王 慧 王 鑫

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061100）

茶樹菇，又名柱狀田頭菇。茶樹菇不僅營養(yǎng)價值非常豐富，還具有較高的藥用價值，是一種藥食兩用菌[1-2]。研究表明，茶樹菇中含有29.5%的蛋白質(zhì)，蛋氨酸是其含量最高的氨基酸，此外還含有豐富的B族維生素，鈉、鈣、鎂、鋅、鉀等多種微量元素[3-4]。因此，食用茶樹菇對于人們改善食品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)人體營養(yǎng)成分的平衡、蛋白質(zhì)的攝入都有明顯作用。茶樹菇還含有大量的多糖、一定量的脂肪與脂肪酸以及檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸類物質(zhì)[5-6]，因而具有抗氧化、抗腫瘤以及抗病毒等保健功能[7]，還具有平肝、健脾、清熱、明目、利尿的功效[8-10]。

隨著人們?nèi)粘Ｉ钏教岣?，消費(fèi)觀念的改變，對健康和營養(yǎng)日趨重視[11-13]，茶樹菇以其鮮美的口感和豐富的營養(yǎng)及較高藥用價值受到了消費(fèi)者的喜愛，以茶樹菇為原料開發(fā)的功能性食品越來越多，但目前關(guān)于茶樹菇饅頭的制作還鮮有報(bào)道。試驗(yàn)探討了一種茶樹菇饅頭的加工工藝，以供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉：信譽(yù)樓小麥粉（旱麥顆粒粉）；茶樹菇（干），黃驊市信譽(yù)樓超市購入；安琪高活性干酵母、安琪饅頭改良劑（酵母伴侶），安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)；優(yōu)級白砂糖，廣州福正東海食品有限公司生產(chǎn)；電子分析天平，東莞市南城長協(xié)電子制品廠生產(chǎn)；電磁爐、蒸鍋，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司生產(chǎn)；粉碎機(jī)，九陽股份有限公司生產(chǎn)；恒溫發(fā)酵箱、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

茶樹菇粉的制作→和面→發(fā)酵→排氣成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品

1.2.2 工藝操作要點(diǎn)

1.2.2.1 茶樹菇粉的制備

先用剪刀剪掉干茶樹菇菌柄末端的硬蒂，然后用水清洗干凈，再往容器中倒入60℃左右的溫水并放入一勺白糖攪拌至溶化，放入茶樹菇泡發(fā)15 min。

泡發(fā)后茶樹菇在室溫中控干水分，用電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱干燥。具體干燥方法：初始溫度為35℃，時間3～4 h，然后調(diào)節(jié)溫度至55℃，烘干至恒重。然后用粉碎機(jī)粉碎干燥的茶樹菇，過篩（孔徑為0.2 mm），得到細(xì)膩的茶樹菇粉備用。

1.2.2.2 和面

將茶樹菇粉、面粉、白砂糖按一定比例稱取（均以占菇粉和面粉總質(zhì)量的百分比添加），酵母、饅頭改良劑用34℃溫水溶解活化加入，和面均勻，最后制成面團(tuán)。

1.2.2.3 發(fā)酵

將調(diào)制好的面團(tuán)放在溫度35℃，空氣相對濕度75%的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵40～50 min，等面團(tuán)體積為原來的2倍時取出。

1.2.2.4 成型

將發(fā)酵好的面團(tuán)放于操作臺（蓋上濕布，防止面團(tuán)干燥），揉搓至表面光滑，制成大小均勻一致的生胚。

1.2.2.5 醒發(fā)

將面胚放在室溫下靜置醒發(fā)15 min。

1.2.2.6 汽蒸

采用不銹鋼鍋，1 500 W電磁爐。汽蒸時待鍋冒汽后調(diào)至功率1 200 W，蒸15 min。

1.3 測定指標(biāo)

