王文娟

（濰坊工商職業(yè)學(xué)院 醫(yī)養(yǎng)健康學(xué)院，山東濰坊 262234）

果膠酶是果汁制取和澄清中常用的酶，用果膠酶酶解果汁，可以破壞果實(shí)細(xì)胞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，大分子的果膠物質(zhì)被降解，提高果汁的出汁率和可溶性糖含量，通過(guò)酶解工藝能縮短壓榨時(shí)間的目的，同時(shí)有利于后續(xù)的澄清、過(guò)濾和濃縮工序。

a-淀粉酶和糖化酶是淀粉水解常用的酶制劑，通過(guò)酶解不同的糖苷鍵，增加水解液的可溶性糖含量。南瓜含有維生素、膳食纖維、南瓜多糖等大量的生理活性物質(zhì)，長(zhǎng)期食用具有保健和防病作用[1]。枸杞具有重要的藥用價(jià)值，尤其枸杞多糖的免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤作用成為國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)[2]。以南瓜和枸杞制備的南瓜枸杞保健酒，酒體果香豐富，酒味醇厚，能提高人體免疫力，深受中老年人喜愛(ài)[3-5]。

本文研究酶法在南瓜枸杞保健酒中的應(yīng)用，應(yīng)用果膠酶、a-淀粉酶和糖化酶3種混合酶制劑酶解南瓜汁，提高南瓜的出汁率和可溶性糖含量，制取的南瓜汁添加枸杞進(jìn)行酒精發(fā)酵，制備南瓜枸杞保健酒。通過(guò)優(yōu)化酶解工藝，研究酶法對(duì)南瓜枸杞保健酒的影響，為本文的深入研究提供可靠的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

甜栗南瓜、枸杞、白砂糖、蜂蜜、a-淀粉酶、糖化酶、果膠酶、果酒活性酵母。

1.1.2 試驗(yàn)器材

錐形瓶、蒸汽鍋、榨汁機(jī)、培養(yǎng)箱、稱量天平、糖度計(jì)、酒精儀、操凈工作臺(tái)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 南瓜枸杞保健酒制備工藝流程

南瓜枸杞保健酒制備工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 南瓜枸杞保健酒制備工藝流程

1.2.2 混合酶解法工藝流程

混合酶解法工藝流程見(jiàn)圖2。

圖2 混合酶解法工藝流程

1.2.3 南瓜汁制備

挑選當(dāng)?shù)匦迈r的甜栗南瓜，清洗泥沙，去皮去瓤；均勻切成拇指大小長(zhǎng)條。將南瓜塊中加入3倍的水，加熱蒸煮使南瓜肉組織充分加熱軟化。然后榨汁得南瓜漿，過(guò)濾澄清后制取南瓜汁備用。

1.2.4 南瓜漿酶解工藝參數(shù)的選擇

本文研究了果膠酶、a-淀粉酶、糖化酶3種酶制劑單因素試驗(yàn)、通過(guò)對(duì)比南瓜枸杞保健酒的酒精度和感官評(píng)價(jià)確定單因素試驗(yàn)因子，然后對(duì)3種酶制劑混合作用對(duì)南瓜枸杞保健酒酒精度的影響進(jìn)行研究,采用正交試驗(yàn)確定南瓜汁加工的最佳混合酶解工藝。

1.2.5 測(cè)定項(xiàng)目

酒精度測(cè)定采用比重法；可溶性糖含量測(cè)定采用折光計(jì)法。

1.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.3.1 感官指標(biāo)

酒體清澈呈橙黃色，是南瓜和枸杞本身的顏色，香氣濃郁，兼有南瓜、板栗和枸杞的香味，香氣純正一體；酒體飽滿無(wú)雜味，酒體各組分協(xié)調(diào)，綿柔醇和。

1.3.2 理化指標(biāo)

酒精度：14% vol～16% vol；總糖（以葡萄糖計(jì)）：5～7 g/100 mL；總酸（以檸檬酸計(jì)），0.13～0.2 g/100 mL。

1.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL；大腸桿菌≤5個(gè)/100 mL；致病菌不得檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠酶、a-淀粉酶、糖化酶3種酶制劑的單因素試驗(yàn)

