大暑之后，時(shí)序到了立秋，這是二十四節(jié)氣中第十三個(gè)節(jié)氣，更是秋天的第一個(gè)節(jié)氣。歷書(shū)曰：“斗指西南維為立秋，陰意出地始?xì)⑷f(wàn)物，按秋訓(xùn)示，谷熟也?！边@時(shí)太陽(yáng)黃經(jīng)為135度。從這一天開(kāi)始，天高氣爽，月明風(fēng)清，氣溫由熱逐漸下降。有諺語(yǔ)說(shuō)：“立秋之日涼風(fēng)至”，即立秋是涼爽季節(jié)的開(kāi)始。如果以節(jié)氣作為年月間的劃分標(biāo)準(zhǔn)，“立秋”代表著這一年下半年的到來(lái)，也是一年中的轉(zhuǎn)折，從這一天起開(kāi)始，秋高氣爽，月明風(fēng)清，萬(wàn)物由繁茂生長(zhǎng)趨向蕭索成熟。

然而，酷熱與涼爽的分水嶺并不是在立秋節(jié)氣，此時(shí)天氣仍悶熱，暑氣難消，有“秋老虎”之稱。按照“三伏”的推算方法，“立秋”這天往往還處在中伏期間，酷暑并沒(méi)有過(guò)完，真正有涼意一般要到白露節(jié)氣之后，天氣才真正能涼爽起來(lái)。

《月令七十二候集解》：立秋，七月節(jié)。秋，揫也，物于此而揫斂也。中國(guó)古人將立秋分為三候：一候涼風(fēng)至；二候白露生；三候寒蟬鳴。意思是說(shuō)立秋過(guò)后，刮風(fēng)時(shí)人們會(huì)感覺(jué)到?jīng)鏊?，此時(shí)的風(fēng)已不同于夏天中的熱風(fēng)。接著，大地上早晨會(huì)有霧氣產(chǎn)生，并且秋天感陰而鳴的寒蟬也開(kāi)始鳴叫。

古人相信一葉知秋，當(dāng)梧桐葉開(kāi)始從枝頭飄落，立秋日便響起秋天的前奏，季節(jié)輪替的步伐逐漸接近。《管子》曰：“秋者陰氣始下，故萬(wàn)物收?！边M(jìn)入秋季后，由夏季的多雨濕熱過(guò)渡向秋季少雨干燥氣候。在自然界中，陰陽(yáng)之氣開(kāi)始轉(zhuǎn)變，陽(yáng)氣漸收、陰氣漸長(zhǎng)，萬(wàn)物隨陽(yáng)氣下沉而逐漸蕭落。秋季最明顯的變化是草木的葉子從繁茂的綠色到發(fā)黃，并開(kāi)始落葉，莊稼則開(kāi)始成熟。立秋是古時(shí)“四時(shí)八節(jié)”之一，民間有祭祀土地神、慶祝豐收的習(xí)俗。

生活在城市里的人們總喜歡把溫度作為辨識(shí)季節(jié)的標(biāo)尺，而田間地頭伺候莊稼的農(nóng)人，能更敏銳地感受到秋的氣息。隨著秋風(fēng)掠過(guò)，收獲被提上日程。汪曾祺把立秋后的八月稱為“葡萄著色的季節(jié)”。秋雨之后，他培育的葡萄“白的像白瑪瑙，紅的像紅寶石，紫的像紫水晶，黑的像黑玉，一串一串，飽滿、磁棒、挺括，璀璨琳瑯……去吧，葡萄，讓人們吃去吧！”

立秋，古有咬秋的習(xí)俗。清代文人張燾在《津門(mén)雜記·歲時(shí)風(fēng)俗》中寫(xiě)：“立秋之時(shí)食瓜，曰咬秋，可免腹瀉?！比缃襁@一習(xí)俗在我國(guó)南北方的很多地方還被保留著，畢竟高溫難耐的夏日還未褪去，忽逢立秋，人們更要“咬”住不放。所咬的瓜有甜瓜、香瓜、蜜瓜、西瓜……不一而足。還有蘋(píng)果、梨、柿、棗、葡萄等水果，都是人們迎接秋日的標(biāo)配。

我國(guó)民間還有“立夏栽茄子，立秋吃茄子”的說(shuō)法。相傳明朝徐達(dá)打下元都的時(shí)候，大將常遇春手下有個(gè)士兵，偷了農(nóng)民的一個(gè)香瓜。治兵嚴(yán)格的常遇春準(zhǔn)備軍法處置偷瓜的士兵，種菜的老農(nóng)出來(lái)解釋說(shuō)，立秋過(guò)后摘瓜不算偷，他就赦免了那個(gè)士兵。聽(tīng)說(shuō)立秋拾瓜者無(wú)罪，許多士兵也開(kāi)始搶瓜。為了犒勞大家，常遇春找到了貼秋膘的替代品——蔬菜之中唯一有肉感和肉味的茄子。于是，立秋吃茄子的民俗也就流傳下來(lái)。

