方軍偉

摘要：油溫對于熱菜的制作會產(chǎn)生直接的影響，八成油溫油標是廚師經(jīng)驗測評溫度最常用的方法，在進行熱菜制作的過程中，需要對油溫進行正確的識別及合理控制。

關(guān)鍵詞：熱菜制作;油溫識別;油溫掌控

引言

油溫指的是在熱菜制作過程中油所能達到的溫度，判斷油溫基本方法為目測識別。目前只能依靠經(jīng)驗進行觀察，在一般情況下，油溫在90℃以下稱為冷油鍋，溫度在90℃到130℃之間稱為溫油鍋，油面情況：無青煙，無響聲，油面較平靜，原料下油后的反應，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。130℃到170℃之間稱為熱油鍋，油面情況：微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下油后的反應，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無油爆聲。溫度在170℃到230℃之間稱為旺油鍋，油面情況：有青煙，油面平靜，用手勺攪動時有響聲，原料下油后的反應，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。

1. 掌握油溫和火候需要考慮的因素

1.1 原料的質(zhì)地與形狀

在考慮火候和油溫的過程中，首先需要了解原料的形狀和材質(zhì)之后才能確定制作時間和油溫狀態(tài)。在對油溫進行控制的過程中，若是原材料加熱時間相對過長，原料內(nèi)部的水分就會溢出，原料質(zhì)地就會變柴，從而影響菜肴的口感。為了解決原材料內(nèi)部不熟的現(xiàn)象發(fā)生，需要對原料進行前期預處理，從而達到最佳的可食用狀態(tài)。對于一些質(zhì)地新鮮、形狀相對較小的原材料來講，需要使用旺火進行爆炒，縮短原材料的加熱時間，在整個過程中需要注意的是，為了避免原材料之間相互粘連，可以在原材料內(nèi)部拌入少量食油，這樣就可以防止粘連問題的發(fā)生。

1.2 原材料投入數(shù)量

在原材料投入數(shù)量少的情況下，油溫要低些，避免出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。在原材料投入數(shù)量多的情況下，油溫要高些，避免因一次性下料過多而使油溫迅速下降。在原材料過多的情況下，不能使用一次投放的方法，需要分批投放，進行熱處理。

1.3 傳熱介質(zhì)

若以油為傳熱介質(zhì)，烹調(diào)時間不宜過長;若以水為傳熱介質(zhì)，則可相對延長烹調(diào)時間，同時也要合理控制火力。只有保證加熱溫度符合標準，才能保證原料充分成熟。

1.4 烹飪方法和成品要素

在進行烹飪的過程中需要對火候進行合理控制，例如在炸制的過程中需要使用旺火，加熱時間相對較長，若是通過燒制的方法需要使用文火。在進行燜制的過程中，需要將旺火逐漸變成小火，最后再使用大火進行收汁。對于成品來講，不僅需要具有良好的口感，同時還需要有美好的外觀，在使用小火進行烹制的過程中，為了保證烹飪顏色符合標準，需要對火力進行合理控制，縮短操作的時間，并且還要從旺火到中火之間合理過渡。通過以上介紹可以看出，要合理控制火候和油溫，還要掌握多種不確定因素，做到合理運用正確的烹調(diào)方法，正確地識別油溫，并憑借長期的工作經(jīng)驗，達到火候控制的最佳標準。

2. 熱菜制作過程中對油溫的正確識別和掌握方法

在制作熱菜的過程中，油溫的控制有著非常重要的意義，例如“掐菜爆雞絲”這道菜肴，需要用旺火熱油速成，不能利用文火進行代替?！罢ò藟K”這道菜肴，需要浸炸長時間，這時，就只能使用文火而不能使用旺火 ?；鸷蚴褂貌划?，會直接影響菜肴的成品質(zhì)量和口感。特別是在制作油炸食品的過程中，油溫控制不合理，無法達到外焦里嫩的最佳狀態(tài)。對于一般菜肴來講，油量的放置不宜過多，只要看到鍋內(nèi)油逐漸翻滾、冒煙則可以下鍋進行翻炒。若是鍋內(nèi)油量過多，則無法合理控制溫度，只能通過觀察的方式進行經(jīng)驗判斷。在油被逐漸加熱之后，可以將食物放到油鍋中，一定要觀察火力的大小，并且火力大小和食物投放多少之間也存在著直接聯(lián)系。例如在大火的情況下下料過少，需要將油溫控制在稍低的狀態(tài)下，要不然烹煮一些較嫩的食材則會出現(xiàn)脫糊和脫漿等現(xiàn)象。在烹飪美味佳肴的過程中，若是下入原料相對較多，油溫的控制難度也會隨之提升，所以需要多種因素進行綜合考慮，完成油溫的合理控制，精確計算加熱時間，對火候進行合理控制，保證食材的味道發(fā)揮到最佳狀態(tài)。

結(jié)束語

綜上所述，在制作熱菜的過程中，若想針對油溫進行正確的識別與掌握，就要重視原料的質(zhì)地與形狀，并且計算原料的投入數(shù)量，使用適當?shù)呐腼兎椒?，對油溫進行合理控制。油溫的掌握和原料之間有著直接的聯(lián)系，在烹飪一些體積較大的原材料時，需要逐漸延長烹飪時間，保證原材料受熱均勻。家庭烹飪過程中，由于條件有限，可以采用操作簡單的烹調(diào)方法，制作出美味的菜肴。