趙安華

一位鄉(xiāng)友發(fā)來(lái)當(dāng)?shù)禺?huà)家畫(huà)我家鄉(xiāng)老街的一幅十八米長(zhǎng)卷，勾起了我對(duì)這條老街上那些味道的懷念。

在人杰地靈的江蘇，也許是因?yàn)樘K南過(guò)于盛名，蘇北的一些文化現(xiàn)象似乎總?cè)菀妆蝗撕雎?，要不是蘇北出了像朱自清、汪曾祺、陸文夫、曹文軒這樣的作家，寫了些介紹蘇北人文風(fēng)情的作品，這個(gè)地方，知道的人還真不多。

其實(shí)，蘇北這個(gè)概念也有頗多的爭(zhēng)議。一般意義上人們是以長(zhǎng)江劃界，長(zhǎng)江以北統(tǒng)稱為蘇北。實(shí)際上蘇北的那幾個(gè)市的氣質(zhì)及風(fēng)土人情，區(qū)別也很大，南通、揚(yáng)州、泰州，包括鹽城一些縣的老百姓，生活習(xí)俗更靠近蘇南，受吳文化的影響，這里的人不大愿意別人將他們稱為蘇北，因此又派生出一個(gè)概念叫蘇中。就說(shuō)我的家鄉(xiāng)建湖，屬于里下河地區(qū)，文化上又自成一派。所謂里下河地區(qū)，包括揚(yáng)州、泰州、鹽城的一些地方，追溯歷史，這些自稱蘇中地方的先民們多數(shù)是明初趕散以后，將蘇南的居民搬遷到下五州縣，大都是從蘇州被趕到蘇北來(lái)的，他們?cè)诶锵潞右粠⒍?，至今保留著老蘇州的傳統(tǒng)習(xí)俗，又長(zhǎng)年在水鄉(xiāng)澤國(guó)生活，特殊的背景、特殊的氣候、特殊的環(huán)境造就了這里人的特殊氣質(zhì)。而淮安曾是大運(yùn)河的交通要道，南北交匯，是著名的漕運(yùn)碼頭，自然受運(yùn)河文化的影響較大。徐州、連云港緊挨著山東，有些地方原本就是山東劃過(guò)來(lái)的，他們長(zhǎng)期受北方文化的熏陶。

范公堤以西以前被稱為鹽城西鄉(xiāng)，這里是溝河縱橫，湖河水甜清洌，水產(chǎn)豐富。我要說(shuō)的老街，就在這里，它也叫里下河地區(qū)西塘河畔，是現(xiàn)在建湖縣城的所在地，在以前叫湖垛。這是一個(gè)具有500多年歷史的古鎮(zhèn)，老街長(zhǎng)四五里，這里曾緊靠鹽運(yùn)河道，南來(lái)北往的人在這里聚集、經(jīng)商，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)馗餍懈鳂I(yè)的發(fā)展，留下不少佳話。尤其是當(dāng)年老街上琳瑯滿目的各種各樣的店鋪，好一派市井景象。

建湖素有“飯稻羹魚(yú)之鄉(xiāng)”的美稱?？可匠陨?，靠水吃水，一方水土養(yǎng)育一方人。里下河地區(qū)前世今生都離不開(kāi)水，這里原本是一片蕩區(qū)，河流縱橫，水網(wǎng)密布，適宜各種水植物生長(zhǎng)。水稻、蘆葦、菖蒲、蘆竹、水芹、蓮藕、茨菰、芡實(shí)、菱角、茭白、荸薺等隨處可見(jiàn)。這些或是成為水鄉(xiāng)人舌尖上的美味，或是成為餐桌上蒸烹煮炒的輔助用品和美味調(diào)料。當(dāng)然，水中的魚(yú)蝦、螺螄、河蟹、河蚌、小龍蝦等水鮮產(chǎn)品，更是水鄉(xiāng)人下飯的主要菜肴。正是因地域的特點(diǎn)，天然資源的給予，建湖的這條老街上，久而久之所形成的那些菜系，最具地方特色，現(xiàn)在被人們稱為“水中十八鮮”，也有人叫“九龍九鮮”“動(dòng)物九鮮”，這不是盛宴勝似盛宴的舌尖風(fēng)味，在其他地方是看不到、吃不到的，說(shuō)出來(lái)、寫出來(lái)就很有滋味。

