錢建林

技工教育直接為社會培養(yǎng)勞動者，學(xué)校應(yīng)該把培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力即綜合職業(yè)能力作為教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)出企業(yè)需要的有素質(zhì)的高技能創(chuàng)新型人才。其中，烹飪專業(yè)應(yīng)該培養(yǎng)有文化、懂理論、能操作、會管理、有創(chuàng)新力的新一代烹飪?nèi)瞬拧６_到這個教學(xué)目標(biāo)，就需要教師大膽、靈活運用行為引導(dǎo)型教學(xué)，以學(xué)生為中心、以技能訓(xùn)練為核心，更新教育觀念，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和組織形式。

所謂行為引導(dǎo)型教學(xué)，就是采用以學(xué)生為中心的先進理念，跨學(xué)科的綜合課程，職業(yè)活動為導(dǎo)向的培訓(xùn)模式，職業(yè)能力為目標(biāo)的培養(yǎng)目標(biāo)，教、學(xué)、做合一，心、手、腦并用，以培養(yǎng)學(xué)生關(guān)鍵能力為核心的一種教學(xué)方法。本文主要論述了烹飪專業(yè)如何利用行為引導(dǎo)型教學(xué)模式，來培養(yǎng)優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

一、觀念創(chuàng)新，

重組優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，開啟學(xué)生潛能

傳統(tǒng)烹飪教學(xué)有一個很大的缺點，就是理論教學(xué)與實操教學(xué)之間的聯(lián)系不密切，由于教材中的知識相對獨立，多個知識點缺少橫向聯(lián)系，使得各科知識各行其道，學(xué)生做不到融會貫通。烹調(diào)技術(shù)包括原料選擇鑒定、刀工配菜、預(yù)熟處理、火候控制、油溫掌握、調(diào)味方法、上漿掛糊勾芡、烹調(diào)技法、裝盆點綴等等，每一技術(shù)步驟既可單獨成立，又相互關(guān)聯(lián)制約。為了讓學(xué)生全面掌握各種知識，需將烹飪專業(yè)的課程體系與行業(yè)崗位特點有機結(jié)合，重組優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，使理論教學(xué)與專業(yè)技能操作教學(xué)有機結(jié)合，突破傳統(tǒng)一菜一技式的訓(xùn)練模式，充分激發(fā)學(xué)生的潛能，讓他們在學(xué)中干、在干中學(xué)，促使學(xué)生的理論知識和實踐能力緊密結(jié)合，學(xué)習(xí)效果得到相應(yīng)提高。

二、方法創(chuàng)新，

在實施計劃中讓學(xué)生大顯身手

1.啟發(fā)式教學(xué)法。啟發(fā)式教學(xué)法是指教師把問題作為教學(xué)的出發(fā)點，通過創(chuàng)設(shè)模擬情景和利用一定的啟發(fā)技巧，用“問題”來貫穿和推進整個教學(xué)過程。烹飪專業(yè)的學(xué)生在校期間要掌握常用的基本烹調(diào)方法，烹制菜肴一百余款，要學(xué)會點心制作和冷菜拼擺技術(shù)，要掌握食品雕刻和菜點裝飾等，如此多的烹飪技巧，只靠學(xué)習(xí)理論知識、實操培訓(xùn)是無法完全靈活掌握的，而是需要他們把理論知識、基本技能和操作實踐有機結(jié)合起來，學(xué)以致用，逐步做到獨立操作，并且符合要求。在這個過程中，教師就可以通過設(shè)計問題和創(chuàng)設(shè)模擬情景，來綜合所學(xué)知識，讓學(xué)生掌握各種知識。例如：在教授中級考核菜“清湯魚圓”時，先組織全體學(xué)生復(fù)習(xí)魚圓形成機理的知識，然后選六位學(xué)生試做，結(jié)果有兩位學(xué)生做得比較成功，其余四位學(xué)生制成的魚圓發(fā)生了沉底、扁平等不同的問題。這時，成功的學(xué)生很興奮，而失敗的學(xué)生很失望。于是我因勢利導(dǎo)，從魚肉斬成細茸，到加料攪拌上勁，擠捏成圓子、下湯，再到加熱成熟、裝碗每一個環(huán)節(jié)提出系列問題，讓他們思考成功和失敗的原因，得出正確的結(jié)論后，再讓學(xué)生進行操作訓(xùn)練。通過這樣精心設(shè)計問題，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)了一種探索問題的氛圍和教學(xué)情景，可以實現(xiàn)對知識的深刻領(lǐng)悟和對方法的全面掌握。

