潘和勇

“四高兩長”是醬香型白酒的獨特工藝，但該工藝的每一個實施環(huán)節(jié)與步驟都有極其嚴格的規(guī)范和標準，這就需要制作的工人充分掌握醬香型白酒釀造的關鍵工藝與技術原理，從而保證釀造過程中的各項參數(shù)符合標準，提高酒體質量。本文即以此為背景展開研究，首先分析了醬香大曲的制曲工藝與步驟流程，進而提出了醬香型白酒的釀造工藝與制作環(huán)節(jié)，以此為人們提供較為完整而系統(tǒng)的醬香型白酒釀造工藝研究內容。

一、醬香大曲的制曲工藝

1.處理制曲原料。原料全部采用小麥，一般軟質小麥更符合要求。首先，對小麥進行除雜處理，使用水潤麥，原料量在5%-10%之間。夏季可以使用常溫水，冬季需要使用溫水，控制在40-60℃之內。其次，將水潤麥堆放，10h后進行粉碎處理，要求“爛心不爛皮”，呈現(xiàn)出“梅花瓣”的形狀，過20目為細粉，需保留40%-60%。最后，將母曲粉與麥粉混合攪拌，夏季母曲量控制在3%-5%、冬季為5%-8%。母曲粉要求采用上批次優(yōu)質母曲，為新曲提供主要微生物，菊花心、紅心的金黃色大曲是最佳選擇。

2.拌和水分。充分攪拌母曲粉與小麥粉，加水拌和，夏季保持水分達到35%-37%、冬季37%-40%。水分過高或過低都會導致培菌出現(xiàn)問題，進而無法形成醬香效果。

3.壓制曲坯。拌和后將混合粉壓制，一般選擇長方形形狀，要求壓制效果光滑、無缺角和裂縫，中部稍微凸起，有良好的提漿且無夾灰。曲包一般要控制在12-13cm的高度，過高和過低都會引起培菌溫度出現(xiàn)異常。

4.入倉堆放。打掃發(fā)酵倉，地面鋪設稻草，用母草處理墻壁以提高保溫效果。曲坯堆放時選擇由內往外的順序，橫4塊、直3塊，對曲坯縫隙進行旮草。一層鋪設完畢后覆蓋4-6cm厚的稻草，共可鋪設5-6層，每層需要保持曲坯縫隙隔開。堆曲完成后再次覆蓋稻草，均勻潑灑量水，保持原料質量為3%-6%，夏季可用涼水，冬季需用40-60℃的溫水，處理完畢后關閉門窗。

5.培菌管理。培菌過程中溫度會持續(xù)提升，大曲中的微生物變化會引起大曲風味物質的生成。一般發(fā)酵時間在6-15d時進行第一次翻曲，期間溫度需保持在60-70℃，翻曲時一般曲坯斷面為黃色，且散發(fā)出黃粑味。首次翻曲后，溫度會先降后升，在7-12d后，溫度達到55-60℃時進行二次翻曲。之后再隔12-15d，曲坯溫度恢復到35-50℃時實施三次翻曲。直到曲坯失去水分、溫度逐漸回歸室溫，即可轉至發(fā)酵倉貯存。出倉需要對粘附的稻草進行清潔處理，其中長度保持在15cm以上的可以回收再利用。

6.貯存管理。倉庫要求干燥、通風，大曲堆放需要整齊、規(guī)范。貯存時間會引起大曲生物酶的活性與理性變化，根據(jù)釀造需求，一般選擇在3-6個月后對大曲進行感官查驗與理化檢驗，確保其符合標準質量參數(shù)后即可用于釀酒生產。

二、醬香型白酒的釀造工藝

1.釀酒原料。醬香型白酒釀造有著非常復雜的過程，投糧、蒸煮、發(fā)酵、取酒的次數(shù)分別為2、9、8、7，因此原料的性質與品質決定了最終的酒質。通常使用紅纓子糯高粱為原料，要求其支鏈淀粉含量必須在88%以上，該特性使其更容易達到皮薄、玄青、柔熟、收汗等工藝標準。

2.潤糧上甑。取一甑量原料堆放在潤糧場地，用對應重量24%-30%的熱水均勻潑灑，由兩個人同時進行攪拌，連續(xù)三次后團堆燜焐。潤糧水的溫度必須達到95℃以上，以提高原料的吸收效果，達到更好的糊化程度。4h后進而二次潤糧，水分要求23%-25%，操作與第一次相同，時間為2h以上。潤糧結束，將上批次末的酒醅作為母糟，選取5-7kg的量，切細后加入潤糧合格的糧堆中，并拌和均勻。10min后上甑，先加鍋底水，甑底鋪撒稻殼，保持探氣或見潮，逐層添加原料，要求輕、松、勻、平，上滿甑后，理平甑內高粱，同時撒上適量稻殼，蓋上營盤開始蒸糧。從冒出蒸汽開始計時，3h以后，如果高粱達到三五成連、疏松不糙、皮薄厚心、響子無硬心的程度，即為達到熟度標準。

