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        醬香型白酒釀造關(guān)鍵工藝原理分析

        2021-09-27 00:49:27潘和勇
        中國(guó)食品 2021年17期
        關(guān)鍵詞:下沙醬香型醬香

        潘和勇

        “四高兩長(zhǎng)”是醬香型白酒的獨(dú)特工藝,但該工藝的每一個(gè)實(shí)施環(huán)節(jié)與步驟都有極其嚴(yán)格的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),這就需要制作的工人充分掌握醬香型白酒釀造的關(guān)鍵工藝與技術(shù)原理,從而保證釀造過程中的各項(xiàng)參數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn),提高酒體質(zhì)量。本文即以此為背景展開研究,首先分析了醬香大曲的制曲工藝與步驟流程,進(jìn)而提出了醬香型白酒的釀造工藝與制作環(huán)節(jié),以此為人們提供較為完整而系統(tǒng)的醬香型白酒釀造工藝研究?jī)?nèi)容。

        一、醬香大曲的制曲工藝

        1.處理制曲原料。原料全部采用小麥,一般軟質(zhì)小麥更符合要求。首先,對(duì)小麥進(jìn)行除雜處理,使用水潤(rùn)麥,原料量在5%-10%之間。夏季可以使用常溫水,冬季需要使用溫水,控制在40-60℃之內(nèi)。其次,將水潤(rùn)麥堆放,10h后進(jìn)行粉碎處理,要求“爛心不爛皮”,呈現(xiàn)出“梅花瓣”的形狀,過20目為細(xì)粉,需保留40%-60%。最后,將母曲粉與麥粉混合攪拌,夏季母曲量控制在3%-5%、冬季為5%-8%。母曲粉要求采用上批次優(yōu)質(zhì)母曲,為新曲提供主要微生物,菊花心、紅心的金黃色大曲是最佳選擇。

        2.拌和水分。充分?jǐn)嚢枘盖叟c小麥粉,加水拌和,夏季保持水分達(dá)到35%-37%、冬季37%-40%。水分過高或過低都會(huì)導(dǎo)致培菌出現(xiàn)問題,進(jìn)而無(wú)法形成醬香效果。

        3.壓制曲坯。拌和后將混合粉壓制,一般選擇長(zhǎng)方形形狀,要求壓制效果光滑、無(wú)缺角和裂縫,中部稍微凸起,有良好的提漿且無(wú)夾灰。曲包一般要控制在12-13cm的高度,過高和過低都會(huì)引起培菌溫度出現(xiàn)異常。

        4.入倉(cāng)堆放。打掃發(fā)酵倉(cāng),地面鋪設(shè)稻草,用母草處理墻壁以提高保溫效果。曲坯堆放時(shí)選擇由內(nèi)往外的順序,橫4塊、直3塊,對(duì)曲坯縫隙進(jìn)行旮草。一層鋪設(shè)完畢后覆蓋4-6cm厚的稻草,共可鋪設(shè)5-6層,每層需要保持曲坯縫隙隔開。堆曲完成后再次覆蓋稻草,均勻潑灑量水,保持原料質(zhì)量為3%-6%,夏季可用涼水,冬季需用40-60℃的溫水,處理完畢后關(guān)閉門窗。

        5.培菌管理。培菌過程中溫度會(huì)持續(xù)提升,大曲中的微生物變化會(huì)引起大曲風(fēng)味物質(zhì)的生成。一般發(fā)酵時(shí)間在6-15d時(shí)進(jìn)行第一次翻曲,期間溫度需保持在60-70℃,翻曲時(shí)一般曲坯斷面為黃色,且散發(fā)出黃粑味。首次翻曲后,溫度會(huì)先降后升,在7-12d后,溫度達(dá)到55-60℃時(shí)進(jìn)行二次翻曲。之后再隔12-15d,曲坯溫度恢復(fù)到35-50℃時(shí)實(shí)施三次翻曲。直到曲坯失去水分、溫度逐漸回歸室溫,即可轉(zhuǎn)至發(fā)酵倉(cāng)貯存。出倉(cāng)需要對(duì)粘附的稻草進(jìn)行清潔處理,其中長(zhǎng)度保持在15cm以上的可以回收再利用。

