容英霖,吳 軍,覃莫思,譚麗青,莫妙云

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西北海 536000）

金鯧魚是一種重要的海洋生物資源，魚肉中含16種常見氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸，單不飽和脂肪酸總量高于多不飽和脂肪酸總量，富含亞油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、降低膽固醇等功效，且有較好的食用價(jià)值、保健功能和綜合開發(fā)利用價(jià)值[1]。

海帶是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)海藻，來源豐富，價(jià)格低廉。海帶中富含蛋白質(zhì)、碘、維生素、甘露醇、礦物質(zhì)、多糖等多種功能性物質(zhì)[2]。其中多糖是起保健作用的主要因子之一，在降血糖、血脂、抗腫瘤、抗氧化、抗疲勞、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、免疫和抑菌等方面都具有顯著功效，其在功能食品開發(fā)中有潛在的應(yīng)用前景[3]。目前金鯧魚產(chǎn)品的呈現(xiàn)形式比較單一，主要是以活鮮、冰鮮、全條凍的形式展現(xiàn)，此外還有魚片、魚糜制品和調(diào)味品。本試驗(yàn)擬以金鯧魚為主料，添加海帶制作成新興脆片類型，本產(chǎn)品具有創(chuàng)新性和可操作性，以期提高金鯧魚的附加價(jià)值，豐富即食海產(chǎn)品的種類。

1 材料與方法

1.1 材料

金鯧魚、海帶、食鹽、白砂糖、玉米淀粉、黃油。

1.2 儀器設(shè)備

絞肉機(jī)、營(yíng)養(yǎng)破壁料理機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機(jī)、電子天平、電烤箱等。

1.3 基本工藝流程

即食金鯧魚脆片工藝流程見圖1。

圖1 即食金鯧魚脆片工藝流程圖

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料的選擇

挑選新鮮、大小均勻的金鯧魚，每條約300～400 g；海帶為肉質(zhì)厚實(shí)、形狀寬長(zhǎng)、色澤深綠的鹽漬海帶。

1.4.2 金鯧魚處理

將魚去鱗、去頭去骨后取魚肉，于1%食鹽溶液中浸泡1 h，將魚肉瀝水后放入絞肉機(jī)攪碎成魚糜狀，用菜刀及搟面杖手工擂潰，使其具有一定黏性[4]。

1.4.3 海帶處理

鹽漬海帶含有較多鹽分和雜質(zhì)，用水多次清洗去除鹽分和雜質(zhì)，把邊緣碎裂或黃化的部分切除，瀝干，在90 ℃鼓風(fēng)干燥箱中烘干，取出用粉碎機(jī)粉碎過篩得海帶粉備用。

1.4.4 海帶漿制備

取一定海帶粉放入營(yíng)養(yǎng)破壁料理機(jī)中按1∶30加入適量水?dāng)嚧虺珊{備用。

1.4.5 混合攪拌

將面粉、海帶漿、玉米淀粉、食鹽、白砂糖及黃油按一定比例依次加入金鯧魚魚糜中并充分拌勻至有一定粘性[5]。

1.4.6 魚糜成型

向烤盤放進(jìn)烘焙油紙，將充分拌勻的魚糜漿倒在油紙上，平鋪成厚度一致、表面均勻的魚糜層[6]。

1.4.7 烘烤

放置烤箱中180 ℃烘烤60 min。開始烘烤20 min后取出翻面，并切片，每片大小須一致，切片后繼續(xù)放入烤箱中烘烤，烘烤到時(shí)間后取出冷卻至室溫。

1.4.8 冷卻包裝

產(chǎn)品于室溫下冷卻后進(jìn)行真空包裝。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)中魚糜量、面粉量、食鹽量設(shè)為恒定值，將海帶漿、玉米淀粉、白砂糖、黃油添加量作為研究因素。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.5.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)海帶漿、玉米淀粉、白砂糖及黃油添加量為4個(gè)影響因素，設(shè)計(jì)3水平正交試驗(yàn)，以脆片的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，優(yōu)化配方工藝（見表2）。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.3 感官評(píng)定

采用感官評(píng)分法，隨機(jī)抽取10名食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生組成評(píng)分小組，從外形、色澤、滋味和口感、香氣等幾方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 脆片感官評(píng)定項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 海帶漿添加量對(duì)金鯧魚脆片的影響

