劉慶慶 李紅麗

摘 要：以百合、綠豆和黃豆為主要原料，采用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為凝固劑制備百合綠豆內(nèi)酯豆腐，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化，結(jié)果表明，百合綠豆內(nèi)酯豆腐的最佳工藝參數(shù)為：綠豆與黃豆的質(zhì)量比為1∶4（g/g），百合的添加量為2%，豆水比為1∶9（g/mL）、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）添加量為0.25%。在此工藝條件下，制備出的百合綠豆內(nèi)酯豆腐色澤米白，組織狀態(tài)均一，清香甘甜，爽滑可口。

關(guān)鍵詞：百合;綠豆;葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯;內(nèi)酯豆腐

中圖分類號(hào) TS201.2? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）18-0117-04

Optimization of Processing Technology of Lily Mung Bean Lactone Tofu

LIU Qingqing et al.

（College of Tongren Univesity， Tongren 554300， China）

Abstract： In this experiment，lily， mung bean and soybean were used as main raw materials to prepare lily mung bean lactone tofu. The best processing parameters of lily mung bean lactone tofu were obtained by orthogonal test： the mass ratio of mung bean to soybean was 1∶4（g/g）， the adding amount of Lily was 2%， the concentration of soybean milk was 1∶9（g/mL）， the adding amount of glucolactone （GDL） was 0.25%.The lily and mung bean lactone tofu prepared by this technology has the characteristics of white color， uniform tissue state， fragrant， sweet， smooth and delicious.

Key words： Lily; Mung bean; Glucolactone; Lactone bean card

百合，又名百合蒜、蒜腦薯，屬于百合科百合屬藥食二年多年生草本球根植物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、多糖、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分[1]，其味甘性寒，具有養(yǎng)陰潤肺、寧心安神的功效，為我國傳統(tǒng)的藥食兼用植物，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[2]。百合多糖是百合的主要生物活性成分，具有抗腫瘤、降血脂、抗病毒、抗突變及提高細(xì)胞免疫活性等多種生理功能[3]。

豆類及其制品是植物性食品唯一能與動(dòng)物性食品相媲美的高蛋白、低脂肪食品，營養(yǎng)較全面，是理想的健康食品[4]。綠豆本身含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、礦物質(zhì)及人體必需的氨基酸[5]。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為綠豆性干寒，內(nèi)服具有清熱解毒、消炎、利水潤膚等功效[6]?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，綠豆具有抗氧化、抑菌、抗腫瘤、降血脂、解毒、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥等藥理作用[7]。大豆含有多種生物活性成分，如大豆異黃酮、植酸、磷脂和低聚糖等[8]，其中，大豆異黃酮更是近年來研究最熱門的保健因子，具有抑制癌癥、防止骨質(zhì)疏松、降低膽固醇等作用。目前我國已經(jīng)研制出黑豆內(nèi)酯豆腐、核桃牛奶風(fēng)味內(nèi)酯豆腐、黑豆大豆復(fù)合內(nèi)酯豆腐大豆芽花生內(nèi)酯豆腐[9-12]等新型內(nèi)酯豆腐。本研究通過添加百合和綠豆來豐富內(nèi)酯豆腐的口感，提高營養(yǎng)價(jià)值，增加內(nèi)酯豆腐的產(chǎn)品多樣性，以滿足人們對新型產(chǎn)品的需求。

1 材料與儀器

1.1 供試材料 黃豆、綠豆、百合，市售;葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯粉（上海安琪有限公司），市售;破壁機(jī)：飛牛電器有限公司;電子天平;水浴鍋。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) （1）泡豆：選擇籽粒飽滿、色澤鮮亮、充分成熟，無病、無蟲、無傷、無霉變、無生芽、無污染的黃豆和綠豆，清洗后浸泡，在20℃下浸泡12h左右。豆子泡到顆粒飽滿，裂開一條線最適宜。（2）磨漿、過濾：挑選乳黃色而非純白色的，聞著有清香甘甜味道，晶瑩透亮的百合，用清水清洗，與黃豆綠豆一同放入破壁機(jī)中，加入水一起打碎。然后用120目紗布過濾得到豆?jié){。（3）煮漿：將上述操作得到的生豆?jié){倒入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面的泡沫。溫度要高，但是要控制好，防止溫度太高豆?jié){會(huì)溢出及糊底。煮漿時(shí)間在沸騰后3～5min，時(shí)間太短或太長都影響豆腐的口感。（4）點(diǎn)漿：將煮好的豆?jié){冷卻至85℃左右，稱量好內(nèi)酯粉加一點(diǎn)涼開水溶解，加入豆?jié){里攪拌。內(nèi)酯粉要在加入豆?jié){前溶解，不可溶解放置太久，否則做出的豆腐組織狀態(tài)不好，影響美觀。（5）保溫凝固：將裝了豆?jié){的塑料盒放在設(shè)置溫度為85℃的水浴鍋中，保持20min即可得到百合綠豆內(nèi)酯豆腐成品。

