史紅征 支安琪 吳彥彥 朱會霞

摘 要：芽苗菜又名芽菜，以幼嫩組織入食，植物細胞分子較小，人體吸收率高，深受廣大消費者喜愛。本文主要對芽苗菜中的糖類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質及黃酮類物質等多種營養(yǎng)成分進行了總結，在此基礎上對芽苗菜的加工前景進行了概述，以期為綜合利用芽苗菜奠定基礎。

關鍵詞：芽苗菜;營養(yǎng)價值;加工前景;健康

芽苗蔬菜簡稱芽苗菜或芽菜，是指利用植物種子或其他營養(yǎng)貯存器官在黑暗或弱光的條件下培育出的可以供人類食用的芽菜，《農(nóng)政全書》《禹貢》《本草綱目》等書中有芽苗菜種植的記錄?；ㄉ?、黑豆苗、豌豆苗、綠豆芽等，均是優(yōu)質的芽苗蔬菜[1]。芽苗菜的種植有兩個模式。①傳統(tǒng)的家庭作坊階段，其發(fā)展歷程伴隨著中國文化的發(fā)展。②工業(yè)化生產(chǎn)階段，芽苗菜的智能化種植加工是其工業(yè)化發(fā)展的必經(jīng)之路。芽苗菜生長周期快、不受外界環(huán)境的限制，適用于不適合常規(guī)蔬菜大規(guī)模種植發(fā)展的地區(qū)[2]。

芽苗菜不僅具有很高的營養(yǎng)價值，含豐富的蛋白質、維生素C、B族維生素、黃酮類物質、礦物質和膳食纖維，而且具備很高的藥用價值[1]，能預防口腔潰瘍和壞血病、減肥通便、消除人體疲勞、增強人體內抗病毒的能力。本文將分析芽苗菜的各種營養(yǎng)成分及在加工領域的應用，以期更好地利用綠色天然、安全健康的蔬菜資源。

1 芽苗菜的營養(yǎng)價值

種子萌發(fā)時儲存的糖類物質和脂肪逐步分解轉化為發(fā)芽所需的細胞各組成成分，貯藏蛋白減少，結構蛋白增多，因此芽苗菜具有很高的營養(yǎng)價值，為普通蔬菜的10倍以上，更容易被人體吸收消化[3]。

1.1 糖類

糖類種子最重要的貯藏物質，分可溶性糖和不可溶性糖性糖。可溶性糖在種子發(fā)芽時會生成復雜的各種細胞結構物質[4]。不溶性糖主要包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素能人體促進腸道的蠕動，半纖維素在種子萌發(fā)時被半纖維素酶水解生成細胞結構成分[5]。

1.2 脂肪

大多數(shù)種子中都含有油脂，尤其是油料作物種子中含量更多，在胚芽中的含量又較內胚乳中的為多。種子中脂肪的品質與脂肪酸的種類有關，大部分脂肪在種子萌發(fā)時轉化為細胞結構成分。磷脂是細胞原生質組成成分之一，主要存在于細胞各種生物膜中[6]。

1.3 蛋白質

蛋白質可分為簡單蛋白質和復合蛋白質兩大類。簡單蛋白質由大量不同的氨基酸組成，芽苗菜種子中大部分蛋白質都為簡單蛋白，復合蛋白質的組成中除了簡單蛋白質糖類、維生素、生長素等，芽苗菜種子中僅有小部分為復合蛋白[7-8]。

1.4 維生素

芽苗菜種子中的維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。種子中的脂溶性維生素有維生素A、維生素E等，水溶性維生素有維生素C及維生素B族，如維生素維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、泛酸和生物素等[9]。部分種子不含維生素C，但種子萌發(fā)時在子葉內葡萄糖經(jīng)過葡糖醛酸途徑合成維生素C。

1.5 礦物質

種子中礦物質的含量比綠色芽苗菜植株內的含量要低。一般豆類植物含礦物質較高，特別是大豆，礦物質總含量可高達5%。種子中所含有的礦物元素有磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳和硅等，芽苗菜中礦物質以磷的含量尤為突出。

1.6 膳食纖維

芽苗菜中的膳食纖維含量與茄果類蔬菜相比較高，但與葉菜類的蔬菜相比來說較低或相接近。膳食纖維可促進人體腸道蠕動、降低食物在腸胃中存在的時間，膳食纖維素中的部分成分可與膽固醇融合，木質纖維素可與膽酸融合排出體外，從而減少了膽固醇，可防止冠心病[10]。