        6.貯存管理。倉(cāng)庫(kù)要求干燥、通風(fēng),大曲堆放需要整齊、規(guī)范。貯存時(shí)間會(huì)引起大曲生物酶的活性與理性變化,根據(jù)釀造需求,一般選擇在3-6個(gè)月后對(duì)大曲進(jìn)行感官查驗(yàn)與理化檢驗(yàn),確保其符合標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量參數(shù)后即可用于釀酒生產(chǎn)。

        二、醬香型白酒的釀造工藝

        1.釀酒原料。醬香型白酒釀造有著非常復(fù)雜的過程,投糧、蒸煮、發(fā)酵、取酒的次數(shù)分別為2、9、8、7,因此原料的性質(zhì)與品質(zhì)決定了最終的酒質(zhì)。通常使用紅纓子糯高粱為原料,要求其支鏈淀粉含量必須在88%以上,該特性使其更容易達(dá)到皮薄、玄青、柔熟、收汗等工藝標(biāo)準(zhǔn)。

        2.潤(rùn)糧上甑。取一甑量原料堆放在潤(rùn)糧場(chǎng)地,用對(duì)應(yīng)重量24%-30%的熱水均勻潑灑,由兩個(gè)人同時(shí)進(jìn)行攪拌,連續(xù)三次后團(tuán)堆燜焐。潤(rùn)糧水的溫度必須達(dá)到95℃以上,以提高原料的吸收效果,達(dá)到更好的糊化程度。4h后進(jìn)而二次潤(rùn)糧,水分要求23%-25%,操作與第一次相同,時(shí)間為2h以上。潤(rùn)糧結(jié)束,將上批次末的酒醅作為母糟,選取5-7kg的量,切細(xì)后加入潤(rùn)糧合格的糧堆中,并拌和均勻。10min后上甑,先加鍋底水,甑底鋪撒稻殼,保持探氣或見潮,逐層添加原料,要求輕、松、勻、平,上滿甑后,理平甑內(nèi)高粱,同時(shí)撒上適量稻殼,蓋上營(yíng)盤開始蒸糧。從冒出蒸汽開始計(jì)時(shí),3h以后,如果高粱達(dá)到三五成連、疏松不糙、皮薄厚心、響子無(wú)硬心的程度,即為達(dá)到熟度標(biāo)準(zhǔn)。

        3.下沙。第一次投糧的過程即為“下沙”。作為原料的紅纓子高粱,其外觀呈細(xì)小的紅色顆粒狀,在蒸煮后呈現(xiàn)出疏松狀態(tài),與赤水河的河沙極為相似,由此形成了“端午制曲,重陽(yáng)下沙”的說法。沈毅等學(xué)者對(duì)下沙的時(shí)間進(jìn)行了深入研究,通過不同季節(jié)、節(jié)氣的對(duì)比發(fā)現(xiàn),在重陽(yáng)節(jié)時(shí)期下沙的總出酒率可以達(dá)到25%,而且在該時(shí)期下沙釀造的酒體風(fēng)味醬香更加突出,口感細(xì)膩而豐滿,具有更好的品味效果。

        高粱經(jīng)過蒸煮達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后才可進(jìn)行下沙操作。先出甑至晾堂中,需要補(bǔ)充90℃以上的水,比例保持在2%-5%之間,燜潤(rùn)十分鐘后將其攤開。當(dāng)溫度降低到28-32℃后,將其收攏為條埂狀,并用鏟子在埂間鏟出小溝,潑撒1%-1.5%的尾酒和9%-10%的大曲,通過兩人對(duì)拌后,將其堆成小堆,等待糖化發(fā)酵。