如果說(shuō)瓜果蔬菜只是開(kāi)胃，立秋后的重頭戲還有“貼秋膘”。首選當(dāng)然是吃肉，“以肉貼膘”來(lái)彌補(bǔ)“苦夏”中的胃口不佳和體重下降，燉肉、烤肉、白切肉、紅燜肉以及肉餡餃子、燉雞、燉鴨、各種魚(yú)……應(yīng)有盡有。在北方，貼秋膘還承擔(dān)著抵御寒冬的重任。如今，對(duì)于忙碌奔波的人們而言，無(wú)論是吃茄子、咬瓜，還是食肉，更多的是進(jìn)入秋天的儀式感，以及對(duì)美好生活的向往。

桂花大黃魚(yú)

主料：黃魚(yú)

配料：蔥、姜、鮮桂花。

調(diào)料：玉米淀粉、花雕酒。

醬汁：米醋、意大利黑醋、白糖、醬油、鹽、香油、胡椒粉、油。

制作步驟

1.黃魚(yú)洗凈改刀，用鹽、黃酒、蔥、姜進(jìn)行腌制；

2.用玉米淀粉、水、色拉油調(diào)制水粉糊，流沙狀即可；

3.用水粉糊均勻包裹黃魚(yú)，再放入干淀粉中包裹后，放入熱油鍋中炸至金黃酥脆；

4.另起鍋，熬制備好的醬汁呈色澤明亮狀，澆在炸制好的黃魚(yú)身上，裝飾即可。

秋季的新鮮蔬菜茄子，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還是一味好藥。明代蘭茂的《滇南本草》上曾記載說(shuō)茄子有清熱活血、消腫止痛、散淤寬腸的功效，可以防治大便干結(jié)、痔瘡出血等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，秋季多吃茄子，有助于減少老年斑和皮膚色素沉著。此外，茄子纖維中所含的皂苷，還具有降低膽固醇的功效。

茄鲞，這個(gè)源于《紅樓夢(mèng)》的經(jīng)典菜肴，制作起來(lái)較為復(fù)雜且需要發(fā)酵。此次加入糟鹵來(lái)彌補(bǔ)發(fā)酵的香味，可謂創(chuàng)新之舉。

茄鲞

主料：茄子

配料：杏干、雞腿肉、雞蛋、杏鮑菇、冬筍、松子仁、核桃仁、北杏仁片、青椒丁、紅椒丁、水發(fā)香菇、馬友咸魚(yú)、干蔥、蒜末、小蔥。

醬汁：白糖、米醋、糟鹵、胡椒粉、香油、清雞湯、蠔油、老抽。

制作步驟

1.將杏鮑菇、茄子切丁，過(guò)油炸至金黃，飛水備用；

2.鍋內(nèi)放油炒香蔥蒜、香菇、咸魚(yú)末，放入杏鮑菇、茄子，加入調(diào)好的醬汁翻炒；

3.臨出鍋放入青紅椒丁，裝盤(pán)后撒上干果仁即可。

煸炒孟宗筍

主料：孟宗筍

配料：臘肉、青蒜、紅尖椒。

調(diào)料：麻辣鮮露、老抽、蠔油、雞粉、糖。

制作步驟

1.孟宗筍切片，臘肉改刀成片，青蒜切斷，紅尖椒切菱形片備用；

2.孟宗筍先焯水后，瀝干水分滑油備用；

3.炒鍋上火煸香臘肉，下入青蒜、紅尖椒炒香，放入孟宗筍，加入由麻辣鮮露、老抽、蠔油、雞粉、糖調(diào)成的汁，烹入鍋中旺火快炒，出鍋裝盤(pán)即可。

私房烤羊排

主料：凈羊排

配料：蔥、姜。

調(diào)料：花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香、孜然粉、辣椒粉、蜂蜜、蒜蓉辣醬、料酒、鹽。

制作步驟

1.羊排斬成件，冷水下鍋焯水，滾開(kāi)后撇去浮沫；

2.另起一鍋，凈水下入焯好的羊排，將蔥、姜、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香包入料包一起入鍋，加入料酒、鹽調(diào)味；

3.大火燒開(kāi)改小火燉40分鐘，關(guān)火泡30分鐘出鍋；

4.蜂蜜加少許水調(diào)稀，將羊排擦凈表面水分，均勻刷上蜂蜜水，入烤箱180℃烤10分鐘；

5.刷蒜蓉辣醬，再放入烤箱烤5分鐘，出鍋后撒孜然粉、辣椒粉，裝盤(pán)即可。