首先說(shuō)說(shuō)蒲包茶干。那種沁人的醉香，讓人真正體會(huì)到了回味無(wú)窮。凡是到老街上來(lái)的人，這是不得不吃的美味。當(dāng)年，我經(jīng)常看到一籠熱騰騰的茶干出鍋，被排著長(zhǎng)隊(duì)的人們瞬間一搶而光。聞著茶干散發(fā)出的香氣，誰(shuí)也忍不住不讓自己吃個(gè)飽，吃飽了還不算，還要打包帶回去慢慢品嘗。茶干在北方叫豆腐干，但它的做法和工藝與北方的豆腐干大不同，茶干是用鹵水點(diǎn)豆腐的工藝，先做成普通的豆腐，再用石板或木板把水分去了，壓成干。下一道工藝非常關(guān)鍵，就是用香蒲葉把壓成干的豆腐包捆起來(lái)，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的三伏醬油和茶水進(jìn)行蒸煮，出鍋的茶干呈褐色，香蒲的味道滲透其中，真可謂色香味美，對(duì)任何人來(lái)說(shuō)都是擋不住的誘惑，聞到味道就想吃，吃了不得不上癮。那口感，吃在嘴里松軟柔嫩，來(lái)不及咀嚼就生吞而進(jìn)。這蒲包茶干除了直接吃，還可以用蔥蒜炒著吃，也可與肉菜一起燉著吃，總之無(wú)論怎么做，它都是餐桌上被先搶光的“寶貝”食品。

接下來(lái)再說(shuō)說(shuō)藕粉圓子。湯圓一般是糯米做的，唯有建湖這一帶也有用藕粉做的圓子。藕粉圓子是老街上的傳統(tǒng)食品，相傳有200多年歷史。相傳當(dāng)?shù)爻鲞^(guò)一位御廚，他發(fā)明了這道小吃。本是他專門做給皇上吃的食品，后來(lái)他把藕粉圓子的做法又傳回了自己的家鄉(xiāng)。他用家鄉(xiāng)的蓮藕制成粉，綠絲、金橘、蜜棗、桃仁、松子碾碎，加上芝麻粉、白糖等，搓成彈子大的餡心，把藕粉撒到一個(gè)用柳條做成的專用簸箕里，再把餡心放入其中，不停地?fù)u滾，待到藕粉完全包住了餡心，藕粉圓子就算做成了。藕粉圓子做好必須把水燒滾才能下鍋，煮上幾分鐘后，待到色澤棕紅，看似透明時(shí)就可以出鍋，再撒上一些桂花糖蜜，這樣一碗碗質(zhì)地軟糯、香氣撲鼻的藕粉圓子就算制成了，入口時(shí)甜爽的感覺(jué)足以讓人銷魂。費(fèi)孝通老先生在品嘗完建湖的藕粉圓子后，評(píng)價(jià)它為“珍品”。它被《舌尖上的中國(guó)》形容為“看不到藕，入口潤(rùn)滑糯軟，細(xì)嚼又是干果的清香”。這藕粉圓子，后來(lái)成了西塘河畔人家紅白喜事上必不可少的一道甜點(diǎn)，也豐富了“鹽城八大碗”的菜系，至今已成為這里的一道名點(diǎn)。