        4.糖化堆積。在醬香型白酒釀造中,高溫堆積是最重要的環(huán)節(jié)之一。首先,要將蒸煮糊化后的原料與大曲混合,然后將其堆積成堆,并進(jìn)行二次培菌。由于酒醅中含有的微生物可以產(chǎn)生香味,因此在堆積時(shí)可以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖,進(jìn)而逐步形成醬香風(fēng)味成分以及風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì),因此這個(gè)堆積過程也被稱為“二次制曲”。其次,將酒醅和大曲充分混合后攏堆處理,保持堆積溫度達(dá)到25-30℃,地面溫度高于28℃時(shí)可以平低溫,冬季溫度可以適當(dāng)調(diào)高2℃。此外,上堆時(shí)要從四個(gè)方向向上堆,保證一層覆一層,并且具有良好的透氣性,不形成糖坨。而糖化溫度要保持在45-50℃之間,根據(jù)季節(jié)變化可以選擇合適的時(shí)間進(jìn)行感官檢查,保證其溫度達(dá)標(biāo),且達(dá)到明顯的甜香味后才能入池發(fā)酵。

        5.入池發(fā)酵。發(fā)酵是白酒生成香氣物質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。入窖前需要清掃窖池,可以使用上批次的尾酒進(jìn)行潑灑,用15-30kg清洗窖壁及窖底,底部則要鋪撒20-40kg大曲。入窖時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行水分補(bǔ)充,加入尾酒進(jìn)行調(diào)解。入池后將酒醅鋪平,蓋上葦席,均勻鋪撒稻殼,使用窖泥封窖。窖泥必須拌和柔熟,厚度達(dá)到6-8cm,保證潤(rùn)濕且光滑,避免出現(xiàn)裂縫。接下來(lái)則要進(jìn)行高溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度要在40℃以上,最高時(shí)可以達(dá)到48℃。一般溫度在42-45℃時(shí)出酒率更高,而且醬香氣味更加濃郁。但溫度如果長(zhǎng)時(shí)間超過46℃,出酒率則會(huì)大大降低,醬香味更足但也會(huì)帶有雜味和酸味。

        6.插沙。第二次投糧過程即為插沙,同樣是醬香型白酒生產(chǎn)的重要工藝。插沙時(shí)的投糧量可以延續(xù)下沙時(shí)的量,并同樣設(shè)置兩次潤(rùn)糧,初次可采取24%-30%的潤(rùn)糧水,二次則要23%-25%的潤(rùn)糧水,兩次水溫都要高于95℃,潤(rùn)糧操作與下沙時(shí)相同。開窖之后,每次取半甑酒醅,與潤(rùn)糧后的生糧拌和,最后裝甑混蒸。第一次蒸出的為生沙酒,有著濃烈的生澀味,而且出酒率較低。稀釋后需要重新潑回酒醅,再次蒸煮4-5小時(shí),生糧糊化柔熟后出甑,降溫后再次補(bǔ)充2%-5%的量水,并加入9%-11%的大曲,拌和均勻再次聚攏堆積進(jìn)行糖化處理。之后再次入池發(fā)酵,操作仍延續(xù)下沙的方式。

        7.各輪次產(chǎn)酒。之后每輪次的下沙、插沙操作基本一致,按照發(fā)酵、出窖、蒸煮的過程依次進(jìn)行,但攤晾過程中不需要再加水。餾酒溫度一般需要保持在30-37℃,氣壓控制在0.1-0.2MPa,摘去頭酒后還需回甑復(fù)蒸,量質(zhì)取酒。半成品酒入庫(kù)時(shí)需要按照醬香、底香、醇甜等方式分類。

        綜上所述,醬香型白酒釀造的工藝主要分為兩個(gè)階段,其一為大曲的制曲過程,其二為醬香白酒的釀造過程。現(xiàn)代酒廠應(yīng)根據(jù)自身所在的地區(qū)、原料的特性以及氣候狀態(tài)研發(fā)更合適的生產(chǎn)工藝流程,以此推動(dòng)我國(guó)醬香型白酒釀造工藝的持續(xù)發(fā)展。

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