摘要：肉品摻假作為欺騙消費者、違反市場規(guī)則的惡性手段，不僅會降低消費者對市場和商家的信任，而且某些惡劣的摻假肉類會危害消費者的健康。因此，肉品快速真?zhèn)舞b別技術具有非常重要的意義。

關鍵詞：PCR原理;肉品摻假;鑒別技術

關于肉類摻假的鑒別技術目前已有基于蛋白質水平的方法、基于DNA水平的方法，其中，因為DNA比起蛋白質在生物體內更加穩(wěn)定、更容易檢測，基于DNA水平的方法在市場上更常見。而聚合酶鏈式反應（PCR）由于操作簡單更成為主要的鑒別技術。

一、PCR技術分類

目前已被用于鑒別肉品真假的PCR技術主要有普通PCR、多重PCR、PCR-RFLP、熒光定量PCR等多種技術。普通PCR技術起源最早，主要原理是利用指定的DNA序列設計引物，以DNA聚合酶經過體外循環(huán)擴增達到復制目標DNA的作用。普通PCR技術雖然能夠檢測出肉類的真假，在操作上也沒有難度，但是經過長期的應用后，普通PCR存在對目標物的多重檢測或者不同成分的檢測，不能一次完成。而多重PCR技術可以達到多種成分的檢測要求，其不同點在于引物的數量，需要對多個目標DNA進行擴增。Matsunaga等利用多種動物的基因序列設計了多重引物，并使用多重PCR技術和其他的鑒別技術檢測進行對比分析。Safdar和He等利用多重PCR技術檢測出不同肉類的多種成分。PCR-RFLP技術相比于前面兩種技術更為精確，主要是因為PR-RFLP技術中利用限制性內切酶對不同產物和個體的識別方式不同，導致最終產物的差異性非常大，解決了PCR技術檢測差別較小的難題。同時，該技術在應用中非常高效地分析出肉類摻假的成分，具有非常高的應用價值。熒光定量PCR與普通PCR技術的不同之處在于分析方法。熒光定量PCR通常采用熒光染料和熒光探針的方法在檢測過程中發(fā)生熒光信號，不僅降低了檢測的成本，而且熒光定量PCR的檢測量下限更低，所以熒光定量PCR目前在食品檢測中有著良好的應用前景。

二、PCR技術優(yōu)缺點

多重PCR、PCR-RFLP、熒光定量PCR技術主要是基于普通PCR技術的應用和原理創(chuàng)新的技術，所以接下來針對這三種技術進行分析。

1. 多重PCR技術

PCR技術主要是對牛、馬等肉類進行檢測，多重PCR技術的多種成分檢測也是圍繞PCR技術檢測的肉類范圍進行優(yōu)化，在技術上設計引物、解鏈溫度相比于普通PCR技術來說更為復雜，而且根據物種的特異性DNA長度同時檢測成分這一過程更為簡便。同時，其指示模板質量準確度、數量、工作效率都優(yōu)于普通PCR技術。

2. PCR-FELP技術

PCR-FELP技術利用限制性內切酶和PCR擴增的原理將樣品DNA進行生產和切分成大量的特殊片段，通過這些片段能夠觀察得出不同肉類成分的差異性。其優(yōu)點主要是能夠準確分析出差別較小的肉類成分，靈敏度高、穩(wěn)定性好。

3. 熒光定量PCR技術

熒光定量PCR技術主要有TaqMan和lightcycle兩種技術，前者主要利用了Taq酶的特殊性，并設計相應的熒光探針檢測信號，最終根據熒光強度進行分析。這種技術存在的問題是酶的影響較大、檢測成本較高。而Lightcycle作為一種新的PCR技術存在的問題主要是合成熒光探針和淬滅探針的價格過高。

總結

目前市場上存在的PCR技術在靈敏度、穩(wěn)定性以及檢測上效果較好，根據普通PCR技術為原理產生的新型PCR技術有較高的應用價值，比如熒光定量PCR技術在食品領域當中的應用，但是相關的PCR技術所存在問題如探針成本、酶的活性、檢測范圍等還需要不斷優(yōu)化。

作者簡介：

徐文娟（1992-），女，漢族，河南商城人，本科，助理工程師，研究方向：食品檢驗檢測。