1.2.3 感官質(zhì)量評價(jià) 由10名感官評定人員組成評定小組，對百合內(nèi)酯豆腐進(jìn)行感官評定，感官評定標(biāo)準(zhǔn)在李楊等[12-14]的基礎(chǔ)上進(jìn)行修改，產(chǎn)品感官評定在專業(yè)品評室內(nèi)進(jìn)行，評定過程在產(chǎn)品溫度與室溫達(dá)到恒定時(shí)自然燈光下進(jìn)行。首先觀察其顏色和外觀形態(tài)，然后打開包裝評判其風(fēng)味和彈性，分別從色澤、外觀形態(tài)、風(fēng)味、彈性進(jìn)行綜合評分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 分別以綠豆與黃豆的質(zhì)量比，百合添加量、總豆與水的質(zhì)量體積比、 GDL添加量為單因素進(jìn)行試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評分作為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，選出百合綠豆內(nèi)酯豆腐加工的最佳工藝參數(shù)。正交因素水平表見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 綠豆與黃豆基料比對百合綠豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響 由圖1可知，隨著綠豆的比例減少，感官分值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢;當(dāng)綠豆與黃豆的比例為1∶6時(shí)，感官評分最高。隨著綠豆添加量的繼續(xù)減少，豆腐的豆腥味很濃，整體偏黃色，味道單一，適當(dāng)添加綠豆可在一定程度上降低內(nèi)酯豆腐的豆腥味。當(dāng)綠豆添加比例增加到1∶2時(shí)，豆腐已經(jīng)不凝固，成為一盒糊狀物。為了有更好的色澤、外觀形態(tài)和口感，綠豆和黃豆的基料比為1∶6最好。

2.1.2 百合添加量對百合綠豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響 由圖2可知，隨著百合添加量的增加，豆腐的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)百合添加量為4%時(shí)，感官分值最高。百合的加入可以賦予豆腐獨(dú)特的風(fēng)味，使豆腐有百合的清香。當(dāng)百合添加量增多時(shí)，豆腐凝固效果不好，影響豆腐的口感和彈性。當(dāng)添加量增加到8%時(shí)，豆腐的口感較差，彈性也不好;當(dāng)添加量增加到10%時(shí)，豆腐幾乎沒有彈性，豆腐口感很差，難以下咽。而當(dāng)百合添加量減少時(shí)，豆腐的百合香味會(huì)變淡，隨著添加量繼續(xù)減少，豆腐沒有了清香，豆腥味也會(huì)出現(xiàn)。為了使豆腐有清香的甘甜而又不影響豆腐的口感和彈性，百合的最佳添加量為4%。

2.1.3 豆水比對百合綠豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響 試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)豆水比對豆腐凝固效果的影響不大，但對內(nèi)酯豆腐口感、色澤和彈性的影響較大。如圖3所示，隨著豆?jié){濃度的減小，豆腐品質(zhì)先升高后下降，當(dāng)干豆與水的復(fù)配比為1∶9時(shí)，得到的百合綠豆內(nèi)酯豆腐的品質(zhì)最好。當(dāng)比例增加到1∶11時(shí)，制得的豆腐黃漿水增多，百合和綠豆風(fēng)味變淡，從而影響了百合綠豆內(nèi)酯豆腐的整體品質(zhì)。因此，選擇豆水比為1∶9（g/mL）。

2.1.4 GDL添加量對百合綠豆內(nèi)酯豆腐的影響 由圖4可知，當(dāng)GDL添加量為0.25%，豆腐品質(zhì)最好，其口感佳、組織狀態(tài)均勻、凝固效果很好;當(dāng)GDL添加量高于0.25%時(shí)，豆腐的酸味逐漸增強(qiáng)，口感變差;當(dāng)GDL添加量低于0.25%時(shí)，豆腐的凝固效果不好。因此，GDL添加量為0.25%，內(nèi)酯豆腐品質(zhì)最佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和方差分析結(jié)果分別見表3和表4。從表3正交試驗(yàn)結(jié)果中可以看出，百合綠豆內(nèi)酯豆腐的優(yōu)化組合為A1B1C2D2。由極差分析結(jié)果可知，百合的添加量對豆腐品質(zhì)的影響最大，GDL添加量次之，其次是綠豆與黃豆基料比和豆?jié){濃度，對百合綠豆內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響由大到小依次為B>D>A>C，即百合添加量>GDL添加量>綠豆與黃豆基料比>豆?jié){濃度。由表4方差分析結(jié)果可知，百合的添加量對百合綠豆內(nèi)酯豆腐的品質(zhì)有顯著性影響（p<0.05）。正交試驗(yàn)得到百合綠豆內(nèi)酯豆腐加工最佳組合為A1B1C2D2。即綠豆與黃豆基料比1∶4（g/g），百合添加量為2%，豆?jié){濃度為1∶9（g/mL），GDL添加量為0.25%。

2.3 驗(yàn)證性試驗(yàn) 為了使試驗(yàn)結(jié)果更可信，在最佳組合A1B1C2D2條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，即：綠豆與黃豆基料比1∶4，百合添加量為2%，豆?jié){濃度為1∶9，GDL添加量為0.25%條件下制備百合綠豆內(nèi)酯豆腐，并進(jìn)行感官評價(jià)。由表5可知，在該加工條件下百合綠豆內(nèi)酯豆腐的平均感官評分達(dá)到92.3分，比其他正交試驗(yàn)的結(jié)果要好。由此可知，改百合綠豆內(nèi)酯豆腐的配方具有較好的穩(wěn)定性和可操作性。

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出百合綠豆內(nèi)酯豆腐的最佳加工工藝組合為A1B1C2D2，即綠豆與黃豆基料比1∶4，百合添加量為2%，豆水比為1∶9（g/mL），GDL添加量為0.25%。在該條件下制作出的百合綠豆內(nèi)酯豆腐光澤度好，呈米白色，外觀形態(tài)好，具有百合風(fēng)味而又不影響口感、彈性好。研究結(jié)果為工業(yè)化生產(chǎn)百合綠豆內(nèi)酯豆腐提供了科學(xué)依據(jù)。

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