沈自崢

具有高頻、剛需、低價等特點的調(diào)味品行業(yè)技術(shù)壁壘并不高，因而各條細分賽道上都涌滿了實力接近的競爭對手，同質(zhì)化嚴重和動輒價格戰(zhàn)的不良市場境遇一度讓資本也不甚青睞。如今隨著調(diào)味品行業(yè)整體向著集群化與標準化大幅邁進，上述情況或可消解。

玩味的調(diào)味品市場

正如中國工程院院士陳君石所提出的，“我國調(diào)味品行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營能力要不斷提高，不能滿足于僅關(guān)注傳統(tǒng)的食品安全，而要拓寬思路，關(guān)注更多范疇?！睋?jù)統(tǒng)計，2020年我國在業(yè)/存續(xù)的調(diào)味品相關(guān)企業(yè)（含個體企業(yè)）共43.7萬家，其中2020年新注冊的有9萬余家。產(chǎn)量方面，2020年我國調(diào)味品產(chǎn)量為1627.1萬噸，同比增長13.87%。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示， 2020年中國調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模達3950億元，同比增長15.3%，預計2021年市場規(guī)模將突破4000億元?！?021上半年調(diào)味品投融資數(shù)據(jù)報告》則顯示，2021年上半年調(diào)味品品牌融資事件達6起，披露金額超1.4億元；其中部分深耕調(diào)味品行業(yè)的國民老字號獲得融資，另一部分投資歸為主打復合方便調(diào)料的新生品牌。

因“好吃”與“會吃”，調(diào)味品在我國發(fā)展歷史悠久，特色品系眾多。業(yè)界又將調(diào)味品分為傳統(tǒng)調(diào)味品和復合調(diào)味品兩大類別。傳統(tǒng)調(diào)味品指的是產(chǎn)生單一味道的調(diào)味品，復合調(diào)味品則是指將傳統(tǒng)調(diào)味品經(jīng)過加工后得到的有更豐富滋味的調(diào)味品。前者又被稱為基礎(chǔ)調(diào)味品，在行業(yè)中有著舉重若輕的地位，在消費者購買上享有較高的復購率，行銷穩(wěn)定，調(diào)味品行業(yè)的龍頭企業(yè)多扎根于此，底蘊雄厚；后者近年來發(fā)展迅速，因滿足多元化、便捷化餐飲需求，賽道空間更為廣闊，每年都有諸多爆款單品誕生（盡管有的紅火得快，泯滅得也快），很多受資本追捧的新生調(diào)味品品牌是該類產(chǎn)品的重要推手。

調(diào)味品的消費渠道一般被分為餐飲、家庭與食品加工等數(shù)類。2018-2020年，我國餐飲業(yè)的市場體量維持在4萬億左右，這驚人的體量由無數(shù)大餐飲品牌和更為廣闊的小餐飲門店所構(gòu)成，調(diào)味品是它們的基礎(chǔ)耗品，每天的用量驚人。外出就餐次數(shù)增加+餐飲連鎖化+外賣滲透率的提高，正有效拉動調(diào)味品行業(yè)需求進一步提升。

味型多變是人們對佳肴的基本要求，以滿足口腹之欲，然而業(yè)界對調(diào)味品的細分領(lǐng)域發(fā)展前景卻是比較趨同，“醬油、醋的總需求量正在接近天花板，行業(yè)進入成熟期，味精、鹽已經(jīng)開始衰退，而復合調(diào)味料、蠔油、料酒這幾個新興賽道相對處于成長期，年化增速能到10%以上?！边@些趨勢里透著消費群體對健康需求的增加以及人口與家庭結(jié)構(gòu)變化所帶來的影響，比如最為明顯的是，家庭的普遍小型化使得消費者個人對廚房的依賴處于降低態(tài)勢，這對于行業(yè)帶來的思慮便是：如何通過創(chuàng)新讓年輕消費者愛上廚房。

Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，2020年我國調(diào)味品行業(yè)的CR5為19.50%，日本和美國分別為24.90%與34.20%，可見與其他國家相比，我國調(diào)味品的競爭格局相對分散，集中度有較大的提升空間。以基礎(chǔ)調(diào)味品中的醬油、食醋、料酒三個品類為例，醬油消費量最大，2020年消費量超過1000萬噸，市場集中度最高，但該領(lǐng)域只有四家本土的上市企業(yè)，國際資本倒是已經(jīng)深度滲透到醬油行業(yè)，而復合調(diào)味品中的雞精頭部品牌太太樂背后，其實是瑞典食品巨頭雀巢。在中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬看來，“調(diào)味品行業(yè)正向高端化、健康化、便捷化、小眾化、特產(chǎn)化、復合化方向發(fā)展。其中火鍋底料、地方特色、高端產(chǎn)品、小眾型產(chǎn)品呈百花齊放百花爭鳴的態(tài)勢；復合型調(diào)味料資本介入、扎堆上市?！?/p>

川調(diào)緣何實現(xiàn)崛起

調(diào)味品行業(yè)具有典型的“小產(chǎn)品、大市場”特點，有人把調(diào)味品行業(yè)稱為“既傳統(tǒng)又創(chuàng)新、既老化又新穎，甚至無懼時代變革的特殊產(chǎn)業(yè)”，其較強的地域性更是不容忽視。千禾味業(yè)食品股份有限公司董事會秘書呂科霖認為，“行業(yè)集中度不斷提高，企業(yè)優(yōu)勝劣汰速度加快，品牌集中度逐步提高，是未來調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢?！币驗椴煌赜蝻嬍沉晳T與口味的緣故，我國的調(diào)味品行業(yè)在發(fā)展中形成了數(shù)個重要的產(chǎn)業(yè)集群帶，廣東集群偏醬油與中式餐調(diào)，華東江浙以雞精與醬油聞名，京津冀多傳統(tǒng)品類產(chǎn)品……并且，在很多地方，大眾調(diào)味品行銷的同時，一些本地特色品牌因更貼合本地消費群體固有口味以及情懷元素，占據(jù)了不俗的市場份額。在大大小小的產(chǎn)業(yè)集群帶中，粵調(diào)規(guī)模最大，川調(diào)則在兌現(xiàn)極大潛力后近年來飛速發(fā)展，規(guī)模位居第二，有調(diào)味品行業(yè)最大風口之稱的川調(diào)之一舉一動都備受業(yè)界與消費者關(guān)注。

四川的調(diào)味品整體銷量排名全國第3，年產(chǎn)值超過600億，在整個中國調(diào)味品市場中占據(jù)了五分之一的體量。數(shù)據(jù)顯示，最近幾年調(diào)味品行業(yè)中復合增長率超過20%的企業(yè)大部分歸屬川調(diào)，川菜的遍地開花甚至工業(yè)化功不可沒。四川省調(diào)味品協(xié)會秘書長王三躍分析道，“不管是餐飲企業(yè)跨界食品生產(chǎn)型企業(yè)，還是復合調(diào)味料的需求上升，又或者是調(diào)味品C端年輕化趨勢等都不難看出，調(diào)味品市場特別是川調(diào)市場正在發(fā)生著深刻變化?！睋?jù)他介紹，四川風味的復合型調(diào)味料正加速走上更多消費者的餐桌，川調(diào)產(chǎn)品在原有品種和風味的基礎(chǔ)上開拓新品，產(chǎn)生了一系列產(chǎn)品領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊企業(yè)，其行業(yè)引導作用顯著。2020年4月，天味食品與知名企業(yè)應用軟件供應商SAP合作，借助SAP全球領(lǐng)先的云解決方案套件和行業(yè)實踐，為天味食品建立數(shù)字化經(jīng)營分析體系，打造統(tǒng)一、標準化的企業(yè)智能管理平臺，同年12月天味食品因此入選四川省企業(yè)上云典型案例。天味成就數(shù)字化轉(zhuǎn)型榮耀的背后，是智能化升級已成為相當部分的川調(diào)頭部企業(yè)實現(xiàn)品牌價值提升、產(chǎn)品單價提升及產(chǎn)品出口達標的重要路徑與突破口。