2.引導(dǎo)課文教學(xué)法。在課程教學(xué)前，可以把學(xué)生分成幾個小組，讓他們根據(jù)分發(fā)的主料和輔料，在限定的時間內(nèi)完成教師依據(jù)本堂課的教學(xué)內(nèi)容而專門設(shè)計的相關(guān)任務(wù)。例如，在教授《梭形魚類的分檔取料》這一節(jié)課時，首先，口頭描述教學(xué)任務(wù)，即要求學(xué)生在這一節(jié)課中掌握梭形魚的分檔取料及一般魚菜的制作。其次，導(dǎo)入新課時掛出梭形魚類圖，提出了一系列問題，比如為什么稱為梭形魚類？哪些魚屬于梭形魚類？梭形魚的實用價值如何？怎樣進行分檔？結(jié)合已學(xué)知識和烹飪工藝課的內(nèi)容，如何對梭形魚類的代表魚——草魚進行分檔取料及菜肴的烹制？梭形魚類分檔取料的原則是什么？通過回答這些問題，可以使學(xué)生初步了解本節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容及操作知識點。再次，掛出《梭形魚類的分檔取料及應(yīng)用》的引導(dǎo)課文，教授相關(guān)知識。分檔取料的步驟：①將已刮鱗、去鰓、除內(nèi)臟后的草魚洗凈。②用刀沿著胸鰭的后端垂直劈下即可取得魚頭。（胸鰭要求留在魚的頭部）③用刀沿臂鰭的前端約2cm處垂直斬下，即可取得魚尾。（臀鰭要求留在魚的尾部）。④去掉頭、尾即為中段。分檔取料的關(guān)鍵：下刀準確，要有先后次序，刀要緊貼骨骼。分檔取料的原則：必須符合菜肴制作的需要。烹制魚菜的要求：①結(jié)合分檔后的取料，以魚為主料，每組必須制作至少2道菜肴。②要求刀工精細、配料巧妙、投料準確適時。③掛糊上漿適度均勻、靈活掌握火候、勾芡恰當(dāng)、方法多樣化。④注意襯托，每只菜必須點綴、圍邊、器皿適宜。⑤認真商量，發(fā)揮團隊智慧和合作精神，注意安全、衛(wèi)生。最后，實施計劃，即學(xué)生完成本課工作任務(wù)。每個小組由組長帶領(lǐng)，首先對引導(dǎo)課文進行認真討論，構(gòu)思草魚的菜肴制作過程，然后嚴格根據(jù)引導(dǎo)課文中的操作步驟和要求，掌握分檔取料及魚菜的烹制技能，通過教師對操作過程及質(zhì)量的監(jiān)控和適當(dāng)?shù)膸椭箤W(xué)生最終完成兩個魚菜的制作。

3.暢想競賽法。隨著社會的發(fā)展和進步，新的原料、新的調(diào)味品、新的烹飪法、新的菜品不斷得到引進、開發(fā)、創(chuàng)新，使之更符合現(xiàn)代生活需要。在糧食這一章節(jié)授課時，教師不應(yīng)只停留在書本的知識點上，而是要精心設(shè)計，促使學(xué)生了解最新的信息，提高他們的自學(xué)能力。上課鈴響，我組織學(xué)生喊出共同設(shè)計的口號：一只鍋、一把鏟，輕松炒出粒粒晶亮、噴香誘人的美味米飯。根據(jù)糧食章節(jié)的知識結(jié)構(gòu)，我請學(xué)生復(fù)習(xí)回答，糧食在烹飪中有哪些作用？大米制飯可分哪三類？接著導(dǎo)入新課《營養(yǎng)風(fēng)味米飯的制作》，并講解營養(yǎng)風(fēng)味米飯的概念、營養(yǎng)風(fēng)味米飯的營養(yǎng)優(yōu)點等知識點。然后新課實施，提出制作營養(yǎng)風(fēng)味米飯的要求：搭配口味相合的食材，避免油膩重咸。每個小組的學(xué)生要發(fā)揮團隊的作用，制作出3款“營養(yǎng)風(fēng)味米飯”。25分鐘后，印度炒飯、揚州炒飯、意大利炒飯、叉燒炒飯、家鄉(xiāng)肉炒飯、菌菇炒飯、洋蔥牛肉炒飯、榨菜肉絲海苔炒飯、百合春蠶炒飯、鳳梨肉松炒飯、培根炒飯、豆豉肉末炒飯、咸魚雞粒炒飯、西班牙炒飯和紅腰豆炒飯15份美味的炒飯制作完畢，本課的效果也達到了，學(xué)生在操作實習(xí)時使理論知識得到了進一步的升華。但要完成本課學(xué)習(xí)任務(wù)，課前每個人必須積極思考，廣泛搜集資料，互相交流，充分發(fā)揮出想象力和創(chuàng)造力，有時甚至要借鑒西餐、西點的制作工藝。這種暢想競賽法，既可以激發(fā)學(xué)生的求知欲，也可以增強他們的自信心，開闊了學(xué)生的眼界，鍛煉了學(xué)生的能力。

三、評價創(chuàng)新，

在檢查評價中讓學(xué)生觸類旁通

適當(dāng)?shù)脑u價，可以讓學(xué)生體驗到成功的喜悅，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與自信心，從而產(chǎn)生更高的學(xué)習(xí)熱情，同時也能發(fā)現(xiàn)自己的不足或錯誤，為及時彌補與改正提供可能，也能促進師生溝通與合作能力的提高。教師從評價中更可以深入了解學(xué)生的進步與潛能、長處與不足，為下一步教學(xué)奠定基礎(chǔ)。因此，教師準確、恰當(dāng)而富有創(chuàng)新意義的評價，對課堂教學(xué)效果起著舉足輕重的作用。例如：在《梭形魚類的分檔取料》這節(jié)課的教學(xué)評價中，首先由學(xué)生進行自評，接著各組組長對本節(jié)課的準備、操作過程中各成員的分工配合和專業(yè)技能等方面的表現(xiàn)進行客觀的評價，展示本組成果。然后由教師進行點評，表揚各組學(xué)生的獨立工作和合作精神，并對本課中出現(xiàn)的問題進行糾正，希望學(xué)生在下次操作中做得更好。