馮薇

深圳市民高女士住在羅湖區(qū)，今年4月，網(wǎng)紅餐飲品牌超級(jí)文和友深圳分店落戶高女士家所在小區(qū)的正對(duì)面。一時(shí)間，“開(kāi)業(yè)超5萬(wàn)人拿號(hào)”的驚嘆，伴隨著人山人海的排隊(duì)視頻，刷屏微信朋友圈和各個(gè)社交平臺(tái)。高女士的家因占據(jù)了探店打卡的絕對(duì)距離優(yōu)勢(shì)，也成了那段時(shí)間朋友們小聚的根據(jù)地。然而，才過(guò)一個(gè)多月，高女士所在樓棟就迎來(lái)了記者和市場(chǎng)監(jiān)督管理局的檢查人員。原來(lái)，有業(yè)主投訴超級(jí)文和友內(nèi)某“王牌”商家在該樓租下的員工宿舍內(nèi)加工臭豆腐，造成氣味過(guò)重。檢查發(fā)現(xiàn)，該商家不但把臭豆腐鹵桶放在宿舍洗衣機(jī)旁，居然還直接在宿舍內(nèi)加熱制作臭豆腐的湯汁。這個(gè)宿舍兼?zhèn)}庫(kù)兼廚房，因涉嫌無(wú)證經(jīng)營(yíng)當(dāng)場(chǎng)被查封。事后負(fù)責(zé)人解釋稱：店面太小、開(kāi)業(yè)很急，于是在員工宿舍臨時(shí)加工。作為一個(gè)做“入口”生意的店家，這個(gè)操作、這番說(shuō)辭，著實(shí)令人無(wú)語(yǔ)。

這只是網(wǎng)紅餐飲亂象的冰山一角。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局8月23日公開(kāi)的6起食品安全案件查處情況中，有4起涉及所謂網(wǎng)紅餐飲店：小龍坎火鍋店使用黑作坊加工假冒鮮鴨血、蜜雪冰城奶茶店使用過(guò)期食品原料、奈雪的茶奶茶店使用腐爛水果、楊國(guó)福麻辣燙店湯料不潔。這些網(wǎng)紅品牌在社交平臺(tái)上投放的“種草帖”，與調(diào)查結(jié)果的觸目驚心形成鮮明反差。

餐飲行業(yè)原本是一個(gè)需要靠持續(xù)經(jīng)營(yíng)、穩(wěn)定出品和口碑積累取勝的行業(yè)，初創(chuàng)艱難但越老越吃香。可如今，餐飲搭臺(tái)、營(yíng)銷唱戲，“講一個(gè)故事”、追求未開(kāi)先火、快速?gòu)?fù)制、快速迭代成為行業(yè)主流玩法。餐飲業(yè)與其他很多行業(yè)一樣，淪為了營(yíng)銷、流量甚至資本的游戲場(chǎng)。

網(wǎng)紅餐飲的鼻祖應(yīng)該是2013年開(kāi)業(yè)、如今早已落寞的“雕爺牛腩”。從巔峰時(shí)期的排隊(duì)幾小時(shí)、最高翻臺(tái)率8.68桌，到后來(lái)的門庭冷落、深陷管理團(tuán)隊(duì)和投資者糾紛、關(guān)店到只剩1家，不過(guò)短短7年。即便如此，雕爺牛腩們依舊“成功地”將中國(guó)餐飲業(yè)帶入了一個(gè)流量為王的時(shí)代。

很多網(wǎng)紅餐飲品牌將大量資源投向推廣與營(yíng)銷，目標(biāo)直指商業(yè)成長(zhǎng)模式、融資和開(kāi)放加盟等短期商業(yè)利益和流量變現(xiàn)，原本應(yīng)放在首位的出品質(zhì)量把控和食品安全管控卻淪為配角，于是在食品安全和衛(wèi)生問(wèn)題上屢屢翻車。

同時(shí)，由于快速擴(kuò)張開(kāi)店和過(guò)早開(kāi)放加盟，一些網(wǎng)紅餐飲企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管沒(méi)有全面跟上。有些總部雖然有看似全面、嚴(yán)格的管理制度，但各區(qū)域、各直營(yíng)店或加盟商的落實(shí)情況參差不齊?？偛勘O(jiān)督部門與門店尤其是加盟商之間關(guān)系微妙，畢竟“一線”才是現(xiàn)金流的來(lái)源，所以內(nèi)部執(zhí)行和處罰的嚴(yán)格程度難以評(píng)估。

網(wǎng)紅餐飲當(dāng)?shù)澜o中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)的深層次影響還有居高不下的倒閉率。根據(jù)疫情前數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)每年以70%的比例洗牌。以2017年為例，關(guān)店數(shù)為開(kāi)店數(shù)的91.6%。許多“進(jìn)場(chǎng)”餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者并非是餐飲人，而是互聯(lián)網(wǎng)玩家。倒逼傳統(tǒng)餐飲品牌和一些本有志于做出以食為本的餐飲店的創(chuàng)業(yè)者也必須披上一件流量的馬甲，才能在紅海競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)，分得一杯羹。

互聯(lián)網(wǎng)思維為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)注入了創(chuàng)新模式和發(fā)展活力，但做生意終究要回歸商業(yè)本質(zhì)，干餐飲終究要回歸飲食本質(zhì)?！安妥郎系陌踩笔遣惋嬓袠I(yè)的定海神針，是每個(gè)餐飲人都必須堅(jiān)守的底線中的底線！雖然噱頭、流量能在最短時(shí)間內(nèi)吸引消費(fèi)者、帶火餐廳，但想要留住食客，還得依靠真材實(shí)料和扎實(shí)內(nèi)功。畢竟，流量不能當(dāng)飯吃，經(jīng)年累月的優(yōu)質(zhì)出品和服務(wù)才是餐飲業(yè)長(zhǎng)青的資本。

（作者系自由撰稿人）