符振彥

餐廳里的老家具。

干貝溜雞脯。

紅燒海參鮑魚魚肚魚翅。

慶云樓飯莊夜景。

走進慶云樓，抬頭就見縱橫交錯的榫卯結(jié)構(gòu)，餐廳里的老式櫥柜精致的雕花，古色古香的條案，獨具特色的門墩擺石，不由得在腦際里聯(lián)想到流逝的時光。當年著名的南派畫家顧洛和名噪一時的女畫家廖云錦的大作依然懸掛在餐廳的大堂之中。踩著吱呀作響的木樓梯上到三樓，可見陳繼昌題寫的對聯(lián)。頂層還有露臺，這里可容納100人就餐，有絕佳的地理位置和高度，既可欣賞什剎海旖旎風(fēng)光、水面上搖曳的小船，又可看街，看那煙袋斜街的熱鬧市井;還可觀賞近在咫尺的鼓樓，古老建筑的三重檐、歇山頂、灰筒瓦綠琉璃猶在眼前。居高臨下，或是在藍天白云，或者星月當空下品美食，那感覺超贊，亦夢亦幻。

餐廳內(nèi)景。

轉(zhuǎn)型與回歸

慶云樓飯莊始創(chuàng)于清道光年間（1821年），以經(jīng)營魯菜為特色，當年的慶云樓是昔日詩酒流連之地，不接待散客，只接婚喪慶壽或團拜聚會等。光緒帝寵妃珍妃的侄孫、臺灣已故著名作家唐魯孫先生在著作中多次提到什剎海慶云樓，林則徐、黃爵滋和中國最后一個三元及第的狀元陳繼昌也都在這兒留過墨跡。

歷史上的慶云樓，原來的門牌是煙袋斜街52號。20世紀初，因飯莊老板還有個重要營生是古玩收集，曾有過一個時期的停業(yè)轉(zhuǎn)型。據(jù)說有一天，他在德勝門鬼市得了兩幅名畫賺了錢，為了避免“樹大招風(fēng)”和專心經(jīng)營藝術(shù)品，斷然結(jié)束了慶云樓飯莊的生意，在煙袋斜街后面開了個專門經(jīng)營字畫的小門臉，因此遣散了飯莊的伙計和廚師。之后，慶云樓歷經(jīng)多次易主，在上世紀50年代初期，煙袋斜街52號成了普通住家，主人姓朱。說來也巧，他從事的營生也與古玩字畫有關(guān)——裱畫。上世紀90年代，著名書畫家啟功有一次來慶云樓裱畫，說起這里曾是慶云樓飯莊原址，并寫下“慶云樓飯莊”和“揭裱古今名人字畫”兩幅字。自此朱老先生的三子朱成祥，對恢復(fù)中國傳統(tǒng)文化老字號一直充滿了強烈的憧憬。2002年的一個偶然機會，朱成祥與人合作將自己老宅的一部分改造成了越南菜館，并一炮打響。2006年，朱成祥在老宅原址恢復(fù)老字號慶云樓飯莊，重建遵循古建修復(fù)修舊如舊原則。全樓一展中國傳統(tǒng)的木制建筑風(fēng)格，餐廳內(nèi)有古樸石墩，并裝點歷代畫家作品真跡，給人以歷史的厚重感與滄桑感，來者雖是就餐卻也猶如走進一座微型博物館、百年老屋。

紅燒海參 。

從餐廳觀什剎海風(fēng)光

老字號的老味道

重張開業(yè)的慶云樓飯莊根據(jù)歷史資料復(fù)原了幾十道傳統(tǒng)菜品。傳統(tǒng)菜名單中有三不沾、醋椒魚、蔥燒海參、糟溜魚片、炸烹大蝦、干燒冬筍、南煎丸子、干炸小丸子、九轉(zhuǎn)大腸、焦溜肥腸、醬爆雞丁、香酥雞、鍋燒鴨、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、清湯燕菜、油燜大蝦、糖醋黃河大鯉魚、白扒魚肚、鍋鰨魚盒等。

