徐朝陽

（青島酒店管理職業(yè)技術學院，山東青島 266100）

食品分析是食品安全行業(yè)的基礎工作之一，包含食品物理性質、營養(yǎng)成分、添加劑及有毒物質的分析、檢測[1]。維生素C屬于一種己糖醛酸，對壞血病、感冒、細胞保護、癌癥預防等都有不可忽略的功能。由于人體缺乏古洛糖酸內酯氧化酶，并不能通過自身合成維生素C，因此需從食物中獲取。人體從蔬菜及水果中獲取近98%的維生素C，故維生素C的含量評價成為蔬菜水果營養(yǎng)評價的重要指標。測定紅提、紅莧菜、橙子、圓椒及胡蘿卜的維生素C含量，可為后續(xù)食品安全、安全膳食提供有力支持。

1 材料及方法

1.1 材料與試劑

紅提、紅莧菜、橙子、圓椒及胡蘿卜；濃硫酸、冰醋酸、草酸、濃鹽酸、淀粉、2,6-二氯酚靛酚、二甲苯等；TG16-WS臺式高速離心機、722可見分光度計、DK-S24電熱恒溫水浴鍋及L/K-S電子天平。

1.2 試驗方法

選取胡蘿卜、紅提、紅莧菜、圓椒、橙子作為樣本，采用2,6-二氯酚靛酚滴定法與碘量法測定其維生素C含量，以測定結果標準差、變異系數作為評價比標準，恒定兩種測定方式的精度[2]。

1.2.1 2,6-二氯酚靛酚滴定法

稱取10 g可食用部分樣品，放置于容器中。樣品經研磨后轉入50 mL容量瓶中，并用2%的草酸定容，以離心提取法處理。溶液靜置后取上層清液10 mL，放置于錐形瓶，用標定好的2,6-二氯酚靛酚標準溶液滴定處理，確保溶液從原本的藍色轉為粉紅色，并在30 s內不褪色視為合格。之后，取10 mL2%的草酸溶液滴定，為后續(xù)空白試驗做好準備。記錄兩次滴定的標準溶液體積變化數據，計算樣品維生素C含量。維生素C含量用Vc表示，其計算公式為[3]：

式中，W為滴定時樣品稀釋液內樣品克數，g；T為2,6-二氯酚靛酚染料滴定度，mg/mL，V樣品為滴定樣品溶液時所消染料溶液的體積，mL；V空白為滴定空白時所消耗染料的體積，mL。

1.2.2 碘量法

碘量法也叫做碘滴定法。稱取10 g可食用部分樣品，放置于容器中，加入2%草酸并迅速研磨后，轉入50 mL容量瓶，以2%草酸定容，經離心提取法處理溶液。取上層清液10 mL，放置于錐形瓶，再加入1 mL的0.5%淀粉溶液，充分搖勻后，以標定的碘標準溶液滴定，使溶液變?yōu)樗{色，并在30 s不褪色視為合格。之后吸取10 mL2%的草酸溶液于新的錐形瓶中，加入1 mL的0.5%淀粉溶液，充分搖勻，再以碘標準溶液滴定變藍，用作空白試驗。記錄兩次滴定的標準溶液體積變化數據，計算樣品中維生素C含量。維生素C含量用Vc表示，其計算公式為[4-5]：

式中，c為碘標準溶液濃度，mol/L；V為滴定液體積，mL；M為摩爾質量，取176.13 g/mol；m為樣品質量，g；V樣品為滴定樣品溶液時所消染料溶液的體積，mL；V空白為滴定空白時所消耗染料的體積，mL。

2 結果分析

2.1 兩種測定方法測定紅提、紅莧菜、橙子、圓椒及胡蘿卜中維生素C含量及其重復性和回收率試驗

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法與碘量法測定紅提、紅莧菜、橙子、圓椒及胡蘿卜中維生素C含量結果見表1；兩種測定方法的重復性及回收率試驗結果見表2。其中回收率的計算公式為：R=（A-B）×100/C，R表示加樣回收率，A表示加入純維生素C后所測總量，樣品中所含維生素C的量及所添加的純維生素C的量，分別用B和C表示。由表1、表2可知，兩種方法下的維生素C含量檢測結果的變異系數處于1.92～6.06，數值較大。其中碘量法對各類樣品中維生素C含量的測定結果變異系數較2,6-二氯酚靛酚滴定法均較小，故碘量法的測量精度更高。采用2,6-二氯酚靛酚滴定法測定不同果蔬，可發(fā)現維生素C含量差值明顯的果蔬，其變異系數差異較小，而采用碘量法測定可發(fā)現維生素C含量不同的果蔬，其變異系數存在差值明顯，表明碘量法對果蔬具有選擇性，可適用于測定多種蔬菜水果中維生素C含量。

表1 兩種方法測定紅提、紅莧菜、橙子、圓椒及胡蘿卜中維生素C含量結果

表2 兩種測定方法的重復性及回收率試驗結果

3 結論與討論

采用2,6-二氯酚靛酚滴定法與碘量法測定水果、蔬菜中維生素C的含量，均可得到較為準確的數據，兩者所測結果存在較小差異，但碘量法的變異系數差異明顯，對不同果蔬具有選擇性。綜上所述，測定水果蔬菜中，使用2,6-二氯酚靛酚滴定法與碘量法較為常見，二者對水果蔬菜的測定結果較為客觀，但相比之下，碘量法測定結果的變異系數對果蔬具有選擇性，測定水果蔬菜中效果最佳。

4 結語

蔬菜和水果中的維生素C多為還原型維生素C，在選擇測定方式時，多選擇經濟、快速、便捷的2,6-二氯酚靛酚滴定法.但該方法獲取的測定結果回收率偏低，其準確度及精密度較差，會對最終檢測結果造成一定干擾。而采用碘量法測定水果、蔬菜中的維生素C含量，其變異系數更小，實用性突出。