2.1.1 果膠酶在南瓜枸杞保健酒中的應(yīng)用。

果膠酶在南瓜枸杞保健酒中的單因素試驗(yàn)見(jiàn)表1。按0.3%、0.4%、0.5%這3個(gè)果膠酶酶濃度梯度進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果表明,果膠酶酶濃度為0.4%發(fā)酵的酒體是橙黃色，酒體香氣飽滿具有南瓜等原料的香氣，各組分協(xié)調(diào)且酒精度15.2%；用果膠酶酶濃度0.3%發(fā)酵的酒體酒精濃度不高；用果膠酶酶濃度0.5%發(fā)酵的酒體香氣飽滿但酒體各組分不協(xié)調(diào)，枸杞味偏重。因此，選擇果膠酶酶濃度為0.4%作為果膠酶在南瓜枸杞保健酒中的單因素試驗(yàn)的最佳酶解條件。

表1 不同果膠酶酶濃度對(duì)南瓜枸杞保健酒的影響

2.1.2 a-淀粉酶在南瓜枸杞保健酒中的應(yīng)用

a-淀粉酶在南瓜枸杞保健酒中的單因素試驗(yàn)見(jiàn)表2。由表2可知，a-淀粉酶酶濃度為0.6%的酒體清澈、香氣濃郁，各組分口感協(xié)調(diào)，具有南瓜等原料應(yīng)有的味道，且酒精濃度15.6%；以0.5%的a-淀粉酶酶濃度酶解的酒體，酒精度較低，酒體口感各組分不協(xié)調(diào)；而以0.7%的a-淀粉酶酶濃度酶解的酒體，酒精度有所降低。因此，確定a-淀粉酶的酶解濃度為0.6%。

表2 不同a-淀粉酶酶濃度對(duì)南瓜枸杞保健酒的影響

2.1.3 糖化酶在對(duì)南瓜枸杞保健酒中的應(yīng)用

糖化酶在南瓜枸杞保健酒中的單因素試驗(yàn)見(jiàn)表3。糖化酶濃度直接影響酒精發(fā)酵，由表3可知，從酒精發(fā)酵角度，適當(dāng)?shù)奶腔该附鉂舛?，都能提高酒體風(fēng)味和酒精濃度，但隨著糖化酶濃度的增加，酒體總體風(fēng)味和口感變差。當(dāng)糖化酶酶解濃度為1.0%時(shí)，南瓜枸杞保健酒的感官評(píng)價(jià)最好。

表3 不同糖化酶酶解濃度對(duì)南瓜枸杞保健酒的影響

2.2 南瓜枸杞保健酒酶解條件優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用L9(33)正交試驗(yàn)，對(duì)果膠酶、a-淀粉酶、糖化酶3種酶進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表4，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 正交試驗(yàn)因素水平表

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)極差分析，南瓜枸杞保健酒的影響因素依次為a-淀粉酶＞果膠酶＞糖化酶，最優(yōu)的南瓜枸杞保健酒酶解組合是A2B2C3，發(fā)酵液酒精度高，酒體具有南瓜、枸杞等原料應(yīng)有的橙黃色，酒體香氣濃郁，具有南瓜、板栗和枸杞的混合香氣，酒體各成分協(xié)調(diào)。故確定該組合為優(yōu)化后的最佳工藝配方，即果膠酶0.4%，a-淀粉酶0.6%，糖化酶1.2%，經(jīng)過(guò)確定試驗(yàn)證明，此時(shí)南瓜枸杞保健酒感官評(píng)價(jià)最佳。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)試驗(yàn)，確定最優(yōu)的南瓜枸杞保健酒酶解組合是A2B2C3，即果膠酶0.4%，a-淀粉酶0.6%，糖化酶1.2%，在該組合下，發(fā)酵液酒精度高，酒體具有南瓜、枸杞等原料應(yīng)有的橙黃色，酒體香氣濃郁，具有南瓜、板栗和枸杞的混合香氣，酒體各成分協(xié)調(diào)，南瓜枸杞保健酒的感官評(píng)價(jià)最佳。通過(guò)酶法在南瓜枸杞保健中的應(yīng)用，提高了南瓜出汁率和可溶性糖含量以及酒精濃度，保留了南瓜和枸杞的有效成分，賦予南瓜枸杞保健酒濃郁的香氣，為優(yōu)化南瓜枸杞保健酒的釀造工藝提供了豐富的理論基礎(chǔ)。