1.7 黃酮類物質

黃酮類物質有重要的營養(yǎng)功能與藥用價值，而芽苗菜中含有大量黃酮類物質[11]?？嗍w種子萌發(fā)成芽后其營養(yǎng)價值大幅提高，萌發(fā)條件、采摘時間、生長環(huán)境的不同，苦蕎苗中黃酮類化合物含量也隨之變化?？嗍w中總黃酮含量隨萌發(fā)時間的延長呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢[12]。因此改變苦蕎芽苗生長環(huán)境可提高黃酮類化合物的含量。

2 芽苗菜的加工前景

2.1 芽苗菜在醫(yī)藥方面的應用

2.1.1 治療口腔潰瘍

芽苗菜對治療口腔潰瘍有良好的功效。芽苗菜中含大量的維生素、礦物質和膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，其中的核黃素和維生素C等這些成分都可以促進口腔黏膜組織的修復和細胞中骨膠原生物的合成，有助于口腔潰瘍的傷口快速恢復。春季常吃芽苗菜有清熱解毒、治療口腔潰瘍的作用，有助于預防口角發(fā)炎[3]。

2.1.2 預防壞血病

《東京夢華錄》中曾記載古代中國航海船隊的食物之一，“以綠豆、小豆、小麥，于瓷器內，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅籃彩縷束之，謂之種生”。正是由于我國的航海隊食用了富含維生素C的芽苗菜，才能免于像其他航海隊一樣患有嚴重的壞血病[13]。由此可知，我國古代就將豆芽作為補充維生素C的來源之一。

2.1.3 減肥通便

芽苗菜根莖細嫩、香脆多汁、營養(yǎng)全面、烹飪簡單，具有開胃消食、促進消化液分泌、增加食欲的養(yǎng)生效果。芽苗菜在發(fā)芽過程中會發(fā)生纖維化，芽苗菜下胚軸中膳食纖維的含量最高，食用芽苗菜能提高膳食纖維的攝入量，促進胃腸蠕動、消脂排便[14]。芽苗菜熱量低，每100 g綠豆芽僅含8 cal熱量，非常適用于減肥瘦身、排毒養(yǎng)顏的人群。芽苗菜中還含有豐富的維生素E，可以有效防止皮膚色素沉著、消除皮膚斑點。

2.1.4 緩解身體疲勞

大豆種子發(fā)芽后天門冬氨酸含量急劇增加，天冬氨酸能調節(jié)腦和神經(jīng)的代謝功能，具有防止疲勞和恢復體力的作用，食用后豆芽后能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。同時芽苗菜還具有降低高血壓患者的血壓、降低高血脂患者血脂等功效，人常吃芽苗菜可以降低患有糖尿病的患病率[1]。

2.1.5 明目

芽苗菜中含有豐富的維生素A，能有效緩解人體因維生素A缺乏而導致的夜盲癥，經(jīng)常食用芽苗菜可以緩解眼部疲勞，有效改善視力[3]。

2.2 芽苗菜在食品方面的應用

2.2.1 可炒菜煮湯

芽苗菜形似如意，因而也被人們稱為如意菜。曾有人把芽苗菜與豆腐、面醬和面筋合稱為“中國食品四大發(fā)明”。在宋朝時，豆芽已相當普遍，豆芽與筍、菌，并列為素食鮮味三霸。芽苗菜烹炒過程中最好放醋，作用有3方面：保持芽苗菜的顏色，使其色澤不受損失;保護豆芽菜水分不流失，口感脆嫩;維生素C是弱酸性，醋能增加其穩(wěn)定性。不同種類、不同顏色的芽苗菜的營養(yǎng)成分、功能性成分略有不同[15]。

2.2.2 在飲料方面的應用

芽苗菜營養(yǎng)豐富，但其保鮮時間短，采摘后一兩天內食用最佳，且烹調方法一般是炒食、做餡或涼拌，生活節(jié)奏緊張的上班族食用并不方便?？梢詫⒀棵绮伺c其他食品復合制成混合飲料，通過多種食品與芽苗菜的復合，飲品具有更加豐富的營養(yǎng)物質，能夠吸引更多的人群[16]。隨著生活水平的不斷提高，未來人們對保健類的功能飲料的需求會日益強烈，芽苗菜復合飲料填補了保健型功能飲料的空缺。

3 展望

芽苗菜以其健康安全、綠色天然、豐富的營養(yǎng)價值等優(yōu)勢逐漸進入了大眾生活，其栽培過程中不使用農(nóng)藥、激素等物質，因此芽苗菜是名副其實的綠色食品。芽苗菜綠色環(huán)保的生產(chǎn)方式與其特有的營養(yǎng)價值正適合目前消費需求趨勢，這種需求為芽苗菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供廣闊的市場，為社會創(chuàng)造了不可估量的經(jīng)濟效益與生態(tài)效益。

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