1.3.1 饅頭寬高比

用電子式游標(biāo)卡尺測定茶樹菇饅頭（以下稱饅頭）的直徑和高度，按以下公式計(jì)算寬高比：R=D/H

其中R為饅頭寬高比；D為饅頭直徑，單位為cm；H為饅頭高度，單位為cm。

1.3.2 饅頭比容

饅頭質(zhì)量（g）：用電子天平測定;饅頭體積（mL）：用饅頭體積測量儀（菜籽置換法）測定;饅頭比容：饅頭體積（mL）與質(zhì)量（g）之比。質(zhì)量與體積平行測定3次，取平均值。

1.3.3 感官評分

由10名專業(yè)人士采用表1標(biāo)準(zhǔn)對饅頭進(jìn)行感官評分，取平均值。

表1 茶樹菇饅頭的感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 茶樹菇粉添加量對茶樹菇饅頭品質(zhì)的影響

試驗(yàn)設(shè)茶樹菇粉添加量為3%、4%、5%、6%、7%，水、白砂糖、酵母、酵母改良劑添加量分別為50%、2%、1%、0.5%，試驗(yàn)篩選出適宜的茶樹菇粉添加量，并進(jìn)入后續(xù)試驗(yàn)。

1.4.2 加水量對茶樹菇饅頭品質(zhì)的影響

試驗(yàn)設(shè)加水量為35%、40%、45%、50%、55%，每個處理白砂糖、酵母、酵母改良劑分別為2%、1%、0.5%，茶樹菇粉最適添加量由1.4.1試驗(yàn)所得，試驗(yàn)篩選出適宜的加水量。

1.4.3 酵母的添加量對茶樹菇饅頭品質(zhì)的影響

試驗(yàn)設(shè)酵母添加量為0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%，每個處理白砂糖2%、酵母改良劑0.5%，并且加入1.4.1中得到的適宜的茶樹菇粉，試驗(yàn)篩選出適宜的酵母的添加量。

1.4.4 面團(tuán)發(fā)酵時間對茶樹菇饅頭品質(zhì)的影響

試驗(yàn)設(shè)發(fā)酵時間分別為30 min、35 min、40 min、45 min、50 min，酵母添加量為上述試驗(yàn)所得最適量，白砂糖2%，酵母改良劑0.5%，試驗(yàn)篩選面團(tuán)適宜的發(fā)酵時間。

1.5 正交試驗(yàn)

選擇茶樹菇粉添加量、加水量、酵母添加量、發(fā)酵時間作為試驗(yàn)因素，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評價指標(biāo)，確定茶樹菇饅頭制作的最佳工藝，并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶樹菇粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著茶樹菇粉添加量的不斷上升，面團(tuán)變得越來越黏，這可能與茶樹菇中含有強(qiáng)吸水性的膳食纖維、多糖物質(zhì)和蛋白質(zhì)有關(guān)。含茶樹菇粉的面團(tuán)發(fā)酵后體積擴(kuò)大至未發(fā)酵前兩倍左右，呈現(xiàn)較好的發(fā)酵質(zhì)量。

由表2可看出，隨著茶樹菇粉添加量的上升，饅頭的結(jié)構(gòu)、彈性、韌性以及黏性的得分都呈逐漸下降的趨勢。原因可能與茶樹菇不存在面筋蛋白有關(guān)，與小麥粉相比，難以形成面筋蛋白的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使面團(tuán)的產(chǎn)氣與持氣能力降低[14]，影響了饅頭的結(jié)構(gòu)、彈韌性以及黏性。此外，隨著茶樹菇粉添加量的上升，饅頭的顏色逐漸由淺黃色變?yōu)樯钭厣?，同時菇味也越來越濃烈。在茶樹菇粉添加量為7%時，饅頭色澤最深，菇味太濃，難以接受，面團(tuán)也較硬。當(dāng)茶樹菇粉添加量為5%時，饅頭感官評定分?jǐn)?shù)最高，所制得的饅頭最好。綜合評價結(jié)果，選擇茶樹菇粉添加量3%、4%、5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表2 茶樹菇添加量對饅頭品質(zhì)的影響