3.下沙。第一次投糧的過程即為“下沙”。作為原料的紅纓子高粱，其外觀呈細小的紅色顆粒狀，在蒸煮后呈現(xiàn)出疏松狀態(tài)，與赤水河的河沙極為相似，由此形成了“端午制曲，重陽下沙”的說法。沈毅等學者對下沙的時間進行了深入研究，通過不同季節(jié)、節(jié)氣的對比發(fā)現(xiàn)，在重陽節(jié)時期下沙的總出酒率可以達到25%，而且在該時期下沙釀造的酒體風味醬香更加突出，口感細膩而豐滿，具有更好的品味效果。

高粱經(jīng)過蒸煮達到標準后才可進行下沙操作。先出甑至晾堂中，需要補充90℃以上的水，比例保持在2%-5%之間，燜潤十分鐘后將其攤開。當溫度降低到28-32℃后，將其收攏為條埂狀，并用鏟子在埂間鏟出小溝，潑撒1%-1.5%的尾酒和9%-10%的大曲，通過兩人對拌后，將其堆成小堆，等待糖化發(fā)酵。

4.糖化堆積。在醬香型白酒釀造中，高溫堆積是最重要的環(huán)節(jié)之一。首先，要將蒸煮糊化后的原料與大曲混合，然后將其堆積成堆，并進行二次培菌。由于酒醅中含有的微生物可以產生香味，因此在堆積時可以促進微生物的生長繁殖，進而逐步形成醬香風味成分以及風味前驅物質，因此這個堆積過程也被稱為“二次制曲”。其次，將酒醅和大曲充分混合后攏堆處理，保持堆積溫度達到25-30℃，地面溫度高于28℃時可以平低溫，冬季溫度可以適當調高2℃。此外，上堆時要從四個方向向上堆，保證一層覆一層，并且具有良好的透氣性，不形成糖坨。而糖化溫度要保持在45-50℃之間，根據(jù)季節(jié)變化可以選擇合適的時間進行感官檢查，保證其溫度達標，且達到明顯的甜香味后才能入池發(fā)酵。

5.入池發(fā)酵。發(fā)酵是白酒生成香氣物質的關鍵環(huán)節(jié)。入窖前需要清掃窖池，可以使用上批次的尾酒進行潑灑，用15-30kg清洗窖壁及窖底，底部則要鋪撒20-40kg大曲。入窖時應根據(jù)實際情況進行水分補充，加入尾酒進行調解。入池后將酒醅鋪平，蓋上葦席，均勻鋪撒稻殼，使用窖泥封窖。窖泥必須拌和柔熟，厚度達到6-8cm，保證潤濕且光滑，避免出現(xiàn)裂縫。接下來則要進行高溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度要在40℃以上，最高時可以達到48℃。一般溫度在42-45℃時出酒率更高，而且醬香氣味更加濃郁。但溫度如果長時間超過46℃，出酒率則會大大降低，醬香味更足但也會帶有雜味和酸味。

6.插沙。第二次投糧過程即為插沙，同樣是醬香型白酒生產的重要工藝。插沙時的投糧量可以延續(xù)下沙時的量，并同樣設置兩次潤糧，初次可采取24%-30%的潤糧水，二次則要23%-25%的潤糧水，兩次水溫都要高于95℃，潤糧操作與下沙時相同。開窖之后，每次取半甑酒醅，與潤糧后的生糧拌和，最后裝甑混蒸。第一次蒸出的為生沙酒，有著濃烈的生澀味，而且出酒率較低。稀釋后需要重新潑回酒醅，再次蒸煮4-5小時，生糧糊化柔熟后出甑，降溫后再次補充2%-5%的量水，并加入9%-11%的大曲，拌和均勻再次聚攏堆積進行糖化處理。之后再次入池發(fā)酵，操作仍延續(xù)下沙的方式。

7.各輪次產酒。之后每輪次的下沙、插沙操作基本一致，按照發(fā)酵、出窖、蒸煮的過程依次進行，但攤晾過程中不需要再加水。餾酒溫度一般需要保持在30-37℃，氣壓控制在0.1-0.2MPa，摘去頭酒后還需回甑復蒸，量質取酒。半成品酒入庫時需要按照醬香、底香、醇甜等方式分類。

綜上所述，醬香型白酒釀造的工藝主要分為兩個階段，其一為大曲的制曲過程，其二為醬香白酒的釀造過程?，F(xiàn)代酒廠應根據(jù)自身所在的地區(qū)、原料的特性以及氣候狀態(tài)研發(fā)更合適的生產工藝流程，以此推動我國醬香型白酒釀造工藝的持續(xù)發(fā)展。