由表4可知，不同的海帶漿添加量會(huì)影響到金鯧魚脆片的外形、色澤、口感、滋味和香氣。海帶漿的添加量多會(huì)導(dǎo)致脆片偏向深綠色，不美觀，口感粘牙，量少時(shí)脆片呈現(xiàn)黃色，同時(shí)海帶漿用量少會(huì)影響脆片的香氣，無海帶特有的香氣，但海帶漿過多時(shí)，由于海帶本身含鹽量高，導(dǎo)致味道太咸腥味加重。因此，海帶漿的添加量高或低都會(huì)影響金鯧魚脆片的質(zhì)量。所以選擇海帶漿添加量為45 g/100 g。

表4 海帶漿添加量對(duì)金鯧魚脆片的影響

2.1.2 玉米淀粉添加量對(duì)金鯧魚脆片的影響

由表5可知，玉米淀粉添加量對(duì)脆片的口感影響較大，添加量過少，口感較軟粘牙；添加量過大，口感較硬無松脆感且有硬塊。因此選擇玉米淀粉添加量為40 g/100 g。

表5 玉米淀粉添加量對(duì)金鯧魚脆片的影響

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)金鯧魚脆片的影響

海帶中含有鹽分，加上金鯧魚肉去腥處理時(shí)用淡食鹽水浸泡，會(huì)使海帶金鯧魚脆片味道帶有咸味，所以在試驗(yàn)中加入了少量糖以減弱咸味，使金鯧魚脆片咸甜適口，滋味更好。由表6可知，當(dāng)白砂糖添加量為2 g/100 g時(shí)，金鯧魚脆片的滋味和口感更好。

表6 白砂糖添加量對(duì)金鯧魚脆片的影響

2.1.4 黃油添加量對(duì)金鯧魚脆片的影響

由表7可知，黃油添加量對(duì)金鯧魚脆片的色澤、口感、滋味影響很大。當(dāng)黃油添加量達(dá)到6.5 g/100 g時(shí)，脆片顏色呈金黃色，口感酥脆，但魚和海帶的香氣減弱，無海帶金鯧魚特有的風(fēng)味；當(dāng)黃油添加量達(dá)到8.0 g/100 g時(shí)，脆片外形破裂、顏色焦黃、口感發(fā)苦，因此從營(yíng)養(yǎng)少油且不影響海帶金鯧魚脆片風(fēng)味的前提下，選擇黃油添加量為2.0 g/100 g。

表7 黃油添加量對(duì)金鯧魚脆片的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

由表8、表9可知，各因素的極差R值的大小排序?yàn)椋篟A＞RD＞RB＞RC，說明各因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篈＞D＞B＞C，即海帶漿添加量對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響最大，黃油添加量、玉米淀粉添加量次之，白砂糖添加量影響最小。由k值得出產(chǎn)品最佳的工藝配方為A2B1C1D1，與正交試驗(yàn)表中感官評(píng)分最高的配方A2B1C2D3不符，因此按兩個(gè)配方做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)A2B1C1D1加工的產(chǎn)品的感官分值明顯高于另一組，感官評(píng)分為86.80分，因此，即食海帶金鯧魚脆片的最佳工藝配方為A2B1C1D1，即以金鯧魚魚糜質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加海帶漿45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黃油2%。

表8 L9（34）正交試驗(yàn)試驗(yàn)結(jié)果

表9 方差分析（感官評(píng)價(jià)）

3 結(jié)論

本試驗(yàn)用金鯧魚和海帶為原料制作即食脆片，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定即食海帶金鯧魚脆片的最佳工藝配方為金鯧魚魚糜質(zhì)為基準(zhǔn)，添加海帶漿45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黃油2%。此時(shí)加工而成的即食海帶金鯧魚脆片塊形平整，厚薄均勻，無缺角、裂痕；表面呈金黃色，色澤均勻且光亮；咸甜適口；魚肉香氣與海帶風(fēng)味相協(xié)調(diào)，熱量低、易消化、易保存、方便攜帶。該產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，是適合于大眾消費(fèi)的新型產(chǎn)品，具有廣泛的開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。