2.2 加水量對茶樹菇饅頭品質(zhì)的影響

影響面團(tuán)面筋形成與饅頭品質(zhì)的一個重要因素就是加水量。在面團(tuán)制作過程中蛋白質(zhì)會與水分子水化，形成面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面團(tuán)骨架。另外，水也會參與酵母的生長及面團(tuán)的發(fā)酵過程，影響面團(tuán)的硬度。因此，加水量的多少對饅頭品質(zhì)形成至關(guān)重要。

由表3可知，當(dāng)加水量為35%時，感官評分最低，成品饅頭體積較小，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙（在面團(tuán)制作過程中也能感受到和面較為費(fèi)力，難以成形）；當(dāng)加水量為50%時，感官評分最高，饅頭色澤鮮亮，內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻（面團(tuán)制作過程中和面也較為省力）；當(dāng)加水量為55%時，成品饅頭易塌陷，并且因過黏，有的表皮不完整（在制作面團(tuán)的過程中和面很黏手，偏軟不易成形），這可能與茶樹菇粉易吸水有關(guān)。綜合評價結(jié)果，選擇加水量40%、45%、50%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表3 加水量對饅頭品質(zhì)的影響

2.3 酵母添加量對茶樹菇饅頭品質(zhì)的影響

酵母是制作饅頭的一種重要的微生物發(fā)酵劑，對饅頭的組織及風(fēng)味有重要的影響。面團(tuán)在發(fā)酵過程中，不僅會產(chǎn)生乙醇、二氧化碳和低分子的風(fēng)味物質(zhì)，還會提高面團(tuán)的產(chǎn)氣與放氣的能力，使饅頭膨大松軟。

由表4可知，當(dāng)酵母添加量為0.4%時，饅頭的比容和寬高比得分最低，原因是酵母添加量較少，酵母菌的產(chǎn)氣不足，面團(tuán)不能膨發(fā)，導(dǎo)致成品饅頭氣孔小、體積??；當(dāng)酵母添加量由0.4%提高至0.8%時，饅頭的外觀、色澤和結(jié)構(gòu)的得分逐漸上升，當(dāng)酵母添加量為0.8%時，成品饅頭感官評分最高，品質(zhì)最好；當(dāng)酵母添加量為1.2%時，因酵母的添加量過多，面團(tuán)的產(chǎn)氣過快過多，成品饅頭的彈性、韌性降低，外觀變差，且稍帶酸味。綜合評價結(jié)果，選擇酵母添加量0.4%、0.6%、0.8%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表4 酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響

2.4 發(fā)酵時間對茶樹菇饅頭品質(zhì)的影響

面團(tuán)發(fā)酵時間也是影響茶樹菇饅頭品質(zhì)的重要因素。發(fā)酵時間過短，酵母的生長繁殖受到抑制，從而影響?zhàn)z頭的產(chǎn)氣和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，最后影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。

由表5可知，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵時間為30 min時，面團(tuán)還不能充分膨發(fā)，成品饅頭體積較小、色澤暗、質(zhì)地硬，并且饅頭的表面不光滑，有裂痕；當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵時間為40 min時，感官評分最高，面團(tuán)醒發(fā)最為充分，具有較好的彈性及韌性，內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻。綜合結(jié)果，選擇發(fā)酵時間35 min、40 min、45 min進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表5 面團(tuán)發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素與水平

根據(jù)表7的極差分析，試驗(yàn)因素對茶樹菇饅頭品質(zhì)的影響順序?yàn)锽（加水量）＞C（酵母添加量）＞A（茶樹菇粉添加量）＞D（發(fā)酵時間），最優(yōu)組合為A3B2C1D3，即茶樹菇粉添加量5%、加水量45%、酵母添加量0.4%，發(fā)酵時間45 min，實(shí)際感官評分為90.0分。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 小結(jié)

經(jīng)單因素、正交試驗(yàn)得出茶樹菇饅頭制作的最佳工藝為：茶樹菇粉添加量為5%，加水量為45%，酵母添加量為0.4%，發(fā)酵時間45 min。饅頭是我國居民傳統(tǒng)主食，饅頭加入了茶樹菇粉后，提高了其營養(yǎng)價值，更好地滿足人們的健康需求，同時豐富了茶樹菇加工產(chǎn)品。