老街上還有一道名菜叫蛋糕鱔絲湯。它不同于淮安的響油鱔糊，與響油鱔糊前期做工差不多，都是選擇一些上等的鱔魚(yú)，用開(kāi)水汆一下，再用竹片把鱔魚(yú)劃成絲。響油鱔糊是要把油燒滾，才能將鱔魚(yú)倒入爆炒，鱔魚(yú)下鍋時(shí)，能聽(tīng)到油炸的“啪啪”響聲，爆炒幾分鐘后出鍋，放上調(diào)料即可食用，故稱響油鱔糊。而蛋糕鱔絲湯，也是用鱔絲做主料，加上蛋糕、韭菜做成湯。出神入化之處就是蛋糕的做法，沒(méi)有點(diǎn)技術(shù)是做不好的。這里所說(shuō)的蛋糕，不是那生日蛋糕，而是將鴨蛋打碎，兌點(diǎn)水，加上蔥花、生姜等，再倒入當(dāng)?shù)厝顺Ｓ玫蔫F鍋，攤成餅狀，待熟了切成一塊一塊，形似蛋糕。蛋糕做得不好，那這道菜就算“砸”了，主要技術(shù)在于蛋與水的比例要掌握好，水少了做成的蛋糕就硬，水多了蛋糕難以成型，水多水少都會(huì)影響口感。老街的老師傅們，看下幾個(gè)鴨蛋，一瓢就能定水的深淺，總是十拿九穩(wěn)。出鍋的蛋糕鱔絲湯飄著韭菜的香氣，再澆上點(diǎn)芝麻油，那味道，既醇正又開(kāi)胃，是極好的下飯菜。有了這道菜，保準(zhǔn)能讓你味蕾驚喜，吃得“噗茲辣歪”（方言，吃撐的意思）?，F(xiàn)在也有用鱔絲直接炒韭菜的做法，這是派生出的另一道美味了。

還有那冰糖蒸河鰻也算老街上的一道特色菜肴。后來(lái)從老街傳到鄉(xiāng)下，成了平常人家做紅白喜事必上的美食。里下河地區(qū)盛產(chǎn)河鰻，河鰻與海鰻的外形相似，但它們的個(gè)頭比海鰻小得多，食用起來(lái)口感區(qū)別很大，肉質(zhì)比海鰻明顯要細(xì)膩，更為鮮美。老街上做河鰻的師傅絕招在于不放水，把河鰻消除干凈后，先用熱油小火慢燉，燉到五六成熟時(shí)加上冰糖和醬料、料酒等調(diào)味品慢慢將其燜熟，河鰻熟透后各種調(diào)料都已入味，盛出來(lái)的冰糖蒸河鰻光鮮亮麗，色香味美，既沒(méi)有魚(yú)的腥氣，又沒(méi)有糖的甜膩，鮮嫩得一碰即碎，得用筷子小心翼翼地去夾，越是心急越吃不到嘴里，當(dāng)?shù)厝艘话阌每曜雍蜏着浜掀饋?lái)夾到碗里，才開(kāi)始慢慢享用。經(jīng)過(guò)精心加工的冰糖蒸河鰻入口即化，油而不燥，回味無(wú)窮。這種味道，只能意會(huì)。我離開(kāi)家鄉(xiāng)很久了，每每想起這味道還是垂涎三尺，見(jiàn)到家鄉(xiāng)的人，也總和他們談起這道美味。

芡實(shí)，南方人叫雞頭米，它生長(zhǎng)在水里，可以煲湯，可以蒸煮，是一種祛濕的食材。里下河地區(qū)多水多雨，空氣十分潮濕，人們用雞頭米做成美食，也是一種食療。在這里，水面上會(huì)種植大片大片的芡實(shí)，以前只是用于觀賞和凈化水系，老街小飯店的師傅們發(fā)明了一道雞頭米炒蝦仁，現(xiàn)在已成為蘇南蘇北人的家常菜。因而，芡實(shí)越來(lái)越受人們的喜歡。江蘇人的雞頭米炒蝦仁，不同于杭幫菜系中的龍井蝦仁，在蝦仁的選用上，江蘇人一般是用鮮美的小河蝦，剝?nèi)ノr皮后，先用白醋泡上一會(huì)兒，再下鍋與雞頭米烹炒，烹炒時(shí)必須用大火、急火，這樣炒出來(lái)的蝦仁才又嫩又爽口。

