陳 磊

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266100）

茶葉在我國有著悠久的種植和飲用歷史，茶種植面積和茶葉產(chǎn)量均居世界前列。根據(jù)茶葉生產(chǎn)工藝和發(fā)酵程度可將其分為6大類即綠茶（未發(fā)酵茶）、白茶（微發(fā)酵茶）、黃茶（輕發(fā)酵茶）、青茶（半發(fā)酵茶）、紅茶（全發(fā)酵茶）、黑茶（后發(fā)酵茶）。茶葉提取物具有防輻射、清除自由基、抗衰老、抗癌等多種生物活性[1-2]，其主要功能性成分為茶多酚(Tea Polyphenols，TP)。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，又稱為茶鞣或茶單寧，占茶葉干物質(zhì)重量的15%～30%，是決定茶葉色、香、味及生理功效的主要成分。因此，茶多酚含量是判斷茶葉品質(zhì)高低的重要指標。目前茶多酚的測定方法有多種，如分光光度法、色譜法、滴定法、近紅外光譜法等[3]。本實驗采用酒石酸鐵比色[4]和高猛酸鉀滴定[5]這兩種檢測方法，對6類茶葉中茶多酚含量進行測定和比較研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

綠茶1（黃山毛峰，特級一等，安徽黃山）、綠茶2（黃山毛峰，特級二等，安徽黃山）、白茶（白牡丹，福建福鼎）、黃茶（霍山黃芽，安徽霍山）、青茶（鐵觀音，市售散裝茶）、紅茶（祁紅香螺茶，安徽祁門）及黑茶（御品茯茶，湖南安化）。

1.1.2 試劑

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、茶多酚標準品、硫酸溶液、高錳酸鉀、鄰二氮菲。除標準品外，其它所用試劑均為分析純，水為蒸餾水。

1.1.3 儀器

電子天平（FA2004N）、電熱恒溫水浴鍋（DK-98-I）、電熱鼓風干燥箱（GZX-9140ME）、循環(huán)水式真空泵（SHZDIII）及紫外可見分光光度計（752N）。

1.2 實驗方法

1.2.1 茶葉磨碎試樣的制備

黑茶以外的其他茶葉。先在研缽中將少量茶葉研碎，棄去，再磨碎其余茶葉。

黑茶。用錘子和鑿子將茶磚分成幾份，在每份不同處取樣，用錘子敲碎，取茶葉混勻，先在研缽中將少量茶葉研碎，棄去，再磨碎其余茶葉。

要求。磨碎的茶葉粉能通過孔徑為600～1 000 μm的篩。

1.2.2 茶葉干物質(zhì)含量的測定

準確稱取1.2.1中制備好的各類茶葉粉末，以直接干燥法[6]進行烘干，計算出其中干物質(zhì)的含量。

1.2.3 茶葉樣品待測液的制備

準確稱取磨碎的試樣2 g（精確到0.000 1 g）置于250 mL錐形瓶中，加入160 mL熱蒸餾水，立即放入95 ℃水浴中浸提30 min（每隔10 min搖動一次）。浸提完畢，立即趁熱減壓過濾，濾液移入250 mL容量瓶中，殘渣用少量熱蒸餾水洗滌2～3次，并將濾液并入上述容量瓶。冷卻后，以蒸餾水定容后備用。

1.2.4 酒石酸鐵比色法測茶多酚含量

準確移取樣品待測液1 mL，注入25 mL比色管中，加蒸餾水4 mL，酒石酸亞鐵溶液5 mL，充分混勻后，再加入pH為7.5的磷酸鹽緩沖液至刻度，用1 cm比色皿，在540 nm波長處，以試劑空白溶液為參比，測定吸光度，采用經(jīng)驗系數(shù)計算樣品中茶多酚含量。

1.2.5 高錳酸鉀滴定法測茶多酚含量

配制高錳酸鉀標準溶液，準確移取高錳酸鉀標準溶液5 mL于錐形瓶中，加入10 mL水，3 mol/L硫酸溶液5 mL，鄰二氮菲亞鐵指示劑2～3滴，分別以茶多酚標準溶液（0.002 040 g/mL）和樣品待測液進行標定，當?shù)味ǖ礁咤i酸鉀溶液由幾乎無色變?yōu)樯罴t色時為終點，記錄消耗的茶多酚標準溶液體積及樣品待測液體積[7-8]。茶多酚含量計算如式1：

式中：ρ-茶多酚標準溶液的濃度，g/mL；V1-茶多酚標準溶液的體積，mL；m-樣品質(zhì)量，g；n-樣品的干物質(zhì)百分含量，%；V2-樣品待測液體積，mL。

2 結(jié)果與分析

茶葉中茶多酚的提取條件為：提取溫度95 ℃，提取時間30 min，料液比1∶80。制備的待測樣液通過酒石酸鐵比色和高錳酸鉀滴定法，測得的樣品中茶多酚含量如表1所示。

青茶為市場購買的散裝茶，無明確的廠家及生產(chǎn)日期，價格最低，其余茶葉全為品牌茶廠出售。由表1可知，這兩種方法測得的茶葉中茶多酚含量在10%～35%，其中綠茶最高，茶多酚含量從高到低排序為綠茶＞白茶＞黃茶＞青茶＞紅茶＞黑茶。綠茶中的黃山毛峰特一和特二的購買價格差距接近一倍，但其茶多酚含量只相差7%。茶多酚含量相近的青茶和紅茶，紅茶的購買價格是青茶的3.5倍。黑茶的茶多酚含量比青茶低，但其購買價格接近青茶的3.7倍，由此可知，價格高低并不是決定茶多酚含量的主要因素。

由高錳酸鉀滴定法測得的茶多酚含量的排列順序與酒石酸鐵比色法一致，但數(shù)據(jù)較酒石酸鐵比色法偏高，可能是因為茶葉中含有其他的還原性成分，被高錳酸鉀氧化所致。這兩種茶多酚測定方法污染小，成本低，操作簡便，可作為茶多酚測定的常用方法。

3 結(jié)論

比較6類茶葉中茶多酚的含量，總體趨勢為未發(fā)酵茶＞微發(fā)酵茶＞半發(fā)酵茶＞全發(fā)酵茶。茶葉中茶多酚含量與其售價關(guān)聯(lián)性遠低于其制作工藝。因此，在選擇茶多酚含量高的茶葉時，優(yōu)選綠茶。茶多酚的提取和相關(guān)功能食品研發(fā)，應(yīng)以綠茶作為首選茶源。