王春

近日，全國首個AI社區(qū)食堂亮相上海。這家AI社區(qū)食堂是上海智慧城市的示范點之一，由上海熙香藝享電子商務(wù)有限公司（以下簡稱熙香）打造。從智慧配餐1.0，到人工智能化2.0，再到完全無人化的物聯(lián)網(wǎng)智能餐飲3.0，餐飲行業(yè)正隨著AI的進化一步步前行。

1、從和面到出餐只要兩分鐘

AI社區(qū)食堂搭載全自動智能烹飪設(shè)備和數(shù)據(jù)化精細運營系統(tǒng)。走進無人面檔區(qū)，只需要把碗放在取面位，窗口里一整套設(shè)備就迅速開始運轉(zhuǎn)，從取原料小麥粉和礦泉水，到壓制出面條只需要8至10秒，隨后機械臂會進行取面、煮面并加湯，實現(xiàn)自動出餐。

在檔口一旁還配有多種澆頭可供選擇，顧客拿好需要的餐品后，將餐盤放在AI識別智能結(jié)算臺，屏幕上會自動顯示每道菜品的價格，配套的銀聯(lián)商務(wù)收銀設(shè)備同時支持多種支付方式，可實現(xiàn)現(xiàn)金、刷卡、掃碼、刷臉、數(shù)字人民幣等多種支付方式的結(jié)算，結(jié)算過程省時省力，優(yōu)化了就餐體驗。

除了無人面檔區(qū)外，這間AI社區(qū)食堂還提供了自助中餐、網(wǎng)訂柜取，以及智慧小吃機等不同的功能區(qū)。明亮的烹飪間里，機械臂將凈菜放入智能烹飪系統(tǒng)，自動進行煎、烤、蒸、煮，素菜、小炒類一般5到8分鐘出鍋，全程不見油煙。

“AI社區(qū)食堂內(nèi)的數(shù)字化烹飪可以模擬中餐八大菜系，自動分菜、自動打包?！蔽跸鉉EO李明介紹，AI社區(qū)食堂的烹飪系統(tǒng)則能根據(jù)算法精準(zhǔn)控制油鹽攝入，調(diào)節(jié)菜品的溫度和濕度，同時提供菜品的營養(yǎng)分析，為老年人、白領(lǐng)等不同的人群提供參考。

2、結(jié)賬付款可使用政府助老補貼

AI社區(qū)食堂為周邊居民生活提供了諸多便利，其中老年群體的占比較高。該AI食堂所在的虹橋街道是一個深度老齡化的社區(qū)，截至2020年年底，社區(qū)戶籍老年人口19201人，占總戶籍人口的38.4%，社區(qū)老齡化呈現(xiàn)“程度深、高齡化、獨居多”的特點。

“AI社區(qū)食堂的定位就是以服務(wù)社區(qū)老年人為主，同時兼顧社區(qū)居民?！崩蠲鹘榻B，與傳統(tǒng)服務(wù)員不同，AI社區(qū)食堂的服務(wù)人員很重要的一項工作是在前廳對老人做一些引導(dǎo)性的工作，例如對于初次進入食堂用餐的老人們進行一些選餐、用餐的指導(dǎo)，在他們排隊等待，情緒焦躁時進行安撫。

上海市長寧區(qū)虹橋街道中山居民區(qū)黨總支書記馬琍對于AI食堂里的熱鬧景象感到十分欣慰?！艾F(xiàn)在的老人實際上對生活品質(zhì)都是有要求的，比如這個AI智能食堂，我們一開始以為老年人的接受度不一定會很高，沒想到這里都成網(wǎng)紅打卡地了?！瘪R琍說，“以前常在報紙上，在電視里看到有關(guān)人工智能的報道，沒想到這些高科技沒有拋棄老年人，自動化的烹飪，方便快捷的支付方式，小小的食堂也能讓他們的生活變得多姿多彩。”

不僅是方便、健康、營養(yǎng)，AI社區(qū)食堂還與養(yǎng)老系統(tǒng)聯(lián)動為老年群體提供了用餐優(yōu)惠。銀聯(lián)商務(wù)股份有限公司產(chǎn)品總監(jiān)韓軍燕介紹，在AI社區(qū)食堂用餐，老人可用政府給予的助老補貼在支付時進行直接減免。在后臺，銀聯(lián)給食堂也提供了包括用戶積分、對賬以及綜合管理在內(nèi)的各方面相關(guān)服務(wù)。

“進來一看就覺得非常好，20元可以實現(xiàn)四菜一湯，老年卡的優(yōu)惠可以滿20元減免3元，回去的時候把晚餐都已經(jīng)帶好了，對居家養(yǎng)老起了很大推動作用。”上海市長寧區(qū)虹橋街道的居民表示。

上海市虹橋社區(qū)AI食堂店長唐龍云介紹，在食堂使用敬老卡是非常方便的，目前已經(jīng)運營了1個月，平均每天需供應(yīng)350份到400份。

3、上海將建100個AI社區(qū)食堂

2020年春節(jié)新冠肺炎疫情期間，上海市醫(yī)院、藥企、政府機構(gòu)加班加點，各單位食堂卻因存在聚集風(fēng)險無法正常供餐，街面店鋪也幾乎全部打烊，熙香則通過“在線云食堂”為他們提供后備“軍糧”。

與此同時，熙香了解到疫情期間孤老、高齡獨居老人用餐難的問題，聯(lián)合長寧區(qū)部分街道開通了綠色通道，為“剛需老人”以每餐12元的成本價提供送餐到家的餐食服務(wù)。為了有效防控疫情，繼而推出了“無觸智能取餐柜”，落地在企業(yè)辦公樓宇，員工可根據(jù)需求錯峰取餐用餐，取餐柜的保溫功能則可以保證員工隨時能吃到熱乎飯。

以AI+物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為核心，賦能傳統(tǒng)中餐后廚，以智能化終端基礎(chǔ)設(shè)施為基礎(chǔ)，立足于數(shù)字產(chǎn)業(yè)化，餐飲行業(yè)逐漸探索出了符合上?！靶禄ā毕碌纳鐓^(qū)餐飲新模式。

李明介紹，不同于傳統(tǒng)外賣餐飲，在其最新3.0版本的全自動無人微廚中，除了擁有人工智能分析與運算能力的主廚設(shè)備，研發(fā)人員還將工業(yè)機械臂改造為可進行食材搬運與打包的廚工，做到了徹底的無人化，全程可追溯，目前該系統(tǒng)已獲準(zhǔn)開發(fā)全程無需店員參與的無人便當(dāng)?shù)觏椖??！霸?.0版本的全自動無人微廚，也是上海首個獲得餐飲證照的AI智能廚房，標(biāo)志著無人微廚正式進入市場化運營。”

虹橋社區(qū)AI食堂的成功落地同時也是政企合作的重要成果。首先由虹橋街道主動跨前，解決場地選址、電力保障等難題，隨后熙香提供門店設(shè)計圖紙，長寧區(qū)市場監(jiān)管局深入研究新模式、新業(yè)態(tài)的市場準(zhǔn)入，根據(jù)AI社區(qū)食堂的實際生產(chǎn)、出餐、用餐、清理、排污等環(huán)節(jié)，逐條研究指導(dǎo)，最終予以頒發(fā)食品經(jīng)營許可證。據(jù)悉，上海市經(jīng)濟與信息化委員會初步規(guī)劃在全市推廣100個AI社區(qū)食堂。