蔥燒海參是慶云樓的一道傳統(tǒng)名菜，歷史上就很有名氣。用料考究，使用山東章丘的大蔥，精制蔥油，選用遼東半島產(chǎn)的上好灰參，以古法精心發(fā)制，再采用傳統(tǒng)手法用高湯將海參燒制三遍方可出盤。蔥香濃郁，海參軟彈而不糟，口味濃重鮮美。

糟溜魚片，其糟味醇厚、綿長，桂香濃郁。制作的要點在調(diào)糟的過程，慶云樓飯莊是采用20年以上的陳年黃酒，配上桂花、棗泥、杏干和頭天釀制的鮮酒糟，在爐旁經(jīng)小火熬制，進行攪拌、發(fā)酵。而后，用極細的豆包布兜著吊起，使醇厚鮮糟慢慢從中滲出。主材是上好的鱸魚，鱸魚去骨、開片，上鍋前薄薄地涂上一層雞蛋清。搭配廚師調(diào)味，烹制出的魚片潔白滑嫩，糟香濃郁。

油燜大蝦。

香酥雞。

九轉(zhuǎn)大腸。

糟溜魚片。

油燜大蝦，色澤紅亮，很是誘人食欲。選用上等的渤海大蝦，去蝦線、蝦須和蝦包，用少許的油煸炒大蝦。一邊煸一邊輕拍蝦頭，使蝦油漸漸充分浸出。而后，加高湯和調(diào)料，再經(jīng)小火慢烹入味，直至將絕大部分的湯汁收干，但要切記蝦肉不要過火，保持鮮嫩，這樣入口的大蝦，口感鮮美爽滑，湯汁味厚濃郁，在唇齒間留香。

九轉(zhuǎn)大腸也是很有特色的一道名菜，原料是豬大腸。制作過程是將豬大腸反復(fù)清洗后，加秘制香料調(diào)味，上鍋蒸4小時，之后反復(fù)4次套在一起，再切成小段。加高湯上火燒制1.5小時，調(diào)入味料，出鍋前再加入少許熟芝麻。上桌后的菜品色澤棗紅，入口誘動味蕾，口味微甜、微酸、微辣、似咸而非咸，大腸軟嫩滑爽。

香酥雞是受大眾喜愛的一道美食，肉質(zhì)細嫩的三黃仔雞作原料。仔雞背開去內(nèi)臟洗凈，加入秘制調(diào)料腌制一周，加入老湯上鍋蒸8小時，至腿骨可以輕易抽出后又能插回而不改變其整體形狀。上鍋炸制，先溫油在鍋內(nèi)蹲炸至淺黃色，而后熱油沖炸至金黃色。入口的味道堪稱一絕：咸鮮香酥，爛而不散，酥而不膩。不得不說的還有慶云樓的干炸小丸子外焦里嫩，松脆可口，十分好吃吸引著不少回頭客。

慶云樓三層的糖房咖啡廳。

老字號的創(chuàng)新

如今的慶云樓在繼承和發(fā)揚“老字號”的優(yōu)秀傳統(tǒng)，追求工藝精益求精和口味醇香的基礎(chǔ)之上，同樣堅持與時俱進的經(jīng)營理念，不斷研發(fā)融入現(xiàn)代工藝，根據(jù)現(xiàn)代人的口味和崇尚健康的理念不斷創(chuàng)新。堅守魯菜，推出京味菜，烤鴨、涮火鍋等讓南來北往的游客在什剎海風(fēng)景區(qū)品一頓京味美食。

慶云樓飯莊三層是糖房咖啡，咖啡廳更是別有韻味，有一排面朝前海的“雅座”。點一杯美味咖啡，坐下來，任陽光或者月光慢慢移動，望著什剎海京杭大運河水徐徐緩緩、波光水影，水面上游船往返穿行，任大腦中的思緒飛翔……

TIPS

地址：北京市西城區(qū)前海東沿22號（銀錠橋旁）

公交：5、60、82、107、124路鼓樓站下，步行可達

地鐵：8號線什剎海站出A2口，步行可達。

時間：11：00-14：00? 17：00-22：00，

糖房咖啡（11：30-21：30）

電話：010-64021663、010-64019581