鄧冕 諶思宇 黃蓉 潘琴

近幾年來(lái)，奶茶深受年輕人的青睞。但隨著人們對(duì)健康的重視，含糖量較高的奶茶逐漸被一部分人所拋棄，這就要求企業(yè)和商家要緊跟新的消費(fèi)需求，研發(fā)出更加健康的奶茶。

沙棘果，為胡頹子科沙棘屬植物，在干旱地區(qū)是一類(lèi)非常重要的野生水果類(lèi)植物。沙棘果實(shí)中維生素C含量高，有“維生素C之王”的美稱(chēng)。根據(jù)研究報(bào)道，沙棘含有大量營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)，如維生素 E、維生素A、β胡蘿卜素、維生素K等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。本文重點(diǎn)探討了沙棘奶茶的加工制作、感官評(píng)價(jià)、最佳配方和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

一、材料與儀器

1.材料。普通紅茶、冰糖、蒙牛牛奶、沙棘果、蜂蜜、椰果、紅豆（瀘州市匯通超市購(gòu)買(mǎi)）。

2.儀器。美的（Midea）電磁爐C21-WH2128、美的（Midea）平底鍋MP-CJ24Fry302、榨汁機(jī)、漏鍋鏟、燒杯數(shù)個(gè)、漏斗、玻璃棒。

二、實(shí)驗(yàn)步驟

1.工藝流程。沙棘奶茶的工藝流程如下所示。

沙棘果汁制作

↓

原味奶茶制作 → 調(diào)配 → 灌裝 → 密封 → 滅菌

2.操作要點(diǎn)。（1）原味奶茶的制備。將已挑選的茶葉30g和冰糖按比例放入鍋內(nèi)小火熬制，冰糖融化冒泡呈焦黃狀時(shí)，加入開(kāi)水煮開(kāi)，再加入牛奶100mL，煮開(kāi)過(guò)濾出茶葉。

（2）沙棘果汁的制備。稱(chēng)取100g沙棘果置于200mL沸騰的開(kāi)水中，將沙棘果煮爛，倒入榨汁機(jī)，榨汁后得到沙棘果汁備用。

（3）裝罐密封滅菌。灌裝奶茶，密封，在85℃的水浴中滅菌20min，滅菌結(jié)束后取出，冷卻至室溫。

3.感官評(píng)分。請(qǐng)10名感官評(píng)定人員（男女生各5名）進(jìn)行感官評(píng)分，品評(píng)之間用溫水漱口。采用100分制的評(píng)分系統(tǒng)，取10人的平均值記錄，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 29605-2013 食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則，制定感官評(píng)定表，見(jiàn)表1。

三、結(jié)果與分析

1.糖茶比例單因素實(shí)驗(yàn)。糖茶比例是冰糖與茶葉的比例，制作原味奶茶時(shí)選用不同的糖茶比例，會(huì)對(duì)奶茶的品質(zhì)有明顯影響，當(dāng)奶茶的加水量為300mL，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)下頁(yè)表2。結(jié)果顯示，糖茶比例較低時(shí)，奶茶顏色較深，茶味明顯，口味苦澀，比例在4∶1 時(shí)評(píng)分較高，茶味明顯。

2.水添加量單因素試驗(yàn)。水添加量是制作原味奶茶時(shí)加入水的體積，選擇糖茶比為4∶1，研究水添加量對(duì)奶茶感官品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。結(jié)果顯示，水添加量較少時(shí)，奶茶顏色為深棕色，奶味明顯，評(píng)分較低;達(dá)到300mL時(shí)，奶茶顏色呈棕色，奶味和茶味均勻;但繼續(xù)添加水后，感官評(píng)分下降。

3.沙棘汁添加量單因素試驗(yàn)。沙棘汁添加量是沙棘果汁添加到奶茶的百分比，實(shí)驗(yàn)中原味奶茶的配料為糖茶比為4∶1、水300mL時(shí)，結(jié)果顯示，感官評(píng)分隨沙棘汁的添加量增加有所提高，添加量達(dá)到15%時(shí)，評(píng)分最高。

4.蜂蜜添加量單因素試驗(yàn)。蜂蜜的主要作用是對(duì)奶茶口味進(jìn)行調(diào)節(jié)，實(shí)驗(yàn)中沙棘奶茶的配料為糖茶比4∶1、水300mL、果汁添加量15%時(shí)，蜂蜜添加量達(dá)到1%時(shí)，奶茶的甜味適宜，評(píng)分較高。

5.正交分析試驗(yàn)結(jié)果。研究A糖茶比、B加水量、C沙棘果汁用量和D蜂蜜用量四個(gè)因素對(duì)奶茶品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)四因素三水平 L9（34）正交試驗(yàn)。結(jié)果可知，影響最大的是A糖茶比，其次是C沙棘果汁用量、B加水量和D蜂蜜用量。沙棘奶茶的最佳配方為 A2B3C3D1，即糖茶比4∶1、加水量300mL、沙棘汁用量20%、蜂蜜用量0.5%。

6.成本分析結(jié)果。對(duì)兩個(gè)配方做成本分析，配方1為A2B3C2D1，配方2為A2B3C3D1，結(jié)果見(jiàn)表4。結(jié)果顯示，配方2的成本低于配方1的成本，說(shuō)明正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的最佳配方成本更低。

本實(shí)驗(yàn)確定了風(fēng)味沙棘奶茶的優(yōu)化配方為：糖茶比4∶1、加水量300mL、沙棘汁用量20%、蜂蜜用量0.5%（以原料茶葉30g、牛奶100g為基準(zhǔn)）。經(jīng)過(guò)調(diào)配、灌裝、滅菌后，制備的奶茶色澤均勻、果汁和茶味協(xié)調(diào)、組織狀態(tài)均勻，經(jīng)過(guò)成本分析證明沙棘果汁的適當(dāng)加入有利于降低奶茶成本。這項(xiàng)研究提升了奶茶的性?xún)r(jià)比，具有非常好的市場(chǎng)前景。

作者簡(jiǎn)介：鄧冕（1985-），女，碩士研究生，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸づc保藏、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。