還有一種被兩位大作家寫過(guò)的食品。一個(gè)是著名作家張愛(ài)玲，曾在一篇散文中寫到，當(dāng)年她在上海居住時(shí)，常聽(tīng)到有些小販，穿巷過(guò)街叫賣，其聲悠悠，引人食欲;一個(gè)是著名作家汪曾褀在他的小說(shuō)《八千歲》里濃墨重彩寫到了這個(gè)食品。他們所寫的，就是建湖老街上常見(jiàn)的一種用特殊方法制作出來(lái)的大眾化食品——草爐餅。

草爐餅是蘇北老吃食，吃起來(lái)香脆可口。相傳最早是建湖上岡一帶出現(xiàn)的，它在做工上十分講究，有“酵正、火正、堿正”之說(shuō)。草爐餅是用小麥面做原料，表面加了層芝麻。爐子是在鎮(zhèn)江專門訂做的無(wú)釉砂缸，缸體臥放嵌入灶中，去掉缸底就是爐口，而草料必須是海柴草，即海邊的蘆葦草，它不僅容易燃燒，還耐燒，并且火力適中，而燒火用的普通蘆葦草便是次等的。同時(shí)，草爐餅的用料、發(fā)酵及兌水也相當(dāng)講究，面粉要有骨勁，否則餅在爐中會(huì)整體掉下來(lái)或者餅耙子會(huì)沾在爐上。對(duì)于發(fā)酵則是利用酵頭子進(jìn)行自然發(fā)酵，夏天發(fā)酵要4個(gè)多小時(shí)，冬天則要8個(gè)小時(shí)以上。草爐餅餅底靠爐板呈現(xiàn)出古銅色，而餅面和糖料經(jīng)過(guò)火烤后為金黃色，餅邊白色不糊，中間餅肉則綿甜爽口。因此，人們形容它為“金玉銅底玉鑲邊，綿甜爽口草爐餅”。

草爐餅的吃法很多。小時(shí)候，我常常見(jiàn)到的幾種吃法，一種是蘸油吃，在碗里倒入一些豆油和少許香油，加白糖，趁熱把餅蘸上油糖，吃起來(lái)味道更香甜，再喝上一杯茶，真可算得上是享受了;還有就是煮著吃當(dāng)早點(diǎn)，就是把餅晾干，然后下油鍋中炒，再放水煮熟，如再加上兩個(gè)雞蛋，這頓早餐就美極了;還有就是，有人在餅中夾上各種咸菜、佐料等。當(dāng)然各有各的吃法，怎么喜好就怎么吃。許多走出去的老家人，探親返回時(shí)，總會(huì)買上幾十個(gè)，帶回去讓家人也享受享受。

當(dāng)然，老街上的小吃還有很多很多，比如茨菇燒肉、肉膘、清炒茭白（當(dāng)?shù)厝私懈吖希?。煮菱角、煮蓮子，也是人們用?lái)休閑消遣的小吃，水鄉(xiāng)人喝茶、聊天、看電視時(shí)，這些小吃就像干果一樣，成為家常的必備，出門在外時(shí)也會(huì)將這些帶上，用來(lái)消遣、填肚子。

離開(kāi)家鄉(xiāng)近40年，老家的這條老街一直是我的留戀。每每回鄉(xiāng)，就會(huì)到讓我心茲念茲的老街，去尋找那醉人的香氣、香味兒。如今，雖然這條老街已不是以前的模樣，但我只要走到這里，當(dāng)年的景象依然還會(huì)在眼前，心頭的味道也會(huì)多幾分。