賀敏娜

食品安全與人們的身體健康存在著密切聯(lián)系，為了保證食品的安全，需要進行食品中微生物的檢驗，通過檢驗技術(shù)的有效運用來判斷食品是否符合標準，可使食品更加安全、可靠。當前，各種新的食品微生物檢測技術(shù)不斷發(fā)展，為保障食品安全起到了重要作用。

一、食品微生物檢測的特點

食品微生物的檢測內(nèi)容包括了菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌幾個方面，通過檢測菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，可以發(fā)現(xiàn)食品被污染的情況。

食品微生物檢測具有以下三個特點：

1.食品微生物數(shù)量多，涉及范圍大。微生物種類比較多，涉及的范圍比較廣泛，若在檢測中產(chǎn)生失誤，就難以保證最終結(jié)果的準確性。

2.食品微生物檢測時間長。以往的微生物檢測程序復雜，花費的時間比較久，對于一些保質(zhì)期比較短、流通速度快的食品，在獲得檢測結(jié)果的時候，食品已經(jīng)進入到了市場之中，這就會對人們的身體健康產(chǎn)生威脅。因此，需要提高檢測效率，縮短檢測所花費的時間。

3.影響檢測結(jié)果的因素比較多。食品微生物檢測中，檢測人員、設(shè)備、樣品質(zhì)量及環(huán)境等都會給檢測結(jié)果帶來影響，其中，檢測人員的能力及經(jīng)驗會影響檢測的準確性，因此應提升人員的能力，使其嚴格按照要求進行操作，并了解相關(guān)檢測標準，能夠?qū)z測結(jié)果進行有效處理。另外，儀器設(shè)備及環(huán)境對儀器檢測也有著比較大的影響，由于檢測中使用的儀器設(shè)備比較多，這就需要根據(jù)操作流程進行使用，還需要定期進行儀器的保養(yǎng)、維護，避免其影響檢測結(jié)果。

二、新技術(shù)在食品微生物檢測中的應用

1.PCR技術(shù)。PCR技術(shù)可借助體外酶來復制DNA，在不同的溫度條件下，通過體外酶可使DNA擴增，有著比較強的特異性及靈敏性，操作也比較簡單，可準確檢測微生物酵母菌、乳酸菌及大腸桿菌。新的PCR技術(shù)中，多重引物PCR技術(shù)可同時擴增多條目片段，效率比較高，可使用該檢測方式測定金黃色葡萄球菌的含量。另外，實時熒光標記技術(shù)的靈敏度也比較高，而且不會對樣品產(chǎn)生影響，通過將不同的微生物標記成不同的顏色，可確定它的成分。

2.生理生化技術(shù)。生理生化技術(shù)可檢測微生物的種類，其中包括了微量生化方法、ATP生物發(fā)光法，這兩種方法具有不同的原理，可應用在不同的領(lǐng)域之中。其中，微量生化方法是應用細菌生長對外界環(huán)境的影響來明確細菌的種類、數(shù)量，該技術(shù)的測量方式包括了熱量法、放射測量法，可探究細菌在生長過程中產(chǎn)生的存在放射性的二氧化碳的含量，從而明確食物中的細菌數(shù)量。同時，也可判斷出細菌生長過程中的熱量，從而確定細菌種類。ATP生物發(fā)光法可分析微生物數(shù)量，由于在活體內(nèi)部存在著ATP，可通過其濃度來推算微生物的數(shù)量。另外，為了保證檢測的準確性，可借助熒光素來開展檢驗，該方式比較簡單，可獲得準確的數(shù)據(jù)結(jié)果，在食物檢驗中使用的頻率比較高。

3.免疫學檢測技術(shù)。免疫學檢測技術(shù)可實現(xiàn)對瓜果蔬菜中微生物的檢測，原理為利用抗原抗體開展檢測。其中，酶聯(lián)免疫吸附法是根據(jù)抗原抗體的特異性，結(jié)合酶的作用來確定微生物的數(shù)量，可實現(xiàn)對微生物情況的控制。當前，免疫技術(shù)的使用范圍逐步擴大，技術(shù)應用也更加成熟，可為食品監(jiān)督管理部門提供相應的支持。另外，免疫磁性微球方法通過固化劑與抗原體之間的結(jié)合來加快檢測的速度，該方式可在檢驗中多次使用，使檢測的結(jié)果更加準確，能夠判斷出微生物的種類及數(shù)量，從而獲取到詳細的信息。

4.光譜技術(shù)。光譜技術(shù)是通過光譜學原理來確定樣品結(jié)構(gòu)、組成模式，該技術(shù)操作比較簡單、使用效率高，可在微生物檢測中發(fā)揮出有效的作用。其中，高光譜圖像屬于遙感技術(shù)中的一種，可將影像學資料及光譜信息結(jié)合起來，在遠距離下可實現(xiàn)測定，輻射范圍比較大、分辨率高，可實現(xiàn)對食品微生物含量的準確檢測，明確食物中的營養(yǎng)成分情況。近紅外光譜技術(shù)可反映出蛋白質(zhì)及核酸含量，進行食物微生物檢測時，檢測速度比較快，數(shù)值也比較準確。比如，在檢測肉類食品時，可在較短時間內(nèi)獲得蛋白質(zhì)的含量，判斷肉的新鮮程度。同時，還可使用該技術(shù)來檢測肉類的污染問題，包括使用近紅外光探測食物的腐壞程度。拉曼光譜技術(shù)使用的是一種散射光譜，光照射到樣品的時候，分子會產(chǎn)生散射的情況，以拉曼光譜為基礎(chǔ)開展分析，可了解食物中微生物的情況，保證檢測的可靠性。

5.基因芯片技術(shù)?；蛐酒夹g(shù)是通過顯微印刷及光導原位合成等方式來實現(xiàn)，是將各種基因寡核苷酸點樣于芯片表面，微生物樣品DNA經(jīng)PCR擴增后制備熒光標記探針，然后再與芯片上寡核苷酸點雜交，最后通過掃描儀定量和分析熒光分布模式來確定檢測樣品是否存在某些特定微生物。

6.環(huán)介導等溫擴增技術(shù)。環(huán)介導等溫擴增技術(shù)屬于一種新的技術(shù)，具有比較高的特異性及靈敏性，進行操作時比較簡單，在操作過程中對環(huán)境及設(shè)備的要求也不高，只需要一臺水浴鍋及恒溫箱即可完成。在獲得結(jié)果時，也不需要使用特殊檢測儀器，通過肉眼觀察的方式就可以分析是否有白色混濁或者綠色熒光分子。該技術(shù)檢測范圍比較廣，應用效果比較好，而且也能保證檢測的準確性。