?yàn)橛驼ㄊ称吩谀戏降钠占?，小麥也開(kāi)始生產(chǎn)了。又如從寒具開(kāi)始，寒食節(jié)食用寒具，到油炸骨朵、油炸果，人們吃它僅僅因?yàn)樗贸?，便于?chǔ)存;后來(lái)又到油炸鬼、油炸檜，人們吃它還因?yàn)橐环N情緒上的抒發(fā)，說(shuō)明扭曲后的宗教觀念深入人心。因一根小小的油條得以審視歷史、檢討自身，可謂是一件極有意義的事。

作者單位：重慶三峽學(xué)院